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NTIS 바로가기韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.26 no.1, 2011년, pp.86 - 93
정상열 (중앙대학교 식품영양학과) , 박미정 (중앙대학교 식품영양학과) , 이숙영 (중앙대학교 식품영양학과)
The optimal replaced percentage of brown rice Jeung-pyun was investigated in this study. A specific volume of brown rice Jeung-pyun resulted in no difference. The pH of Jeung-pyun (5.10-5.39) was higher than that of Jeung-pyun dough (4.96-5.17). The lightness darkened to 55.39-63.56, as the replaced...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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증편은 어떤 특징이 있는가? | 우리나라의 떡 종류에는 서구식의 빵과 대등한 발효 원리에 의하여 만들어지고 또한 오늘날까지 특별한 기호의 대상으로 꾸준히 전해 내려오는 증편이 있다(Lee 1999). 증편은 다른 종류의 떡과는 달리 해면상의 다공성 조직을 형성하여 독특한 점 탄성이 있으며, 빨리 쉬지 않아 저장성과 부패 및 노화지연이 우수한 대표적 여름 떡이며, 우리나라의 떡 중 유일하게 발효과정을 거치는 것으로 지역에 따라 기정, 장편, 잔편, 기주, 술떡, 중병 등의 이름으로 불리고 있다(Yoon 2003, Park & Park 2004). | |
내냉동성 생효모로 발효시킨 현미증편의 경우 현미가루 첨가량에 따라 기공의 크기가 어떻게 나타났는가? | 39로 감소하는 경향이었으나 황색도는 증가하였으며, 적색도는 30%까지는 증가하였다가 40% 이상에서 감소하였다. 현미증편의 미세구조는 현미가루의 대체량이 증가할수록 기공의 크기는 커졌으며, 40%이상 대체군에서는 기공의 수는 늘었으나 크기가 불규칙적임을 볼 수 있었다. 현미증편의 저장기간에 따른 노화는 대체로 호화도 값이 감소하는 경향이었으나, 현미가루 30%와 40% 대체군에 서는 저장 1일과 3일 사이에서 노화가 지연되어 저장 3일에서 현미가루 30% 대체군의 호화도 값이 가장 높았다. | |
현미에는 혈압 강하, 뇌기능 개선, 면역력 증강 증의 기능성이 입증된 어떤 성분이 다량 함유되어 있는가? | 한편, 현미는 쌀의 겉껍질을 제거한 것으로 외층이 붙어있어 배아를 단단히 지켜주고 배유를 완벽하게 감싸고 있으며, 백미에 비하여 지방, 단백질, 비타민 B1, B2가 풍부하고 식이섬유 함량이 약 2배 정도 높으며 칼슘과 철분을 비롯한 각종 무기질의 함량도 높다(Lee 등 2008; Lim 2008). 또한 현미에는 혈압 강하, 뇌기능 개선, 면역력 증강 등의 기능성이 입증된 γ-aminobutyric acid, inositol, ferulic acid, arabinoxylan 등의 기능성 성분이 다량 함유되어 있다 (Bamick & Szafranska 1987; Choi 2001). 이와 같이 현미에는 식물성 섬유질을 비롯한 각종 효소, 미네랄 등 영양소가 다량 함유되어 건강에 좋은 소재로 이미 알려져 있다(Kum 등 2004). |
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