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논문 상세정보

삼채뿌리를 첨가한 김치의 품질 특성

Quality Characteristics of Kimchi Added with Allium hookeri Root

초록
용어

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본 연구에서는 기능성 소재로 알려진 삼채를 이용하여 삼채뿌리 첨가 김치를 제조하였고, 품질 특성을 살펴보았다. 삼채뿌리 5%, 10% 및 20%를 첨가하여 $4^{\circ}C$에서 56일 동안 저장하면서 숙성기간별 pH, 산도, 염도, 환원당 함량, 미생물의 변화 및 관능특성을 살펴보았다. 삼채뿌리의 일반성분과 무기질 함량을 측정한 결과 조지방과 탄수화물 및 칼륨이 다른 양파과 채소에 비해 많이 들어있는 것으로 나타나 알칼리성 식품원료로서의 이용 가능성을 가지고 있는 것으로 사료된다. 삼채뿌리 첨가 김치의 pH 측정 결과, 14일까지 일반배추김치에 비해 서서히 감소하는 경향을 나타내었으며 삼채뿌리를 첨가한 김치의 pH가 전반적으로 높게 나타났다. 산도의 측정결과 pH의 변화와 유사한 경향을 나타내었으며 삼채김치의 염도는 2.20%의 수준을 유지하였다. 환원당 함량의 측정 결과 삼채뿌리 첨가량이 증가할수록 환원당 함량이 증가하는 경향을 나타내었다. 숙성 중 총 균수 및 젖산균수 변화는 숙성 초기에 급격히 증가한 후 서서히 증가하는 경향을 보였으며, 시료 간 큰 차이를 나타내지 않았다. 관능적 특성을 살펴보면 외관, 맛, 전반적인 기호도에서 삼채뿌리 10% 첨가 김치의 평가가 가장 우수하였다.

Abstract

This study is conducted to investigate the quality characteristics of kimchi with added Allium hookeri root (AHR) during a 56-day fermentation process at $4^{\circ}C$. AHR was added to salted cabbage at concentrations of 0, 5, 10, and 20% (w/w). The quality characteristics of the kimchi with added AHR were determined by measuring pH, acidity, salinity, reducing sugar, microbial amounts, and sensory evaluation. AHR had a higher level of crude lipid and potassium than other kinds within the Allium family. All kimchi with added AHR gradually decreased in the pH level compared to Baechu kimchi until 2 weeks, and kept a higher level of pH than Baechu kimchi until 8 weeks. Salinity showed a range of 1.87~2.43% over 8 weeks. The reducing sugar content showed no difference between all kimchi. In sensory evaluations, overall acceptance, taste and texture were highest in kimchi with added 10% AHR.

본문요약 

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문제 정의
  • 따라서 본 연구에서는 삼채뿌리의 첨가량을 달리하여 김치를 담근 후 숙성 중 품질 및 관능특성을 조사하였다.

    최근 Kim 등(17)은 삼채뿌리 메탄올 추출물이 lipopolysaccharide로 유도된 대식세포의 염증반응을 효과적으로 억제하여 기능성 소재로서 충분한 가치가 있음이 보고되고 있으나 삼채를 활용한 김치에 대한 연구는 미비한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 삼채뿌리의 첨가량을 달리하여 김치를 담근 후 숙성 중 품질 및 관능특성을 조사하였다.

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질의응답 

키워드에 따른 질의응답 제공
핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
김치
김치에는 어떤 성분들이 있는가?
유기산, 유산균, 식이섬유소, 여러 건강 기능성 성분(b-시토스테롤, 불포화지방산, 글루코시놀레이트, 이소티오시아네이트, 캡사이신, 인돌, 알릴 화합물 등), 영양성분(비타민 C, B1, B2, 베타카로틴, 클로로필, Ca 등의 무기질)

김치의 영양가는 김치 제조 시 첨가되는 재료에 따라 기본적으로 영양 가치가 변하고, 발효 중 영양소의 변화는 숙성 조건에 따라 달라진다(3,4). 김치는 유기산, 유산균, 식이섬유소, 여러 건강 기능성 성분(b-시토스테롤, 불포화지방산, 글루코시놀레이트, 이소티오시아네이트, 캡사이신, 인돌, 알릴 화합물 등), 영양성분(비타민 C, B1, B2, 베타카로틴, 클로로필, Ca 등의 무기질) 등으로 면역 증강(5), 동맥경화억제 효과(6), 산화적 스트레스 감소(7), 항노화 효과(4), 항암성효과(8) 등이 있는 것으로 보고되고 있다. 또한 최근 현대인의 생활수준이 향상됨에 따라 영양 및 기능성이 강조된 건강보조식품들이 각광받고 있으며, 김치의 품질 및 기능성을 향상시킨 다양한 김치의 개발을 위해 명태 첨가 김치(9), 모과추출액 첨가 김치(10), 감태 첨가 김치(11), 전복과 다시마 추출물 첨가 김치(12), 어성초 첨가 김치(13), 인삼첨가 김치(14) 등 김치의 기능성 및 저장성 증진을 위한 다양한 김치가 개발되고 있다.

삼채
삼채가 자생하는 지역인 현지에서는 어떻게 사용되고 있는가?
현지에서 민간처방으로 다양한 염증 질환과 암 질환 등에 식용과 약용으로 사용되고 있다

단맛, 쓴맛, 매운맛이 난다고 하여 삼채(三菜)라 부르기도 하고 인삼의 맛이 난다고 하여 삼채(蔘菜)라 부르기도 한다. 현지에서 민간처방으로 다양한 염증 질환과 암 질환 등에 식용과 약용으로 사용되고 있다(16). 단백질, 당, 섬유소, ascorbic acid, phytosterol, total phenol 등이 양파보다 많이 함유되어 있고, 식이 유황화합물이 마늘보다 6배 많다고 알려져 있다(17).

김치
김치는 어떤 효능이 있는가?
면역 증강(5), 동맥경화억제 효과(6), 산화적 스트레스 감소(7), 항노화 효과(4), 항암성효과(8) 등이 있는 것으로 보고

김치의 영양가는 김치 제조 시 첨가되는 재료에 따라 기본적으로 영양 가치가 변하고, 발효 중 영양소의 변화는 숙성 조건에 따라 달라진다(3,4). 김치는 유기산, 유산균, 식이섬유소, 여러 건강 기능성 성분(b-시토스테롤, 불포화지방산, 글루코시놀레이트, 이소티오시아네이트, 캡사이신, 인돌, 알릴 화합물 등), 영양성분(비타민 C, B1, B2, 베타카로틴, 클로로필, Ca 등의 무기질) 등으로 면역 증강(5), 동맥경화억제 효과(6), 산화적 스트레스 감소(7), 항노화 효과(4), 항암성효과(8) 등이 있는 것으로 보고되고 있다. 또한 최근 현대인의 생활수준이 향상됨에 따라 영양 및 기능성이 강조된 건강보조식품들이 각광받고 있으며, 김치의 품질 및 기능성을 향상시킨 다양한 김치의 개발을 위해 명태 첨가 김치(9), 모과추출액 첨가 김치(10), 감태 첨가 김치(11), 전복과 다시마 추출물 첨가 김치(12), 어성초 첨가 김치(13), 인삼첨가 김치(14) 등 김치의 기능성 및 저장성 증진을 위한 다양한 김치가 개발되고 있다.

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저자의 다른 논문

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