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문제 정의
- 이 연구는 셀프서비스 주방공간과 고객공간을 포함한 전체 식당의 위생적 공간구성을 제안하기 위하여 종업원, 고객, 식품, 식기, 폐기물 동선을 나누어 분석하고 위생적으로 개선한 다음 통합하여 도식화하였다.
- 식당 공간구성에 위생개념이 고려되면 위생원칙을 준수하기 쉬워지므로 위생관리가 편해진다. 이 연구의 목적은 HACCP를 이론적으로 고찰하여 식당 공간구성에 활용할 수 있는 위생원칙을 분석하고 적용하여 셀프서비스 식당의 위생적인 공간구성을 제안하고 공간계획에 쉽게 적용할 수 있는 공간구성 체계도를 제시하는 것이다. 이 연구에서 제안된 공간구성은 주방뿐만 아니라 고객공간을 포함한 식당 전체의 공간구성을 위생적 관점에서 구체적으로 분석한 결론으로 식당 공간계획의 위생적 개선을 위한 기초자료로 활용 될 수 있다.
- 식품조리나 식사과정에서 기능 상 교차오염 가능성을 피할 수 없는 경우가 있다. 이러한경우 위생처리과정을 추가하여 남아있는 교차오염의 가능성을 최소화하는 것이다. 이동경로의 방향이 '오염'에서 '청결로 갈 때 오염을 제거하지 않고 가면 교차오염 가능성이 높기 때문에 오염제거과정을 추가한다.
가설 설정
- 고객공간은 고객 스스로 식품을 받아 운반하고 식사 후 식기를 반납하는 기능을 갖추도록 구성된다.11) 주방공간의 용도는 식품 조리이며 사용자는 종업원이다. 고객공간의 용도는 식품 식사이며 사용자는 고객이다.
- 준수해야 한다.14)HACCP에서는 위생적인 순서를 계획하는 것이 중요한 연구 대상이 된다. 이 원칙은 식당 공간에서 이동하는 사람이나 물품의 동선 계획과 밀접한 관련이 있다.
- 되어야 한다.2)식당 공간은 고객이 식품을 섭취하는 건강과 직결되는 공간이기 때문이다.3)그러나 실내디자인과 건축 분야에서 식당 공간을 위생적으로 계획하기 위해 참고할 수 있는 자료를 찾기는 쉽지 않다.
- 주방의 동선은 조리공정을 파악하고 계획해야한다.20) 음식의 종류를 고려해 주방기기와 종류를 결정하고 배치해야 한다.2D 공간배치는 메뉴의 종류를 고려하여 작업 흐름에 따라 배치해야한다.
- 주방공간에서는 많은 메뉴의 조리과정이 이루어진다.23) 음식을 만드는 레시피 (recipe)는 음식 맛의 종류만큼 다양하므로 조리과정은 식당마다 차이가 있다. 조리과정이 복잡할수록 위생관리는 어려워진다.
- 계획한다. 27)종업원이 청결도가 다른 구역으로 가야하는 경우는 세 정실을 거쳐 오염을 제거하고 정해진 출입구로 들어가야 한다. 종업원 출입구와 외출복라커는 오염구역으로 분리하고작업복라커는 준청결구역으로 분리한다.
- 조리공정I는 가열과정이 없어서 교차오염에 취약하므로 동선을 독립시킨다.28) 가열과정이 있는 조리공정II와 조리공정Ⅲ는 검수부터 가열까지 동선이 같이 흘러가도 된다. 같이 흘러가도 조리 공정 II는 '가열후조리'가 없으므로 조리공정Ⅲ의 '가열후조리'는 청결구역에 독립 배치된다.
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