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NTIS 바로가기한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.40 no.12, 2011년, pp.1776 - 1780
이정미 (부산대학교 식품영양학과) , 김소영 (농촌진흥청 국립농업과학원) , 박건영 (부산대학교 식품영양학과)
The effects of different kinds of salt on the qualities of weight, volume, water absorption rate, turbidity, pH, textural characteristics, and sensory evaluation of wet noodles were studied. The salts employed in this study were purified salt (PS), solar salt (SS), solar salt without bittern (SSWB),...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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소금이 국수의 품질에 영향을 주는 중요한 재료임을 알 수 있는 선행연구에는 어떤 것이 있는가? | Kim 등(8)은 생면 제조 시 소금의 첨가가 호화과정에서 전분의 점도 상승에 기여하며 반죽의 안정도를 증가시킨다고 하였고, Jo(9)는 국수 조리 시에 소금을 첨가하는 방법은 국수의 조직감을 증진시킨다고 하였으며, NaCl은 전분 내에 수소결합에 작용하여 수분팽창에 영향이 있을 것이라고 보고하였다. 이와 같이 소금은 국수의 품질에 영향을 미치는 중요한 재료임에도 불구하고 그 종류에 따른 품질에 대한 연구는 매우 미비한 실정이다. | |
생면은 무엇인가? | 국수는 곡물을 가루로 내어 반죽한 것을 가늘고 길게 뽑은 식품의 총칭으로 면의 가공방법과 형태에 따라 건면, 생면, 숙면, 유탕면, 냉동면으로 구분된다. 이중 생면은 밀가루, 쌀가루, 메밀가루 등 곡분류 또는 이들 곡분류에 부재료를 가한 후 식염, 물 등을 사용하여 반죽, 제면한 후 바로 포장한 것이다(3,4). 생면을 만드는데 사용되는 재료들 중 소금은 국수의 관능성을 좋게 하고 반죽의 점탄성을 높이며 미생물의 번식 또는 발효를 억제하여 제품이 변질되는 것을 방지하는 역할을 한다. | |
국수를 만들 때 사용하는 소금은 어떤 역할을 하는가? | 이중 생면은 밀가루, 쌀가루, 메밀가루 등 곡분류 또는 이들 곡분류에 부재료를 가한 후 식염, 물 등을 사용하여 반죽, 제면한 후 바로 포장한 것이다(3,4). 생면을 만드는데 사용되는 재료들 중 소금은 국수의 관능성을 좋게 하고 반죽의 점탄성을 높이며 미생물의 번식 또는 발효를 억제하여 제품이 변질되는 것을 방지하는 역할을 한다. 따라서 사용하는 소금의 종류와 구성성분에 따라 생면의 맛과 품질에 다른 영향을 미칠 수 있다. |
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