선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 본 연구에서는 돈육과 우육의 부위별에 따른 저장 중 부패하였을 때 발생하는 품질 변화를 측정하고자 저장기간에 따른 pH, volatile basic nitrogen (VBN), thiobarbituric acid reacted substance (TBARS), 전자코 분석 및 관능검사를 수행하였다.
제안 방법
- 등심의 경우는 그 차이는 작으나 저장 초기와 말기의 차이가 뚜렷이 나타났다. PCA에서 저)2주성분의 기여율이 1.42%로 매우 작지만, 저)1주성분의 기여율은 98.46%로 매우 크므 로 제1주성분만으로도 향기의 구별이 가능하기에 제1주성분 만으로 시료 간의 차이를 비교하였다. 쇠고기의 향기 분석 결과 (Fig.
- 돈육은 삼겹살, 전지, 등심, 우육은 등심, 안심, 양지를 구입하여 30 g 정도로 잘라 4℃에 저장하였다. 각 시료는 low density polyethylene (LDPE) m으로 포장하여 냉장온도(4±1℃)에서 저장하면서 2일 간격으로 이화학적 변화를 측정하였다.
- 본 실험의 재료는 대전 축산물 유통 센터에서 도축한지 1일 경과한 돈육과 우육을 구입하였다. 돈육은 삼겹살, 전지, 등심, 우육은 등심, 안심, 양지를 구입하여 30 g 정도로 잘라 4℃에 저장하였다. 각 시료는 low density polyethylene (LDPE) m으로 포장하여 냉장온도(4±1℃)에서 저장하면서 2일 간격으로 이화학적 변화를 측정하였다.
- 돼지고기와 쇠고기의 부위별 저장 중 발생하는 품질 변화와 부패시점을 확인하고자 돼지고기의 등심, 삼겹살, 전지와 쇠고기의 안심, 등심, 양지 부위를 냉장 저장 하면서 pH, VBN, TBARS, 전자코 측정 및 관능검사를 수행하였다. 돼지고기의 경우 삼겹살 부위가 등심, 전지와 비교하여 pH, VBN, TBARS에서 전반적으로 높은 결과를 나타냈고, 부패 취를 확인하기 위해 실시한 전자코 분석에서는 저장 초기와 저장 말기의 주성분 분석 값이 뚜렷이 구분되었다.
- 신선육과 부패한 육류의 향기 차이를 알아보기 위하여 전 자코 시스템을 이용하였다. 부패 시점 판별을 위한 관능검사도 실시하였지만 빠르고, 간편하며, 많은 시료를 비교적 짧은 시간 안에 측정할 수 있는 장점을 가진 전자코 측정을 병행하였다. Fig.
- 5 mL/sec의 속도로 injection port에 주입하였다. 분석 간격은 30분으로 센서가 충분히 안정화를 이룬 다음에 분석을 실행하였다. 전자코 분석 결과 얻은 각 센서의 공기저항값 (R)에 대한 시료 휘 발성 성분의 저항값 (#)의 변화율로 주성분분석 principal component analysis (PCA)을 실행하여 제1주성분 값 및 제2 주성분 값을 구하였다.
- 신선육과 부패한 육류의 향기 차이를 알아보기 위하여 전 자코 시스템을 이용하였다. 부패 시점 판별을 위한 관능검사도 실시하였지만 빠르고, 간편하며, 많은 시료를 비교적 짧은 시간 안에 측정할 수 있는 장점을 가진 전자코 측정을 병행하였다.
- 육류의 부패취 분석은 전자코를 이용하여 측정하였다. Odor 분석에 이용된 전자코는 a- FOX 3000 Electronic Nose System (Alpha M.
대상 데이터
- 육류의 부패취 분석은 전자코를 이용하여 측정하였다. Odor 분석에 이용된 전자코는 a- FOX 3000 Electronic Nose System (Alpha M.O.S., Toulouse, France)으로 12개의 metal oxide sensor들로 구성되어 있다(14). 분석조건은 dry/humid air의 비율이 20%가 되도록 하고, 압력은 5 psi, 온도는 36℃, air flow rate는 150 rnL/min이었다.
- 본 실험의 재료는 대전 축산물 유통 센터에서 도축한지 1일 경과한 돈육과 우육을 구입하였다. 돈육은 삼겹살, 전지, 등심, 우육은 등심, 안심, 양지를 구입하여 30 g 정도로 잘라 4℃에 저장하였다.
데이터처리
- 각 시료에 대한 관능검사는 10명의 패널이 각 부위별로 신선도, 조직감, 부패정도 그리고 부패취에 대한 관능평가를 실시하여 최저 1점 최고 5점으로 하여 얻은 성적을 Statistical Analysis System program (SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)를 이용하여 분산분석 후 Duncan's multiple range tests. 통계 처리하였다(15).
- 분석 간격은 30분으로 센서가 충분히 안정화를 이룬 다음에 분석을 실행하였다. 전자코 분석 결과 얻은 각 센서의 공기저항값 (R)에 대한 시료 휘 발성 성분의 저항값 (#)의 변화율로 주성분분석 principal component analysis (PCA)을 실행하여 제1주성분 값 및 제2 주성분 값을 구하였다.
이론/모형
- 단백질의 변패 측정은 Conway 미량 확산법(13)을 이용하여 측정하였다. 시료 10 g을 취하여 증류수 90 mL을 첨가하여 균질화한 후, 30분간 centrifuge하여 그 상등액을 여과지 (Whatman No.
- 지방 함유 식품의 산패측정은 Buege 등(11)과 Ahn 등(12)의 방법에 따라 측정하였다. 시료 5 g을 취하여 증류수 15 mL을 첨가하여 균질화시킨 후 sample 1 mL을 취하여 여기에 TBA/TCA 2 mL을 첨가한 후 boiling water bath에서 100 ℃ 에서 15분간 끓인 후 상등액을 취해 532 nm에서 흡광도를 측정하였다.
성능/효과
- 부패시점을 판별하기 위해 관능검사를 실시한 결과는 Table 1, 2와 같다. 관능검사를 실시한 돼지고기의 세 부위 중 신선도, 조직감, 부패, 부패취 등 모든 평가 항목에서 등 심이 가장 늦게 부패하였다는 것을 알 수 있었다. 부패취는저장 4일부터 삼겹살과 전지에서 발생하였으며 6일째에는 모든 부위에서 부패가 급격히 진행되어 식용이 불가능한 상태에 이르렀다.
- 돼지고기와 쇠고기의 부위별 저장 중 발생하는 품질 변화와 부패시점을 확인하고자 돼지고기의 등심, 삼겹살, 전지와 쇠고기의 안심, 등심, 양지 부위를 냉장 저장 하면서 pH, VBN, TBARS, 전자코 측정 및 관능검사를 수행하였다. 돼지고기의 경우 삼겹살 부위가 등심, 전지와 비교하여 pH, VBN, TBARS에서 전반적으로 높은 결과를 나타냈고, 부패 취를 확인하기 위해 실시한 전자코 분석에서는 저장 초기와 저장 말기의 주성분 분석 값이 뚜렷이 구분되었다. 부패시점을 확인하기 위해 실시한 관능검사는 저장 4일 경과 후부터 변패가 시작되어 저장 기간이 6일 경과 후부터는 식용이 불가능한 상태에 이르렀다.
- 육제품의 지방산패의 지표로 사용되는 TBARS는 지방 산화에 의해 발생되는 malcmaldehyde (MDA)와 thiobarbituric acid가 반응하여 생성되는 복합체의 양을 측정하는 방법이다(21, 22). 돼지고기의 부위 중 삼겹살 초기 TBARS 값은 1.98 mg MDA/kg으로 전지 1.7 mg MDA/kg, 등심 L67 mg MDA/kg과 비교하여 크게 나타났으나, 저장 기간이 증가할수록 전지와 등심의 TBARS 값 증가 폭이 삼겹살보다 컸다(Fig. 3). 돼지고기는 전 부위에서 저장 기간이 경과함에 따라 점차적으로 증가하는 경향을 보였다.
- 따라서 휘발성 염기태질소의 함량은 육류의 신선도를 평가하는 중요한 지표 중 하나인데 식품공전(29)에서는 원료육 및 포장육에 한하여 휘발성 염기질소의 함량을 20 mg% 이하로 규정하고 있다. 따라서 본 실험에서 돼지고 기 삼겹살의 경우 저장 4일에 부패시점에 도달하였고, 쇠고 기의 안심과 등심은 저장 8일에 휘발성 염기태질소 함량이19.14 mg% 이상으로 부패수준에 도달하였다. 돼지고기와 쇠고기의 품질변화에 있어 차이가 나는데, 이는 돼지고기와 쇠고기의 품질변화를 비교한 문헌 보고(30)와 일치하는 결 과이었다.
- 부패취는저장 4일부터 삼겹살과 전지에서 발생하였으며 6일째에는 모든 부위에서 부패가 급격히 진행되어 식용이 불가능한 상태에 이르렀다. 쇠고기 관능검사는 돼지고기와 마찬가지로 각 부위가 저장 기간이 경과함에 따라 유의적인 차이를 뚜렷이 보였고 (p<0.05), 저장 6일을 부패시점으로 선정 할 수 있었다. 양지 부위가 안심과 등심보다는 부패가 천천히 진행되었으나, 부위별 유의적인 차는 적었다.
- 부패시점을 확인하기 위해 실시한 관능검사는 저장 4일 경과 후부터 변패가 시작되어 저장 기간이 6일 경과 후부터는 식용이 불가능한 상태에 이르렀다. 쇠고기의 경우 등심과 안심 부 위가 양지와 비교하여 pH, VBN에서 현저한 차이를 보이며 큰 수치를 나타내었고, TBARS에서는 모든 부위가 저장 초기에는 비슷한 값을 보였으나 저장 기간이 경과함에 따라 등심부위의 값이 양지, 안심과 달리 급격히 증가하였다. 반 면에 양지 부위는 모든 실험 항목에서 전반적으로 낮은 수치를 보였다.
- 돼지고기는 전 부위에서 저장 기간이 경과함에 따라 점차적으로 증가하는 경향을 보였다. 쇠고기의 경우 저장 0일의 TBARS값이 등심은 2.15 mg MDA/kg, 안심은 2.22 mg MDA/kg, 양지는 1.85 mg MDA/kg로 부위별 유의적인 차이가 없었으나 저장 4일부터 등심은 다른 부위와 비교하여 TBARS 값 변화가 컸으며, 저장 10일 부터는 급격히 증가하여 안심이나 양지와 큰 차이를 보였다 (Fig. 4). 저장 12일에 등심은 6.
- 8), 쇠고기의 부위별 차가 크게 나타나지 않았으나 저장 기간에 따른 차이는 뚜렷이 확인할 수 있었다. 쇠고기의 제[주성분의 기여율은 99.67%이고, 제2 주성분의 기여율은 0.29%로 관찰되었다. 쇠고기의 향기 분석 값은 돼지고기의 삼겹살보다 저장 기간 동안 차이가 적게 나타났는데, 이것은 쇠고기의 양지와 등심 부위가 삼겹살보다 부패 취로의 변화가 덜 일어났음을 의미한다.
- 29%로 관찰되었다. 쇠고기의 향기 분석 값은 돼지고기의 삼겹살보다 저장 기간 동안 차이가 적게 나타났는데, 이것은 쇠고기의 양지와 등심 부위가 삼겹살보다 부패 취로의 변화가 덜 일어났음을 의미한다.
- 46%로 매우 크므 로 제1주성분만으로도 향기의 구별이 가능하기에 제1주성분 만으로 시료 간의 차이를 비교하였다. 쇠고기의 향기 분석 결과 (Fig. 8), 쇠고기의 부위별 차가 크게 나타나지 않았으나 저장 기간에 따른 차이는 뚜렷이 확인할 수 있었다. 쇠고기의 제[주성분의 기여율은 99.
- 저장 기간에 따른 돼지고기와 쇠고기의 pH 변화를 측정한 결과, 돼지고기의 pH는 저장 기간이 경과함에 따라 전체 적으로 증가하는 경향을 보였는데, 삼겹살은 pH 6.05, 전지와 등심은 pH 5.35로 저장 초기부터 부위별에 따른 큰 차이를 보였다 (Fig. 1). 쇠고기의 경우 저장 초기 등심은 pH 5.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.