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NTIS 바로가기東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.21 no.5, 2011년, pp.723 - 730
최은수 (명지대학교 기계공학과) , 길복임 (안양대학교 식품영양학과)
Soybean oil used to fry French fries, chicken nuggets, and donuts was exposed to high temperature at
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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튀김은 무엇인가? | 튀김은 다양한 음식을 준비할 수 있는 보편적인 요리법으로 현대인이 튀김식품을 선호하는 이유는 튀김 공정 중 탈수에 의해 생성된 표면 조직의 바삭바삭한 텍스쳐, 흡수된 지방의 부드러운 맛과 독특한 향, 그리고 패스트푸드의 급속한 발전에 기인한다(Smith et al 1985). 많은 양의 식용유지가 튀김용으로 사용되는데, 식용유지 중 식품에 흡수되는 유지를 제외하고는 폐유로 버려진다(Hunter & Applewhite 1993). | |
튀김유는 무엇을 생성하는가? | 튀김유를 사용함에 따라 비극성의 triglycerides가 분해되어 그 함량이 감소하고 대신 극성 물질들의 함량이 증가하는데, 이는 직접적으로 유전항수의 증가를 가져온다(White PJ 1991). 튀김유는 가수분해되어 유리지방산과 monoglycerides, diglycerides을 생성하고, 동시에 산화되어 hydroperoxides, conjugated dienoic acids, epoxides, hydroxides, aldehydes 및 ketones 등을 생성한다. 이 물질들이 증가하면 튀김유의 유리지방산가와 과산화물가를 높이고 trilglycerides 이외의 물질의 총합인 total polar materials 함량도 증가한다(White PJ 1991). | |
나라마다 유리지방산가 값은 어떻게 규정하고 있는가? | 튀김동안 유지가 변질될수록 유리지방산가도 증가하는데(Naz et al 2005), 이 값은 나라마다 한계치를 정해 관리하고 있다. 호주와 벨기에, 일본은 2.5% 이하, 네덜란드는 4.5% 이하로 규정하고 있으나, 미국은 1% 이하로 규정하고 있다(Paul & Mittal 1997, Firestone et al 1991). 이번 실험에서 가열 전 대두유의 유리지방산가는 0. |
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