[논문]식당 주방의 위생 향상을 위한 공간계획에 관한 연구

이종란

식당 주방의 위생 향상을 위한 공간계획에 관한 연구
A Study on the Space Planing for Restaurant Kitchens to Improve Hygiene 원문보기

한국 디지털 건축·인테리어학회 논문집 = Journal of The Korean Digital Architecture · Interior Association, v.11 no.1 = no.21, 2011년, pp.5 - 13

이종란 (인덕대학 실내건축디자인과)

Abstract ▼ AI-Helper

This research proposed the space planing methode and diagrams of restaurant kitchens to improve hygiene by analyzing the related contents collected from books and researches in interior design and HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). HACCP is an effective and scientific hygiene system for food safety in order to prevent cross-contamination from food hazards. Based on the analyses, improvement of food production environments like restaurant kitchens is necessary for food hygiene. The space planing methode of restaurant kitchens to improve hygiene are followings: The circulation planing is that the direction of movement of the food, workers, waste, and dishes should be fractionated and managed for cross-contamination prevention. The space separation planing is that the spaces in the kitchen should be classified and divided into contaminated area and non-contaminated and clean area depending on the degree of cleanliness. The zoning is space arrangement with feed-back process to check the possible points of cross-contamination and correct space arrangement until the possibility of cross-contamination disappear in kitchen. However, if cross-contamination is unavoidable in some points in restaurant kitchens, hygiene facilities such as washing rooms, pass rooms, and double doors with air-shower should be located in order to remove contamination.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

이 연구는 대표적인 식품위생관리 이론으로 인정받고 있는 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)에서 식당주방 위생과 관련된 자료를 분석하고 적용하여 실내디자인 분야의 식당주방 공간 계획 방법을 위생적으로 보완하여 식당주방의 위생을 향상시키는 공간계획 방법을 제안하였다. HACCP 이론의 적용하여 동선계획, 공간분리, 공간배치를 포함한 위생적인 식당주방 공간계획 방법을 도출하고 도식화한 식당주방 공간 기능도를 제안하였다.
²⁾ HACCP에서는 식품의 조리과정에 따른 동선의 중요성이 강조되기 때문에 주방의 공간계획과 밀접한 관련이 있다. 이 연구는 식당주방을 위생적으로 향상시키는 공간계획을 연구하기 위하여 HACCP를 위생에 대한 이론적 바탕으로 삼고 다음과 같은 내용을 분석하였다.

가설 설정

6) 그에 따라 위생관리는 어려워질 수밖에 없다. 서울에 식중독 환자 발생은 2008년 백만 명 당 35명 이었던 것이 2009년 117명으로 늘었다.
⁷⁾ 식당에도 HACCP와 같은 체계적인 위생관리 시스템이 절실히 필요하며 식당의 HACCP 도입은 고객에게 신뢰도를 높이는데도 영향을 준다.⁸⁾ 국민건강을 위해 HACCP는 법제화되어 강화될 것이며 외식업체들도 이 제도를 받아들이고 있기 때문에 그에 따른 주방 환경 개선에 대한 요구는 더욱 높아질 것이다.

제안 방법

우리나라에 HACCP가 법적으로 도입된 1996년부터 현재까지 발표된 문헌과 연구에서 식당주방과 관련된 범주의 내용을 추출하고 공간계획에 적용할 수 있는 식당주방 관련 HACCP 위생이론을 분석하였다. HACCP 위생이론을 적용하여 식당주방을 위생적으로 향상 시키는 공간 계획 방법을 도출하고 실내디자인 분야의 자료 분석을 통해 얻은 식당주방의 공간 기능도를 위생적 관점에서 보완하고 도식화하였다.
이 연구는 대표적인 식품위생관리 이론으로 인정받고 있는 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)에서 식당주방 위생과 관련된 자료를 분석하고 적용하여 실내디자인 분야의 식당주방 공간 계획 방법을 위생적으로 보완하여 식당주방의 위생을 향상시키는 공간계획 방법을 제안하였다. HACCP 이론의 적용하여 동선계획, 공간분리, 공간배치를 포함한 위생적인 식당주방 공간계획 방법을 도출하고 도식화한 식당주방 공간 기능도를 제안하였다.
HACCP 청결도 분리는 식당주방 공간분리 계획에 적용하여 식당주방 조리작업공간을 청결구역, 준청결구역, 오염구역으로 분리하여 위생적으로 보완하였다. 각 구역을 정하는 기준은 다음과 같다.
그러나 주방의 위생적 계획을 위한 체계적인 개념과 구체적인 방법에 대한 보충이 필요하다. 그래서 이 연구는 2장에서 분석된 식당주방과 관련된 HACCP 위생이론을 적용하여 실내디자인 분야의 식당주방 조리작업공정과 기본적인 동선계획을 설명한 공간 기능도를 위생적 관점에서 보완하고 위생적 공간계획 방법을 도출하였다. <그림 4>
네번째 교차오염 발생 지점은 식기 수납대와 식기 세척기 사이에 발생할 수 있다. 식기 수납대를 청결구역에 배치시키고 식기 세척기는 준청결구역에 배치시켜 수정하였다.
식당주방의 위생에 대한 전문적인 이론적 바탕이 필요하여 대표적 식품위생관리 이론으로 인정받고 있는 HACCP를 이론적 배경으로 삼고 자료를 수집하였다. HACCP는 위생적인 식품생산 관리 시스템에 대한 설명이 많고 이를 실행하기 위한 환경 요건을 설명하고 있어서 실내디자이너가 주방설계에 적용 할 수 있는 내용을 찾기에는 상당히 방대하였다.
다음은 위생시설을 배치하여 교차오염 발생 지점을 줄였다. 여섯 번째 교차오염 발생 지점, 조리 작업실로 들어가는 입구에는 위생적인 시설을 갖춘 세정실을 배치시켜 종업원이 손 세척 등 오염물질을 제거하고 지정된 작업 공간으로 이동하도록 하였다. 일곱 번째 교차오염 발생 지점은 화장실로 종업원들이 화장실을 사용하고 나올 때 위생적인 손세척 시설을 갖춘 세정실을 배치시켰다.
오염의 가능성이 있을 때 교차오염이 확대되는 것을 방지하기 위해 그 위치에서 즉시 오염을 제거해야 한다는 HACCP의 위생 개념을 식당주방 공간배치 방법에 적용하여 식당주방에서 교차오염 발생 가능성이 높은 지점을 파악하고 그 위치에 위생시설을 배치하여 보완하였다.
HACCP는 위생적인 식품생산 관리 시스템에 대한 설명이 많고 이를 실행하기 위한 환경 요건을 설명하고 있어서 실내디자이너가 주방설계에 적용 할 수 있는 내용을 찾기에는 상당히 방대하였다. 우리나라에 HACCP가 법적으로 도입된 1996년부터 현재까지 발표된 문헌과 연구에서 식당주방과 관련된 범주의 내용을 추출하고 공간계획에 적용할 수 있는 식당주방 관련 HACCP 위생이론을 분석하였다. HACCP 위생이론을 적용하여 식당주방을 위생적으로 향상 시키는 공간 계획 방법을 도출하고 실내디자인 분야의 자료 분석을 통해 얻은 식당주방의 공간 기능도를 위생적 관점에서 보완하고 도식화하였다.
위생적 동선계획에 따라 동선흐름을 조정하고 위생적 공간분리 계획에 맞게 오염구역, 준청결 구역, 청결구역에 해당하는 조리작업 공간을 모아 재배치하여 교차오염 발생 지점 다섯 개를 줄이고 남은 네 개의 교차오염 발생 지점에 위생시설을 배치하여 주방 공간 계획을 위생적으로 향상시켰다. 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
실내디자이너가 위생적인 주방을 설계하기 위해서는 식품위생에 대한 기본지식을 알아야 한다. 이 연구는 식품위생관리에 기본으로 보급되고 있으나 실내디자이너가 이해하기에는 생소하고 방대한 HACCP 위생 이론을 분석하여 식당 주방 공간 계획 방법에 적용함으로서 식당주방을 위생적으로 향상시키는 공간 계획 방법을 제안하였다. 이 연구에서 제안된 식당주방 공간계획 방법은 위생적인 식당 주방을 설계하고자 하는 실내디자이너가 설계방법에 고려 할 수 있는 기초자료로 활용될 수 있다.
이러한 관점에서 이 연구는 실내디자인 분야 문헌에서 식당주방 공간계획과 HACCP 관련 문헌에서 식당주방의 위생에 관련된 자료를 분석하여 식당주방을 위생적으로 향상시킬 수 있는 공간 계획 방법을 제안하고 위생적인 식당 주방 공간 기능도를 도식화 하였다. 이 연구는 위생적인 식당주방을 설계하고자 하는 실내디자이너가 위생에 대한 정보에 쉽게 접근하여 식당 주방에 필요한 위생원칙을 숙지하고 그에 맞는 위생적인 식당 주방의 공간 계획 방법을 숙지함으로서 식당주방 설계에 반영 할 수 있다.
퇴식대와 잔반처리 공간이 배선대과 배식대에 구획 없이 접해있으므로 잔반 폐기물에 의한 심각한 교차오염이 발생 할 수 있다. 이를 수정하기 위해 식기공간을 이동하여 퇴식대와 잔반처리실은 오염구역에 배치하고 폐기물 반출구를 따로 두어 연결시켰다. 청결구역에 배선대와 배식대를 배치시키고 구역 사이에 공간을 구획하는 배리어를 설치하였다.
가열로 청결해진 식재료와 가열되지 않은 식재료 간에 교차오염이 발생 될 수 있다. 조리전처리 공간은 준청결구역으로 가열후조리 공간은 청결구역으로 분리하여 식품 동선 흐름을 위생적으로 수정하였다.

대상 데이터

이 연구를 위해 식당주방에 대한 내용을 포함하고 있는 실내디자인 분야의 문헌 자료를 수집하였다. 실내디자인 분야에서 식당주방 공간계획에 관한 연구는 희귀했으며 실내설계 방법론을 다루고 있는 문헌에서 관련 자료를 찾을 수 있었고 기초적인 식당주방의 동선계획과 공간구성에 대한 설명, 공간기능도 등의 내용을 분석하였다.

성능/효과

실내디자인 분야에서 식당 실내계획의 주안점은 미각을 돋우기 위한 편안하고 안락한 분위기 고객에게 효과적인 서비스를 제공하기 위한 기능적이고 합리적인 설계, 경영방침에 적합한 기획과 디자인 전개, 메뉴에 어울리는 시각적 연출, 그리고 위생적 측면을 고려해야 한다고 한다.¹⁾ 현대에 식당공간에는 이처럼 다양한 측면이 고려되어야 하지만 고객에게 식사가 제공되는 공간이므로 위생은 무엇보다 중요하다. 특히 식당주방 실내 공간계획에서 위생은 가장 우선시 되어야한다.
식당주방 동선계획은 음식을 만드는 조리공정을 파악하고 계획을 세워야 한다.¹²⁾ 식당에서 제공하는 음식의 종류를 고려해 주방기기와 종류를 결정하고 배치하여야 한다.¹³⁾ 식재료의 반입과 쓰레기 반출 등 조리 작업관련 동선이 객석을 통과하지 않도록 하며 별도의 출입구를 두도록 한다.
3) HACCP 위생관리를 위해서는 우선적으로 위생적 환경을 갖추어야한다.
서울에 식중독 환자 발생은 2008년 백만 명 당 35명 이었던 것이 2009년 117명으로 늘었다.⁷⁾ 식당에도 HACCP와 같은 체계적인 위생관리 시스템이 절실히 필요하며 식당의 HACCP 도입은 고객에게 신뢰도를 높이는데도 영향을 준다.⁸⁾ 국민건강을 위해 HACCP는 법제화되어 강화될 것이며 외식업체들도 이 제도를 받아들이고 있기 때문에 그에 따른 주방 환경 개선에 대한 요구는 더욱 높아질 것이다.
식당주방과 관련된 HACCP위생이론을 분석한 결과 위생적 동선계획의 방법을 도출하기 위해서는 동선을 식품 동선, 종업원 동선, 식기 동선, 폐기물 동선으로 세분화하여 분석해야함을 파악하였다. 식당 주방에서 오염물질은 식품, 종업원, 식기, 폐기물 사이를 오가며 교차오염을 일으키기 때문이다.
이 연구에서 제안한 위생적인 식당 주방의 공간 기능도는 식당주방 설계를 위생적으로 향상시키는데 유용하게 활용 될 수 있다. 식당주방의 공간배치를 위생 이론에 따라 체크해보면 교차오염 발생 가능성이 있는 지점을 파악 할 수 있으며 제안된 공간계획 방법을 적용해 공간배치를 수정하여 교차오염 발생 지점의 수를 줄여나가고 부득이하게 수정이 불가능한 지점에는 위생시설을 배치하여 교차오염 발생 지점을 최소화함으로서 식당 주방 공간계획을 위생적으로 향상시킬 수 있다.

후속연구

이 연구는 식품위생관리에 기본으로 보급되고 있으나 실내디자이너가 이해하기에는 생소하고 방대한 HACCP 위생 이론을 분석하여 식당 주방 공간 계획 방법에 적용함으로서 식당주방을 위생적으로 향상시키는 공간 계획 방법을 제안하였다. 이 연구에서 제안된 식당주방 공간계획 방법은 위생적인 식당 주방을 설계하고자 하는 실내디자이너가 설계방법에 고려 할 수 있는 기초자료로 활용될 수 있다.
이 연구에서 제안한 위생적인 식당 주방의 공간 기능도는 식당주방 설계를 위생적으로 향상시키는데 유용하게 활용 될 수 있다. 식당주방의 공간배치를 위생 이론에 따라 체크해보면 교차오염 발생 가능성이 있는 지점을 파악 할 수 있으며 제안된 공간계획 방법을 적용해 공간배치를 수정하여 교차오염 발생 지점의 수를 줄여나가고 부득이하게 수정이 불가능한 지점에는 위생시설을 배치하여 교차오염 발생 지점을 최소화함으로서 식당 주방 공간계획을 위생적으로 향상시킬 수 있다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	교차오염이란?	식당주방과 관련된 HACCP자료를 분석해 보면 '교차오염(cross-contamination) 방지'는 가장 기본이 되는 위생개념이다. 교차오염이란 식품에 위해요소가 이동되어 들어가는 것이다. 식품과 식품 간의 교차오염은 여러 가지 식재료를 한 공간에 저장하거나 조리할 때 일어나기 쉽다.
	교차오염은 언제 일어나기 쉬운가?	교차오염이란 식품에 위해요소가 이동되어 들어가는 것이다. 식품과 식품 간의 교차오염은 여러 가지 식재료를 한 공간에 저장하거나 조리할 때 일어나기 쉽다. 종업원과 식품 간의 교차오염은 주로 식재료를 다루는 종업원의 손을 통해 오염 물질이 이동된다.
	실내디자인 분야 자료에서 식당주방 공간 계획과 관련된 내용은?	실내디자인 분야 자료에서 식당주방 공간 계획과 관련된 내용은 다음과 같다. 식당주방 동선계획은 음식을 만드는 조리공정을 파악하고 계획을 세워야 한다.12) 식당에서 제공하는 음식의 종류를 고려해 주방기기와 종류를 결정하고 배치하여야 한다.13) 식재료의 반입과 쓰레기 반출 등 조리 작업관련 동선이 객석을 통과하지 않도록 하며 별도의 출입구를 두도록 한다.14) 조리작업공정은 검수와 저장, 예비요리, 가공과 조리, 배선, 식사 후 시기세척과 수납으로 구분한다. 주방에는 기본적으로 출입구, 검수장, 저장공간, 조리실, 배선실, 식기 세척실, 종업원 라커실과 화장실, 창고 등의 공간이 필요하다. 공간배치는 식당에서 제공되는 음식의 종류와 서비스 종류를 고려하여 작업 흐름에 따라 배치한다.15) <그림 2> 와 <그림 3>은 실내디자인 분야 자료에서 얻은 식당주방의 조리작업공정과 기본적인 동선계획을 설명한 공간의 기능도이다.

참고문헌 (16)

김남효 외 5인, 실내건축디자인총론, 2004, 도서출판 서우
김성호, 인테리어 디자인 입문, 경춘사, 1986
김숙희, 단체급식경영관리, 대왕사, 2007
김윤태, 호텔외식산업 위생관리론, 대왕사, 2006
김정호 외 2인, HACCP 인지도가 위생관리 수준과 고객신뢰도에 미치는 영향 연구, 관광서비스 연구 제9권 1호, 2009
김찬수 외 7인, 실내건축디자인 각론, 광문각, 2001
배현주 외 1인, 급식소의 조리기기 및 작업환경에 대한 미생물학적 위해분석과 HACCP 제도 적용 후 위생개선 효과, 한국조리과학회지 19권 2호, 2003
식중독발생통계, 식품의약품안전청, 2010
식품위생법 48조, 식품위해요소중점관리기준, 식품의약품안전청, 2009
실내디자인각론, 한국실내디자인학회, 기문당, 2009
소관순 외 2인, 집단급식소의 위생관리 실태 조사, Journal of Food Hygiene and safety, Vol. 22, No. 1, 2007
오혁수, 외식레스토랑 주방조리시설 관리론, 2009, 형설
위생수준안전평가에 관한 기준, 식품의약품안정청, 2010
주난영 외 5인, 식품위생과 HACCP실무, 파워북, 2008
지승용, 대학식당 이용자 특성에 따른 계획방향 연구, 대한건축학회, 제19권 2호, 1999, pp.163-165
채희정, HACCP와 ISO 22000의 이론과 실무, 미래컨설팅, 2006

저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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