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문제 정의
- 만두피에 다양한 원료를 첨가하여 품질특성을 살펴본 연구로는 성분배합에 따른 만두피의 물성변화(18), 홍어 분말 (20), 볶은 콩가루(21), 새우 분말(22) 등을 첨가하여 제조한 만두피에 대한 특성연구가 있으며, 버섯을 만두피 제조에 활용한 연구는 미흡한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 인공 재배되어 대량생산되고 있는 새송이버섯을 이용한 가공제품의 개발 및 버섯 재배농가의 소득 창출 등을 위해 새송이 버섯을 첨가한 만두피에 대한 품질특성을 조사하여 제품개발을 위한 기초자료로 활용하고자 하였다.
- 본 연구에서는 버섯을 이용한 다양한 가공제품의 개발 및 버섯의 활용성 증대의 일환으로 새송이버섯 분말 첨가에 따른 만두피의 품질특성에 대하여 알아보았다. 새송이버섯 분 말을 2%, 4%, 6%로 함량을 달리하여 만두피를 제조하여 품질특성을 조사한 결과, 조리 후의 중량 및 만두피의 부피는 새송이버섯 분말 첨가 시 증가하였다.
가설 설정
- 3)NS: not significant.
제안 방법
- 끓는 물에서 삶은 후 물기를 뺀 만두피는 물성측정기(TXAT express, Stable Micro System Ltd., Godalming, England)를 이용하여 측정하였다. Pre-test speed는 3.
- 새송이 만두피의 중량 변화: 제조한 만두피 50 g을 직경 18 cm, 높이 9 cm인 스테인리스 냄비에 물 400 mL를 넣고 끓는 물에서 3분간 삶은 후 1분간 일정량의 냉수에서 냉각하였다. 냉각한 만두피는 5분간 물을 뺀 뒤 무게를 측정하여 만두피 중량변화를 3회 반복하여 측정하였다.
- 만두피 50 g을 끓는 물 400 mL에 넣고 3분간 삶은 후 1분간 냉수에 냉각하고, 5분간 물을 뺀 뒤 측정용기에 담아 색차계(CT-300, Minolta, Osaka, Japan)를 이용하여 색도를 측정하였다. 밝기(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도 (b, yellowness) 값을 3회 반복하여 측정하였다.
- 00 g의 조건으로 측정하였다. 만두피 샘플의 크기는 가로 1 cm, 세로 1 cm, 두께 0.1 cm로 절단하여 2겹으로 한 다음 직경 10 mm의 원형 probe를 이용하여 TPA 실험을 진행하였다. 시료의 TPA를 분석하여 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 씹힙성 (chewiness), 검성(gumminess) 및 응집성(cohesiveness)을 13회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
- 만두피의 반죽은 밀가루 100 g, 소금 2 g, 물 40 g의 비율로 하였으며, 예비실험 후 새송이버섯 분말 첨가량을 밀가루 첨가량에 대해 2%, 4%, 6%로 달리하여 만두피를 제조하였 다(Table 1). 소금을 물에 녹인 후 분말에 첨가하여 새송이 만두피 반죽을 성형한 뒤 제조한 반죽은 상온에서 30분간 숙성하였다.
- 만두피의 부피 측정: 삶은 만두피는 500 mL mass cylinder에 300 mL의 물을 채운 다음, 수분흡수율을 측정한 만두피를 시료로 mass cylinder에 넣어 증가하는 물의 부피 를 측정하여 구하였다.
- 만두피 50 g을 끓는 물 400 mL에 넣고 3분간 삶은 후 1분간 냉수에 냉각하고, 5분간 물을 뺀 뒤 측정용기에 담아 색차계(CT-300, Minolta, Osaka, Japan)를 이용하여 색도를 측정하였다. 밝기(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도 (b, yellowness) 값을 3회 반복하여 측정하였다. 이때 사용된 표준 백색판(standard plate)의 L, a, b 값은 각각 93.
- 1 cm로 절단하여 2겹으로 한 다음 직경 10 mm의 원형 probe를 이용하여 TPA 실험을 진행하였다. 시료의 TPA를 분석하여 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 씹힙성 (chewiness), 검성(gumminess) 및 응집성(cohesiveness)을 13회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
대상 데이터
- 슬라이스한 버섯을 열풍건조기 (TZ4L, Taeyang, Gwangju, Korea)를 이용하여 60oC에서 건조한 후 분쇄하여 60 mesh(Standard testing sieve, Chung Gye Sang Gong Sa, Seoul, Korea)로 하여 만두피 제조에 이용하였다. 밀가루는 제면용 중력분(백설 밀가루, CJ제일제당(주), Seoul, Korea)을 구입하였으며, 소금은 염화나트륨 함량이 88% 이상인 정제염(백설 꽃소금, CJ제일 제당(주))을 사용하였다.
- 새송이버섯은 경북 청도 그린피스 버섯농장에서 생산한 것을 구입하여 사용하였다. 슬라이스한 버섯을 열풍건조기 (TZ4L, Taeyang, Gwangju, Korea)를 이용하여 60oC에서 건조한 후 분쇄하여 60 mesh(Standard testing sieve, Chung Gye Sang Gong Sa, Seoul, Korea)로 하여 만두피 제조에 이용하였다.
- 소금을 물에 녹인 후 분말에 첨가하여 새송이 만두피 반죽을 성형한 뒤 제조한 반죽은 상온에서 30분간 숙성하였다. 숙성 후 반죽은 국수 제조기(SN-77, 삼우사, Seoul, Korea)를 이용하여 1.0 mm의 일정한 두께로 편 뒤, 직경 7 cm인 플라스틱 컵(윗면 직경 7 cm, 아랫면 직경 cm, 높이 8 cm)을 이용하여 지름 7 cm, 두께 0.1 cm로 둥글게 잘라서 실험에 사용하였다.
- 새송이버섯은 경북 청도 그린피스 버섯농장에서 생산한 것을 구입하여 사용하였다. 슬라이스한 버섯을 열풍건조기 (TZ4L, Taeyang, Gwangju, Korea)를 이용하여 60oC에서 건조한 후 분쇄하여 60 mesh(Standard testing sieve, Chung Gye Sang Gong Sa, Seoul, Korea)로 하여 만두피 제조에 이용하였다. 밀가루는 제면용 중력분(백설 밀가루, CJ제일제당(주), Seoul, Korea)을 구입하였으며, 소금은 염화나트륨 함량이 88% 이상인 정제염(백설 꽃소금, CJ제일 제당(주))을 사용하였다.
- 제조한 만두피의 관능검사는 호서대학교 식품생물공학과 학부 및 대학원생 13명을 대상으로 하여 실시하였다. 새송이 분말을 첨가한 모든 시료는 3분간 400 mL의 물에서 가열 후 냉수에 1분간 냉각한 다음 5분간 물빼기를 실시한 후 2 ×2×0.
데이터처리
- 2)Means with different letters within a column are significantly different at p<0.05 as determined by Duncan's multiple range test.
- 2)Means with different letters within a row are significantly different at p<0.05 as determined by Duncan's multiple range test.
- 평가항목으로는 만두피 의 색, 향미, 맛, 매끄러운 정도, 입안에서의 느낌(씹힙성, 촉 촉한 정도, 치아에 달라붙는 정도) 및 전체적인 기호도를 5점 척도법(5-매우 좋다, 3-보통이다, 1-매우 좋지 않다)으로 평 가하였으며, 평균과 표준편차는 SAS 프로그램을 이용하여 분산분석(ANOVA)과 Duncan의 다중범위 시험법(Duncan's multiple range test)으로 통계적 유의성 검증을 실시하였다.
이론/모형
- 만두피의 조리 시 변화는 Pyun 등(21)의 방법으로 측정하였다.
성능/효과
- 씹힙성과 검성은 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 것으로 나타났으며, 응집성은 2%, 4% 첨가구는 대조구와 차이를 나타내지 않았으나 574 강복희․신은정․이상한․이동선․허상선․김성호․손석민․이진만 새송이버섯 분말 6% 첨가시 유의적으로 감소하였다. 관능적 특성 조사결과 분말 6% 이상 첨가시 색깔 특성이 저하되는 것으로 나타났으며, 만두피의 향미, 맛, 매끄러운 정도, 촉촉한 정도, 치아에 달라붙는 정도는 새송이 분말 첨가에 의해 차이를 나타내지 않았다. 씹힙성은 대조구에 비해 분말 첨가구에서 기호도가 높게 나타났으나 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없었다.
- 92로 가장 높게 나타나 새송이버섯 분말의 일정량 첨가 시 관능적 특성이 향상되는 것으로 나타났으며, 6% 첨가 시에는 대조구나 2%, 4% 첨가구에 비해 기호도가 저하되는 것으로 나타났다. 따라서 새송이버섯 분말을 이용한 만두피의 제조 시에는 새송이버섯 분말의 첨가량을 4%까지 첨가할 경우 만두피의 품질에 크게 영향을 미치지 않으면서, 전반적인 기호도면에 서 우수한 만두피를 제조할 수 있을 것으로 생각된다.
- 조직감을 조사한 결과, 경도는 분말 첨가구에 비해 대조구가 높 게 나타났다. 부착성은 분말첨가구가 대조구에 비해 증가하는 경향을 보였으며, 탄력성은 대조구와 비교하여 분말 2% 첨가시까지는 차이를 나타내지 않다가 4% 이상 첨가시 탄력성이 낮아지는 것으로 나타났다. 씹힙성과 검성은 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 것으로 나타났으며, 응집성은 2%, 4% 첨가구는 대조구와 차이를 나타내지 않았으나 574 강복희․신은정․이상한․이동선․허상선․김성호․손석민․이진만 새송이버섯 분말 6% 첨가시 유의적으로 감소하였다.
- 수분흡수율은 유의적인 차이는 없었으며, 조리 후의 탁도는 유의적으로 증가하였다. 분말첨가량이 증가할수록 L값은 감소하였으며 a값은 증가하였고, b값은 6% 첨가구가 가장 높게 나타났다. 조직감을 조사한 결과, 경도는 분말 첨가구에 비해 대조구가 높 게 나타났다.
- 본 연구에서는 버섯을 이용한 다양한 가공제품의 개발 및 버섯의 활용성 증대의 일환으로 새송이버섯 분말 첨가에 따른 만두피의 품질특성에 대하여 알아보았다. 새송이버섯 분 말을 2%, 4%, 6%로 함량을 달리하여 만두피를 제조하여 품질특성을 조사한 결과, 조리 후의 중량 및 만두피의 부피는 새송이버섯 분말 첨가 시 증가하였다. 수분흡수율은 유의적인 차이는 없었으며, 조리 후의 탁도는 유의적으로 증가하였다.
- 새송이버섯 분말의 첨가량을 다르게 하여 제조한 만두피의 조리특성은 Table 2와 같다. 새송이버섯 분말 첨가구의 조리 후의 중량 및 만두피의 부피는 새송이버섯 분말 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 높게 나타났으나 버섯 첨가에 따른 유의차는 볼 수 없었다. 수분흡수율은 대조구에 비해 첨가구가 높게 나타났으나 유의적인 차이는 없었다.
- 새송이버섯 분 말을 2%, 4%, 6%로 함량을 달리하여 만두피를 제조하여 품질특성을 조사한 결과, 조리 후의 중량 및 만두피의 부피는 새송이버섯 분말 첨가 시 증가하였다. 수분흡수율은 유의적인 차이는 없었으며, 조리 후의 탁도는 유의적으로 증가하였다. 분말첨가량이 증가할수록 L값은 감소하였으며 a값은 증가하였고, b값은 6% 첨가구가 가장 높게 나타났다.
- 탄력성은 대조구와 비교하여 분말 2% 첨가시까지는 차이를 나타내지 않다가 4% 이상 첨가시 탄력성이 낮아지는 것으로 나타났다. 씹힙성과 검성은 새송이 버섯 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 것으로 나타났으며, 응집성은 2%, 4% 첨가구는 대조구와 차이를 나타내지 않았으나 새송이버섯 분말 6% 첨가 시 유의적으로 감소하였다.
- 부착성은 분말첨가구가 대조구에 비해 증가하는 경향을 보였으며, 탄력성은 대조구와 비교하여 분말 2% 첨가시까지는 차이를 나타내지 않다가 4% 이상 첨가시 탄력성이 낮아지는 것으로 나타났다. 씹힙성과 검성은 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 것으로 나타났으며, 응집성은 2%, 4% 첨가구는 대조구와 차이를 나타내지 않았으나 574 강복희․신은정․이상한․이동선․허상선․김성호․손석민․이진만 새송이버섯 분말 6% 첨가시 유의적으로 감소하였다. 관능적 특성 조사결과 분말 6% 이상 첨가시 색깔 특성이 저하되는 것으로 나타났으며, 만두피의 향미, 맛, 매끄러운 정도, 촉촉한 정도, 치아에 달라붙는 정도는 새송이 분말 첨가에 의해 차이를 나타내지 않았다.
- 전반적인 기호도면에서는 분말 2% 첨가구가 3.92로 가장 높게 나타나 새송이버섯 분말의 일정량 첨가 시 관능적 특성이 향상되는 것으로 나타났으며, 6% 첨가 시에는 대조구나 2%, 4% 첨가구에 비해 기호도가 저하되는 것으로 나타났다. 따라서 새송이버섯 분말을 이용한 만두피의 제조 시에는 새송이버섯 분말의 첨가량을 4%까지 첨가할 경우 만두피의 품질에 크게 영향을 미치지 않으면서, 전반적인 기호도면에 서 우수한 만두피를 제조할 수 있을 것으로 생각된다.
- 84% 의 범위로 나타났음을 보고한 바 있다. 조리 후의 탁도는 조리 중 고형분의 손실 정도를 나타내는 척도로 대조구 0.2397 에 비해 비례적으로 변화하지는 않으나 첨가구가 유의적으로 높게 나타났다. Sung 등(14)의 새송이버섯 paste 첨가 국수의 품질특성 연구에서는 새송이 paste의 양을 15%, 30%, 45%를 다르게 하여 첨가하였을 때 국물의 탁도가 대조구에 비해 비례적으로 감소하는 것으로 나타나, 본 연구의 새송이 분말 첨가 만두피와는 다른 경향을 보였다.
- 분말첨가량이 증가할수록 L값은 감소하였으며 a값은 증가하였고, b값은 6% 첨가구가 가장 높게 나타났다. 조직감을 조사한 결과, 경도는 분말 첨가구에 비해 대조구가 높 게 나타났다. 부착성은 분말첨가구가 대조구에 비해 증가하는 경향을 보였으며, 탄력성은 대조구와 비교하여 분말 2% 첨가시까지는 차이를 나타내지 않다가 4% 이상 첨가시 탄력성이 낮아지는 것으로 나타났다.
- 향미와 맛에 대한 기호도는 새송이 분말 첨가에 의해 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 조직감 특성으로는 부드러움, 촉촉한 정도 및 부착성(치아에 달라붙는 정도)은 새송이 분말 첨가에 따라 차이를 나타내지 않았으며, 씹힙성은 기계적 특성 측정치에서 새송이버섯 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 것으로 나타난 반면 관능적 특성면에서는 대조구에 비해 새송이버섯 분말이 첨가된 만두피의 씹힙성을 더 선호하는 것으로 나타났으며, 새송이버섯 분말 첨가량에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
- 새송이버섯 분말 첨가량을 달리하여 제조한 만두피에 대 해 관능적 특성을 평가한 결과는 Table 5 같다. 첨가량에 따른 만두피의 색깔은 대조군이 3.92, 분말 2% 첨가구가 4.08, 분말 4% 첨가구가 3.54%로 나타났으며, 분말 6% 첨가 시 색상에 대한 기호도는 2.62로 나타나 분말이 약 6% 이상 첨가시 관능적 색깔 특성이 저하되는 것으로 사료된다. 향미와 맛에 대한 기호도는 새송이 분말 첨가에 의해 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
- 부착성은 분말첨가구가 대조구에 비해 증가하는 경향을 보였으며 이는 Cho와 Kim (20)의 연구결과와 같은 경향을 보였다. 탄력성은 대조구와 비교하여 분말 2% 첨가시까지는 차이를 나타내지 않다가 4% 이상 첨가시 탄력성이 낮아지는 것으로 나타났다. 씹힙성과 검성은 새송이 버섯 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 것으로 나타났으며, 응집성은 2%, 4% 첨가구는 대조구와 차이를 나타내지 않았으나 새송이버섯 분말 6% 첨가 시 유의적으로 감소하였다.
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