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문제 정의
- 반면 대성뽕, 용뽕 및 과상1호는 과실이 작고 즙이 부족하며 당도가 낮아가공용으로 적합하지 않으나 안토시아닌 색소, 플라보노이드, resveratrol 및 moracin 유도체와 같은 항암, 항당뇨, 항고혈압 및 항산화성 생리활성 물질을 많이 함유하고 있어 기능성식품 및 화장품 소재로 사용할 수 있다(Kim EO et al 2010)고 하여 오디 품종에 따른 이용방법의 차이를 시사하였다. 따라서 본 연구에서는 청일뽕과 과상 2호의 오디열매를 이용하여 샐러드 드레싱을 제조한 다음 오디즙 첨가 비율이 샐러드 드레싱의 품질특성에 미치는 영향을 조사하고 두 품종간의 차이를 비교하고자 하였다.
제안 방법
- 오디즙 첨가 샐러드드레싱의 재료 배합비는 [Table 1]과 같으며 선행연구(조성균 2009, 김여정 2010)를 바탕으로 여러 차례 예비실험을 거쳐 가장 적합한 재료의 비율로 제조하였다. 100g중(100%)에 기름은 63g(63%)과 식초 21g(21%)의 비율이 3:1이 되게 하였고, 부재료로 레몬즙 5g(%), 양파 4g(%), 설탕 5g(%), 소금 2g(%)을 첨가하였다. 오디즙은 총량을 100%로 고정시키고 오디즙 첨가량에 따라 기름과 식초의 비율이 3:1을 유지 할 수 있게 기름과 식초의 양은 오디즙의 첨가 비율에 따라 유동성을 주었고 오디즙을 10%, 20%, 30% 첨가하여 시료로 만들었다.
- 관능검사는 배고픔을 느끼는 시간을 피해 오전 10∼11시, 오후 2∼3시 사이 두 차례에 걸쳐 평가하였고 평가내용은 드레싱의 색상, 향미, 맛, 점도이며 7점 평점법으로 최고 7점에서 최저 1점까지 특성이 강할수록 높은 점수를 주었다.
- 오디즙 첨가량을 달리한 드레싱의 관능검사는 훈련된 대학생 및 대학원생 20명(22∼29세, 남 8명, 여 12명)을 대상으로 검사방법과 평가특성을 교육시킨 후 강도 특성 검사를 실시하였다. 드레싱은 일정한 양을(20 mL) 투명 컵에 담아 제공하였으며, 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 관능검사는 배고픔을 느끼는 시간을 피해 오전 10∼11시, 오후 2∼3시 사이 두 차례에 걸쳐 평가하였고 평가내용은 드레싱의 색상, 향미, 맛, 점도이며 7점 평점법으로 최고 7점에서 최저 1점까지 특성이 강할수록 높은 점수를 주었다.
- 본 연구에서는 국내에서 가장 많이 생산되고 있는 오디 품종 중 청일뽕과 과상 2호의 오디즙을 0%, 10%, 20%, 30%를 첨가하여 샐러드드레싱을 제조한 후 샐러드 드레싱의 이화학적, 관능적 특성을 평가하여 기능성 식품으로서의 이용 가능성과 적정 첨가량을 비교하여 살펴보았다.
- 오디즙 첨가 샐러드드레싱의 pH는 pH meter(Metrohn AG CH-91, Hanna, Mauritius)를 이용하여 3회 반복 측정하여 그 평균값을 구하였다.
- 오디즙 첨가 샐러드드레싱의 기호도는 대학생 40명(20∼25세, 남: 17명 여 : 23명)을 대상으로 외관, 향미, 맛, 질감, 전반적인 기호도 평가하였다.
- 오디즙 첨가 샐러드드레싱의 당도는 Master Refractometer (ATAGO, N-1E, °Brix 0～33%, Japan)를 이용하여 3회 반복 측정 후 평균값을 사용하였다.
- 오디즙 첨가 샐러드드레싱의 재료 배합비는 [Table 1]과 같으며 선행연구(조성균 2009, 김여정 2010)를 바탕으로 여러 차례 예비실험을 거쳐 가장 적합한 재료의 비율로 제조하였다. 100g중(100%)에 기름은 63g(63%)과 식초 21g(21%)의 비율이 3:1이 되게 하였고, 부재료로 레몬즙 5g(%), 양파 4g(%), 설탕 5g(%), 소금 2g(%)을 첨가하였다.
- 오디즙 첨가 샐러드드레싱의 점도는 Viscometer (LVDV-Ⅱ++, 코마테크, USA)를 이용하여 회전 속도 12 rpm에서 spindle 18을 사용하여 상온에서 측정하였으며 spindle이 돌기 시작한 후 1분 간격으로 3회 측정하여 평균값으로 나타내었다.
- 오디즙 첨가량을 달리한 드레싱의 관능검사는 훈련된 대학생 및 대학원생 20명(22∼29세, 남 8명, 여 12명)을 대상으로 검사방법과 평가특성을 교육시킨 후 강도 특성 검사를 실시하였다.
- 100g중(100%)에 기름은 63g(63%)과 식초 21g(21%)의 비율이 3:1이 되게 하였고, 부재료로 레몬즙 5g(%), 양파 4g(%), 설탕 5g(%), 소금 2g(%)을 첨가하였다. 오디즙은 총량을 100%로 고정시키고 오디즙 첨가량에 따라 기름과 식초의 비율이 3:1을 유지 할 수 있게 기름과 식초의 양은 오디즙의 첨가 비율에 따라 유동성을 주었고 오디즙을 10%, 20%, 30% 첨가하여 시료로 만들었다.
- 오디즙을 첨가한 샐러드드레싱의 제조 방법은 설탕, 소금, 식초를 mixing bowl에 넣고 2분간 blender로 교반하고 각 시료마다 오디즙 10∼30%를 첨가하여 2분간 교반하였다.
대상 데이터
- 오디즙은 생오디를 흐르는 물에 3회 세척 후 이물질을 제거하여 상온에서 30분간 물빼기를 한 후 마른 거즈를 이용하여 물기를 제거하였다. 블랜더(한일믹서기, HMF-3000S, Korea)에 넣고 분쇄하여 60mesh 체에 내려 건더기는 버리고 즙만을 취하여 시료로 사용하였으며 양파는 곱게 다져서 사용하였다. 샐러드에 사용한 채소는 비타민, 파프리카(노란색, 주황색, 붉은색), 양상추, 치커리, 새싹이었으며 흐르는 물에 3회 이상 세척하여 물기를 제거한 후 사용하였다.
- 블랜더(한일믹서기, HMF-3000S, Korea)에 넣고 분쇄하여 60mesh 체에 내려 건더기는 버리고 즙만을 취하여 시료로 사용하였으며 양파는 곱게 다져서 사용하였다. 샐러드에 사용한 채소는 비타민, 파프리카(노란색, 주황색, 붉은색), 양상추, 치커리, 새싹이었으며 흐르는 물에 3회 이상 세척하여 물기를 제거한 후 사용하였다.
- 오디즙 첨가 샐러드 드레싱에 사용한 포도씨유(오뚜기, 스페인), 사과식초(오뚜기, 총산도 6∼7%), 레몬쥬스(Lazy Lemon, 이탈리아), 설탕(백설), 양파(국내산), 소금(청정원)은 대형마트에서 구입하였으며, 오디는 청일뽕과 과상 2호를 전라도 고창지역에서 2011년 5월 말에서 6월 초에 생산된 것을 구입하였다.
데이터처리
- 오디즙 첨가 샐러드드레싱의 이화학적 특성, 기계적 특성 및 관능검사 측정 결과는 분산분석(ANOVA), 다중범위 검정(Duncan's multiple range test)에 의해 유의성 검정을 하였으며, 모든 통계자료는 통계 package SAS 9.1을 사용하였다.
이론/모형
- 항산화 활성 중의 하나인 DPPH에 대한 전자공여능은 Park YK 등(2008)의 방법을 참고하여 측정하였다. 즉 메탄올에 녹인 시료 0.
성능/효과
- 001). DPPH 전자공여능 측정 결과 대조군보다 오디즙 첨가군이 더 높았으며 과상 2호 첨가군이 청일뽕 첨가군보다 더 높은 전자공여능을 보였다. 색도 측정 결과 오디즙 첨가량이 증가할수록 명도 L값과 황색도 b 값은 감소하고 적색도 a값은 증가하였다.
- 기름진 향은 대조군이 5.30으로 가장 높았고 오디즙 첨가군이 상대적으로 낮은 값을 보여 오디즙 첨가량이 증가할수록 기름진 향은 약하다고 평가하였다(p<0.01).
- 오디즙 첨가 샐러드 드레싱의 관능검사에서 오디즙 첨가량이 증가할수록 색상, 새콤한 향, 단맛, 신맛, 삼킨 후의 느낌, 점도는 높았고 기름진 냄새, 기름진 맛, 유화정도는 낮게 평가되었다. 기호도는 향, 맛, 질감, 전반적인 기호도에서 대조군보다 오디즙 첨가군이 높은 점수를 얻었으며 과상 2호 30% 첨가군, 청일뽕 30% 첨가군 순으로 높게 나타났다. 샐러드와 드레싱의 조화도를 평가한 결과 외관, 향, 맛, 질감, 전반적인 조화도에서 대조군보다 오디즙 첨가군이 더 높았으며 두 품종 모두 오디즙 30% 첨가군이 가장 좋게 평가되었다.
- 대조군(M0)의 pH는 4.52였으며 청일뽕 첨가군(M1∼M3)은 4.42∼4.19, 과상 2호 첨가군(M4∼M6)은 4.63∼4.32로 과상 2호 첨가군이 높은 pH를 보였다(p<0.001).
- 대조군은 15.60%의 전자공여능을 보였으나 청일뽕 첨가군은 19.73∼35.60%, 과상 2호 첨가군은 20.94∼50.83%로 대조군보다 높은 전자공여능을 보였다(p<0.001).
- 이상으로 품종이 다른 오디즙을 첨가한 샐러드 드레싱을 제조하여 품질특성으로 살펴본 결과 대조군보다 오디즙 첨가군의 이화학적 품질특성 및 관능적 특성이 더 높게 나타났으며 특히 두 품종 모두 오디즙 30% 첨가군이 가장 높게 평가되어 샐러드드레싱 제조시 오디즙 첨가량은 30%가 적당하다고 사료된다. 또한 과상 2호가 청일뽕보다 이화학적 특성 및 관능적 특성에서 높게 평가되어 샐러드드레싱 제조에 더 적합하다고 판단된다.
- 오디즙 첨가 샐러드드레싱의 기호도는 대학생 40명(20∼25세, 남: 17명 여 : 23명)을 대상으로 외관, 향미, 맛, 질감, 전반적인 기호도 평가하였다. 또한 깨끗하게 씻어 물기를 제거한 채소에 각각의 오디즙 첨가 샐러드드레싱을 올린 후 샐러드와의 조화도를 평가하였고 평가내용은 샐러드의 외관, 향, 맛, 질감, 전반적인 조화도였으며 7점 평점법으로 최고 7점에서 최저 1점까지 기호도가 높을수록 높은 점수를 주었다.
- 본 연구에 사용한 오디의 당도는 청일뽕 오디즙이 17.3 °Brix였으며 과상 2호 오디즙은 14.1 °Brix로 나타나 청일뽕의 당도가 더 높았다.
- 새콤한 향은 대조군이 가장 높았으며 청일뽕 10% 첨가군과 과상 2호 10% 첨가군이 가장 낮았고 오디즙 첨가량이 증가할수록 새콤한 향은 높아졌다(p<0.001).
- 샐러드드레싱의 당도는 오디즙 첨가량이 많을수록 증가하였으며 청일뽕 첨가군이 과상 2호 첨가군보다 당도가 더 높아 시료간의 유의적인 차이가 있었다(p<0.001).
- 기호도는 향, 맛, 질감, 전반적인 기호도에서 대조군보다 오디즙 첨가군이 높은 점수를 얻었으며 과상 2호 30% 첨가군, 청일뽕 30% 첨가군 순으로 높게 나타났다. 샐러드와 드레싱의 조화도를 평가한 결과 외관, 향, 맛, 질감, 전반적인 조화도에서 대조군보다 오디즙 첨가군이 더 높았으며 두 품종 모두 오디즙 30% 첨가군이 가장 좋게 평가되었다.
- 또한 청일뽕 첨가군은 과상 2호 첨가군보다 명도 L값과 적색도 a값은 낮고 황색도 b값은 높게 나타났다. 오디즙 첨가 샐러드 드레싱의 관능검사에서 오디즙 첨가량이 증가할수록 색상, 새콤한 향, 단맛, 신맛, 삼킨 후의 느낌, 점도는 높았고 기름진 냄새, 기름진 맛, 유화정도는 낮게 평가되었다. 기호도는 향, 맛, 질감, 전반적인 기호도에서 대조군보다 오디즙 첨가군이 높은 점수를 얻었으며 과상 2호 30% 첨가군, 청일뽕 30% 첨가군 순으로 높게 나타났다.
- 52였으며 과상 2호 첨가군, 청일뽕 첨가군 순으로 나타났다. 오디즙 첨가량이 증가할수록 pH는 감소하였으며 청일뽕 첨가군보다 과상 2호 첨가군이 더 높은 pH를 보였다. 오디즙 첨가 샐러드드레싱의 점도는 과상 2호 첨가군이 가장 높았으며 청일뽕 첨가군은 대조군보다 낮거나 큰 차이가 없었다.
- 이상으로 품종이 다른 오디즙을 첨가한 샐러드 드레싱을 제조하여 품질특성으로 살펴본 결과 대조군보다 오디즙 첨가군의 이화학적 품질특성 및 관능적 특성이 더 높게 나타났으며 특히 두 품종 모두 오디즙 30% 첨가군이 가장 높게 평가되어 샐러드드레싱 제조시 오디즙 첨가량은 30%가 적당하다고 사료된다. 또한 과상 2호가 청일뽕보다 이화학적 특성 및 관능적 특성에서 높게 평가되어 샐러드드레싱 제조에 더 적합하다고 판단된다.
- 향, 맛, 질감 및 전반적인 조화도 역시 대조군보다 오디즙 첨가군이 더 높은 점수를 얻었으며 두 품종 모두 오디즙 30% 첨가군이 가장 높았다. 전반적으로 오디즙 첨가량이 많을수록 샐러드드레싱의 기호도와 샐러드와의 조화도에서 더 높았고 청일뽕 첨가군보다 과상 2호 첨가군이 좀 더 높은 점수를 얻었다.
- 001). 전반적으로 오디즙 첨가량이 증가할수록 샐러드 드레싱의 점도는 높아졌다. 조성균(2009)과 김여정(2010)의 연구에서 오디즙 첨가량이 증가할수록 점도가 감소하여 본 연구결과와 차이를 보였으나 이는 재료배합비와 오디 품종간의 차이 때문이라 사료된다.
- 전반적인 기호도는 과상 2호 30% 첨가군, 청일뽕 30% 첨가군 순으로 높았으며 대조군이 2.70으로 가장 낮은 점수를 보여 시료간의 유의적인 차이가 있었다(p<0.001).
- 001). 질감의 기호도는 오디즙 20%, 30% 첨가군이 대조군보다 높았으며 오디즙 첨가량이 많을수록 질감의 기호도는 높게 평가되었다. 전반적인 기호도는 과상 2호 30% 첨가군, 청일뽕 30% 첨가군 순으로 높았으며 대조군이 2.
- 청일뽕 첨가군(15.66∼25.00 °Brix)이 과상 2호 첨가군(14.66∼20.33 °Brix)보다 당도가 높았으며 오디즙 첨가량이 증가할수록 당도가 높게 나타났다.
- 001). 청일뽕 첨가군보다 과상 2호 첨가군이 더 높은 전자공여능을 보였으며 오디즙 첨가량이 많을수록 전자공여능이 높게 나타났다. Kim EO et al(2010)의 연구에서 품종별 오디의 폴리페놀화합물과 플라보노이드 함량을 조사한 결과 과상 2호가 청일뽕보다 폴리페놀화합물과 플라보노이드 함량이 더 높게 나타났다.
- 001). 향, 맛, 질감 및 전반적인 조화도 역시 대조군보다 오디즙 첨가군이 더 높은 점수를 얻었으며 두 품종 모두 오디즙 30% 첨가군이 가장 높았다. 전반적으로 오디즙 첨가량이 많을수록 샐러드드레싱의 기호도와 샐러드와의 조화도에서 더 높았고 청일뽕 첨가군보다 과상 2호 첨가군이 좀 더 높은 점수를 얻었다.
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