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문제 정의
- 따라서 본 연구는 육계 사료내 항생제 및 quercetin과 methoxylated quercetin (각각 20과 200 ppm), VE E를 각각 20과 200 IU 급여한 닭다리살을 저밀도 폴리에틸렌 지퍼백(Cleanwarp Co., Ltd., Korea)에 넣어 호기 냉장 저장 중의 품질 특성에 미치는 영향을 알아보기 위해 실시하였다.
- 본 연구는 quercetin의 급여가 닭고기 다리육의 냉장저장 중의 품질변화에 미치는 영향을 구명하고자 실시하였다. 1일령 Ross 320마리 육계 병아리를 8 처리구로 나누어 대조구(CONTROL), 항생제 처리구(AB), vitamin E 20 ppm 처리구(VE 20), vitamin E 200 ppm 처리구(VE200), quercetin 20 ppm(QC 20), quercetin 200 ppm(QC 200), methoxylated quer- cetin 20 ppm(MQ 20), methoxylated quercetin 200 ppm(MQ 200) 처리구로 나누어 35일간 급여하였다.
제안 방법
- 본 연구는 quercetin의 급여가 닭고기 다리육의 냉장저장 중의 품질변화에 미치는 영향을 구명하고자 실시하였다. 1일령 Ross 320마리 육계 병아리를 8 처리구로 나누어 대조구(CONTROL), 항생제 처리구(AB), vitamin E 20 ppm 처리구(VE 20), vitamin E 200 ppm 처리구(VE200), quercetin 20 ppm(QC 20), quercetin 200 ppm(QC 200), methoxylated quer- cetin 20 ppm(MQ 20), methoxylated quercetin 200 ppm(MQ 200) 처리구로 나누어 35일간 급여하였다. 급여 후 36일째 도계하여 다리육만 분리하였고, 0, 3, 7일 냉장 저장 기간 동안의 pH, 보수력, 육색, 관능적 특성을 조사하였다.
- 1일령 Ross 320마리 육계 병아리를 8 처리구로 나누어 대조구(CONTROL), 항생제 처리구(AB), vitamin E 20 ppm 처리구(VE 20), vitamin E 200 ppm 처리구(VE200), quercetin 20 ppm(QC 20), quercetin 200 ppm(QC 200), methoxylated quer- cetin 20 ppm(MQ 20), methoxylated quercetin 200 ppm(MQ 200) 처리구로 나누어 35일간 급여하였다. 급여 후 36일째 도계하여 다리육만 분리하였고, 0, 3, 7일 냉장 저장 기간 동안의 pH, 보수력, 육색, 관능적 특성을 조사하였다. 저장 0일에 AB, VE 20, QC 20, MQ 200 처리구의 pH는 대조구에 비해 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 저장 3일에는 VE 200과 QC 20에서 대조구보다 높은 pH값을 나타내었다(p<0.
- 닭다리 육의 저장 기간 동안의 관능특성은 훈련된 관능검사요원 12명을 선발하여 각 시험구별로 9점 척도법으로 실시하였다. 심부 온도가 70±2℃에 도달하도록 항온수조에 두었던 각 공시 재료를 (1 cm × 1 cm × 1 cm) 제시하였다.
- 육계(1일령, Ross) 320마리를 수원 근처의 부화장에서 구입하였다. 병아리는 무작위로 8개의 처리구로 나누었다. 시험사료는 NRC(1994)에 근거하여 단백질과 에너지 함량을 동일하게 배합하였으며 육계전기(0～3주)와 육계후기(3～5주)사료로 나누어 35일간 공급하였다(Table 1).
- 사양 실험 전 기간 동안 육계 철제 케이지에서 사육하였으며, 사료 급이기 및 급수기의 개수는 반복구별 동일하게 배치하였다. 사료와 물은 자유 채식 및 자유 음수시켰으며, 입추 후 3일간 24시간 점등을 실시하였고, 이후 시험 종료시까지 23시간 점등을 실시하였다. 시험 실시 후 36일에는 육계들을 처리구당 10수씩 무작위로 선별하여 도살한 후 다리육을 발골하여 냉장 저장 각 0, 3, 7일에 꺼내어 품질 분석에 이용하였다.
- 사료와 물은 자유 채식 및 자유 음수시켰으며, 입추 후 3일간 24시간 점등을 실시하였고, 이후 시험 종료시까지 23시간 점등을 실시하였다. 시험 실시 후 36일에는 육계들을 처리구당 10수씩 무작위로 선별하여 도살한 후 다리육을 발골하여 냉장 저장 각 0, 3, 7일에 꺼내어 품질 분석에 이용하였다.
- 병아리는 무작위로 8개의 처리구로 나누었다. 시험사료는 NRC(1994)에 근거하여 단백질과 에너지 함량을 동일하게 배합하였으며 육계전기(0～3주)와 육계후기(3～5주)사료로 나누어 35일간 공급하였다(Table 1). 즉 대조구(CONTROL)는 항생제가 첨가되지 않은 기본 사료를 급여하였으며, 기본 사료에 항생제(avilamycin 10 ppm+salinomycin 60 ppm) 첨가 급여군(AB), 기본 사료에 vitamin E 20 IU 첨가 급여군(VE20), 기본 사료에 vitamin E 200 IU 첨가 급여군(VE200), 기본 사료에 quercetin 20 ppm(QC 20) 첨가 급여군, 기본 사료에 quercetin 200 ppm(QC 200) 첨가 급여군, 기본 사료에 methoxylated quercetin 20 ppm(MQ 20) 첨가 급여군, 기본 사료에 methoxylated quercetin 200 ppm(MQ 200) 첨가 급여군으로 나누어 공시하였다.
- 심부 온도가 70±2℃에 도달하도록 항온수조에 두었던 각 공시 재료를 (1 cm × 1 cm × 1 cm) 제시하였다.
- 5 g을 미세구멍이 있는 2 mL 필터관에 담아 80℃의 water bath에서 20분간 가열 후 10분간 실온에서 냉각시켜 920×g에서 10분간 원심분리하였다. 원심분리에 의해 수분이 빠져나간 시료가 담긴 필터관을 꺼내어 칭량한 후 다음 공식에 의해 보수력을 측정하였다.
- 국내산 건조 양파껍질을 제분기로 3 mm 이하로 분쇄한 후, 에탄올과 1:1(w/v)로 혼합하여 72시간 동안 침지, 여과시켰다. 이후 핵산과 증류수 혼합액(1:1, v/v)으로 3회 분배 추출한 후 핵산층을 제거하고, 증류수층은 다시 클로로포름과 물 혼합액(1:1)으로 3회 분배 추출하여 이용하였다. 또한 quercetin에 포함된 수산화기의 일부를 메틸기로 치환함으로써 지용성을 증가시켜 흡수를 증진시키고 대사안정성이 높은 methoxylated quercetin의 준비는 Lee et al.
- 시험사료는 NRC(1994)에 근거하여 단백질과 에너지 함량을 동일하게 배합하였으며 육계전기(0～3주)와 육계후기(3～5주)사료로 나누어 35일간 공급하였다(Table 1). 즉 대조구(CONTROL)는 항생제가 첨가되지 않은 기본 사료를 급여하였으며, 기본 사료에 항생제(avilamycin 10 ppm+salinomycin 60 ppm) 첨가 급여군(AB), 기본 사료에 vitamin E 20 IU 첨가 급여군(VE20), 기본 사료에 vitamin E 200 IU 첨가 급여군(VE200), 기본 사료에 quercetin 20 ppm(QC 20) 첨가 급여군, 기본 사료에 quercetin 200 ppm(QC 200) 첨가 급여군, 기본 사료에 methoxylated quercetin 20 ppm(MQ 20) 첨가 급여군, 기본 사료에 methoxylated quercetin 200 ppm(MQ 200) 첨가 급여군으로 나누어 공시하였다. 사양 실험 전 기간 동안 육계 철제 케이지에서 사육하였으며, 사료 급이기 및 급수기의 개수는 반복구별 동일하게 배치하였다.
- 표피를 제거한 닭다리육의 근육 부위의 표면 색도는 Chromameter(Minolta Cp. CR 300, Japan)을 이용하여 명도(L*), 적색도(a*), 황색도(b*)에 대한 CIE(Commision International de Leclairage)값을 3회 반복하여 측정하였다. 이때 사용한 표준판은 Y=92.
대상 데이터
- 육계(1일령, Ross) 320마리를 수원 근처의 부화장에서 구입하였다. 병아리는 무작위로 8개의 처리구로 나누었다.
- CR 300, Japan)을 이용하여 명도(L*), 적색도(a*), 황색도(b*)에 대한 CIE(Commision International de Leclairage)값을 3회 반복하여 측정하였다. 이때 사용한 표준판은 Y=92.40, x=0.3136, y=0.3196의 백색판을 사용하였다.
데이터처리
- 이상의 실험에서 얻어진 결과는 SAS(release 9.2)의 General Linear Model(GLM)방법으로 분석하였고, Duncan’s Multiple range test 검정법으로 각 요인간의 유의성(p<0.05)을 비교하였다.
이론/모형
- 또한 quercetin에 포함된 수산화기의 일부를 메틸기로 치환함으로써 지용성을 증가시켜 흡수를 증진시키고 대사안정성이 높은 methoxylated quercetin의 준비는 Lee et al.(2011)의 방법에 따라 효소 공학적 방법을 이용하여 대장균에 과발현시킨 후 추출한 것으로 quercetin의 7번 위치의 hydroxyl group을 methyl group으로 치환한 7-methoxy-quercetin을 이용하였다(Fig. 1).
성능/효과
- 각 처리구의 저장 기간별 pH 변화를 보면 저장 3일에는 도계직후에 비해 CONTROL, AB, VE 20, MQ 200 처리구에서 감소하였으나(p<0.05), VE 200, QC 200, MQ 20은 pH 변화를 보이지 않았다.
- 보수력은 저장 3일에 QC 200 처리구에서 대조구보다 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. 관능적 특성 중 연도는 MQ 200 처리구에서 대조구와 QC 20 및 MQ 20 처리구에 비해 높은 수준을 나타내었다(p<0.05). 이러한 결과를 바탕으로 quercetin은 닭 다리육의 색도 및 관능적 특성에 부정적으로 영향하지 않으면서도 보수력과 연도를 증진시키기 위한 육계 사료 첨가제로서 이용 가능성이 있을 것으로 판단된다.
- 저장 7일의 경우는 가식권을 벗어나 측정하지 않았다. 관능적 특성을 종합하여 전체 기호도를 평가한 결과, 도계 직후는 대조구와 처리구간의 유의적 차이가 없었고, 저장 3일에도 QC 20과 MQ 200 처리구에서 대조구보다 높은 경향을 보이긴 했으나 유의적인 차이는 보이지 않았다. 그러나 저장 7일에는 산패취로 인해 관능적 품질이 크게 감소하여 낮은 기호도를 나타내었다.
- 도계 후 닭 다리육의 a*값은 QC 20, AB, MQ 20, MQ 200 처리구에서 대조구에 비해 유의적으로 높은 수준을 보여 이들 급여가 닭 다리육의 적색도를 증가시킨 것으로 판단된다. 저장 3일에는 VE 200, QC 20, QC 200 처리구에서 대조 구에 비해 유의적으로 높은 a*값을 나타내었다(p<0.
- 맛의 경우 도계직후 VE 20 처리 구보다는 MQ 200 처리구에서 유의적으로 높은 평가를 받았으나, 대조구와는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 또한 저장 3일에는 QC200 처리구에서 CONTROL, QC 20, MQ 20 처리구보다 유의적으로 낮은 수준을 보였다. 그러나 저장 7일에는 높은 불쾌취로 인하여 맛의 측정이 불가하여 실시하지 않았다.
- 저장 3일의 b*값도 QC 20 처리구에서 낮은 수준을 나타내어 QC 20이 육색에 영향을 미치는 것으로 판단된다. 보수력은 저장 3일에 QC 200 처리구에서 대조구보다 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. 관능적 특성 중 연도는 MQ 200 처리구에서 대조구와 QC 20 및 MQ 20 처리구에 비해 높은 수준을 나타내었다(p<0.
- 저장 0일에 AB, VE 20, QC 20, MQ 200 처리구의 pH는 대조구에 비해 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 저장 3일에는 VE 200과 QC 20에서 대조구보다 높은 pH값을 나타내었다(p<0.05).
- Quercetin과 methoxylated quercetin 급여한 닭다리 육의 냉장저장 기간 중 명도, 적색도, 황색도는 Table 3에 나타내었다. 저장 0일에 명도는 대조구에 비해 MQ 20 처리구에서 가장 낮은 값을 나타내었으나, VE 20, VE 200, QC 20, QC 200 처리구와는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 저장 3일에는 MQ 20 처리구에서 대조구와는 차이가 없었으나, QC 200과 MQ 200 처리구에 비해 유의적으로 낮은 수준을 보였다.
- 닭다리육의 저장 기간에 따른 보수력의 변화는 Table 4에 나타내었다. 저장 0일차 보수력의 범위는 59.13～64.59의 수준을 나타내었으며, 대조구에 비해 VE 20과 MQ 200 처리 구에서 높은 보수력을 나타냈다. 저장 3일에는 대조구에 비해 QC 200 처리구에서 CONTROL에 비해 높은 보수력을 보였으나, VE 200, QC 20, MQ 20 처리구와는 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- Quercetin 급여한 닭다리육의 각 저장일별 관능적 특성의 변화를 Table 5에 나타내었다. 전체 저장 기간 동안 닭 다리육의 육색은 CONTROL에 비해 QC와 MQ 처리구간의 유의 적인 차이는 없었다. 향의 경우는 저장 3일째 QC 20 처리구에서 대조구, QC 200, MQ 20에 비해 유의적으로 높은 평가를 나타내었다.
- 즉, a*값은 총색소량, myoglobin, 이온 농도와 양의 상관관계가 있다(Schmidt and Trout, 1984). 황색도인 b*값은 도계직후에는 대조구에서 가장 낮은 값을 나타내었으나, VE 20과 VE 200 처리구에서 유의적으로 높은 수준을 나타내어 비타민 급여구의 닭다리육의 b*값이 높았음을 나타내었다. 그러나 저장 3일에는 QC 20, MQ 20, MQ 200 처리구에서 유의적으로 낮은 수준을 보여 b*값의 상승을 억제함을 나타내었다(p<0.
후속연구
- 저장 7일의 경우에는 대조구에 비해 QC 20, QC 200, MQ 20, MQ 200 처리구의 닭다리육의 b*값이 유의적으로 낮은 수준을 보여 육색의 안정화에 작용함을 나타내었다. 따라서 본 연구 결과, QC 20와 MQ의 처리는 냉장 저장 기간 동안 닭다리육의 a*값은 증가시키면서 b*값의 증가는 억제하는 효과가 있는 것으로 판단되나, 추후 그 작용 메커니즘에 대한 연구가 추진되어야 할 것으로 사료된다.
- 그러나 저장 7일에는 산패취로 인해 관능적 품질이 크게 감소하여 낮은 기호도를 나타내었다. 따라서 본 연구 결과, 고농도 및 저농도의 QC와 MQ의 급여는 냉장 저장 3일까지 닭 다리육의 관능적 특성에 부정적으로 영향하지 않음을 나타내었고, 추후 사료 소재로서의 이용이 기대된다.
- 05). 이러한 결과를 바탕으로 quercetin은 닭 다리육의 색도 및 관능적 특성에 부정적으로 영향하지 않으면서도 보수력과 연도를 증진시키기 위한 육계 사료 첨가제로서 이용 가능성이 있을 것으로 판단된다.
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