[논문]삼채뿌리를 첨가한 김치의 품질 특성

유보람; 김현주

doi:10.3746/jkfn.2013.42.10.1649

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삼채뿌리를 첨가한 김치의 품질 특성

Quality Characteristics of Kimchi Added with Allium hookeri Root

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition v.42 no.10 , 2013년, pp.1649 - 1655

유보람 (세계김치연구소 ) ; 김현주 ( 세계김치연구소)

초록

용어
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본 연구에서는 기능성 소재로 알려진 삼채를 이용하여 삼채뿌리 첨가 김치를 제조하였고, 품질 특성을 살펴보았다. 삼채뿌리 5%, 10% 및 20%를 첨가하여 $4^{\circ}C$에서 56일 동안 저장하면서 숙성기간별 pH, 산도, 염도, 환원당 함량, 미생물의 변화 및 관능특성을 살펴보았다. 삼채뿌리의 일반성분과 무기질 함량을 측정한 결과 조지방과 탄수화물 및 칼륨이 다른 양파과 채소에 비해 많이 들어있는 것으로 나타나 알칼리성 식품원료로서의 이용 가능성을 가지고 있는 것으로 사료된다. 삼채뿌리 첨가 김치의 pH 측정 결과, 14일까지 일반배추김치에 비해 서서히 감소하는 경향을 나타내었으며 삼채뿌리를 첨가한 김치의 pH가 전반적으로 높게 나타났다. 산도의 측정결과 pH의 변화와 유사한 경향을 나타내었으며 삼채김치의 염도는 2.20%의 수준을 유지하였다. 환원당 함량의 측정 결과 삼채뿌리 첨가량이 증가할수록 환원당 함량이 증가하는 경향을 나타내었다. 숙성 중 총 균수 및 젖산균수 변화는 숙성 초기에 급격히 증가한 후 서서히 증가하는 경향을 보였으며, 시료 간 큰 차이를 나타내지 않았다. 관능적 특성을 살펴보면 외관, 맛, 전반적인 기호도에서 삼채뿌리 10% 첨가 김치의 평가가 가장 우수하였다.

Abstract

This study is conducted to investigate the quality characteristics of kimchi with added Allium hookeri root (AHR) during a 56-day fermentation process at $4^{\circ}C$. AHR was added to salted cabbage at concentrations of 0, 5, 10, and 20% (w/w). The quality characteristics of the kimchi with added AHR were determined by measuring pH, acidity, salinity, reducing sugar, microbial amounts, and sensory evaluation. AHR had a higher level of crude lipid and potassium than other kinds within the Allium family. All kimchi with added AHR gradually decreased in the pH level compared to Baechu kimchi until 2 weeks, and kept a higher level of pH than Baechu kimchi until 8 weeks. Salinity showed a range of 1.87~2.43% over 8 weeks. The reducing sugar content showed no difference between all kimchi. In sensory evaluations, overall acceptance, taste and texture were highest in kimchi with added 10% AHR.

주제어

#Allium hookeri root #kimchi #quality #sensory evaluation

본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 삼채뿌리의 첨가량을 달리하여 김치를 담근 후 숙성 중 품질 및 관능특성을 조사하였다.

최근 Kim 등(17)은 삼채뿌리 메탄올 추출물이 lipopolysaccharide로 유도된 대식세포의 염증반응을 효과적으로 억제하여 기능성 소재로서 충분한 가치가 있음이 보고되고 있으나 삼채를 활용한 김치에 대한 연구는 미비한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 삼채뿌리의 첨가량을 달리하여 김치를 담근 후 숙성 중 품질 및 관능특성을 조사하였다.

제안 방법

2)AHR is the abbreviation of kimchi containing crushed Allium hookeri root which was added at a ratio of 0, 5, 10 or 20%

2)AHR is the abbreviation of kimchi containing crushed Allium hookeri root which was added at a ratio of 0, 5, 10 or 20%.
관능평가는 세계김치연구소에서 10명의 훈련된 관능검사원을 대상으로 실시하였으며 기호도와 강도 특성 두 가지로 평가하였다.

관능평가는 세계김치연구소에서 10명의 훈련된 관능검사원을 대상으로 실시하였으며 기호도와 강도 특성 두 가지로 평가하였다. 기호도는 9점 척도(1점 매우 싫다, 9점 매우 좋다)를 사용하여 외관(appearance), 향미(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall acceptance) 등 총 5가지 항목에 대한 관능평가를 실시하였다.
기호도는 9점 척도(1점 매우 싫다, 9점 매우 좋다)를 사용하여 외관(appearance), 향미(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall acceptance) 등 총 5가지 항목에 대한 관능평가를 실시하였다.

관능평가는 세계김치연구소에서 10명의 훈련된 관능검사원을 대상으로 실시하였으며 기호도와 강도 특성 두 가지로 평가하였다. 기호도는 9점 척도(1점 매우 싫다, 9점 매우 좋다)를 사용하여 외관(appearance), 향미(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall acceptance) 등 총 5가지 항목에 대한 관능평가를 실시하였다. 시료를 1회용 희색 폴리에틸렌 접시에 각각 10 g씩 나누어 담았으며, 한 개의 시료를 먹고 난 다음 물로 헹군 뒤 평가하도록 하였다.
김치를 잘 버무린 다음 PE 필름으로 포장하여 4℃에 저장하면서 품질특성 변화를 살펴보았다.

삼채 뿌리를 blender(MR5550MCA, Braun, Poland)로 갈아 절인 배추 중량에 0%, 5%, 10%, 20% 첨가하였으며 삼채김치 제조 비율은 Table 1에 나타내었다. 김치를 잘 버무린 다음 PE 필름으로 포장하여 4℃에 저장하면서 품질특성 변화를 살펴보았다.
본 연구에서는 기능성 소재로 알려진 삼채를 이용하여 삼채뿌리 첨가 김치를 제조하였고, 품질 특성을 살펴보았다.

본 연구에서는 기능성 소재로 알려진 삼채를 이용하여 삼채뿌리 첨가 김치를 제조하였고, 품질 특성을 살펴보았다. 삼채뿌리 5%, 10% 및 20%를 첨가하여 4℃에서 56일 동안 저장하면서 숙성기간별 pH, 산도, 염도, 환원당 함량, 미생물의 변화 및 관능특성을 살펴보았다.
삼채 뿌리를 blender(MR5550MCA, Braun, Poland)로 갈아 절인 배추 중량에 0%, 5%, 10%, 20% 첨가하였으며 삼채김치 제조 비율은 Table 1에 나타내었다.

삼채 뿌리를 blender(MR5550MCA, Braun, Poland)로 갈아 절인 배추 중량에 0%, 5%, 10%, 20% 첨가하였으며 삼채김치 제조 비율은 Table 1에 나타내었다. 김치를 잘 버무린 다음 PE 필름으로 포장하여 4℃에 저장하면서 품질특성 변화를 살펴보았다.

이론/모형

무기질 함량 분석은 삼채뿌리를 습식분해법에 의해 질산으로 유기물을 분해한 후, Na, K, Ca 및 Mg은 원자흡광광도계(AAnalyst 400, Perkin Elmer, Norwalk, CT, USA)로 분석하였으며 Fe은 ICP-MS(Agilent 7500 series, Santa Clara, CA, USA)로 분석하였다.

칼로리는 탄수화물, 단백질, 지방함량을 근거로 계산하여 산출하였다. 무기질 함량 분석은 삼채뿌리를 습식분해법에 의해 질산으로 유기물을 분해한 후, Na, K, Ca 및 Mg은 원자흡광광도계(AAnalyst 400, Perkin Elmer, Norwalk, CT, USA)로 분석하였으며 Fe은 ICP-MS(Agilent 7500 series, Santa Clara, CA, USA)로 분석하였다.
삼채 뿌리의 일반성분은 AOAC법에 따라 분석하였다(22)

삼채 뿌리의 일반성분은 AOAC법에 따라 분석하였다(22). 수분함량은 시료를 일정량 취하여 상압가열건조법으로 측정하였다.
염도는 Mohr법(23)에 의하여 3회 반복하여 측정하였다(15)

염도는 Mohr법(23)에 의하여 3회 반복하여 측정하였다(15). Blender로 간 반죽(paste) 상태의 시료 약 1 g을 100배 희석하여 여과(Toyo No.
환원당은 DNS(dinitrosalicylic acid)법으로 수행하였다(24)

환원당은 DNS(dinitrosalicylic acid)법으로 수행하였다(24). 믹서로 분쇄한 반죽상태의 시료 약 1 g을 정확히 달아 100배 희석하고 여과(Toyo no.

성능/효과

그러므로 삼채뿌리 10%를 첨가하여 김치를 개발하는 것이 적합한 것으로 사료된다.

05). 그러므로 삼채뿌리 10%를 첨가하여 김치를 개발하는 것이 적합한 것으로 사료된다.
본 실험 결과 또한 유사한 경향을 나타내었으며 삼채뿌리 5%, 10%, 20% 첨가한 김치의 가식에 적정한 산도는 적숙기의 pH 발효 28일째에 각각 0.75%, 0.71%, 0.74%에 도달하였다.

80%라고 보고하였다. 본 실험 결과 또한 유사한 경향을 나타내었으며 삼채뿌리 5%, 10%, 20% 첨가한 김치의 가식에 적정한 산도는 적숙기의 pH 발효 28일째에 각각 0.75%, 0.71%, 0.74%에 도달하였다.
삼채뿌리 첨가 김치를 담근 직후의 산도는 일반 배추김치가 0.20%, 삼채뿌리를 5%, 10%, 20% 첨가한 김치의 산도는 각각 0.21%, 0.24%, 0.21%를 나타내었다.

김치의 숙성 후기에 pH 변화가 느려지는 것은 숙성과정에서 생성되는 유리 아미노산과 무기 이온들의 완충작용에 의한 것이라 보고하였다(27). 삼채뿌리 첨가 김치를 담근 직후의 산도는 일반 배추김치가 0.20%, 삼채뿌리를 5%, 10%, 20% 첨가한 김치의 산도는 각각 0.21%, 0.24%, 0.21%를 나타내었다. 발효 28일까지 급격히 증가하는 추세를 보였으며 그 이후에는 다시 그 변화가 완만하였다.
삼채뿌리 첨가 김치의 젖산균수는 총 균수의 변화와 비슷한 양상을 나타내었고, 초기의 일반 배추김치는 5.49 log CFU/mL, 삼채뿌리를 5%, 10% 및 20% 첨가한 김치는 각각 6.10, 5.56 및 6.02 log CFU/mL를 나타내었다.

의 수가 최대치를 나타낼 때 적숙기라고 한다(12,13). 삼채뿌리 첨가 김치의 젖산균수는 총 균수의 변화와 비슷한 양상을 나타내었고, 초기의 일반 배추김치는 5.49 log CFU/mL, 삼채뿌리를 5%, 10% 및 20% 첨가한 김치는 각각 6.10, 5.56 및 6.02 log CFU/mL를 나타내었다. 발효 14일째 급격히 증가하였으며 발효 28일 이후 감소하였으며 유의적인 차이를 보이지 않았다.
삼채뿌리 첨가량이 증가할수록 환원당 함량이 증가하였으며 발효가 진행 됨에 따라 감소하는 경향을 나타내었으며 glucose가 발효에 소모된 것으로 사료된다.

환원당 함량은 미생물의 균수, pH 및 산도와 밀접한 관계를 가지며 김치의 단맛과 신맛에 큰 영향을 끼친다(31). 삼채뿌리 첨가량이 증가할수록 환원당 함량이 증가하였으며 발효가 진행 됨에 따라 감소하는 경향을 나타내었으며 glucose가 발효에 소모된 것으로 사료된다. Park 등(32)의 연구에서 김치가 익어감에 따라 환원당 함량이 감소하며 이러한 현상은 김치 속의 당을 미생물들이 분해하여 에너지원으로 이용하기 때문이라고 보고하였다.
삼채뿌리의 무기질 함량을 분석 결과 K 함량이 251.84 mg/100 g으로 가장 많은 함량을 나타내었다.

삼채뿌리의 무기질 함량을 분석 결과 K 함량이 251.84 mg/100 g으로 가장 많은 함량을 나타내었다. Ca의 함량이 29.
수분함량은 79.42%, 탄수화물 16.96%, 조단백 2.1%, 조지방 0.69%, 조회분 0.78%, 식이섬유 4.88%로 나타났으며, 수분함량이 가장 많은 것을 알 수 있었다.

본 실험에서 사용한 삼채뿌리의 일반성분 및 무기질 함량은 Table 2에 나타내었다. 수분함량은 79.42%, 탄수화물 16.96%, 조단백 2.1%, 조지방 0.69%, 조회분 0.78%, 식이섬유 4.88%로 나타났으며, 수분함량이 가장 많은 것을 알 수 있었다. 식품성분 분석표에 따르면 풋마늘의 단백질, 지질, 회분 및 탄수화물은 각각 2.
저장 28일째 적숙기 pH에 도달하였으며, 일반 배추김치의 pH는 4.13, 삼채뿌리를 5%, 10%, 20% 첨가한 김치의 pH는 각각 4.33, 4.29, 4.35로 삼채를 첨가한 김치의 pH가 높게 나타났다.

88을 나타내었다. 저장 28일째 적숙기 pH에 도달하였으며, 일반 배추김치의 pH는 4.13, 삼채뿌리를 5%, 10%, 20% 첨가한 김치의 pH는 각각 4.33, 4.29, 4.35로 삼채를 첨가한 김치의 pH가 높게 나타났다. 김치의 숙성 후기에 pH 변화가 느려지는 것은 숙성과정에서 생성되는 유리 아미노산과 무기 이온들의 완충작용에 의한 것이라 보고하였다(27).

질의응답

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핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
김치	김치에는 어떤 성분들이 있는가?	유기산, 유산균, 식이섬유소, 여러 건강 기능성 성분(b-시토스테롤, 불포화지방산, 글루코시놀레이트, 이소티오시아네이트, 캡사이신, 인돌, 알릴 화합물 등), 영양성분(비타민 C, B1, B2, 베타카로틴, 클로로필, Ca 등의 무기질) 김치의 영양가는 김치 제조 시 첨가되는 재료에 따라 기본적으로 영양 가치가 변하고, 발효 중 영양소의 변화는 숙성 조건에 따라 달라진다(3,4). 김치는 유기산, 유산균, 식이섬유소, 여러 건강 기능성 성분(b-시토스테롤, 불포화지방산, 글루코시놀레이트, 이소티오시아네이트, 캡사이신, 인돌, 알릴 화합물 등), 영양성분(비타민 C, B1, B2, 베타카로틴, 클로로필, Ca 등의 무기질) 등으로 면역 증강(5), 동맥경화억제 효과(6), 산화적 스트레스 감소(7), 항노화 효과(4), 항암성효과(8) 등이 있는 것으로 보고되고 있다. 또한 최근 현대인의 생활수준이 향상됨에 따라 영양 및 기능성이 강조된 건강보조식품들이 각광받고 있으며, 김치의 품질 및 기능성을 향상시킨 다양한 김치의 개발을 위해 명태 첨가 김치(9), 모과추출액 첨가 김치(10), 감태 첨가 김치(11), 전복과 다시마 추출물 첨가 김치(12), 어성초 첨가 김치(13), 인삼첨가 김치(14) 등 김치의 기능성 및 저장성 증진을 위한 다양한 김치가 개발되고 있다.
삼채	삼채가 자생하는 지역인 현지에서는 어떻게 사용되고 있는가?	현지에서 민간처방으로 다양한 염증 질환과 암 질환 등에 식용과 약용으로 사용되고 있다 단맛, 쓴맛, 매운맛이 난다고 하여 삼채(三菜)라 부르기도 하고 인삼의 맛이 난다고 하여 삼채(蔘菜)라 부르기도 한다. 현지에서 민간처방으로 다양한 염증 질환과 암 질환 등에 식용과 약용으로 사용되고 있다(16). 단백질, 당, 섬유소, ascorbic acid, phytosterol, total phenol 등이 양파보다 많이 함유되어 있고, 식이 유황화합물이 마늘보다 6배 많다고 알려져 있다(17).
김치	김치는 어떤 효능이 있는가?	면역 증강(5), 동맥경화억제 효과(6), 산화적 스트레스 감소(7), 항노화 효과(4), 항암성효과(8) 등이 있는 것으로 보고 김치의 영양가는 김치 제조 시 첨가되는 재료에 따라 기본적으로 영양 가치가 변하고, 발효 중 영양소의 변화는 숙성 조건에 따라 달라진다(3,4). 김치는 유기산, 유산균, 식이섬유소, 여러 건강 기능성 성분(b-시토스테롤, 불포화지방산, 글루코시놀레이트, 이소티오시아네이트, 캡사이신, 인돌, 알릴 화합물 등), 영양성분(비타민 C, B1, B2, 베타카로틴, 클로로필, Ca 등의 무기질) 등으로 면역 증강(5), 동맥경화억제 효과(6), 산화적 스트레스 감소(7), 항노화 효과(4), 항암성효과(8) 등이 있는 것으로 보고되고 있다. 또한 최근 현대인의 생활수준이 향상됨에 따라 영양 및 기능성이 강조된 건강보조식품들이 각광받고 있으며, 김치의 품질 및 기능성을 향상시킨 다양한 김치의 개발을 위해 명태 첨가 김치(9), 모과추출액 첨가 김치(10), 감태 첨가 김치(11), 전복과 다시마 추출물 첨가 김치(12), 어성초 첨가 김치(13), 인삼첨가 김치(14) 등 김치의 기능성 및 저장성 증진을 위한 다양한 김치가 개발되고 있다.

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유보람(1) 김현주(15)

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한국김치의 과학적 우수성 구명

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