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문제 정의
- 본 연구에서는 선행 연구를 통하여 항균 작용이 있다고 보고된 천연물 중 매실이 항균, 항산화 작용 등의 효과와 영양적 가치를 가진 점을 이용하여 외식 및 급식소에서 생산되는 샐러드 드레싱에 매실 엑기스를 첨가하고, 그에 따른 드레싱의 이화학적, 미생물학적, 관능적 품질 상태에 기여하는 정도를 검토함으로써 급식소 및 상업적인 시설에서 제공되는 샐러드 드레싱의 저장성 및 품질 향상에 필요한 자료를 제공하고자 하였다. 본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다.
- 외식 및 급식소에서 생산 및 판매되는 음식들의 안전성을 높이기 위하여 HACCP 연구나 미생물적 품질 관리에 관한 연구들이 수행되었는데, 샐러드 드레싱에 대한 품질 연구는 제한적이며, 특히 샐러드 드레싱에 천연 항균성 물질의 첨가로 항균 효과를 평가한 연구는 거의 없는 실정이다. 이에 본 연구에서는 선행 연구를 통하여 항균 작용이 있다고 보고된 천연물 중 매실의 항균, 항산화 작용 등의 효과와 영양적 가치를 가진 점을 이용하여 외식 및 급식소에서 생산되는 샐러드 드레싱에 매실 엑기스를 첨가함으로써 이에 따른 드레싱의 이화학적, 미생물학적, 관능적 품질 상태에 기여하는 정도를 검토함으로써 급식소 및 상업적인 시설에서 좀 더 안전한 음식을 생산 및 판매하기 위한 기초 자료를 제공하고자 한다.
제안 방법
- A)로 각 시료를 3회 반복 측정하여 그 평균값을 나타냈다. Aw 측정은 시료를 각 부위별로 측정하여 Stomacher Lab Blender(LB-400G, TMC, Korea)로 균질화한 후 4 g씩 취하여 플라스틱 용기에 담아 Aw-THERM40(ART, Model rotronic ag, Swiss)로 각 시료를 3회 반복 측정하여 그 평균값을 나타냈다.
- 샐러드 드레싱은 생산 직후 살균한 용기와 살균한 주방 기구를 사용하여 1인 분량씩 위생 팩(HApS 멸균 팩, W 125 mm× L 160 mm)에 포장하였다. FDA의 식품 보관 온도(5℃ 이하, 60℃ 이상)를 만족하기 위해 3℃의 냉장고(TFK279FX. GEC, USA)에 저장하였으며, 조리된 생산일자와 식품명이 명시된 Label을 부착하여 저장하였다. 냉장고의 온도를 지속적으로 모니터링하면서 저장된 드레싱의 품질 변화를 측정하기 위하여 각각의 시료를 생산 직후 0일, 5일, 10일, 15일, 20일, 25일, 30일에 채취하였다.
- GEC, USA)에 저장하였으며, 조리된 생산일자와 식품명이 명시된 Label을 부착하여 저장하였다. 냉장고의 온도를 지속적으로 모니터링하면서 저장된 드레싱의 품질 변화를 측정하기 위하여 각각의 시료를 생산 직후 0일, 5일, 10일, 15일, 20일, 25일, 30일에 채취하였다. 또한, 매실 첨가 드레싱의 저장성을 비교해 보기 위해서 상온(25±1℃)에서도 같은 방법으로 저장하였다.
- 98인 calibration plate를 표준으로 하였다. 당도는 당도계(PAL-1, ATAGO, Japan)로 3회 반복 측정하여 평균값으로 하였다. 이때 매실 엑기스는 10배 희석한 시료를 측정하였다.
- 또한, 매실 첨가 드레싱의 저장성을 비교해 보기 위해서 상온(25±1℃)에서도 같은 방법으로 저장하였다.
- 매실 엑기스 첨가량에 따른 드레싱의 관능적 특성을 0일(생산 직후), 5일, 10일, 15일, 20일, 25일, 30일째에 각각 비교하였다. 이 때 3℃에서 저장한 드레싱에 대해서 관능검사하였으며, 관능검사는 성신여자대학교 식품영양학과의 대학원생 8명을 panel로 선발한 후 관능 평가 방법과 평가 특성에 대해 충분히 교육시킨 후 평가하였다.
- 본 연구에 사용된 샐러드 드레싱은 현재 외식 및 단체 급식소에서 제공되는 레시피를 기초로 실험 조리를 실시함으로써 수정·보완한 후 레시피로 정하였으며, 그 내용은 Fig. 1과 같다.
- 색도는 색차계(Colormeter, JC601, Japan)로 명도(Lightness)를 나타내는 L값, 적색도(Redness)를 나타내는 a값, 황색도(Yellowness)를 나타내는 b값을 3회 반복 측정하여 평균값으로 하였다. 이때의 표준색은 L값이 97.
- 2와 같다. 생산량은 실험에 소요되는 양 등을 고려하여 50인분으로 총 1 kg을 생산하였으며, 샐러드레싱의 매실 엑기스 첨가량은 예비 실험 결과를 바탕으로 드레싱의 총량 대비 0, 10, 20%로 하였다.
- 이 때 3℃에서 저장한 드레싱에 대해서 관능검사하였으며, 관능검사는 성신여자대학교 식품영양학과의 대학원생 8명을 panel로 선발한 후 관능 평가 방법과 평가 특성에 대해 충분히 교육시킨 후 평가하였다.
- 이 때 3℃에서 저장한 드레싱에 대해서 관능검사하였으며, 관능검사는 성신여자대학교 식품영양학과의 대학원생 8명을 panel로 선발한 후 관능 평가 방법과 평가 특성에 대해 충분히 교육시킨 후 평가하였다. 평가 항목은 크게 외관(appearance), 풍미(flavor), 색깔(color), 맛(taste), Mouthfeel(입에 닿는 느낌), 전체적인 기호도(acceptance)에 관해 평가하도록 하였다. 이 때 평가 방법은 7점법을 이용하여 7점은 가장 좋은 것으로, 4점은 보통이며, 1점은 가장 나쁜 것으로 평가하도록 하였다.
대상 데이터
- 1과 같다. 실험에 사용한 재료는 실험 당일 서울 제기동 H마트에서 구입 후 ice box(2～7℃)에 넣어 실험실로 운반한 즉시 사용하였으며, 매실 엑기스의 경우에는 시중의 매실(뜨라네 장흥 청매원 매실)과 설탕(큐원)을 구입하여 1:1의 비율로 배합해 3개월간 상온 보관한 후 사용하였다.
데이터처리
- 또한, 유의성이 있는 경우 검증하기 위해 Duncan의 다중 범위 검정(Duncan's multiple range test)을 이용해 사후 검증하였다.
- 본 연구의 분석 결과는 SAS 9.1.3(ver.)을 이용하여 분산 분석법(ANOVA)을 이용하여 유의성을 검토하였다. 또한, 유의성이 있는 경우 검증하기 위해 Duncan의 다중 범위 검정(Duncan's multiple range test)을 이용해 사후 검증하였다.
이론/모형
- pH 측정은 Dahl et al(1981)이 행한 방법을 이용하여, 시료를 10 g씩 측량하여 100 mL의 증류수를 붓고 Stomacher Lab Blender(LB-400G, TMC, Korea)로 균질 상태로 한 후 pH meter(Orion 3 Stars, U.S.A)로 각 시료를 3회 반복 측정하여 그 평균값을 나타냈다. Aw 측정은 시료를 각 부위별로 측정하여 Stomacher Lab Blender(LB-400G, TMC, Korea)로 균질화한 후 4 g씩 취하여 플라스틱 용기에 담아 Aw-THERM40(ART, Model rotronic ag, Swiss)로 각 시료를 3회 반복 측정하여 그 평균값을 나타냈다.
- 시료 채취 시 사용되는 도구와 용기 및 실험에 이용된 배지 및 기구는 모두 무균처리하여 사용하였으며, 각 시료는 25 g에 0.85% 생리식염수 225 mL를 붓고 Stomacher Lab Blen- der(TMC, LB-400G, Korea)를 이용하여 약 40초간 중속으로 균질화 시켜 식품공전(2008)의 방법에 따라 표준 평판 균수와 대장균 군수를 측정하였다.
성능/효과
- 맛은 저장 기간에 따라 평가 점수가 낮아졌다. 0일과 5일에는 20% 첨가군의 경우가 높은 점수를 보였으나, 10일 이후에는 10% 첨가군의 경우가 더 높게 평가되었다. Mouthfeel (입에 닿는 느낌)에서 생산 직후 대조군 4.
- 1. 첨가군 및 저장 기간에 따른 이화학적 품질 결과는 pH의 경우, 생산 직후 매실 엑기스 0%, 10%, 20% 첨가군의 pH는 각각 4.01, 3.98, 3.85였고, 시간이 지남에 따라 pH가 감소했다. Aw는 생산 직후 대조군, 10% 첨가군, 20% 첨가군은 각각 0.
- 2. 생산 직후 표준 평판 균수는 대조군, 10% 첨가군, 20% 첨가군에서 각각 1.81, 1.47, 1.00이었던 것이 보관 시간에 따라 점차 증가하였고, 보관 온도인 3℃ 냉장 보관과 25℃ 상온 보관 모두 유의적(p<0.0001)으로 증가하는 경향을 보였다.
- 20% 첨가군의 경우 6.17, 6.00, 5.67, 5.50, 5.00, 4.50, 4.17점으로 유의적(p<0.001)으로 감소하였고, 매실 엑기스의 첨가량이 증가할수록 풍미가 유의적으로 높게 평가되었다.
- 3. 저장 기간 및 매실 엑기스 첨가량에 따른 드레싱의 관능 검사 결과는 외관에서 생산 직후 대조군, 10% 첨가군, 20% 첨가군은 각각 4.83, 5.83, 6.17이었고, 저장 기간에 따라 감소하였다. 매실 엑기스의 첨가량이 높을수록 점수가 높았다.
- 92로 높은 값을 나타냈다. 3℃에 저장한 후 30일째에는 각각 0.93, 0.92, 0.90로 나타났고, 25℃에 저장한 후 30일째에는 각각 0.90, 0.88, 0.82로 나타나 시간이 지나도 높은 수분 활성도를 보임으로써 미생물 증식의 위험성이 높을 것으로 생각되었다.
- 0일과 5일에는 20% 첨가군의 경우가 높은 점수를 보였으나, 10일 이후에는 10% 첨가군의 경우가 더 높게 평가되었다. Mouthfeel (입에 닿는 느낌)에서 생산 직후 대조군 4.50, 10% 첨가군 5.83, 20% 첨가군 5.83으로 매실 첨가에 따른 차이가 없었고, 30일째는 대조군 3.67, 10%첨가군 4.50, 20% 첨가군 4.33으로 10% 첨가군의 경우가 가장 높은 점수를 보였다. 전체적인 기호도에서 저장 기간이 지남에 따라 감소하였고, 매실 엑기스를 첨가한 드레싱이 대조군보다 높게 평가되었다.
- 드레싱별로 비교 시 각 보관시간에서 매실엑기스의 첨가량이 높을수록 유의적(p<0.0001)으로 표준 평판 균수가 감소함으로써 매실 엑기스 첨가량이 많을수록 미생물의 생육을 억제한다는 것을 알 수 있었다.
- 0001)으로 증가하였다. 드레싱별로 비교 시 각 저장 기간에서 매실 엑기스의 첨가량이 높을수록 유의적으로 대장균 군수가 감소하는 결과를 보였다.
- 99인 식품은 미생물 증식의 잠재적 위험이 높다고 볼 수 있다(Gilbert & Roberts 1989). 드레싱의 생산 직후 대조군, 10% 첨가군, 20% 첨가군의 Aw는 각각 0.94, 0.93, 0.92로 높은 값을 나타냈다. 3℃에 저장한 후 30일째에는 각각 0.
- 2에서 최적의 성장이 이루어진다(Park & Shin 2000). 드레싱의 생산 직후 매실 엑기스 0%, 10%, 20% 첨가군의 pH는 각각 4.01, 3.98, 3.85였다. 3℃에 저장한 30일째 후에는 각각 3.
- 드레싱의 생산 직후의 대장균 군수는 대조군, 10% 첨가군, 20% 첨가군에서 모두 검출되지 않았다. 저장 후 15일까지 대장균 군수는 검출되지 않았다.
- 이상의 분석 결과 매실 엑기스 첨가군이 대조군에 비해 30일의 저장 기간 동안 미생물적, 관능적 품질을 우수하게 유지할 수 있는 것으로 나타났는데, 이는 매실 엑기스가 항균작용과 낮은 pH를 제공하여 미생물 증식과 산패가 억제되었기 때문으로 생각된다. 또한 관능평가에서 매실 엑기스 첨가 드레싱이 대조군에 비해 높은 평가를 받았으며, 저장 30일까지 관능적, 미생물적으로 매실 엑기스 첨가군의 품질이 대조군에 비해 더 바람직했다.
- 23 °Brix로 나타났다. 매실 엑기스가 첨가된 드레싱에서 명도(L값)은 매실 엑기스 함량이 높을수록 감소하였고, 적색도(a값)와 황색도(b값)은 매실 엑기스 함량이 증가할수록 증가하였다.
- 매실 엑기스는 pH가 3.2, Aw는 0.83, 당도는 10배 희석시켰을 때 6.23 °Brix로 나타났다.
- 매실 엑기스의 첨가량이 높을수록 높은 평가를 받았는데, 외관에 있어서 대조군의 경우 저장 기간(0일, 5일, 10일, 15일, 20일, 25일, 30일)에 따라 4.83, 4.67, 4.50, 4.33, 4.33, 3.67, 3.67점으로 유의적으로 감소하였다(p<0.05).
- 0001)으로 증가하는 경향을 보였다. 매실 엑기스의 첨가량이 높을수록 유의적으로 균수가 감소하는 결과를 나타내었다.
- 17이었고, 저장 기간에 따라 감소하였다. 매실 엑기스의 첨가량이 높을수록 점수가 높았다. 풍미에서 생산 직후 대조군, 10% 첨가군, 20% 첨가군은 4.
- 저장 기간이 지나서도 매실 엑기스의 첨가량이 높을수록 점수가 높았다. 색에서는 저장 기간이 늘어날수록 평가 점수는 낮아졌으나 매실 엑기스 첨가량이 많을수록 평가 점수가 높았다. 맛은 저장 기간에 따라 평가 점수가 낮아졌다.
- 이상의 분석 결과 매실 엑기스 첨가군이 대조군에 비해 30일의 저장 기간 동안 미생물적, 관능적 품질을 우수하게 유지할 수 있는 것으로 나타났는데, 이는 매실 엑기스가 항균작용과 낮은 pH를 제공하여 미생물 증식과 산패가 억제되었기 때문으로 생각된다. 또한 관능평가에서 매실 엑기스 첨가 드레싱이 대조군에 비해 높은 평가를 받았으며, 저장 30일까지 관능적, 미생물적으로 매실 엑기스 첨가군의 품질이 대조군에 비해 더 바람직했다.
- 17로 첨가량이 많을수록 높은 평가를 받았다. 저장 기간이 지나서도 매실 엑기스의 첨가량이 높을수록 점수가 높았다. 색에서는 저장 기간이 늘어날수록 평가 점수는 낮아졌으나 매실 엑기스 첨가량이 많을수록 평가 점수가 높았다.
- 저장 후 15일까지 대장균 군수는 검출되지 않았고, 20일부터는 3℃, 25℃에서 대장균 군수가 검출되었고 유의적(p<0.0001)으로 증가하는 경향을 보였다.
- 이것은 Chae et al(2006)의 매실 리큐르 제조 부산물인 매실 과육을 첨가한 식빵의 품질 특성에서 종합적 기호도는 매실 과육 10% 첨가구가 가장 우수하였고, 대조군, 매실 과육 20% 첨가군 순이라는 결과와 일치한다. 전체적으로 살펴보았을 때 모든 실험군에서 저장일이 지날수록 낮은 관능 평가 점수를 나타내고 있지만, 저장 기간이 지나도 매실 엑기스를 첨가한 경우가 더 높은 관능 점수를 나타냄으로써 매실 엑기스를 첨가한 경우가 더 좋은 특성을 보였다. 특히 외관 및 색을 제외한 나머지 항목에 대해서는 10% 첨가군의 관능 평가 결과가 더 우수하였다.
- 01)으로 감소하였다. 전체적인 기호도는 매실 엑기스를 첨가한 드레싱이 그렇지 않은 드레싱보다 높게 평가되었다. 0일째에는 10% 첨가군과 20% 첨가군이 6.
- 33으로 10% 첨가군의 경우가 가장 높은 점수를 보였다. 전체적인 기호도에서 저장 기간이 지남에 따라 감소하였고, 매실 엑기스를 첨가한 드레싱이 대조군보다 높게 평가되었다. 0일째에는 10% 첨가군과 20% 첨가군이 6.
- 전체적인 기호도에서는 대조군의 경우 저장 기간이 지남에 따라 4.83, 4.67, 4.50, 4.33, 4.00, 3.67, 3.67점으로 유의적(p<0.05)으로 감소하였다.
- 전체적으로 살펴보았을 때 모든 실험군에서 저장일이 지날수록 낮은 관능 평가 점수를 나타내고 있지만, 저장 기간이 지나도 매실 엑기스를 첨가한 경우가 더 높은 관능 점수를 나타냄으로써 매실 엑기스를 첨가한 경우가 더 좋은 특성을 보였다. 특히 외관 및 색을 제외한 나머지 항목에 대해서는 10% 첨가군의 관능 평가 결과가 더 우수하였다.
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