선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 본 연구에서는 기능성 부여와 저장성이 증진된 국수를 개발하고자 항산화성과 항균성을 지닌 양파분말을 생면에 첨가하여 품질 특성과 저장성 등을 검토하고자 하였다.
가설 설정
- 양파 생면의 수분은 양파 분말 첨가량의 증가에 따른 차이는 없었으나 pH는 감소하였다. 양파 생면의 조리 후 중량과 부피, 수분 흡수율은 대조구와 양파 분말 첨가군 간에 차이가 없었다. 색의 경우 생면은 양파 분말 첨가량이 증가할수록 L값과 a값은 감소하고 b값은 증가하였으나 조리면은 큰 차이를 나타내지 않았다.
- 생면을 10℃에서 12일간 저장하면서 총균수를 측정한 결과 양파 분말 첨가군은 대조구에 비하여 저장성이 최소 6일 이상 연장될 수 있었으며 그중 양파 분말 5% 첨가구가 가장 효과적인 것으로 간주되었다. 양파 조리면의 관능검사 결과 외관, 맛, 냄새, 조직감 및 전체적인 기호도는 대조구와 양말 분말 첨가군 간에 차이가 없었다. 따라서 본 연구결과로 볼 때 양파 분말을 국수에 5% 첨가함으로써 기능성 부여와 저장성이 증진된 국수를 개발할 수 있으리라 생각된다.
제안 방법
- 양파 조리면에 대한 관능검사는 관능검사의 경험이 있는 대구가톨릭대학교 식품공학 전공 대학원생 및 학부생 15명을 대상으로 실시하였으며, 관능검사 실시 전 각각의 항목에 대해 잘 인지하도록 충분히 설명한 후 실시하였다. 관능검사용 국수는 관능검사 시작 전에 생면 100g을 멸치 우린 물 1L에 5분간 저어가면서 삶은 후 종이컵에 국물과 국수의 양을 일정하게 담아 제공하였다. 시료번호는 난수표에 의해 3자리의 숫자로 표기하고 한 개의 시료를 평가한 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다.
- 본 연구에서는 기능성 부여와 저장성이 증진된 국수를 개발하고자 양파 분말을 국수에 첨가(0, 3, 5, 10%) 한 후 품질특성과 저장성을 조사하였다. 양파 생면의 수분은 양파 분말 첨가량의 증가에 따른 차이는 없었으나 pH는 감소하였다.
- 양파 생면의 저장성 실험은 Park 등(13)의 방법을 일부 변형하여 실행하였다. 즉, 생면 100g을 스티로폼 접시(가로 13.
- 양파분말을 첨가한 생면(양파 생면으로 칭함)의 제조는Park 등(9)의 방법을 참고하여 Table 1과 같은 배합비로 제조하였다. 즉, 밀가루 사용량의 0%(대조구), 3%, 5% 및10%를 각 양파분말로 대체하여 복합분을 제조하였으며, 전체 복합분 중량의 2%에 해당하는 소금을 물(45 mL)에 첨가하여 면을 제조하였다. 자동 반죽기(KMC570, De’Longhi-Kenwood Appliances Co.
대상 데이터
- , Gyeonggi-do, Korea)로 분쇄하여 분말로 사용하였다. 국수 제조에 사용된 밀가루는 시판 1등급 중력분(Daehan Flour Mills Co., Incheon, Korea)을 사용하였고, 소금은 천일염(CheilJedang, Busan, Korea), 실험용수는 증류수를 사용하였다.
- 국수(생면 또는 조리면) 10 g에 70% ethanol 40 mL를 가하고 마쇄기로 2분간 마쇄한 후 2,000 rpm에서 20분간 원심분리하여 얻은 상등액을 시료로 사용하였다. 총 폴리페놀 함량은 Folin-Denis(11)의 방법에 따라 시료액 1 mL에 0.
- 본 실험에 사용한 양파는 경북 경산시 하양읍 인근의 대형마트에서 구입하여 껍질을 벗기고 가식부를 절단하여 동결건조(Labconco Co., Kansas, MI, USA)시킨 후 믹서기(SMX-G303, Shinil Co., Gyeonggi-do, Korea)로 분쇄하여 분말로 사용하였다. 국수 제조에 사용된 밀가루는 시판 1등급 중력분(Daehan Flour Mills Co.
- 양파 조리면에 대한 관능검사는 관능검사의 경험이 있는 대구가톨릭대학교 식품공학 전공 대학원생 및 학부생 15명을 대상으로 실시하였으며, 관능검사 실시 전 각각의 항목에 대해 잘 인지하도록 충분히 설명한 후 실시하였다. 관능검사용 국수는 관능검사 시작 전에 생면 100g을 멸치 우린 물 1L에 5분간 저어가면서 삶은 후 종이컵에 국물과 국수의 양을 일정하게 담아 제공하였다.
데이터처리
- 양파 생면의 조리 특성 실험(n=9), 조직감 측정(n=10)과 관능검사(n=15)를 제외하고 모든 실험은 3회 반복으로 행하여 평균치와 표준편차로 나타내었으며, 통계처리는 SPSS 통계 package program(statistical package social science, version 12.0)을 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하였고, 처리군 간의 유의성은 Duncan's multiple range test로 검정하여 분석 평가하였다(p <0.05).
이론/모형
- 양파 생면의 조리특성은 Kim과 Jung(10)의 방법에 준하여 생면 50 g을 500 mL의 끓는 증류수에 넣고 3분간 조리한 다음 체에 받쳐 흐르는 물에 10초간 헹구고 5분간 방치한 후 조리면의 중량, 부피, 수분흡수율 및 국물의 탁도를 측정하였다. 조리면의 중량은 저울(ED3202S-CW, Sartorius AG, Goettingen, Germany)로 측정하였으며, 부피는 중량을 측정한 후 300 mL의 물을 채운 메스실린더(500 mL)에 조리면을 넣어 증가하는 물의 부피로 계산하였다.
- 양파 조리면의 조직감 측정은 Kim과 Jung(10)의 방법을 참고로 하여 rheometer (COMPAC-100Ⅱ, SUN Scientific. Co., Japan)를 이용하여 다음과 같은 조건으로 10회 반복측정하였다: test type mastication, adaptor type circle, adaptor diameter 15 mm, table speed 60 mm/min, compression 60%, load cell(max) 2 kg.
- 양파분말을 첨가한 생면(양파 생면으로 칭함)의 제조는Park 등(9)의 방법을 참고하여 Table 1과 같은 배합비로 제조하였다. 즉, 밀가루 사용량의 0%(대조구), 3%, 5% 및10%를 각 양파분말로 대체하여 복합분을 제조하였으며, 전체 복합분 중량의 2%에 해당하는 소금을 물(45 mL)에 첨가하여 면을 제조하였다.
- 국수(생면 또는 조리면) 10 g에 70% ethanol 40 mL를 가하고 마쇄기로 2분간 마쇄한 후 2,000 rpm에서 20분간 원심분리하여 얻은 상등액을 시료로 사용하였다. 총 폴리페놀 함량은 Folin-Denis(11)의 방법에 따라 시료액 1 mL에 0.2 N Folin-ciocalteau’s phenol reagent 1 mL를 가하여 실온에서 3분간 반응시키고 7.5% Na2CO3 1 mL를 가한 다음 암소에서 1시간 동안 방치한 후 분광광도계(Optizen 3220UV; Mecasys Co., Daejeon, Korea)를 사용하여 765 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 폴리페놀 함량은 gallic acid를 표준물질로 한 표준 곡선에 의하여 산출하였다.
성능/효과
- DPPH radical 소거능은 생면의 경우 대조군이 9.86%, 양파 분말을 3%, 5%, 10% 첨가한 구는 각각 20.50%, 29.22%, 40.12%로 나타나 양파 분말 첨가량이 증가함에 따라 증가하였으며, 조리 후에도 생면에서와 같이 동일한 경향을 나타내었으나 생면에 비해 소거능은 전체적으로 감소하였다. Kim 등(16)은 DPPH 라디칼 소거능은 총 폴리페놀 함량이 높을수록 높게 나타난다고 보고하였는데 이는 본 실험의 결과와 일치하였다.
- 양파 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 국수를 삶은 후 관능검사를 실시한 결과(Table 8), 국수의 외관, 맛, 냄새, 조직감 및 전체적인 기호도는 대조구와 양말 분말 첨가군 간에 모두 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 따라서 본 관능검사 결과로 볼 때 양파 분말을 첨가하여 국수를 제조 시 양파 분말의 첨가량에 따른 맛이나 냄새로 인한 부정적인 영향은 보이지 않았는데 이는 양파 분말을 첨가한 기능성 국수의 개발 가능성을 시사하고 있다. Shin 등(8)도 양파즙을 첨가한 양파 생면에 대한 소비자 기호도 조사에서 양파 생면이 상품으로써 개발 가능성을 확인한 바 있다.
- 양파 조리면의 조직감의 경우, 경도와 씹힘성은 대조구가 양파 첨가군에 비해 높게 나타났으나 탄력성은 대조구와 양파 분말 첨가군 간에 차이가 없었다. 생면을 10℃에서 12일간 저장하면서 총균수를 측정한 결과 양파 분말 첨가군은 대조구에 비하여 저장성이 최소 6일 이상 연장될 수 있었으며 그중 양파 분말 5% 첨가구가 가장 효과적인 것으로 간주되었다. 양파 조리면의 관능검사 결과 외관, 맛, 냄새, 조직감 및 전체적인 기호도는 대조구와 양말 분말 첨가군 간에 차이가 없었다.
- 색의 경우 생면은 양파 분말 첨가량이 증가할수록 L값과 a값은 감소하고 b값은 증가하였으나 조리면은 큰 차이를 나타내지 않았다. 생면의 총 폴리페놀 함량과 DPPH radical 소거능은 양파 분말 첨가량이 증가함에 따라 증가하였으며 조리 후에는 함량이 전체적으로 감소하였으나 생면과 동일한 경향을 나타내었다. 양파 조리면의 조직감의 경우, 경도와 씹힘성은 대조구가 양파 첨가군에 비해 높게 나타났으나 탄력성은 대조구와 양파 분말 첨가군 간에 차이가 없었다.
- 양파 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 생면의 수분함량과 pH를 측정한 결과는 Table 2와 같다. 수분함량은 대조구(OP0)가 31.80%, 양파 분말 3% 첨가 구(OP3)는 31.49%, 5% 첨가 구(OP5)는 30.50%, 10% 첨가 구(OP10)는 28.54%로 나타나 양파 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었으나 유의적인 차이는 없었다. pH는 양파 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였는데 이는 양파 분말의 pH가 밀가루의 pH(5.
- 이상의 결과로 볼 때 양파 분말을 3% 이상 첨가 시생면의 저장성은 대조구에 비하여 최소 6일 이상 연장시킬 수 있을 것으로 판단된다. 양파 분말 첨가량에 따른 세균 증식 억제 효과를 비교해 보면, 저장 9일째와 12일째 양파 분말 5% 첨가 구는 양파 분말 3% 첨가구에 비해 1 log cycle 이상 세균 증식 억제 효과가 나타났으나 양파 분말 10% 첨가구는 양파 분말 5% 첨가구에 비해 0.5 log cycle 미만의 세균 증식 억제 효과를 나타내어 양파 분말 5% 첨가가 생면의 저장성 연장 측면에서 가장 효과적인 것으로 사료되었다.
- 양파 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 국수를 삶은 후 관능검사를 실시한 결과(Table 8), 국수의 외관, 맛, 냄새, 조직감 및 전체적인 기호도는 대조구와 양말 분말 첨가군 간에 모두 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 따라서 본 관능검사 결과로 볼 때 양파 분말을 첨가하여 국수를 제조 시 양파 분말의 첨가량에 따른 맛이나 냄새로 인한 부정적인 영향은 보이지 않았는데 이는 양파 분말을 첨가한 기능성 국수의 개발 가능성을 시사하고 있다.
- 양파 생면의 조리 특성을 측정한 결과(Table 3), 조리 후 중량은 대조구가 81.11 g, 양파 분말 첨가군(OP3-OP10)이 77.67~78.04g으로 대조구에 비해 양파 분말 첨가군이 다소 낮은 값을 보였으나 유의적인 차이는 없었다. 부피와 수분 흡수율도 중량 변화와 마찬가지로 대조구와 양파 분말 첨가군 간에 유의적인 차이는 나타나지 않았는데, 이는 조리 시국수의 수분 흡수율이 조리면의 중량과 부피에 영향을 미치기 때문(3)이라 여겨진다.
- 양파 조리면의 조직감을 측정한 결과(Table 6), 경도(hardness)와 씹힘성(chewiness)은 대조구가 양파분말 첨가군에 비해 높게 나타났으며 양파분말 첨가군 간에는 유의적인 차이는 없었다. 응집성(cohesiveness)은 양파 분말 5% 첨가구가 가장 높은 값을 나타내는 경향이었으며 탄력성(springiness)은 대조구와 양파분말 첨가군 간에 유의적인차이는 없었다.
- 반면 양파 분말 3%, 5%, 10% 첨가군은 저장 12일째에도 식품공전에서 설정한 총균수 기준치에 미달하였다. 이상의 결과로 볼 때 양파 분말을 3% 이상 첨가 시생면의 저장성은 대조구에 비하여 최소 6일 이상 연장시킬 수 있을 것으로 판단된다. 양파 분말 첨가량에 따른 세균 증식 억제 효과를 비교해 보면, 저장 9일째와 12일째 양파 분말 5% 첨가 구는 양파 분말 3% 첨가구에 비해 1 log cycle 이상 세균 증식 억제 효과가 나타났으나 양파 분말 10% 첨가구는 양파 분말 5% 첨가구에 비해 0.
- 양파 생면을 10℃에서 12일간 저장하면서 3일 간격으로 총균수를 측정한 결과는 Table 7과 같다. 저장 초기에 양파 분말을 첨가하지 않은 대조구의 총균수는 3.17 log CFU/g, 양파 분말 3%, 5%, 10% 첨가 구의 총균수는 각각 2.35, 2.20, 1.94 log CFU/g으로 나타나 양파 분말 첨가량이 증가할수록 초기 총균수는 낮게 나타났다. 이러한 양파 분말 첨가량의 증가에 따른 총균수의 감소 현상은 저장 12일째까지 나타났는데, 저장 12일째 대조구는 8.
- 한편 본 실험에서 국물의 탁도를 나타내는 흡광도는 양파 분말 첨가군 간에는 양파 분말 첨가량이 증가할수록 탁도가 증가하는 경향이었다. 이는 국수 제조 시 연근 분말의 첨가량이 많아질수록 고형분의 손실량이 커져 탁도가 높게 나타났다고 보고한 Park 등(9)의 결과와 비슷하였다.
후속연구
- 이는 국수 제조 시 연근 분말의 첨가량이 많아질수록 고형분의 손실량이 커져 탁도가 높게 나타났다고 보고한 Park 등(9)의 결과와 비슷하였다. 그러나 대조구가 양파 분말 3%와 5% 첨가 구보다 약간 높게 나타난 경향에 대해서는 차후 연구가 요구된다.
- 생면은 밀가루 반죽을 압연한 후 절단하여 생산하는 절단면으로, 칼국수가 우리나라의 대표적인 생면 제품이다(1). 그러나 생면은 수분함량이 높은 상태에서 유통되기 때문에 유통과정 중 곰팡이, 효모와 세균의 증식에 의해 쉽게 변질되는 단점이 있어(2) 생면의 소비를 증대시키기 위해서는 저장성을 향상시킬 수 있는 방법의 개발이 요구된다. 또한 최근에는 건강식품 및 성인병 예방 식품 등에 대한 관심도가 증가하고 있어 다양한 생리활성 및 기능성을 가진 국수의 개발이 요구된다.
- 양파 조리면의 관능검사 결과 외관, 맛, 냄새, 조직감 및 전체적인 기호도는 대조구와 양말 분말 첨가군 간에 차이가 없었다. 따라서 본 연구결과로 볼 때 양파 분말을 국수에 5% 첨가함으로써 기능성 부여와 저장성이 증진된 국수를 개발할 수 있으리라 생각된다.
- 그러나 생면은 수분함량이 높은 상태에서 유통되기 때문에 유통과정 중 곰팡이, 효모와 세균의 증식에 의해 쉽게 변질되는 단점이 있어(2) 생면의 소비를 증대시키기 위해서는 저장성을 향상시킬 수 있는 방법의 개발이 요구된다. 또한 최근에는 건강식품 및 성인병 예방 식품 등에 대한 관심도가 증가하고 있어 다양한 생리활성 및 기능성을 가진 국수의 개발이 요구된다.
- 지금까지 천연물을 첨가한 생면의 저장성 연구에 의하면, 천년초분말(14)과 버찌분말(10) 등의 첨가가 생면의 세균증식 억제에 효과가 있음이 보고되어 앞으로 천연물을 첨가한 생면의 저장성 연장에 관한 폭 넓은 연구가 기대된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.