Purpose: The purpose of this study was to simplify the traditional manufacturing method of Jeungpyun by developing a new process for Jeungpyun preparation using meringue and to also investigate the quality characteristics of Jeungpyun made with green tea powder. Methods: The Jeungpyun was manufactur...
Purpose: The purpose of this study was to simplify the traditional manufacturing method of Jeungpyun by developing a new process for Jeungpyun preparation using meringue and to also investigate the quality characteristics of Jeungpyun made with green tea powder. Methods: The Jeungpyun was manufactured as 4 sample preparations (Jeungpyun: J; Jeungpyun+0.5% green tea: J+0.5% GT; Jeungpyun+1% green tea: J+1% GT; and Jeungpyun+1.5% green tea: J+1.5% GT) through mixing rice flour, meringue, green tea powder (0-1.5%), dry yeast, water, and milk, steaming for 4 min at $180^{\circ}C$ and 3 min at $220^{\circ}C$, and then standing for 1 hr at room temperature. The quality characteristics of Jeungpyun were evaluated based on physicochemical properties, total mold, texture analysis, and sensory evaluation. Results: The pH of Jeungpyun batter was significantly lower in J+1.0% GT and J+1.5% GT than J. The specific gravity, weight, volume, and specific volume of J+0.5% GT and J+1% GT was not significantly different, as compared to J. In color, L value decreased and a and b value increased based on the increase of green tea powder. The antifungal activity was the highest in J+1.5% GT, followed by J+1.0% GT, J+0.5% GT, and J, in order. Samples with added green tea powder showed decreased hardness, as compared with J; its effect was significant in J+1.0% GT and J+1.5% GT after storage for 1 day. In sensory evaluation, the color of Jeungpyun was darkened by the addition of green tea powder. The egg smell and hardness significantly decreased by addition of green tea powder. Based on quantitative description analyses, overall acceptability was the highest in J+1% GT. Conclusion: Therefore, 1% green tea powder was the optimal amount for preparing Jeungpyun with meringue. For simplification of the traditional manufacturing method, Jeungpyun could be produced with meringue and green tea powder, which has potent physiological activities.
Purpose: The purpose of this study was to simplify the traditional manufacturing method of Jeungpyun by developing a new process for Jeungpyun preparation using meringue and to also investigate the quality characteristics of Jeungpyun made with green tea powder. Methods: The Jeungpyun was manufactured as 4 sample preparations (Jeungpyun: J; Jeungpyun+0.5% green tea: J+0.5% GT; Jeungpyun+1% green tea: J+1% GT; and Jeungpyun+1.5% green tea: J+1.5% GT) through mixing rice flour, meringue, green tea powder (0-1.5%), dry yeast, water, and milk, steaming for 4 min at $180^{\circ}C$ and 3 min at $220^{\circ}C$, and then standing for 1 hr at room temperature. The quality characteristics of Jeungpyun were evaluated based on physicochemical properties, total mold, texture analysis, and sensory evaluation. Results: The pH of Jeungpyun batter was significantly lower in J+1.0% GT and J+1.5% GT than J. The specific gravity, weight, volume, and specific volume of J+0.5% GT and J+1% GT was not significantly different, as compared to J. In color, L value decreased and a and b value increased based on the increase of green tea powder. The antifungal activity was the highest in J+1.5% GT, followed by J+1.0% GT, J+0.5% GT, and J, in order. Samples with added green tea powder showed decreased hardness, as compared with J; its effect was significant in J+1.0% GT and J+1.5% GT after storage for 1 day. In sensory evaluation, the color of Jeungpyun was darkened by the addition of green tea powder. The egg smell and hardness significantly decreased by addition of green tea powder. Based on quantitative description analyses, overall acceptability was the highest in J+1% GT. Conclusion: Therefore, 1% green tea powder was the optimal amount for preparing Jeungpyun with meringue. For simplification of the traditional manufacturing method, Jeungpyun could be produced with meringue and green tea powder, which has potent physiological activities.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 증편 제조에 사용되는 시간을 단축시키기 위해 계란 흰자를 이용한 머랭을 증편 제조에 적용하였으며, 이 때 대표적인 천연 항산화제 중의 하나인 녹차 분말 첨가가 머랭을 이용한 증편의 품질특성에 미치는 영향을 살펴보고자 하였다.
증편의 전통적 제조방법을 간소화 시키고자 계란 흰자 머랭을 증편제조에 적용하였으며, 여기에 녹차분말 첨가 시 증편에 미치는 영향을 살펴보고자 하였다. 증편 반죽의 pH는 대조군보다 녹차분말 첨가량이 0.
제안 방법
평가시간은 오후 3-5시 사이의 공복시간으로 시료는 겉 표면과 내면을 패널 요원이 잘 관찰할 수 있도록 흰 접시에 담아 제공하였으며, 하나의 시료를 먹고 나면 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 다음 시료를 평가하도록 하였다(Kim KO & Lee YC 1998). 이 때 사용된 관능특성들은 외관(appearance), 향미(flavor), 맛(taste), 조직감(texture) 등 4가지 항목이었으며, 9점 척도(0점: 차이가 없다, 1점: 아주 적은 차이, 2점: 약간의 차이, 3-4점: 중간정도의 차이,5-6점: 상당한 차이, 7-8점: 대단한 차이, 9점: 아주 큰 차이)를 사용하였고 좌로부터 우로 이동하면서 특성의 강도가 증가하도록 하였다. 전반적인 기호도(overall acceptability)는 위 측정 4가지 항목의 조화되는 정도를 조사하여 평가하였다(1점: 극도로 싫다, 2점: 대단히 싫다, 3점: 보통으로 싫다, 4점: 약간 싫다, 5점: 좋지도 싫지도 않다, 6점: 약간 좋다, 7점: 보통으로 좋다, 8점: 대단히 좋다, 9점: 극도로 좋다).
, Seoul, Korea)를 이용하여 180°C에서 4분, 220°C에서 3분간 찐 후 전원을 끄고 1분간 뜸을 들였다. 제조된 증편은 1시간 실온에 방치한 후 고밀도 폴리에틸렌 필름(Clean roll pack, Taehwagng, Co., Busan, Korea)으로 밀봉하여 25°C에서 저장하면서 이화학적, 기계적 특성 및 관능검사를 실시하였다.
증편에 관한 정량적 묘사분석(quantitative description analysis, QDA)검사는 훈련된 패널 요원 20명(경남대학교 식품영양학과 재학생)을 선정하여 논의 과정을 통하여 검사에 필요한 용어를 결정하고 각 용어의 정의를 내리도록 하였다. 관능검사 패널 요원은 설탕, 구연산, 소금, 카페인을 이용한 기본 맛 훈련 5회, 냄새감지 훈련 5회를 각각 받은 후 관능검사에 임할 수 있는 자격을 부여하였다.
증편은 25°C에서 0, 1, 3, 5, 7일 저장하면서 저장 기간 동안 증편의 조직감을 측정하였다. 증편은 3.
대상 데이터
, Yeongcheon, Korea), 인스턴트 드라이이스트(Societe Industrielle Lesaffre, Paris, France), 우유(Seoulmilk, Seoul, Korea), 소금(Hanju Corp. ,Ulsan, Korea) 및 계란(URakFarm, Gyeongnam, Korea)을 재료로 사용하였다.
증편 제조를 위한 재료로 쌀가루는 국내에 시판되고 있는 2012년 수확한 추청 멥쌀(함안농업협동조합) 일반미(중간정도의 아밀로오스 24.3%)를 3회 수세한 후 쌀 무게의 약 3배에 해당되는 물에 9시간 동안 수침하고, 물기를 제거한 후 증편의 제조를 위해 제분기에 적용하였다. 이때 사용한 제분기는 롤 밀(roll mill, Sam Jin Machine Co.
데이터처리
실험을 통해 얻은 모든 결과값들은 SPSS Statistics(ver. 22.0, IBM Corp., Armonk, NY, USA)의 분산분석(ANOVA)을 이용하여 통계처리하고, 각 측정 평균값간의 유의성은 p<0.05 수준으로 Duncan의 다중범위시험을 사용하여 검증하였다.
이론/모형
곰팡이 수의 측정은 AACC method 45-16(AACC1992)에 준하여 증편을 저장일수별(0, 1, 3, 5, 7일)로 저장하면서 다음과 같은 방법으로 실시하였다. 증편 반죽 15 g을 무균적으로 취하여 10배의 멸균 생리식염수(0.
증편을 제조한 후, 30분 방냉한 다음 표면에 폴리에틸렌 필름을 밀착시킨 후 중량을 측정하였고 종자치환법을 이용하여 부피를 측정하였으며, 비체적은 증편의 중량에 대한 증편의 부피비로 산출하였다(Moon HJ 등 1999).
성능/효과
머랭을 이용한 녹차첨가량에 따른 증편의 색도 결과는 Table 4와 같다. L값은 J군이 53.10으로 가장 높게 나타났고, 녹차분말 첨가량이 0.5%, 1%, 1.5%로 증가할수록 각각 49.02, 44.67, 44.18로 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 육안으로도 녹차 분말 첨가량이 증가할수록 명도의 감소를 확인할 수 있었다. a값은 대조구가 –2.
대조군과 녹차분말 0.5%, 1.0% 및 1.5% 첨가하여 제조한 증편의 외관 관찰의 결과 대조군, 녹차분말 0.5% 및 1.0% 첨가까지는 외형적 변화가 없었으나, 녹차분말 1.5% 첨가에서는 첨가된 녹차에 의해 부피가 감소하여 기공의 크기가 작고 조밀한 구조를 가지는 것을 확인할 수 있었다(Fig. 2).
92로 녹차 무첨가구에 비해 우수한 것으로 나타났다. 따라서 머랭 증편 제조 시 녹차 분말 첨가량의 적정 수준은 1.0%로 사료되며, 머랭을 이용하여 발효시간을 단축시키고 생리활성이 우수한 녹차를 활용하여 기능성이 향상된 증편을 제조할 수 있을 것으로 생각된다.
이는발효 중 탁주 내의 젖산균의 증식에 기인하며, 이 유기산의 종류로는 젖산과 숙신산으로 알려져 있다(Park GS 등 2003). 본 실험에서 전통적 방법에 의해 제조된 증편에 비해 높은 pH를 나타낸 것은 머랭을 이용한 반죽에 의한 것으로 생각되며, 대조구에 비해 1.0% 이상의 녹차분말 첨가 시 pH를 유의적으로 낮출 수 있을 것으로 생각된다.
이 때 특성 강도는 숫자가 낮을수록 특성이 약하고, 숫자가 높을수록 특성이 강한 것을 의미하도록 제시하였다. 외관평가에서 증편의 색은 J군(2.52)이 녹차 분말 첨가군에 비해 유의적으로 낮게 나타나 최종제품의 색이 하얀색에 가까운 것을 확인할 수 있었으며, J+0.5% GT군, J+1.0% GT군, J+1.5% GT군은 각각 8.74, 8.70, 8.82로 유의적 증가를 보여 녹차 분말 첨가에 의해 색이 어두워지는 것을 확인할 수 있었다(p<0.05). 외관의 부드러움과 기공 크기는 관능검사요원 모두에서 시료 간 유의적 차이를 나타내지 않아 녹차분말 첨가에 의한 영향이 크지 않은 것으로 생각된다.
위의 결과를 바탕으로 한 전반적인 기호도는 녹차 분말 1.0% 첨가군에서 7.92로 녹차 무첨가 증편에 비해 높게 나타나 기호도가 우수한 것을 알 수 있었다. Jung SY 등(2005)의 연구에서도 말차를 이용하여 증편 제조 시 말차0.
05). 저장일별 비교 시 J군보다 녹차분말 첨가군들에서 경도가 낮아지는 경향을 보였고, 녹차 분말 1% 이상 첨가 시 유의적으로 낮은 결과를 보였다. 이는 녹차 잎과 같은 식이섬유소를 첨가한 기능성 증편 제조 시 대조군보다 경도가 낮게 나타난다고 보고한 Kim HY 등(1999)의 연구 결과와 일치하는 것으로, 식이섬유가 증편의 노화지연에 효과가 있는 것으로 설명하였다.
조직감에 있어 촉촉함은 시료들 간에 유의적 차이를 나타내지 않았으며, 단단한 정도는 기계적 조직감 측정에서와 동일한 결과로 녹차 분말 무첨가 증편보다 녹차 분말 첨가에 의해 단단한 정도는 유의적으로 감소하였다(p<0.05).
관능검사 결과 외관 특성 중 색은 J군에 비해 녹차 분말 첨가 시 증편의 색이 짙어졌으며, 계란 향은 녹차분말 첨가량이 증가할수록 옅어졌다. 조직감에서 단단한 정도는 대조군보다 녹차 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다. 이와 같은 강도특성을 바탕으로 한 전반적인 기호도는 1.
후속연구
또한 녹차 무첨가 설기떡에서는 저장 4일 째 곰팡이가 발생하였으나, 1% 녹차 분말 첨가 설기떡에서는 저장 7일 째 곰팡이가 발생한 것으로 Gwon SY & Moon B(2009)는 보고하였다. 이는 대조군에 비해 pH 변화가 적었던 것에 기인하는 것으로 나타내어 저장기간에 따른 pH 측정을 하지 못했던 본 연구의 제한점으로 생각된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
증편은 어떤 특징을 갖는가?
쌀의 영양학적 중요성이 강조되면서 떡은 소비자들에게 건강한 먹거리로 인식되고 있어 주원료인 멥쌀과 찹쌀에 여러 가지 부재료들을 첨가하여 제조한 다양한 제품들이 개발되고 있는 추세이다(Lee HG 등 2005). 찌는 떡의 일종인 증편은 곡물가루에 술을 첨가하여 반죽하고 발효시키는 것이 그 특징이며(Hong HJ 등 1999, Yoon SJ 2003), 발효에 의해 pH가 4-5 정도로 유지되어 잡균이 성장하기 어려워 잘 쉬지 않고, 다른 종류의 떡보다 노화되는 정도가 늦어 저장성이 우수한 것으로 알려져 있다(NaHN 등 1997). 또한 증편 제조 시 거치는 발효공정은 증편이 빵과 유사한 조직감을 가질 수 있게 하여 베이커리제품을 선호하는 소비자들의 기호도를 충족시킬 수 있는 장점도 가지고 있다(Kim YI 등 1995).
머랭에 기능성 성분을 함유한 부재료로 녹차를 사용했는 데, 녹차는 어떤 성분을 갖는가?
최근 소비자들은 즐겨 먹는 식품들에 다양한 기능성 성분들을 함유한 부재료가 첨가되어 있길 원하며 이와 같은 제품을 구매하고자 하는 욕구가 점차 증가하고 있다(Lu TM 등 2010). 전 세계적으로 커피와 동일한 소비량을 보이고 있는 차는 항산화, 항바이러스, 항암 효과가 있는 것으로 보고되고 있으며(Higdon JV & Frei B 2003,Lin SD 등 2008), 그 중 녹차는 카테킨을 포함한 다양한 생리활성 성분 이외에 식이섬유소도 풍부한 것으로 알려져 있다(AACC 2001).
증편 제조 시 거치는 발효공정은 어떤 장점을 갖는가?
찌는 떡의 일종인 증편은 곡물가루에 술을 첨가하여 반죽하고 발효시키는 것이 그 특징이며(Hong HJ 등 1999, Yoon SJ 2003), 발효에 의해 pH가 4-5 정도로 유지되어 잡균이 성장하기 어려워 잘 쉬지 않고, 다른 종류의 떡보다 노화되는 정도가 늦어 저장성이 우수한 것으로 알려져 있다(NaHN 등 1997). 또한 증편 제조 시 거치는 발효공정은 증편이 빵과 유사한 조직감을 가질 수 있게 하여 베이커리제품을 선호하는 소비자들의 기호도를 충족시킬 수 있는 장점도 가지고 있다(Kim YI 등 1995). 그러나 전통방법으로 제조되는 증편은 발효 공정에 의해 장시간의 제조 시간이 요구되므로 제품의 산업화가 어려운 실정이다.
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