본 연구에서는 고춧가루 대비 마쇄홍고추 첨가량을(0, 25, 50, 75 및 100%) 달리하여 제조한 김치의 숙성과정 중 품질 특성을 비교 분석하였다. 김치의 일반성분은 수분함량의 경우 마쇄홍고추 첨가량이 증가할수록 86.88~88.55%로 증가하였고, 조단백질, 조지방 및 조회분 함량은 각각 2.05~1.90, 0.35~0.29 및 3.00~2.81% 감소하였다. 숙성 중 총균수 및 젖산균수 변화는 숙성 초기에 급격히 증가한 후 서서히 증가하는 경향을 보였으며, 시료 간 큰 차이를 나타내지 않았다. 김치의 pH와 총산도는 담금 직후 각각 5.67~5.88 및 0.18~0.21%에서 숙성 2일째 4.26~4.72 및 0.50~0.70%로 시료 간 차이를 보이며 급격히 변화하다가 그 후에는 변화폭이 적었다. 환원당 함량 변화는 숙성 2일째에 급격히 감소한 후 완만하게 감소하였으며, 마쇄홍고추 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타냈다. 관능평가 결과 마쇄홍고추를 첨가한 김치는 고춧가루로 제조한 김치와 유사한 품질 특성을 보였고, 50%와 75% 마쇄홍고추 첨가 김치에서 비교적 우수한 관능 특성을 보이는 것으로 판단된다.
본 연구에서는 고춧가루 대비 마쇄홍고추 첨가량을(0, 25, 50, 75 및 100%) 달리하여 제조한 김치의 숙성과정 중 품질 특성을 비교 분석하였다. 김치의 일반성분은 수분함량의 경우 마쇄홍고추 첨가량이 증가할수록 86.88~88.55%로 증가하였고, 조단백질, 조지방 및 조회분 함량은 각각 2.05~1.90, 0.35~0.29 및 3.00~2.81% 감소하였다. 숙성 중 총균수 및 젖산균수 변화는 숙성 초기에 급격히 증가한 후 서서히 증가하는 경향을 보였으며, 시료 간 큰 차이를 나타내지 않았다. 김치의 pH와 총산도는 담금 직후 각각 5.67~5.88 및 0.18~0.21%에서 숙성 2일째 4.26~4.72 및 0.50~0.70%로 시료 간 차이를 보이며 급격히 변화하다가 그 후에는 변화폭이 적었다. 환원당 함량 변화는 숙성 2일째에 급격히 감소한 후 완만하게 감소하였으며, 마쇄홍고추 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타냈다. 관능평가 결과 마쇄홍고추를 첨가한 김치는 고춧가루로 제조한 김치와 유사한 품질 특성을 보였고, 50%와 75% 마쇄홍고추 첨가 김치에서 비교적 우수한 관능 특성을 보이는 것으로 판단된다.
This study was carried out to investigate the changes in the quality characteristics of Kimchi with mashed red pepper (Capsicum annuum L.) added during 12 days of fermentation at $20^{\circ}C$. The moisture content of Kimchi increased according to the addition of mashed red pepper, wherea...
This study was carried out to investigate the changes in the quality characteristics of Kimchi with mashed red pepper (Capsicum annuum L.) added during 12 days of fermentation at $20^{\circ}C$. The moisture content of Kimchi increased according to the addition of mashed red pepper, whereas the crude protein, crude lipid, and crude ash content decreased. The total bacterial and lactic acid bacterial counts of Kimchi with additional mashed red pepper sharply increased until the 2 day mark, then gradually increased thereafter. The initial pH and total acidity of Kimchi with additional mashed red pepper showed a range of 5.67~5.88 and 0.18~0.21, respectively. The pH and total acidity rapidly changed within a range of 4.26~4.72 and 0.50~0.70%, respectively, until the 2 day mark. The reducing sugar content sharply decreased until the 2 day mark, then gradually decreased afterwards. It decreased with increasing levels of mashed red pepper. A sensory evaluation indicated that Kimchi with 50% or 75% additional mashed red pepper was better than that of other Kimchi.
This study was carried out to investigate the changes in the quality characteristics of Kimchi with mashed red pepper (Capsicum annuum L.) added during 12 days of fermentation at $20^{\circ}C$. The moisture content of Kimchi increased according to the addition of mashed red pepper, whereas the crude protein, crude lipid, and crude ash content decreased. The total bacterial and lactic acid bacterial counts of Kimchi with additional mashed red pepper sharply increased until the 2 day mark, then gradually increased thereafter. The initial pH and total acidity of Kimchi with additional mashed red pepper showed a range of 5.67~5.88 and 0.18~0.21, respectively. The pH and total acidity rapidly changed within a range of 4.26~4.72 and 0.50~0.70%, respectively, until the 2 day mark. The reducing sugar content sharply decreased until the 2 day mark, then gradually decreased afterwards. It decreased with increasing levels of mashed red pepper. A sensory evaluation indicated that Kimchi with 50% or 75% additional mashed red pepper was better than that of other Kimchi.
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문제 정의
이에 본 연구에서는 홍고추의 이용성 증진 및 김치 산업발전에 기여하고자 고춧가루 대비 마쇄홍고추 첨가량을(0, 25, 50, 75 및 100%) 달리하여 제조한 김치의 숙성 중 품질 특성을 비교·분석하였다.
가설 설정
1)Chinese cabbage was brined in 10% salt solution. 2)MK is the abbreviation of Kimchi containing mashed red pepper.
2)MK is the abbreviation of Kimchi containing mashed red pepper. Mashed red pepper was added at a ration of 0, 25, 50, 75 or 100% base on red pepper powder dry weight, respectively
제안 방법
젖산균수 측정은 희석액 100 μL를 Lactobacilli MRS agar(Difco) 배지에 도말하여 25℃에서 48시간 동안 배양한 다음 형성된 콜로니 수를 계수하였다.
고추는 2011년도 2월 진주시 문산읍 문산농협에서 시설재배 생산된 녹광품종을 구입하였다. 고춧가루는 열풍건조기로 고추를 60℃에서 48시간 건조하고 국내 재래시장에서 사용하는 방법을 이용하여 김치용 치형롤 분쇄기(Kyeong Chang Machinery Co., LTD., Seoul, Korea)로 6회 반복 분쇄하여 제조하였고, 생 홍고추는 가정용 분쇄기(HR-2870, Philips, Amsterdam, Netherlands)로 1분간 작동하여 분쇄한 후 사용하였다.
절인 후 흐르는 물에 3회 세척한 다음 탈수한 후 Table 1과 같이 배추와 부재료를 혼합하였다. 마쇄홍고추 첨가량은 고춧가루와 마쇄홍고추의 수분함량을 측정한(Table 2) 후 고춧가루 대비 0, 25, 50, 75 및 100% 첨가하였다. 제조한 김치는 폴리에틸렌 지퍼팩(Cleanwrap, Gimhae, Korea)에 200g씩 담아 20℃에서 14일간 저장하면서 2일 간격으로 실험하였다(5,17,26).
마쇄홍고추 첨가량은 고춧가루와 마쇄홍고추의 수분함량을 측정한(Table 2) 후 고춧가루 대비 0, 25, 50, 75 및 100% 첨가하였다. 제조한 김치는 폴리에틸렌 지퍼팩(Cleanwrap, Gimhae, Korea)에 200g씩 담아 20℃에서 14일간 저장하면서 2일 간격으로 실험하였다(5,17,26).
김치 25 g에 멸균수 225 mL를 첨가하여 스토마커(BagMixer 400, Interscience, Saint Nom, France)로 1분간 처리 한 후 여과액 1 mL를 취하여 멸균수로 각 시료를 10배 희석법으로 희석하였다. 총균수의 측정은 희석액 100 μL를 plate count agar(Difco, Detroit, MI, USA) 배지에 도말하여 35℃에서 48시간 배양하였다.
김치 100 g을 분쇄기(HMF-570EO, Hanil Electric, Seoul, Korea)로 3분간 분쇄하고 3겹의 거즈를 이용하여 여과한 후 그 여과액을 사용하여 pH와 총산도를 측정하였다. pH는 pH meter(Orion 4 STAR, Thermo Scientific, Beverly, MA, USA)로 측정하였고, 총산도는 여과액 10 mL를 취하여 0.
5 g에 증류수 50 mL을 가하여 200 rpm에서 3시간 진탕 추출하였다. 추출물은 Whatman No. 2 여과지로 여과한 후 50 mL로 정용하여 DNS법으로 측정하였으며, glucose(Sigma Co., St. Louis, MO, USA)를 표준물질로 하여 얻어진 표준 검량선으로부터 시료의 환원당 함량을 구하였다(29).
마쇄홍고추 첨가량에 따라 제조한 김치의 관능평가는 농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 연구원 10명에게 실험목적, 평가방법 및 평가항목에 대해 충분하게 인지하도록 설명한 다음 평가를 실시하였다. 김치 일정량을 흰색 접시에 담아 밀봉한 후 제공하였으며, 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다.
마쇄홍고추 첨가량에 따라 제조한 김치의 관능평가는 농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 연구원 10명에게 실험목적, 평가방법 및 평가항목에 대해 충분하게 인지하도록 설명한 다음 평가를 실시하였다. 김치 일정량을 흰색 접시에 담아 밀봉한 후 제공하였으며, 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 측정 항목은 색, 향, 신맛, 아삭한 맛 및 전반적 기호도에 대하여 9점 척도법(1점=아주 나쁘다, 5점=보통이다, 9점=아주 좋다)으로 평가하였다.
김치 일정량을 흰색 접시에 담아 밀봉한 후 제공하였으며, 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 측정 항목은 색, 향, 신맛, 아삭한 맛 및 전반적 기호도에 대하여 9점 척도법(1점=아주 나쁘다, 5점=보통이다, 9점=아주 좋다)으로 평가하였다.
본 연구에서는 고춧가루 대비 마쇄홍고추 첨가량을(0, 25, 50, 75 및 100%) 달리하여 제조한 김치의 숙성과정 중 품질 특성을 비교 분석하였다. 김치의 일반성분은 수분함량의 경우 마쇄홍고추 첨가량이 증가할수록 86.
대상 데이터
김치제조에 필요한 배추, 마늘, 생강, 파, 멸치액젓, 백설탕은 실험 당일에 수원시 대형유통업체에서 구입하였고, 배추절임용 소금은 천일염을 사용하였다. 고추는 2011년도 2월 진주시 문산읍 문산농협에서 시설재배 생산된 녹광품종을 구입하였다.
김치제조에 필요한 배추, 마늘, 생강, 파, 멸치액젓, 백설탕은 실험 당일에 수원시 대형유통업체에서 구입하였고, 배추절임용 소금은 천일염을 사용하였다. 고추는 2011년도 2월 진주시 문산읍 문산농협에서 시설재배 생산된 녹광품종을 구입하였다. 고춧가루는 열풍건조기로 고추를 60℃에서 48시간 건조하고 국내 재래시장에서 사용하는 방법을 이용하여 김치용 치형롤 분쇄기(Kyeong Chang Machinery Co.
데이터처리
3)Values with different superscripts in a column are significantly at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
통계분석은 SPSS 통계프로그램(Statistical Package for the Social Science, Ver. 12.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 각 측정군의 평균과 표준편차를 산출하고 처리간의 차이 유무를 one-way ANOVA(analysis of variation)로 분석한 뒤 Duncan's multiple range test를 이용하여 p<0.05 수준에서 유의성을 검정하였다.
3)Values with different superscripts in a row are significantly at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
고춧가루 및 마쇄홍고추 첨가량에 따라 제조한 김치의 일반성분을 분석한 결과는 Table 2와 같다. 마쇄홍고추의 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분 함량은 각각 84.55, 2.46, 1.80 및 0.88%이었고, 고춧가루의 경우 각각 12.47, 13.93, 10.74 및 5.19%로 마쇄홍고추와 고춧가루 모두 식품성분표(30)와 유사한 값을 나타내었다. 마쇄홍고추 첨가량을 달리하여 제조한 김치의 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분 함량은 각각86.
19%로 마쇄홍고추와 고춧가루 모두 식품성분표(30)와 유사한 값을 나타내었다. 마쇄홍고추 첨가량을 달리하여 제조한 김치의 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분 함량은 각각86.88～88.55, 1.90～2.05, 0.29～0.35 및 2.81～3.00%로 마쇄홍고추 첨가량이 증가할수록 수분함량은 증가하고, 조단백질, 조지방 및 조회분 함량은 감소하는 경향을 보였다. 이는 마쇄홍고추의 수분함량이 고춧가루에 비해 상대적으로 높기 때문인 것으로 생각된다.
마쇄홍고추 첨가량에 따른 초기 총균수(Fig. 1(A))는 5.3～5.7 log CFU/g 범위로 시료 간 큰 차이를 보이지 않았고, 숙성 2일차에 7.2(MK-50%)～8.2(MK-75%) log CFU/g범위로 급격히 증가하여 최대 균수를 보인 후 점차 감소하는 경향을 나타냈다. 숙성 중 젖산균수 변화는 Fig.
2(MK-75%) log CFU/g범위로 급격히 증가하여 최대 균수를 보인 후 점차 감소하는 경향을 나타냈다. 숙성 중 젖산균수 변화는 Fig. 1(B)과 같이 초기 4.4～4.7 log CFU/g 범위로 총균수에 비해 낮은 초기 균수를 나타냈고, 숙성 2일차에 7.0(MK-0%)～7.5(MK-75%) log CFU/g 범위로 급격하게 증가하여 숙성 4일까지 최대 균수를 유지한 다음 6.0(MK-0%)～6.6(MK-75%) log CFU/g으로 서서히 감소하였으며, 숙성 중 마쇄홍고추 첨가량에 따른 젖산균수는 큰 차이를 보이지 않았다. 김치 숙성은 발효온도, 염 농도, 부재료 종류 등 여러 가지 요인에 의해 영향을 받는 복합 발효과정으로 다양한 미생물의 작용에 의해 진행된다.
2와 같다. 담금 직후의 pH는 5.67～5.88 범위로 마쇄홍고추 첨가 김치가 다소 높은 것으로 나타났으며, 숙성 2일째 4.72～4.26 범위로 급격하게 감소 하였고, MK-0%에서 가장 높은 값을 보이며 마쇄홍고추 첨가량이 증가할수록 pH는 감소하는 경향을 보였다. 숙성 4일째에는 4.
60 정도라고 보고되어 있다(32,33). 본 실험에서는 pH를 기준으로한 적숙기에 도달하는 시간은 4일째로 판단되며 마쇄홍고추 첨가량에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다.
마쇄홍고추 첨가량을 달리하여 제조한 김치의 숙성 중 총산도 변화를 측정한 결과는 Fig. 3과 같이 김치의 초기 총산도는 0.18～0.21%로 마쇄홍고추 첨가가 초기 총산도를 낮추는 경향을 보였다. 숙성 2일째에 0.
8%이고, 김치 숙성 중산도가 증가하는 현상은 숙성과정에서 생성되는 유기산들의 증가에 의한 것으로 발효온도가 높을수록 산도의 증가 속도는 빠르며, 이때 생성된 유기산들이 김치의 맛에 영향을 미치는 것으로 보고된 바 있고, 김치 숙성 중 생성되는 주요 유기산은 lactic acid로 적숙기에 급격히 증가하며, 그 외 acetic acid, succinic acid, malic acid 등이 생성되는 것으로 보고되어 있다(19,34). 본 실험에서 총산도를 기준으로 한 적숙기는 숙성 2일째 대조구인 MK-0%(0.50%)을 제외하고 숙성 2～4일째로 판단되며, 숙성 6일째 이후의 총산도는 0.86% 이상으로 강한 신맛으로 인해 관능특성에 부정적인 영향을 미칠 것으로 판단된다.
75% 범위로 환원당 함량의 변화량이 적게 나타났다. 숙성 중 시료 간 환원당 함량에 차이를 보이며 홍고추 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였는데, 이는 마쇄홍고추 첨가량이 많을수록 김치의 수분함량이 증가하여 나타난 결과로 예측된다. 당은 미생물이 대사 및 증식을 위한 주된 영양원으로 이용되기 때문에 김치 숙성 중 미생물의 증식과 관계되어 숙성기간에 따라 환원당 함량은 감소하며, 숙성 초기에는 미생물의 생장이 활발하여 환원당 함량이 빠르게 감소하는 것으로 생각된다(18,35).
마쇄홍고추 첨가량을 달리하여 제조한 김치의 숙성 중 색, 향, 신맛, 아삭한 맛, 전반적 기호도를 평가항목으로 하여 관능평가를 실시한 결과는 Table 3과 같이 나타났다. 김치의 적숙기로 판단되는 숙성 4일째 결과를 살펴보면, 대조구인 MK-0%에 대한 색, 향, 신맛, 아삭한 맛, 전반적 기호도는 각각 4.00, 4.00, 4.70, 5.00 및 4.50으로 나타났다. 마쇄홍고추 첨가 김치의 색은 4.
30 범위로 마쇄홍고추 50% 이상 첨가군에서 다소 높은 점수를 받았다. 전반적 기호도는 4.60～5.50 범위였고, 50%와 75% 첨가군이 대조군에 비해 다소 높게 평가되었지만 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 숙성기간에 따른 마쇄홍고추 첨가 김치의 색과 향은 감소하는 경향을 보였고, 신맛, 아삭한 맛과 전반적 기호도에 대한 평가는 숙성 4일째에는 증가하였다가 감소하는 것으로 나타났다.
50 범위였고, 50%와 75% 첨가군이 대조군에 비해 다소 높게 평가되었지만 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 숙성기간에 따른 마쇄홍고추 첨가 김치의 색과 향은 감소하는 경향을 보였고, 신맛, 아삭한 맛과 전반적 기호도에 대한 평가는 숙성 4일째에는 증가하였다가 감소하는 것으로 나타났다. 전반적으로 100% 마쇄홍고추를 첨가한 김치가 낮은 평가를 받았는데, 이는마쇄홍고추로부터 과도한 수분과 고추씨 혼입 등이 김치의 관능특성에 부정적인 영향을 주었기 때문인 것으로 생각된다.
전반적으로 100% 마쇄홍고추를 첨가한 김치가 낮은 평가를 받았는데, 이는마쇄홍고추로부터 과도한 수분과 고추씨 혼입 등이 김치의 관능특성에 부정적인 영향을 주었기 때문인 것으로 생각된다. 이상의 결과로부터 마쇄홍고추를 첨가한 김치는 고춧가루로 제조한 김치와 유사한 품질 특성을 보였고, 50%와 75% 마쇄 홍고추 첨가 김치에서 비교적 우수한 관능 특성을 보이는 것으로 판단된다.
본 연구에서는 고춧가루 대비 마쇄홍고추 첨가량을(0, 25, 50, 75 및 100%) 달리하여 제조한 김치의 숙성과정 중 품질 특성을 비교 분석하였다. 김치의 일반성분은 수분함량의 경우 마쇄홍고추 첨가량이 증가할수록 86.88～88.55%로 증가하였고, 조단백질, 조지방 및 조회분 함량은 각각 2.05～1.90, 0.35～0.29 및 3.00～2.81% 감소하였다. 숙성 중 총균수 및 젖산균수 변화는 숙성 초기에 급격히 증가한 후 서서히 증가하는 경향을 보였으며, 시료 간 큰 차이를 나타내지 않았다.
81% 감소하였다. 숙성 중 총균수 및 젖산균수 변화는 숙성 초기에 급격히 증가한 후 서서히 증가하는 경향을 보였으며, 시료 간 큰 차이를 나타내지 않았다. 김치의 pH와 총산도는 담금 직후 각각 5.
70%로 시료 간 차이를 보이며 급격히 변화하다가 그 후에는 변화폭이 적었다. 환원당 함량 변화는 숙성 2일째에 급격히 감소한 후 완만하게 감소하였으며, 마쇄홍고추 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타냈다. 관능평가 결과 마쇄홍고추를 첨가한 김치는 고춧가루로 제조한 김치와 유사한 품질 특성을 보였고, 50%와 75% 마쇄홍고추 첨가 김치에서 비교적 우수한 관능 특성을 보이는 것으로 판단된다.
환원당 함량 변화는 숙성 2일째에 급격히 감소한 후 완만하게 감소하였으며, 마쇄홍고추 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타냈다. 관능평가 결과 마쇄홍고추를 첨가한 김치는 고춧가루로 제조한 김치와 유사한 품질 특성을 보였고, 50%와 75% 마쇄홍고추 첨가 김치에서 비교적 우수한 관능 특성을 보이는 것으로 판단된다.
4와 같다. 담금 직후의 환원당 함량은 MK-0%의 4.18%에서 MK-100%의 3.85%범위로 마쇄홍고추 첨가량이 증가함에 따라 환원당 함량은 감소하는 경향을 보였고, 숙성 2일째에 1.97～2.23% 범위로시료 간 차이를 보이며 급격하게 감소하였으며, 미생물수, pH와 총산도가 급격하게 변화한 시기와 거의 일치하는 결과를 나타냈다. 숙성 4일째 1.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
영양, 건강에 있어 김치의 장점은 무엇인가?
김치의 종류는 재료와 제조 방법에 따라 매우 다양하여 약 100여종에 이르며, 일반적으로 김치는 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 젓갈 등의 부재료가 첨가된다(3,4). 김치는 열량이 낮고 식이섬유와 비타민, 무기질의 함량이 높아 영양학적으로 우수한 식품이며, 생리활성물질인 vitamin, carotenoid, flavonoid, polyphenol 등의 phytochemical과 발효과정 중 젖산균에 의해 생성되는 다양한 유기산 및 미생물의 대사산물이 함유되어 있어 정장작용, 면역증강, 암 예방효과, 항산화작용, 콜레스테롤 저하 등 다양한 효과가 있는 것으로 보고되고 있다(5-7). 김치는 2001년 국제식품규격위원회에서 Codex규격이 채택되었고, 2006년 미국 건강전문잡지 Health지에서 스페인의 올리브오일, 그리스의 요구르트, 일본의 콩 요리, 인도의 렌즈콩과 더불어 5대 건강식품으로 선정됨으로써 세계적인 건강식품으로 인정받기 시작했다(8).
김치에 이용되는 고추는 홍고추를 수확하여 건조 분쇄한 고춧가루 형태인데 이러한 홍고추의 품질을 좌우하는 고추 과피의 색소는 무슨 성분으로 되어 있는가?
홍고추의 수확은 8월초에서 10월초에 집중되며, 기상조건이 고온 다습하기 때문에 생고추 상태로 장기간 저장이 어려워 대부분이 건조 후 보관하면서 연중 고춧가루로 가공되어져 저장·유통·소비되고 있다. 고추의품질을 좌우하는 요소는 색소와 매운 맛 성분이며, 일차적인 품질 판정은 주로 외관적 요소인 색택에 의해 평가되는 것으로 알려져 있고(11,12), 고추 과피의 적색 색소는 capsanthin과 capsorubin이 대부분을 차지하고 있으며, 노란색 색소는β-carotene, β-cryptoxanthin과 zeaxanthin이 주요 성분으로 보고되어 있다(13).
김치는 우리나라의 식생활에 있어 어떤 식품인가?
김치는 된장, 간장, 고추장, 젓갈 등과 더불어 우리나라의 대표적인 전통 발효식품 중 하나로 겨울철에 비타민, 무기질 등을 공급한 부식으로 한국인의 식생활에서 빠질 수 없는 중요한 식품이다(1,2). 김치의 종류는 재료와 제조 방법에 따라 매우 다양하여 약 100여종에 이르며, 일반적으로 김치는 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 젓갈 등의 부재료가 첨가된다(3,4).
참고문헌 (35)
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