[논문]국내에 보급되어 이용 가능한 돼지 품종의 부위별 육질특성 탐색

강현성; 서강석; 김경태; 남기창

doi:10.5851/kosfa.2011.31.6.921

국내에 보급되어 이용 가능한 돼지 품종의 부위별 육질특성 탐색
Comparison of Pork Quality Characteristics of Different Parts from Domesticated Pig Species 원문보기

Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지, v.31 no.6, 2011년, pp.921 - 927

강현성 (순천대학교 동물자원과학과) , 서강석 (순천대학교 동물자원과학과) , 김경태 (농협중앙회 종돈개량사업소) , 남기창 (순천대학교 동물자원과학과)

초록
AI-Helper

국내 소비자 기호에 적합한 한국형 비육돈 생산을 위한 국내에 보급된 돼지 품종의 육질 특성을 비교하기 위하여, Landrace(L), Yorkshire(Y), Duroc(D), Berkshire(B) 및 Chester White(C)의 다섯 가지 품종의 등심, 목심 및 삼겹살 부위에 대한 육질특성 분석 및 관능평가를 실시하였다. 등심 부위에 있어서 D품종의 지방함량이 다른 품종에 비해 높았으며, 목심과 삼겹살에서는 B품종의 지방함량이 가장 높았다. 육색에서는 C품종만이 등심과 목심 부위에서 $a^*$ 및 $b^*$값이 낮았으며, 삼겹살에서는 지방층의 간섭으로 육색지수 차이가 크지 않았다. 지방함량이 낮은 부위인 등심과 목심에서는 Y품종이 D 및 B품종에 비하여 보수력이 우수하였으나 삼겹살의 가열감량은 D 및 B품종이 낮아, 보수력이나 가열감량과 같은 물리적 특성은 부위별로 매우 다른 양상을 보였다. 삼겹살의 경우 B품종은 높은 지방함량 수치에도 불구하고 가열하여 7일간 보관한 시료에서도 낮은 TBARS값을 보였다. 지방산의 경우 품종 및 부위별로 미세한 차이만 있었으며 품종보다는 사료의 성분 차이로 사료된다. 이화학적 분석 및 관능검사를 토대로 등심에서는 D품종이, 목심에서는 B품종의 육질특성이 상대적으로 우수한 것으로 평가되었으며, 삼겹살에서는 C품종만이 열등한 것으로 평가되었다. 품종별 육질특성을 비교하였을 때 부위별 육질특성이 일치되지 않는 경향을 보였으며, 본 연구결과는 국내 소비자의 선호부위로 알려진 목심과 삼겹살 부위의 육질특성을 간주하면서도 비선호 부위로 알려진 등심의 이용도를 높일 수 있는 돼지선발 체계에 기초적 자료로 이용될 것이다.

Abstract ▼ AI-Helper

To compare pork quality from different pig species domesticated for Korean consumers, the meat quality characteristics of 5 different pure breeds of Landrace (L), Yorkshire (Y), Duroc (D), Berkshire (B), and Chester White (C) were determined from the 3 parts of loins, butts, and bellies. The fat content of loins was higher in breed D than in the other breeds, while that of butts and bellies was higher in breed B. The CIE color $a^*$ and $b^*$ values of the loins and butts from breed C were lower than those of the other breeds, but the color values of the belly part did not significantly differ by breed due to the high fat accumulation. The drip loss and cooking loss significantly differed depending on meat parts: breeds D and B were inferior in loins and butts but superior in bellies. The lipid oxidation of raw meat did not increase during the 7 d storage. The cooked butts of breed C had less thiobarbituric acid-reactive substances values than those of the other breeds at 7 d, and the cooked bellies of breeds D and B had less. Moreover, there were only minimal differences in fatty acid compositions by pork breed and part. From the view points of the physicochemical and organoleptic analysis of pork from different pig species, it is estimated that breed D had better meat quality in the loin part and breed B had better meat quality in the butt. The belly meat quality of breed C showed the least value. Although the meat quality of pig species differed depending on the parts and it was difficult to compare the meat quality of a part using the meat quality parameters of another part, the result of this study could provide basic information that can be used to improve the meat quality of different parts of pig species.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

, 1999), 국내 소비자들이 높은 기호도를 보이는 목심이나 삼겹살 부위와 같은 선호부위 위주의 국내 소비 패턴을 고려할 때, 기존의 등심의 육질특성 자료를 목심이나 삼겹살 부위에 그대로 적용하는 것은 한계가 있다 할 것이다. 따라서 본 연구에서는 국내에 보급되어 이용 가능한 돼지 품종인 Landrace, Yorkshire, Duroc, Berkshire 및 Chester White 5개 품종의 육질특성을 부위별로 비교하여 새로운 교잡종 생산을 통한 품종개량에 필요한 기초적 자료로 이용하고자 부위별 이화학적 분석 및 관능평가를 실시하였다.

제안 방법

Carrier gas 는 46 mL/min 유속의 N2를 사용하였고 injector 온도와 detector 온도는 각각 250℃와 260℃로 설정하였으며, 시료를 1 µL을 주입하여 split ratio 100:1로써 지방산 분석을 실시하였다.
GC 분석을 위한 column은 Omega wax 320(30 m×0.32 mm × 0.25 µm, Supelco, USA)을 사용하였으며, oven 온도는 180℃에서 5분간 유지시킨 후 200℃까지 분당 0.5℃씩 증가시켜 25분간 유지시켰다.
가열감량은 해동상태의 고기시료를 20×20×10 mm(가로×세로×높이)로 절단 후 정량한 후, 양면 전기그릴(Nova EMG-533, 1,400 W, Evergreen enterprise, Korea)에서 1분 30초 동안(심부온도 72℃까지) 가열한 후 물기를 제거하고 가열된 등심육을 정량하여 [(1 − 가열후 등심육의 무게/가열전 등심육의 무게) × 100]의 계산식에 따라 가열감량(%)을 나타내었다.
고기시료를 20×20×10 mm(가로×세로×높이)의 크기로 절단하여, 양면 전기그릴(Nova EMG-533, 1,400W, Evergreen enterprise, Korea)에서 1분 30초 동안(심부온도 72℃까지)가열하여 실온에서 30분간 방치한 후, texture analyzer(TAXT2, Stable Micro Systems, UK)에 Warner-Bratzler blade를 장착하여 고기시료의 근섬유 방향이 blade에 수직이 되게 한 상태에서 전단력(단위는 kg)을 측정하였으며, 기기 조건은 pre-test speed 2.0 mm/s, test speed 2.0 mm/s, posttest speed 5.0 mm/s로 실시하였다.
고기시료의 pH 측정을 위하여, 가식 지방부위를 제거한 살코기 시료 3g을 증류수 27 mL와 함께 균질기(Polytron PT 10-35 GT, Kinematica AG, Switzerland)로 11,000 rpm에서 1분간 균질 후, Whatman No. 4 여과지로 여과하여 각 시료의 여과액을 실온에서 pH meter(Orion 2 Star, Thermo scientific, USA)로 측정하였다. 일반성분 분석을 위하여 피하지방 포함 5 mm 두께로 근섬유 방향의 직각으로 절단한 후 분쇄하여 혼합한 후 일정량을 취하여 분석하였으며, 고기시료의 수분함량은 AOAC(1995) 건조법을 다소 변형하여 시료 3g을 104℃dry oven에서 24시간 건조한 후 건조 전과 후의 질량 차이를 측정하였으며, 지방함량은 Folch 등(1951)의 방법에 따라 5g의 고기시료를 chloroform/methanol 용매로 추출하는 방법에 따라 지방함량을 측정하였다.
관능평가

관능검사는 10 mm 두께로 절단된 고기시료를 양면그릴에서 심부온도 72^oC까지 가열한 직후, 훈련된 관능평가요원(8명)에 의하여 향(flavor), 연도(tenderness), 다즙성(juiciness), 전체적인 기호도(overall acceptability)에 대하여 실시하고 9점 척도법에 따라 9점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다. 전체적인 관능평가는 동일한 시료 및 관능평가 요원에 의하여 3회 반복하였다.
국내 소비자 기호에 적합한 한국형 비육돈 생산을 위한 국내에 보급된 돼지 품종의 육질 특성을 비교하기 위하여, Landrace(L), Yorkshire(Y), Duroc(D), Berkshire(B) 및 Chester White(C)의 다섯 가지 품종의 등심, 목심 및 삼겹살 부위에 대한 육질특성 분석 및 관능평가를 실시하였다. 등심 부위에 있어서 D품종의 지방함량이 다른 품종에 비해 높았으며, 목심과 삼겹살에서는 B품종의 지방함량이 가장 높았다.
농협중앙회 종돈개량사업소(전남, 영광) 종돈장에서 표준화된 생산시스템에서 규격화되어 생산된 Landrace(L), Yorkshire(Y), Duroc(D), Berkshire(B) 및 Chester White(C)의 다섯 가지 돼지 품종에 대한 육질특성을 분석하기 위하여, 출하체중 110-115 kg의 균일한 크기의 돼지를 품종 별로 5두씩 임의로 선택하여 도축 후 24시간 동안 0℃의 예냉실에서 냉도체를 만든 후 좌도체로부터 돈육의 등심, 목심, 삼겹살 부위를 발골·정형하여 진공포장 후 당일 신속히 실험실로 운반하여 분석 시까지 급속냉동실(-45℃)에서 보관하였다.
드립감량 측정을 위하여 해동상태의 고기시료를 20×20×20 mm(가로×세로×높이)의 육면체로 절단 후 정량하고, petridish에 놓아 4℃ 냉장고에서 48시간 저장하였으며, 수분이 유리된 고기시료만을 꺼내 정량하여 [(1 − 저장후 고기시료의 무게/저장전 고기시료의 무게) × 100]의 계산식에 따라 드립감량(%)을 나타내었다.
4 여과지로 여과하여 각 시료의 여과액을 실온에서 pH meter(Orion 2 Star, Thermo scientific, USA)로 측정하였다. 일반성분 분석을 위하여 피하지방 포함 5 mm 두께로 근섬유 방향의 직각으로 절단한 후 분쇄하여 혼합한 후 일정량을 취하여 분석하였으며, 고기시료의 수분함량은 AOAC(1995) 건조법을 다소 변형하여 시료 3g을 104℃dry oven에서 24시간 건조한 후 건조 전과 후의 질량 차이를 측정하였으며, 지방함량은 Folch 등(1951)의 방법에 따라 5g의 고기시료를 chloroform/methanol 용매로 추출하는 방법에 따라 지방함량을 측정하였다.
해동된 고기시료의 색깔이 충분히 발현되도록 실온에서 10분 이상 절단면을 방치한 후, 절단된 고기시료의 안쪽 면을 직경 50 mm의 측정경을 지닌 colorimeter(CR-410, Minolta Co., Japan)를 사용하여 CIE육색지수인 명도(L^*),적색도(a^*) 및 황색도(b^*)를 측정하였으며 동일한 방법으로 임의의 위치를 3회 반복하여 얻은 평균값을 통계분석을 위하여 사용하였다.

데이터처리

본 실험은 돼지품종 차이에 따른 육질특성을 분석하고자 품종 별 돼지를 반복수로 5두의 돼지를 이용하여 5반복으로 하였으며, SAS(SAS Institute Inc., 2001) 프로그램을 이용하여 각 형질에 영향을 미치는 품종의 효과를 추정하기 위하여 분산분석을 실시하였다. 처리구 평균값간의 유의성 검정(p<0.
처리구 평균값간의 유의성 검정(p<0.05)은 Student-Newman-Keul의 다중검정 방법에 따라 비교되었으며, 처리구의 평균값과 표준오차(standard error of the means)로 표시되었다.

이론/모형

고기시료 5g을 사용하여 Folch 등(1957)의 방법에 따라 chloroform-methanol(2:1, v/v)을 이용하여 지질을 추출하였고, 추출된 지질로부터 지방산 조성의 분석은 gas chromatography(Agillent Technology 6890, USA)를 사용하였다. 지방산 분석 전 추출된 지질시료에 BF3-methanol을 첨가 후 90℃ water bath에서 20분간 가열하여 시료를 methylation 시켰다.
지방산화는 TBARS(2-thiobarbituric acid-reactive substances) 측정방법(Ahn et al., 1998)을 준용하여 고기시료 5 g 및 증류수 15 mL을 50-mL 시험관에 넣고 균질화하였다. 상기 고기 균질물 1 mL를 일회용 시험관(13×100 mm)에 옮겨 넣고 butylated hydroxytoluene(7.

성능/효과

삼겹살에는 유의적은 낮은 다즙성 결과를 보인C품종을 제외한 나머지 모든 품종에서 유의적으로 유사한 선호도를 나타냈다. 결과적으로 특정 품종의 경우 국내 소비자들이 선호하는 높은 지방함량을 지니고 있으나, 실질적 기호도에 있어서는 지방함량이 삼겹살의 선호도를 좌우하는 큰 요소가 되지 않는다는 것으로 판단된다.
국내 소비자에게 가장 높은 선호도를 가진 삼겹살 부위는 상대적으로 높은 지방함량으로 인하여 수분함량은 품종에 관계없이 등심 및 목심에 비해 낮은 수치를 보였으며(p<0.01), 지방함량도 모든 품종에서 30% 이상의 수치를 나타냈다.
비록 저장실험 초기 신선육(0 d-Raw)에서 품종간 지방 산화의 척도를 나타내는 간접지표인 TBARS값의 차이가 있었으나, 7일의 냉장저장 기간 동안 전반적으로 낮은 수치를 보이며 지방산화가 증가하지 않았으며 모든 부위에서 품종간 유의적 차이를 나타내지 않았다(Table 4). 그러나 7일간 신선육 상태로 보관한 후 가열한 시료(7 d-Cooked)의 경우에는 품종간 차이를 보였는데, 목심에서는 D, B, C품종이, 삼겹살에서는 D및 B종이 상대적으로 낮은 TBARS 값을 보였다. 삼겹살의 경우B품종은 높은 지방함량 수치에도 불구하고 우수한 지방산화 억제력을 보였다.
돼지 품종에 의한 목심 부위의 pH는 5.73-5.97의 범위로 등심에 비해 높았으나(p<0.05), 등심 부위와는 달리 L 및 B 품종의 pH가 D 보다 높게 나와 pH값이 부위별로 다른 양상을 보이는 것으로 나타났다.
돼지 품종에 의한 부위별 육색지수의 경우, 등심육에서 명도를 나타내는 L*값의 경우 품종간 유의적 차이가 없었으며 C품종만이 다른 품종에 비하여 유의적으로 낮은 a* 및 b*값을 나타내어 상대적으로 옅게 보이는 경향이 있었다(Table 2). 이는 목심에서도 유사한 경향을 보였는데 C 품종의 경우 다른 품종에 비하여 L*값이 높고 a* 및 b*값은 낮았다.
드립감량과 가열감량 측정을 통한 보수력을 분석한 결과(Table 3), 등심육은 D 및 B품종이 다른 품종에 비해 보수력이 좋지 않았으며, Y 및 C품종이 상대적으로 우수한 보수력을 나타냈다. 목심에서도 드립감량의 경우 품종간 유의적 차이가 나타나지 않았으나, 가열감량의 경우 D품종이 가장 높은 수치를 보여 보수력이 열등한 것으로 나타났다.
국내 소비자 기호에 적합한 한국형 비육돈 생산을 위한 국내에 보급된 돼지 품종의 육질 특성을 비교하기 위하여, Landrace(L), Yorkshire(Y), Duroc(D), Berkshire(B) 및 Chester White(C)의 다섯 가지 품종의 등심, 목심 및 삼겹살 부위에 대한 육질특성 분석 및 관능평가를 실시하였다. 등심 부위에 있어서 D품종의 지방함량이 다른 품종에 비해 높았으며, 목심과 삼겹살에서는 B품종의 지방함량이 가장 높았다. 육색에서는 C품종만이 등심과 목심 부위에서 a* 및 b*값이 낮았으며, 삼겹살에서는 지방층의 간섭으로 육색지수 차이가 크지 않았다.
등심에서와 마찬가지로 목심의 수분함량도 품종간 유의적 차이가 없었으나, 지방함량은 B품종만이 다른 품종에 비해서 높게 나타났다. 이는 목심의 경우 근간지방이 상대적으로 많고 결국 B품종의 근간지방이 발달된 것으로 기인된다.
돼지 품종에 의한 부위별 pH 및 주요 성분함량 결과는 Table 1에 나타나 있다. 등심의 pH는 5.55-5.95의 범위에 있었으며 D품종의 pH가 유의적으로 높았다. 특히 낮은 pH는 식육의 보수성, 육색 및 연도에 영향을 미치는 것으로 PSE육의 좋지 못한 품질특성과 관련된 것으로 보고되었다(Bendall and Swatland, 1988).
전체적인 관능평가는 동일한 시료 및 관능평가 요원에 의하여 3회 반복하였다. 따라서 9점을 만점으로 점수가 높을수록 바람직한 관능특성을 지니는 것으로 평가되었다.
품종별 생체중 차이에 의한 육질특성의 차이를 최소화 하기 위하여 110 kg정도에서 선발되었으므로 육질 특성 분석시 생체중 차이에 의한 편차를 최소화하였다. 따라서 선발된 5개 품종의 도체율은 64.8-66.9%, 등지방 두께는 15.4-16.3 mm 및 등심근 단면적 57.5-59.1 cm²의 범위 내에 있었으며 품종간 유의적 차이가 없었다. Sather 등(1991)도 돼지 품종에 의한 도체특성은 유의적 차이가 없다고 보고 한바 있다.
, 1999; Zhu and Brewer, 1998)고 보고된바 있다. 따라서 식육의 품질을 예측하기 위한 pH조사는 동일한 품종일지라도 부위별로 별도로 이루어져야 할 것으로 나타났다.
드립감량과 가열감량 측정을 통한 보수력을 분석한 결과(Table 3), 등심육은 D 및 B품종이 다른 품종에 비해 보수력이 좋지 않았으며, Y 및 C품종이 상대적으로 우수한 보수력을 나타냈다. 목심에서도 드립감량의 경우 품종간 유의적 차이가 나타나지 않았으나, 가열감량의 경우 D품종이 가장 높은 수치를 보여 보수력이 열등한 것으로 나타났다. 삼겹살의 경우 드립감량에서는 Y품종이 우수하였고 가열감량에서는 오히려 D 및 B품종이 낮은 수치를 보였는데, 이는 상대적으로 지방이 많은 삼겹살의 경우 가열과정에서 지방의 용해도 차이가 가열감량에 영향을 미친 것으로 사려된다.
L품종은 상대적으로 낮은 연도와 다즙성 점수를 보였으며 이는 드립감량및 가열감량이 낮게 나타난 것과 일치되는 것이다. 목심에서도 등심에서와 마찬가지로 L품종이 가장 낮은 선호도를 나타내었으며, 지방함량이 가장 높은 B품종이 가장 높은 선호도를 보였다. 특히 B품종은 유의적으로 높은 향미에 관한 관능결과를 보이고 있어, 이에 대한 향미성분 분석이 필요할 것으로 판단된다.
비록 저장실험 초기 신선육(0 d-Raw)에서 품종간 지방 산화의 척도를 나타내는 간접지표인 TBARS값의 차이가 있었으나, 7일의 냉장저장 기간 동안 전반적으로 낮은 수치를 보이며 지방산화가 증가하지 않았으며 모든 부위에서 품종간 유의적 차이를 나타내지 않았다(Table 4). 그러나 7일간 신선육 상태로 보관한 후 가열한 시료(7 d-Cooked)의 경우에는 품종간 차이를 보였는데, 목심에서는 D, B, C품종이, 삼겹살에서는 D및 B종이 상대적으로 낮은 TBARS 값을 보였다.
특히 B품종은 유의적으로 높은 향미에 관한 관능결과를 보이고 있어, 이에 대한 향미성분 분석이 필요할 것으로 판단된다. 삼겹살에는 유의적은 낮은 다즙성 결과를 보인C품종을 제외한 나머지 모든 품종에서 유의적으로 유사한 선호도를 나타냈다. 결과적으로 특정 품종의 경우 국내 소비자들이 선호하는 높은 지방함량을 지니고 있으나, 실질적 기호도에 있어서는 지방함량이 삼겹살의 선호도를 좌우하는 큰 요소가 되지 않는다는 것으로 판단된다.
목심에서도 드립감량의 경우 품종간 유의적 차이가 나타나지 않았으나, 가열감량의 경우 D품종이 가장 높은 수치를 보여 보수력이 열등한 것으로 나타났다. 삼겹살의 경우 드립감량에서는 Y품종이 우수하였고 가열감량에서는 오히려 D 및 B품종이 낮은 수치를 보였는데, 이는 상대적으로 지방이 많은 삼겹살의 경우 가열과정에서 지방의 용해도 차이가 가열감량에 영향을 미친 것으로 사려된다. 전반적으로 지방함량이 낮은 부위인 등심과 목심에서는 Y품종이 D 및 B품종에 비하여 보수력이 우수하였으나 삼겹살의 가열감량은 D 및 B품종이 낮아, 보수력이나 가열감량과 같은 물리적 특성은 부위별로 매우 다른 양상을 띠는 것으로 나타났다.
시료에서 추출한 지질의 지방산 조성은 Table 5에서 보는 바와 같이, 삼겹살 부위에서 다른 부위보다 다소 높은 수치를 나타냈으나 모든 부위에서 oleic acid(18:1)가 40%이상으로 가장 높은 함유량을 보였으며 품종별 유의차는 없었다. Kim 등(2007)도 여러 품종으로부터 생산된 부위육을 구성하는 지방산은 품종 및 부위별에 따른 특정한 지방산은 없다고 보고하였으며 전체적으로 oleic acid(C18:1)의 함량이 가장 높은 것이 특징이라고 보고하였다.
이상의 이화학적 및 관능적 결과를 종합적으로 분석해 보면 돈육의 품질에 영향을 미치는 특성은 부위별로 큰 차이를 보이는 것을 알 수 있으며, 국내 소비자 기호에 적합한 돈육 등심은 높은 함량의 근내지방도를 보이는 D품종이, 목심의 경우 B품종이 유리할 것으로 판단되며, 삼겹살의 경우 C품종을 제외한 모든 품종에 대한 육질차이는 크지 않은 것으로 나타났다. 특히 비교적 높은 지방함량을 지니고 있는 선호부위인 목심이나 삼겹살에서는 일정 수준의 지방함량 이외에도 품질을 좌우하는 다른 특성이 많은 것으로 판단되며 이를 규명하기 위한 보다 정밀하고 많은 분석항목의 연구가 필요할 것으로 판단된다.
지방산의 경우 품종 및 부위별로 미세한 차이만 있었으며 품종보다는 사료의 성분 차이로 사료된다. 이화학적 분석 및 관능검사를 토대로 등심에서는 D품종이, 목심에서는 B품종의 육질특성이 상대적으로 우수한 것으로 평가되었으며, 삼겹살에서는 C품종만이 열등한 것으로 평가되었다. 품종별 육질 특성을 비교하였을 때 부위별 육질특성이 일치되지 않는 경향을 보였으며, 본 연구결과는 국내 소비자의 선호부위로 알려진 목심과 삼겹살 부위의 육질특성을 간주하면서도 비선호 부위로 알려진 등심의 이용도를 높일 수 있는 돼지선발 체계에 기초적 자료로 이용될 것이다.
삼겹살의 경우 드립감량에서는 Y품종이 우수하였고 가열감량에서는 오히려 D 및 B품종이 낮은 수치를 보였는데, 이는 상대적으로 지방이 많은 삼겹살의 경우 가열과정에서 지방의 용해도 차이가 가열감량에 영향을 미친 것으로 사려된다. 전반적으로 지방함량이 낮은 부위인 등심과 목심에서는 Y품종이 D 및 B품종에 비하여 보수력이 우수하였으나 삼겹살의 가열감량은 D 및 B품종이 낮아, 보수력이나 가열감량과 같은 물리적 특성은 부위별로 매우 다른 양상을 띠는 것으로 나타났다. 기기분석에 의한 객관적 조직감인 전단력의 경우 부위에 관계없이 품종간 유의적 차이가 없었으며, 이는 동일품종에서도 개체마다 변이가 컸기 때문으로 사려된다.
C까지 가열한 직후, 훈련된 관능평가요원(8명)에 의하여 향(flavor), 연도(tenderness), 다즙성(juiciness), 전체적인 기호도(overall acceptability)에 대하여 실시하고 9점 척도법에 따라 9점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다. 전체적인 관능평가는 동일한 시료 및 관능평가 요원에 의하여 3회 반복하였다. 따라서 9점을 만점으로 점수가 높을수록 바람직한 관능특성을 지니는 것으로 평가되었다.
육색에서는 C품종만이 등심과 목심 부위에서 a* 및 b*값이 낮았으며, 삼겹살에서는 지방층의 간섭으로 육색지수 차이가 크지 않았다. 지방함량이 낮은 부위인 등심과 목심에서는 Y품종이 D 및 B품종에 비하여 보수력이 우수하였으나 삼겹살의 가열감량은 D 및 B품종이 낮아, 보수력이나 가열감량과 같은 물리적 특성은 부위별로 매우 다른 양상을 보였다. 삼겹살의 경우 B품종은 높은 지방함량 수치에도 불구하고 가열하여 7일간 보관한 시료에서도 낮은 TBARS값을 보였다.
Linolenic acid(18:3)는 목심과 삼겹살에서 C품종이 높았다. 추출된 지방산 중 docosahexaenoic acid(C22:6)는 평균0.03%의 함량으로 미량 검출되었다. Chung과 Lin(2006)은 식육의 지방산 조성은 사료에 따라서 크게 달라지는데 linoleic acid가 많이 함유된 사료를 먹이면 모든 부위에서 linoleic acid의 비율이 높아진다고 보고하였다.
특히 낮은 pH는 식육의 보수성, 육색 및 연도에 영향을 미치는 것으로 PSE육의 좋지 못한 품질특성과 관련된 것으로 보고되었다(Bendall and Swatland, 1988). 품종 별 등심의 수분함량의 경우 품종간 유의적 차이가 없었으며, 지방함량은 D품종이 가장 높았고 L 및 B 품종이 낮았다. 이는 Enfalt 등(1997)이 보고한 Duroc 교잡종이 다른 교잡종에 비하여 근내지방 함량, 상강도, 고형분 함량이 더 높았다고 보고한 내용과 부합된 결과를 나타낸 것이며 근내지방 함량이 높은 고기에 대한 선호도를 보이는 국내 소비자 기호를 감안할 경우 D품종의 등심육에 대한 선호도가 높을 것으로 판단된다.

후속연구

목심에서도 등심에서와 마찬가지로 L품종이 가장 낮은 선호도를 나타내었으며, 지방함량이 가장 높은 B품종이 가장 높은 선호도를 보였다. 특히 B품종은 유의적으로 높은 향미에 관한 관능결과를 보이고 있어, 이에 대한 향미성분 분석이 필요할 것으로 판단된다. 삼겹살에는 유의적은 낮은 다즙성 결과를 보인C품종을 제외한 나머지 모든 품종에서 유의적으로 유사한 선호도를 나타냈다.
이상의 이화학적 및 관능적 결과를 종합적으로 분석해 보면 돈육의 품질에 영향을 미치는 특성은 부위별로 큰 차이를 보이는 것을 알 수 있으며, 국내 소비자 기호에 적합한 돈육 등심은 높은 함량의 근내지방도를 보이는 D품종이, 목심의 경우 B품종이 유리할 것으로 판단되며, 삼겹살의 경우 C품종을 제외한 모든 품종에 대한 육질차이는 크지 않은 것으로 나타났다. 특히 비교적 높은 지방함량을 지니고 있는 선호부위인 목심이나 삼겹살에서는 일정 수준의 지방함량 이외에도 품질을 좌우하는 다른 특성이 많은 것으로 판단되며 이를 규명하기 위한 보다 정밀하고 많은 분석항목의 연구가 필요할 것으로 판단된다.
이화학적 분석 및 관능검사를 토대로 등심에서는 D품종이, 목심에서는 B품종의 육질특성이 상대적으로 우수한 것으로 평가되었으며, 삼겹살에서는 C품종만이 열등한 것으로 평가되었다. 품종별 육질 특성을 비교하였을 때 부위별 육질특성이 일치되지 않는 경향을 보였으며, 본 연구결과는 국내 소비자의 선호부위로 알려진 목심과 삼겹살 부위의 육질특성을 간주하면서도 비선호 부위로 알려진 등심의 이용도를 높일 수 있는 돼지선발 체계에 기초적 자료로 이용될 것이다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	돼지고기의 이화학적 특성은 무엇에 따라 달라지는가?	돼지고기의 이화학적 특성은 돼지의 품종, 급여 사료, 사육 및 도축방법에 따라 달라질 수 있으나(McLaren et al., 1987; Warriss et al,, 1995), 표준화되고 자동화된 사육 및 도축시설을 사용함에 따라 이에 의한 돼지고기 품질 차이는 크지 않다(Sather et al.
	기존의 품종 별 육질 특성 차이에 대한 연구의 한계는 무엇인가?	더욱이 기존의 품종 별 육질특성 연구는 등심 부위 위주로만 수행되었으며(Brewer et al., 2002; Hodgson et al., 1991; Jeremiah et al., 1999), 국내 소비자들이 높은 기호도를 보이는 목심이나 삼겹살 부위와 같은 선호부위 위주의 국내 소비 패턴을 고려할 때, 기존의 등심의 육질특성 자료를 목심이나 삼겹살 부위에 그대로 적용하는 것은 한계가 있다 할 것이다. 따라서 본 연구에서는 국내에 보급되어 이용 가능한 돼지 품종인 Landrace, Yorkshire, Duroc, Berkshire 및 Chester White 5개 품종의 육질특성을 부위별로 비교하여 새로운 교잡종 생산을 통한 품종개량에 필요한 기초적 자료로 이용하고자 부위별 이화학적 분석 및 관능평가를 실시하였다.
	국내의 비육용 돼지로 삼원교잡종(LY×D)을 쓰는 이유는 무엇인가?	돼지의 품종은 돈육의 품질을 좌우하는 기본적인 유전적 결정 요소이며, 현재 국내의 비육용 돼지는 Landrace, Yorkshire 및 Duroc종을 교배하여 생산하는 삼원교잡종(LY×D)이 가장 널리 이용되는데 이는 다른 교잡종에 비해 산자수가 높고 성장이 빠르며 육생산량이 높기 때문이다. 일반적으로 알려진 품종별 특징으로 Landrace종은 일당 증체량이 가장 높고 Yorkshire종은 등지방 두께가 가장 얇으며, Duroc종은 근내지방의 형성도가 높아 삼원 교잡종 생산에 많이 이용되고 있다.

참고문헌 (25)

Ahn, D. U., Olson, D. G., Lee, J. I., Jo, C., Wu, C., and Chen, X. (1998) Packaging and irradiation effects on lipid oxidation and volatiles in pork patties. J. Food Sci. 63, 15-19.

상세보기
AOAC (1995) Official methods of analysis. 16th ed, Association of Official Analytical Chemists. Washington, DC.
Bendall, J. R. and Swatland, H. J. (1988) A review of the relationships of pH with physical aspects of pork quality. Meat Sci. 24, 85-126.

상세보기
Brewer, M. S., Jensena, J., Sosnickib, A. A., Fieldsb, B., Wilsonb, E., and McKeith, F. K. (2002) The effect of pig genetics on palatability, color and physical characteristics of fresh pork loin chops. Meat Sci. 61, 249-256.

상세보기
Cameron, N. D. and Enser, M. B. (1991) Fatty acid composition of lipid in Longissimus dosi muscle of Duroc and British Landrace pigs and its relationship with eating quality. Meat Sci. 29, 295-307.

상세보기
Chung, R. A. and Lin, C. C. (2006) Fatty acid content of pork cuts and variety meats as affected by different dietary lipids. J. Food Sci. 30, 860-864.
Church, I. J. and Parsons, A. L. (1995) Modified atmosphere packaging technology: a review. J. Sci. Food Agri. 67, 143-152.

상세보기
Dorado, M., Martin, E. M., Jimenez-Colmenero, F., and Masoud, T. A. (1999) Cholesterol and fat contents of Spanish commercial pork cuts. Meat Sci. 51, 321-323.

상세보기
Enfalt, A. C., Lundstrom, K., Hansson, I., Lundeheim, N., and Nystrom, P. E. (1997) Effects of outdoor rearing and sire breed (Duroc of Yorkshire) on carcass composition and sensory and technological meat quality. Meat Sci. 45, 1-15.

상세보기
Folch, J., Less, M., and Slaone-Stanley, G. M. (1957) A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. J. Biol. Chem. 226, 497- 507.
Hodgson, R. R., Davis, G. W., Smith, G. C., Savell, J. W., and Cross, H. R. (1991) Relationship between pork loin palatability trait and physical characteristics of cooked chops. J. Anim. Sci. 69, 4858-4865.
Jeremiah, L. E., Gibson, J. P., Gibson, L. L., Ball, R. O., Aker, C., and Fortin, A. (1999) The influence of breed, gender, and PSS (Halothane) genotype on meat quality, cooking loss, and palatability of pork. Food Res. Int. 32, 59-71.

상세보기
Joo, S. T., Kauffman, R. L. J. M., van Laack, S. and Kim, B. C. 1999. Variation in rate of water loss as related to different types of post-rigor porcine musculature during storage. J. Food Sci. 64, 865-868.

상세보기
Kim, S. Y., Jung, E. Y., Yuk, J. S., Kim, J. M. and Suh, H. J. (2007) Meat quality of belly and shoulder loin according to various producing district. Korean J. Food Sci. Ani. Resour. 22, 216-221.

원문보기 상세보기
Larick, D. K., Turner, B. E., Schoenherr, W. D., Coffey, M. T., and Pilkington, D. H. (1992) Volatile compound content and fatty acid composition of pork as influenced by linoleic acid content of the diet. J. Anim. Sci. 70, 1397-1405.

상세보기
McLaren, D. G., Buchanan, D. S., and Johnson, R. K. (1987) Growth performance for four breeds of swine: crossbred females and purebred and crossbred boars. J. Anim. Sci. 64, 99-108.

상세보기
Miller, M. F., Shackelford, S. D., Hayden, K. D., and Reagan, J. D. (1990) Determination of the alteration in fatty acid profiles, sensory characteristics and carcass traits of swine fed elevated levels of monounsaturated fats in the diet. J. Anim. Sci. 68, 1624-1631.

상세보기
Newcom, D. W., Stalder, K. J., Baas, T. J., Goodwin, R. N., Parrish, F. C., and Wiegand, B. R. (2004) Breed difference and genetic parameters of myoglobin concentration in porcine longissimus muscle. J. Anim. Sci. 82, 2264-2268.
SAS (2001) SAS/STAS Software for PC. Release 8.0, SAS Ins., Cary, NC, USA.
Sather, A. P., Jones, S. D. M., Tong, A. K. W., and Murray, A. C.(1991) Halothane genotype by weight interactions on pig meat quality. Can. J. Anim. Sci. 71, 645-653.

상세보기
Suzuki, K., Shibata, T., Kadowaki, H., Abe, H., and Toyoshima, T. (2003) Meat quality comparison of Berkshire, Duroc and crossbred pigs sired by Berkshire and Duroc. Meat Sci. 64, 35-42.

상세보기
Warriss, P.D., Brown, S.N., Edwards, J.E. and Knowles, T.G. (1995) Effect of lagging time on levels of stress and meat quality of pigs a related to handling, transport and lagging conditions. Institute of Animal Science, Mariensee, Germany, pp. 163-170.
Yang, A., Larson, T. W., and Tume, R. K. (1992) Carotenoid and retinol concentration in serum adipose tissue and liver and carotinoid transport in sheep, goats and cattle. Aust. J. Agric. Res. 43, 1809-1817.

상세보기
Zhu, L. G. and Brewer, M. S. 1998. Discoloration of fresh pork as related to muscle and display conditions. J. Food Sci. 63, 763-767.

상세보기
鎌田壽彦, 石橋晃, 木全誡 (1999) 各種豚肉のうま味とその理化學的成分との相關解析食肉に關する助成硏究調査成果報告書. p. 260.

저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증