[논문]축산물가공장 HACCP system 평가방법 개선방안

홍종해; 이성모

doi:10.7853/kjvs.2011.34.4.441

축산물가공장 HACCP system 평가방법 개선방안
Suggestions for a better HACCP system assessment in livestock product processing plants 원문보기

韓國家畜衛生學會誌 = Korean journal of veterinary service, v.34 no.4, 2011년, pp.441 - 448

홍종해 (강원대학교 수의과대학.동물의학종합연구소) , 이성모 (인천시보건환경연구원)

Abstract ▼ AI-Helper

According to the Korean government policy of expanding HACCP system application to food chain from farm to meat market, the importance of HACCP assessment to keep balance among the certified HACCP plants is urged. The objective of this study is to recommend more effective HACCP assessment methods. We reviewed major foreign countries HACCP implementation policy focused on the audit system, and compared with the Korean HACCP assessment system. We found that the checklist guidelines of prerequisite program were not enough for precise evaluation and many of the items were not directly related to the risk occurrences. And current rating grade for each items and judgments were inadequate to induce non-compliances and corrections for better HACCP implementation. We suggest revision points as follows; (1) checklists should be revised and reorganized according to the possibility of risk occurrences, (2) all the items should be supported by detailed guidelines for more objective inspection, (3) non-compliances identified must be reconfirmed after correction, (4) the items for HACCP plan should be divided into an accreditation inspection and a regular inspection, (5) rating grade 'high', 'medium', 'low', 'failure' was better for indicating non-compliances.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

이처럼 평가기관이 다원화되면서 평가의 효율성 제고와 기관 간의 표준화 노력이 중요한 과제가 되었다. 이번 연구는 HACCP 도입 초기에 작성된 현행 평가방법을 개선하기 위하여 평가방법의 문제점을 분석하여 개선방안을 모색하고, 궁극적으로는 표준화된 평가방법을 제안하기 위하여 수행 하였다.

제안 방법

이번 연구에서는 평가항목의 판정 기준을 지적사항 유도에 초점을 맞추어 ‘상’ㆍ‘중’ㆍ‘하’ㆍ‘불합격’으로 판정하도록 개선하였다.
지적사항 도출에 효과적인 판정기준을 찾기 위하여 이번 연구에서 제안하는 평가항목 판정기준과 현행 판정기준을 현장실사를 통하여 비교 검토하였다. 현장실사는 HACCP 미지정 축산물가공장 10개 업체를 선정하고 선행요건 및 HACCP관리 평가항목에 대하여 평가하고 지적비율을 비교하였다.
지적사항 도출에 효과적인 판정기준을 찾기 위하여 이번 연구에서 제안하는 평가항목 판정기준과 현행 판정기준을 현장실사를 통하여 비교 검토하였다. 현장실사는 HACCP 미지정 축산물가공장 10개 업체를 선정하고 선행요건 및 HACCP관리 평가항목에 대하여 평가하고 지적비율을 비교하였다.

이론/모형

축산물가공장 HACCP 평가방법의 문제점 분석은 축산물위해요소중점관리기준의 축산물가공장과 식육포장처리장의 위해요소중점관리기준(HACCP) 실시상황평가표(국립수의과학검역원, 2010)와 축산물가공장 위해요소중점관리기준(HACCP) 적용매뉴얼(농림부ㆍ 국립수의과학검역원, 2007)의 작성지침을 활용하였고, 현장에서 나타나는 주요 지적사항과 평가현황은 축산물위해요소중점관리기준원에서 수행한 ‘HACCP 현장조사 출장결과보고서(2007∼2009)’(축산물위해요소중점관리기준원, 2009)를 이용하였다.
1 (USDA/FSIS, 2008), Canada Food Safety Enhancement Program (CFIA, 2010), 그리고 민간업체의 HACCP checklist (McDonalds Co, 1996; Barron, 2002; AIBㆍGFTC, 2006)를 활용하여 비교하였다. 판정기준 설정에는 Guelph Food Technology Centre의 Food Safety and Quality System Audit(GFTC, 2003)와 Wallace 등(2005)의 연구를 활용하였다.

성능/효과

HACCP 관리의 경우는 ‘○/×’ 판정기준에서는 75.5%, 77.3%의 평가항목 합격률이 19.5%로 크게 낮아지고 ‘중’ㆍ‘하’ 평가가 늘어났는데, 이는 선행요건 경우와 달리 매우 큰 변화이다.
그 이유로는 첫째는 아직 HACCP 관리 분야에 대한 업체의 이해도가 낮아 안정적인 운용관리가 어렵기 때문으로 해석되며, 둘째는 기존에는 1개의 ‘×’ 판정 혹은 5개 이상의 ‘△’ 판정 시 불합격 처리되는 규제에 의한 불일치 때문에 지적사항 도출에 많은 제약을 받지만 제안된 방식에서는 이러한 규제가 없으므로 ‘○’로 평가되었던 많은 내용이 ‘중’ㆍ‘하’로 평가되면서 자연적으로 지적사항이 도출되기 때문이다. 따라서 제안된 판정 기준이 지적사항 도출에 더 효과적인 것으로 판단된다.
선행요건과 HACCP 관리 모두 ‘○/×’ 방식보다는 ‘상’ㆍ‘중’ㆍ‘하’ㆍ‘불합격’ 판정기준 적용 시 불일치에 해당하는 지적사항 유도에 효과적인 것으로 나타났다.
선행요건의 경우 ‘○/×’ 판정기준에서는 92.3%, 92.7%의 평가항목 합격률이 제안된 판정기준에서는 75.5%로 낮아지는 대신 ‘중’ㆍ‘하’의 평가비율이 높아졌다.
제안하는 HACCP 평가(심사)절차는 (1) 서류심사및 보완 (2) 선행요건 평가 (3) 지적사항 개선 요구 (4) 개선 후 확인(문서 및 현장 확인) (5) 통과판정 (6) HACCP 관리 평가 (7) 지적사항 개선 요구 (8) 개선후 확인(문서 및 현장 확인) (9) 합격(HACCP 인증)으로 이루어진다. 사후관리 심사는 지정심사에서 인증한 내용대로 준수하여 운영하는지를 평가하는 것이며, 지정심사가 제대로 이루어졌는지를 감사하는 것은 아니다.
판정기준 개선방안: HACCP 평가의 목적은 업체에 적합한 HACCP 프로그램이 작성되었는지 그리고 계획대로 준수하여 운영하는지를 평가하는 것이므로, 규제보다는 지적하고 개선을 유도하는 것이 HACCP 확대적용 정책에 더 적합한 방법이다. 지적된 내용은 위해 발생과 관련되므로 개선 조치가 이루어졌는지 반드시 확인하여야 하며, 개선 여부가 확인된 후에 다음 절차를 진행하는 것이 합리적이다.
HACCP system 구성의 핵심은 HACCP 관리 분야이므로 평가에서 이 분야에 대한 평가비중을 높여야 한다. 판정기준은 불일치를 찾아내고 지적사항에 대한 개선조치를 유도하기 위한 방향으로 수정되어야 하며, 평가항목을 ‘상’ㆍ‘중’ㆍ‘하’ㆍ‘불합격’으로 판정하는 것이 합리적인 것으로 파악되었다. 선행요건 평가에 합격한 업체에 한하여 HACCP 관리를 평가하도록 단계적인 평가절차를 도입하는 것이 HACCP 관리를 강화하고 지적사항의 개선조치 확인을 엄격히 유도하는 방법이므로 평가절차 개선이 필요하였다.

후속연구

평가과정에서 평가관의 주관적 판단을 완전히 배제할 수는 없지만, 평가항목별 핵심내용과 범위를 좁힐 수 있다면, 공감할 수 있는 평가를 유도할 수 있을 것이다. 따라서 현행 평가항목의 내용을 보완하고 세부지침을 추가한다면 업체는 HACCP 준비 단계부터 지침으로 활용할 것이며, 평가기관은 평가관의 주관적 판단을 최소화하여 일관성 있는 평가를 수행하는데 도움이 될 것이다. 평가항목별 세부지침은 각 평가항목 내용 중에서 위해 발생과 연관되고 또한, 현장에서 많이 지적되는 핵심내용만을 선택하여 작성되어야 한다.
동일한 평가항목에 대한 해석에서 업체와 평가관의 관점이 달라질 수 있으며, 이러한 견해 차이는 평가결과에 대한 신뢰성에도 부정적인 영향을 미칠 수 있다. 평가과정에서 평가관의 주관적 판단을 완전히 배제할 수는 없지만, 평가항목별 핵심내용과 범위를 좁힐 수 있다면, 공감할 수 있는 평가를 유도할 수 있을 것이다. 따라서 현행 평가항목의 내용을 보완하고 세부지침을 추가한다면 업체는 HACCP 준비 단계부터 지침으로 활용할 것이며, 평가기관은 평가관의 주관적 판단을 최소화하여 일관성 있는 평가를 수행하는데 도움이 될 것이다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	HACCP 시스템 도입 시기는?	국내에서 빈번히 보고되는 축산물 및 식품안전 문제는 소비자의 불안감을 유발하는 민감한 사회현안이 되었고, 이에 따라 정부는 식품의 안전성 확보를 강화하기 위하여 1997년부터 Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system 도입을 시작하였다. 1993년 제20차 Codex Alimentarius Commission 총회에서 HACCP는 현재까지 개발된 가장 효과적인 식품안전관리방법으로 인정하였고, 전 세계적으로 확대 적용되고 있기 때문이다(FAO, 2003a; 2003b; 2006).
	HACCP 시스템의 도입 목적은?	국내에서 빈번히 보고되는 축산물 및 식품안전 문제는 소비자의 불안감을 유발하는 민감한 사회현안이 되었고, 이에 따라 정부는 식품의 안전성 확보를 강화하기 위하여 1997년부터 Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system 도입을 시작하였다. 1993년 제20차 Codex Alimentarius Commission 총회에서 HACCP는 현재까지 개발된 가장 효과적인 식품안전관리방법으로 인정하였고, 전 세계적으로 확대 적용되고 있기 때문이다(FAO, 2003a; 2003b; 2006).
	HACCP 인증의 맹점을 보완하기 위해 변화된 방향성은?	정부도 HACCP 운용 강화조치로 축산식품업체의 HACCP 인증을 3년 동안만 유효하게 하고, 재지정 혹은 연장을 받을 때는 지정심사 때와 같이 엄격한 평가를 거치도록 관계규정을 개정하였다(농림수산식품부, 2011b). 과거의 HACCP 정책이 확대적용에 중점을 두었다면, 이제는 안전성 관리의 실효성을 높이기 위해서 업체의 HACCP 운영을 강화한다는 것이다.

참고문헌 (18)

국립수의과학검역원. 2010. 축산물위해요소중점관리기준.
농림부.국립수의과학검역원. 2007. 축산물HACCP적용매뉴얼.
농림수산식품부. 2011a. 축산물안전성 제고 대책. 식품안전정책위원회 기획.제도 전문위원회 보고자료.
농림수산식품부. 2011b. 축산물위생관리법령.
축산물위해요소중점관리기준원. 2009. HACCP 현장조사 출장 결과보고서(2007-2009).
AIB.GFTC. 2006. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Standard; Prerequisite Programs checklist, and HACCP Manual & HACCP plan checklist. Training material of Principles of HACCP Validation, Verification and Auditing. Guelph Food Technology Centre.
Barron FH. 2002. Food safety inspections: Basic compliance checklists for GMPs, GAPs, SSOPs, and HACCP. http://www.clemson.edu/psapublishing/pages/foodsc/ec708.pdf.
CFIA. 2010. Food Safety Enhancement Program Manual. http://www.inspection.gc.ca/english/fssa/polstrat/haccp/manue/fseppasae.pdf.
FAO. 2003a. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system and guidelines for application. http://www.fao.org/docrep/005/Y1579E/y1579e03.htm.
FAO. 2003b. Recommended International code of Practice: General Principles of Food Hygiene. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003. http://www.fao.org/docrep/005/Y1579E/y1579e02.htm#bm2.
FAO. 2006. Food Safety Certification. ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/008/ag067e/ag067e00.pdf.
FDA. 2006. Code of Federal Regulation, Food and Drug, Part 110 CGMP and Part 120 HACCP. http://www.michigan.gov/documents/MDA_cfr110_10316_7.pdf.
USDA/FSIS. 2006. Code of Federal Regulation, Animals and animal products, Part 416 Sanitation. http://ecfr.gpoaccess.gov/cgi/t/text/text-idx?cecfr&tpl/ecfrbrowse/Title09/9cfr416_main_02.tpl.
USDA/FSIS. 2008. FSIS DIRECTIVE 5000.1. http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISDirectives/5000.1Rev3.pdf.
GFTC. 2003. Food Safety and Quality Systems Audit. http://www. gftc.ca/audit-services/food-safety-and-quality-systems.aspx.
Kushner GJ, Dop MD, Hahn MJ. 1996. Guide to Food Regulatory Compliance. pp.180-188. HACCP Management Manual. CRC Press, Inc. Washington, DC.
McDonalds Co. 1996. Beef fabrication HACCP audit checklist (Rev. 4/29/96).
Wallace CA, Powell SC, Holyoak L. 2005. Development of methods for standardized HACCP assessment. British Food Journal 107: 723-742.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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