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문제 정의
- 표고버섯에 관한 선행연구로는 표고버섯의 약리효과를 이용하여 브라운소스(Han CW 2005), 조청(Pack & Na 2005), 전통된장(Choi et al 2006) 등에 첨가하여 특성을 비교한 연구가 보고되고 있으나, 표고버섯을 이용한 샐러드 드레싱의 연구는 미비한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 guanylic acid와 adenylic acid를 함유하고 있어 화학 조미료(MSG)를 넣지 않아도 독특한 맛과 향을 내는 건 표고버섯을 이용하여 샐러드 드레싱을 제조하여 이화학적 특성과 관능적 특성 조사를 통해 소비자의 기호에 맞는 표고버섯 샐러드 드레싱의 제품화 가능성을 살펴보고자 하였다.
가설 설정
- 3) NS Non signification.
제안 방법
- 5개의 시료중 기호도가 가장 높았던 6% 첨가군을 이용하여 현재 시판 중인 가공쌈무와 비교하여 선호도 조사를 실시하였다. 그 결과, texture는 표고버섯 샐러드 드레싱이 좋다고 한 사람이 16명(64%), 가공쌈무가 9명(36%)으로 표고버섯 샐러드 드레싱의 선호도가 높았으며, overall quality에서 표고버섯 샐러드 드레싱이 14명(52%), 가공쌈무가 11명(48%) 으로 나타나, 선호도는 가공쌈무보다 표고버섯 샐러드 드레싱이 더 높았지만, 유의적 차이를 나타내지는 않았다.
- Texture 측정은 저장기간과 재료 첨가율에 따른 변화를 알아보기 위해 일정크기(2×2×1 m)로 자른 무에 제조한 표고버섯 샐러드 드레싱을 첨가하여 4℃ incubator(HST 103-4, Hanbaek ST, Korea)에서 1, 4, 7일간 저장하면서, 무의 강도(strength), 깨짐성(brittleness), 씹힘성(chewiness)을 Texture analyzer(Compac 100Ⅱ, SUN SCIENTIFIC, Japan)로 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타냈다.
- 관능요원으로는 대구한의대학교 식품 조리 영양학부 학생 25명을 대상으로 향(flavor), 맛(taste) 질감(texture), 색(color), 전체적 기호도(overall quality)에 대해 어느 쌈무가 더 좋은지를 선택하게 하고, 각 관능품질에 대해 어느 것이 더 좋은지 선호도평가를 실시한 후, χ2 test를 실시하여 차이를 검증하였다.
- 1 cm 높이로 잘라, 표고버섯 샐러드 드레싱 100 g 에 무 100 g을 첨가하여 4℃ incubator(HST 103-4, Hanbaek ST, Korea)에서 24시간 저장 후, 대구한의대학교 식품조리영양학부 학생 25명을 대상으로 실시하였다. 관능항목으로 향(flavor), 맛(taste) 질감(texture), 색(color), 전체적 기호도(overall quality)에 대하여 5점 척도법(1=매우 나쁘다, 5=매우 좋다)으로 하여 평가하였다.
- 시중에서 판매되는 가공 쌈무(제조회사: 한아름영농조합)와 표고버섯 샐러드 드레싱을 이용한 쌈무를 제조하여 관능적 특성을 비교하였다. 관능요원으로는 대구한의대학교 식품 조리 영양학부 학생 25명을 대상으로 향(flavor), 맛(taste) 질감(texture), 색(color), 전체적 기호도(overall quality)에 대해 어느 쌈무가 더 좋은지를 선택하게 하고, 각 관능품질에 대해 어느 것이 더 좋은지 선호도평가를 실시한 후, χ2 test를 실시하여 차이를 검증하였다.
- 표고버섯 샐러드 드레싱을 이용한 쌈무와 가공쌈무의 관능품질 비교는 χ2 test 를 실시하여 차이를 검증하였다.
- 표고버섯 샐러드 드레싱의 관능평가 결과, 관능점수가 가장 높게 나타난 표고버섯 채 첨가군 6% 샐러드 드레싱을 선택하여 쌈무를 제조하였다. 무는 슬라이서기(Model 610, Chef's Choice, USA)를 사용하여 0.
- 표고버섯 샐러드 드레싱의 당도 측정을 위해 당도계(poket PAL-patissier, ATAGO, Japan)를 이용하여 3회 반복 측정한 후 °Brix%로 표시하였다.
- 수 차례의 예비실험 결과 표고버섯 샐러드 드레싱을 제조한 재료 배합비는 Table 1과 같다. 표고버섯 샐러드 드레싱의 제조를 위해 건표고버섯 채를 정해진 배합비율에 따라 각각 계량하고, 200 mL의 증류수에 넣어 100℃에서 10분 동안 가열 하였다. 그 후 소금, 식초, 설탕을 혼합하여 8분간 가열하고, 30℃로 식혀 착즙기(Juice Factory 2000, OMEGA PRODUCTS, USA)에 착즙하여 60 mesh에 내린 후 4℃ incubator(HST 103-4, Hanbaek ST, Korea)에서 7일 동안 보관하면서 시료로 사용하였다.
- 표고버섯을 0, 3, 6, 9, 12%로 첨가하여 제조한 ‘표고버섯 샐러드 드레싱’의 pH와 산도, 색도, 당도, texture, 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같다.
대상 데이터
- 관능검사는 동반식품인 무를 이용하여 시행하였고, 이때 사용된 무는 슬라이서기(Model 610, Chef's Choice, USA)를 사용하여 0.1 cm 높이로 잘라, 표고버섯 샐러드 드레싱 100 g 에 무 100 g을 첨가하여 4℃ incubator(HST 103-4, Hanbaek ST, Korea)에서 24시간 저장 후, 대구한의대학교 식품조리영양학부 학생 25명을 대상으로 실시하였다.
- 본 실험에서 사용한 재료는 건 표고버섯채((주)일집), 설탕(제일제당), 소금(신안소금), 양조식초(삼화), 증류수, 건 고추씨를 사용하였으며, 실험에 사용한 모든 재료는 경상북도 경산시에 소재한 E마트에서 2010년 7월에 일괄 구매하여 사용하였다.
데이터처리
- 2) a〜d Means with different superscript in the same row are significantly different(p<0.05) by Duncan's multiple range test.
- 2) a～d Means with different superscript in the same row are significantly different(p<0.05) by Duncan's multiple range test.
- A〜C Means with different superscript in the same column are significantly different(p<0.05) by Duncan's multiple range test.
- 분산분석 차이 비교 결과, 유의적인 차이가 있을 때에는 Duncan’s multiple range test를 실시하여 시료간의 유의성을 검증하였다.
- 실험결과에 대한 모든 결과는 SPSS Program(ver.12.0)을 이용하여 평균값, 표준편차를 산출하였고, 저장기간과 건 표고버섯 채 첨가량에 따른 샐러드 드레싱의 특성 차이비교를 위해 분산분석을 실행하였다. 분산분석 차이 비교 결과, 유의적인 차이가 있을 때에는 Duncan’s multiple range test를 실시하여 시료간의 유의성을 검증하였다.
- 3이 되었을 때의 NaOH 적정량을 lactic acid 환산계수로 산출하여 표시하였다. 측정은 3회 반복 실험을 실시하여 평균값으로 나타내었다.
- 표고버섯 샐러드 드레싱의 색도는 색차계(CM-3600D, Minolta, Japan)를 이용하여 측정하였으며, 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 이때 표준백판은 L값은 99.
성능/효과
- 12% 첨가군에서 저장기간이 지남에 따라 강도의 값이 감소하는 경향을 나타냈다(p<0.05).
- Taxture 측정 결과, 강도(strength)에서는 첨가량에 따라 유의적인 차이를 나타냈으며 (p<0.001), 깨짐성(brittleness)에서는 모든 시료에서 저장 기간이 지날수록 깨짐성의 값이 감소하는 경향을 나타냈다(p<0.001).
- 표고버섯을 0, 3, 6, 9, 12%로 첨가하여 제조한 ‘표고버섯 샐러드 드레싱’의 pH와 산도, 색도, 당도, texture, 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같다. pH의 측정 결과, 표고버섯의 첨가량이 증가할수록 pH 값이 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다. 저장기간에 따른 pH 값을 측정한 결과, 저장 1일 차에서 pH 평균값은 3.
- 강도(strength) 측정 결과, 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다(p<0.001).
- 전체적인 기호도에서는 0%와 6% 첨가군에서 가장 높은 값을 나타냈지만, 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 관능 검사의 결과 총 9개의 항목 중 7개 항목에서 6% 첨가군이 가장 높은 선호도를 나타냈다.
- 관능검사 결과, Color에서는 0%와 3% 첨가군에서 가장 높은 값을 나타냈으며(p<0.01), taste 항목 중 saltiness에서 6% 첨가군가 가장 높은 값을 나타냈다(p<0.05).
- 5개의 시료중 기호도가 가장 높았던 6% 첨가군을 이용하여 현재 시판 중인 가공쌈무와 비교하여 선호도 조사를 실시하였다. 그 결과, texture는 표고버섯 샐러드 드레싱이 좋다고 한 사람이 16명(64%), 가공쌈무가 9명(36%)으로 표고버섯 샐러드 드레싱의 선호도가 높았으며, overall quality에서 표고버섯 샐러드 드레싱이 14명(52%), 가공쌈무가 11명(48%) 으로 나타나, 선호도는 가공쌈무보다 표고버섯 샐러드 드레싱이 더 높았지만, 유의적 차이를 나타내지는 않았다. 이상의 결과로 독특한 맛과 향을 내는 표고버섯을 이용하여 천연 재료를 이용한 샐러드 드레싱의 개발 가능성을 볼 수 있었으며, 전반적인 품질특성을 고려해 보면 표고버섯 6% 첨가군이 샐러드 드레싱 품질특성에 좋은 영향을 미칠 수 있을 것으로 판단된다.
- 깨짐성(brittleness) 측정 결과, 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 나타냈으며(p<0.05), 저장기간이 지남에 따라 모든 시료에서 깨짐성의 값이 감소하는 경향을 나타냈다(p<0.001).
- 당도 측정 결과, 표고버섯의 첨가량이 증가할수록 당도의 값이 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.001).
- 당도 측정 결과, 표고버섯의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 당도가 증가하는 경향을 보였다(p<0.001).
- 모든 시료에서 저장기간이 지남에 따라 저장 1일 차에 비해 감소하는 경향을 나타냈다(p<0.001).
- 90 사이였다는 연구와도 일치하는 경향을 나타냈다. 산도 측정 결과, 저장 1일차에서 0% 첨가군 값은 18.64로 가장 높게 나타났으며, 12% 첨가군 값은 13.14로 가장 낮은 값을 나타냈다. 표고버섯 채의 첨가량 증가 시 산도 값이 유의적으로 감소하는 경향을 나타냈다(p<0.
- 색도 측정 결과, L값(명도, lightness)은 표고버섯 첨가량이 증가할수록 시료간의 유의적인 차이(p<0.001)를 보이며 감소했다.
- 001). 색도 측정 결과, 표고버섯 샐러드 드레싱을 저장하는 동안 L값은 감소하였으며, a, b 값은 증가하는 경향을 나타냈다. 당도 측정 결과, 표고버섯의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 당도가 증가하는 경향을 보였다(p<0.
- 씹음성(chewiness) 측정 결과, 저장 1일(p<0.001), 7일차(p<0.01)에서 표고버섯 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타냈다.
- 그 결과, texture는 표고버섯 샐러드 드레싱이 좋다고 한 사람이 16명(64%), 가공쌈무가 9명(36%)으로 표고버섯 샐러드 드레싱의 선호도가 높았으며, overall quality에서 표고버섯 샐러드 드레싱이 14명(52%), 가공쌈무가 11명(48%) 으로 나타나, 선호도는 가공쌈무보다 표고버섯 샐러드 드레싱이 더 높았지만, 유의적 차이를 나타내지는 않았다. 이상의 결과로 독특한 맛과 향을 내는 표고버섯을 이용하여 천연 재료를 이용한 샐러드 드레싱의 개발 가능성을 볼 수 있었으며, 전반적인 품질특성을 고려해 보면 표고버섯 6% 첨가군이 샐러드 드레싱 품질특성에 좋은 영향을 미칠 수 있을 것으로 판단된다.
- pH의 측정 결과, 표고버섯의 첨가량이 증가할수록 pH 값이 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다. 저장기간에 따른 pH 값을 측정한 결과, 저장 1일 차에서 pH 평균값은 3.31, 저장 4일차 3.36, 저장 7일차 3.34로 나타나, 저장기간 동안의 pH 값은 큰 증가나 감소의 폭이 적게 나타났다. 산도 측정 결과, 저장 1일차에서 0% 첨가군 값은 18.
- 이는 구기자(Yang JS 2008)를 첨가한 소스의 연구에서 구기자 첨가량이 증가할수록 pH가 증가하는 결과와 유사하게 나타났다. 저장기간에 따른 pH 값을 측정한 결과, 저장기간에 따른 pH의 큰 변화는 보이지 않았다. 이는 유자액 소스(Yoo et al 2004) 연구에서 저장기간 중 pH의 변화가 거의 없었다고 하는 결과와 유사한 경향을 보였으며, Choi SY(2006)의 연구에 시판소스의 pH 값의 범위가 3.
- 전체적 기호성에 있어서는 표고버섯 샐러드 드레싱의 선호도가 높게 나타났으므로 천연재료를 이용한 샐러드 드레싱 개발의 가능성을 볼 수 있었다.
- 05), 이는 당도에서의 결과와 같이 표고버섯 첨가량이 증가할수록 단맛이 강해져 짠맛이 적게 나타내는 맛의 대비효과(contrast effect)때문이라고 사료된다. 전체적인 기호도에서는 0%와 6% 첨가군에서 가장 높은 값을 나타냈지만, 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 관능 검사의 결과 총 9개의 항목 중 7개 항목에서 6% 첨가군이 가장 높은 선호도를 나타냈다.
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