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문제 정의
- 본 연구는 인진쑥으로 TMR사료를 개발하여 한우에게 급여한 경우, 인진쑥의 급여가 한우 등심의 이화학적, 관능적 특성에 미치는 영향을 확인하였으며, 그 결과로 고급화된 기능성 한우의 생산 가능성을 검토하였다. 대조군(control)은 인진쑥을 혼합하지 않은 비육우 사료를 급여하였고, 급여군(treatment)은 인진쑥을 혼합한 비육우 사료를 급여하였다.
- 그래서 TMR사료는 농후사료와 조사료의 분리급여로 발생할 수 있는 영양소의 불균형을 해소하고(19), 쑥과 같이 약리작용이 있으나 쓴맛으로 인해 가축의 기호성이 저하될 수 있는 식물 또는 부존자원을 사료화 할 수 있는 장점을 갖는다. 본 연구에서는 인진쑥을 일정량 첨가하여 TMR사료를 개발하고, 이를 한우에게 급여 시에 인진쑥이 한우육의 물리화학적, 관능적 특성에 미치는 영향을 확인하였으며, 그 결과를 바탕으로 고급화된 기능성 한우육의 생산 가능성을 검토하였다.
제안 방법
- , Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다. 경도(hardness), 탄성(springiness), 응집성(cohesiveness)은 round adapter 25번을 이용하여 table speed 120 mm/min, graph interval 30 m/sec, load cell(Max) 2 kg의 조건으로 측정하였다. 뭉침성(gumminess)은 peak max×cohesiveness값으로, 저작성(chewiness)은 (peak max ÷ distance) × cohesiveness × springiness값으로 나타내었다.
- 관능 특성은 훈련된 관능 평가원에 의하여 측정하였는데, 생육은 색깔 및 냄새를, 가열육은 맛, 풍미, 연도, 다즙성 및 종합적인 기호도에 대하여 가장 좋다(like extremely)를 7점, 가장 나쁘다(dislike extremely)를 1점으로 하는 7점 기호척도법으로 하였다(26). 각 실험은 3회 이상 반복 측정한 후 SPSS 14.
- 본 연구는 인진쑥으로 TMR사료를 개발하여 한우에게 급여한 경우, 인진쑥의 급여가 한우 등심의 이화학적, 관능적 특성에 미치는 영향을 확인하였으며, 그 결과로 고급화된 기능성 한우의 생산 가능성을 검토하였다. 대조군(control)은 인진쑥을 혼합하지 않은 비육우 사료를 급여하였고, 급여군(treatment)은 인진쑥을 혼합한 비육우 사료를 급여하였다. 총 카테킨 함량은 대조군 및 급여군이 각각 0.
- 한우는 18∼19개월령의 평균체중 470 ± 45 kg의 거세한우 10두를 공시하였다. 예비사양 1개월과 본시험 12개월(비육중기 6개월, 비육후기 6개월)로 총 13개월간 사양시험을 수행하였다. 도축 시 평균 생체중은 대조군 680 kg, 급여군 715 kg이었고, 평균 도체중은 대조군 375 kg, 급여군 400 kg이었다.
- 257 mg/g 함유하였다. 인진쑥 TMR사료는 비육한우 영양 요구량에 맞도록 제조하였으며, 인진쑥 첨가량은 사양시험에서 우수한 결과를 얻은 배합비율로 하였는데, 대조군(control)은 인진쑥을 첨가하지 않았으며, 급여군(treatment)은 인진쑥을 비육중기에는 4.6%, 비육후기에는 6.5%를 첨가 급여하였다(Table 1).
- 뭉침성(gumminess)은 peak max×cohesiveness값으로, 저작성(chewiness)은 (peak max ÷ distance) × cohesiveness × springiness값으로 나타내었다. 전단력(shear force)은 전단력용 칼날(angle adapter 10번)을 이용하여 table speed 120 mm/min, graph interval 30 m/sec, load cell(Max) 10 kg의 조건에서 측정하였다.
- 조직감은 근섬유와 평행하게 가로, 세로, 높이를 각각 40, 15 및 5 mm로 자르고 rheometer(CR-200D, SUN Scientific Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다. 경도(hardness), 탄성(springiness), 응집성(cohesiveness)은 round adapter 25번을 이용하여 table speed 120 mm/min, graph interval 30 m/sec, load cell(Max) 2 kg의 조건으로 측정하였다.
- 한우육 5 g에 더운물 80 mL를 가한 다음 85℃ water bath에서 3시간 가온 추출하였다. 플라스크를 실온에서 식히고 물로 나머지 표선을 맞춘 용액을 감압농축하고 HPLC(HPLC 1100 series, Agilent, Santa Clara, CA, USA)로 분석하였다. 분석조건은 mobile phase 0.
- 한우육의 pH 측정은 대기온도에서 pH 4.00과 7.00 buffer 로 보정한 유리전극이 부착된 pH meter(ATI Orion 370, ORION, Beverly, MA, USA)를 이용하여 측정하였는데, 시료는 분쇄한 후 10 g을 취하여 증류수 40 mL와 함께 균질한 후 측정하였다.
- 한우육의 표면색깔은 색차계(Chromameter CR-200b, Minolta Camera Co., Osaka, Japan)를 이용하여 명도(lightness, L*값), 적색도(redness, a*값) 및 황색도(yellowness, b*값)를 측정하였다. 색 보정을 위해 사용된 calibration plate의 L*, a* 및 b*값은 각각 97.
대상 데이터
- 육질분석용 시료의 채취는 도축 후 12시간 예비 냉각한 지육에서 등심부위를 분할하여 진공 포장한 것을 제주동물산업연구기술센터에서 공급 받았으며, 도축 후 3일이 될 때까지 3±1℃에서 냉장한 후 실험에 이용하였다.
- 한우는 18∼19개월령의 평균체중 470 ± 45 kg의 거세한우 10두를 공시하였다.
데이터처리
- 각 시료에 대한 유의성 검정은 분산분석을 한 후 p<0.05 수준에서 Student's t-test를 실시하였다.
- 각 실험은 3회 이상 반복 측정한 후 SPSS 14.0(statistical package for social science, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 사용하여 통계처리 하였으며, 각각의 시료에 대하여 평균±표준편차로 나타내었다.
이론/모형
- TBARS는 Buege와 Aust(23)의 방법에 따라 측정하였다. 한우육 5 g을 3배의 증류수로 균질한 다음 여과하여 얻은 여액 1 mL에 7.
- 보수력은 Hoffman 등(25)의 방법에 따라 데시케이터에서 습기를 제거한 여과지 위에 시료 0.3 g을 올려놓고, planimeter(X-plan, Ushikata 360d II, Yokohama, Japan)로 눌러 여과지 위에 나타난 수분의 면적을 구하고 육의 표면적을 수분의 면적으로 나눈 값으로 표시하였다. 한우육의 동결감량은 -20℃에서 30일 동안 동결하였을 때 동결 전후의 무게차이, 해동감량은 4℃에서 20시간 동안 해동하였을 때 해동 전후의 무게 차이를 각각 백분율로 나타내었다.
- 한우육의 VBN 함량은 Conway unit를 이용한 미량확산법(22)에 의하여 측정하였다. 즉 한우 등심 2 g을 증류수 16 mL와 20% perchloric acid 2 mL를 넣고 균질화한 후 3,000 rpm에서 15분 동안 원심분리 하여 상층액을 취하였다.
- 한우육의 총균수는 plate count agar를 이용한 표준평판법으로 37℃에서 48시간 배양하여 colony 수를 계측하였다(22).
성능/효과
- 05). VBN 함량, 전자공여능 및 총균수는 대조군 및 급여군 사이에 유의한 차이가 없었다. 그러나 유의한 차이는 아니지만 인진쑥을 급여한 한우육의 VBN 함량과 총균수가 낮았고, 전자공여능은 높게 나타나 도축 후 3일 이상 저장할 경우 인진쑥 급여가 저장성을 향상시킬 것으로 예상된다.
- pH는 급여군이 대조군보다 높았으며, TBARS는 대조군이 급여군보다 높았으나 VBN 함량, EDA% 및 총균수는 대조군 및 급여군 사이에 유의한 차이가 없었다(p<0.05).
- pH는 대조군 및 급여군이 각각 5.67 및 5.85로 T1이 유의하게 높았으며, TBARS는 대조군 및 급여군이 각각 0.128 및 0.113 mg MA/kg으로 대조군이 유의하게 높아서 인진쑥의 급여가 pH 및 TBARS에 영향을 미친 것으로 나타났다(p<0.05).
- 인진쑥은 수분함량 40?50% 되게 자연건조한 후 10~12%까지 감소되게 열풍 건조해서 사용하였다. 건조한 인진쑥의 성분은 수분 10.70%, 조단백질 9.48%, 조지방 2.05%, 조회분 4.89%, 조섬유 38.04%, 총 열량이 8,188 kcal/kg, 그리고 catechin 함량은 1.257 mg/g 함유하였다. 인진쑥 TMR사료는 비육한우 영양 요구량에 맞도록 제조하였으며, 인진쑥 첨가량은 사양시험에서 우수한 결과를 얻은 배합비율로 하였는데, 대조군(control)은 인진쑥을 첨가하지 않았으며, 급여군(treatment)은 인진쑥을 비육중기에는 4.
- 경도, 응집성, 뭉침성, 저작성 및 전단력은 대조군 및 급여군 사이에 유의한 차이가 없어서 인진쑥 급여의 영향이 없었지만 탄성은 대조군이 급여군보다 유의하게 높았다(p<0.05).
- 경도, 응집성, 뭉침성, 저작성 및 전단력은 대조군 및 급여군 사이에 유의한 차이가 없었으나 탄성은 대조군이 급여군보다 높았다(p<0.05).
- 05). 그러나 동결감량, 해동감량, 가열감량은 대조군 및 급여군 사이에 유의한 차이가 없어서 인진쑥 급여가 감량에는 영향을 미치지 않았다. 보수력은 근원섬유 사이, 근원섬유와 세포막 사이, 근육세포와 근속사이의 공간에 수분을 저장할 수 있는 능력을 나타낸 것으로 (33), pH가 높으면 보수력이 높고(34), 보수력이 높으면 연도가 개선된다.
- VBN 함량, 전자공여능 및 총균수는 대조군 및 급여군 사이에 유의한 차이가 없었다. 그러나 유의한 차이는 아니지만 인진쑥을 급여한 한우육의 VBN 함량과 총균수가 낮았고, 전자공여능은 높게 나타나 도축 후 3일 이상 저장할 경우 인진쑥 급여가 저장성을 향상시킬 것으로 예상된다. 이러한 결과는 Kook과 Kim(31)이 죽초액을 급여한 한우육이 대조구보다 TBARS가 낮았다는 결과와 Kim(32)이 마늘 부산물을 급여한 계육은 대조구보다 총 페놀 함량이 높아 TBARS가 낮았다는 결과와 유사한 경향이었다.
- 인진쑥을 급여한 한우 등심의 냄새가 우수한 것은 인진쑥에 함유되어 있는 수많은 휘발성 화합물(11)이 한우 등심에 축적되어 나타난 결과로 생각된다. 그리고 열탕에서 가열한 한우 등심의 관능적 특성은 대조군 및 급여군 사이에 유의한 차이가 없었으나 급여군이 대조군보다 우수한 경향이었다. 한편 팬 위에서 가열한 한우 등심은 맛, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호성이 대조군보다 급여군이 유의하게 우수하였다(p<0.
- 그리고 팬 가열육의 맛, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호성은 급여군이 대조군보다 유의하게 우수하였다(p<0.05).
- 육색소의 산화는 변색의 원인이 되고, 선홍색의 oxymyoglobin이 암갈색의 metmyoglobin으로 변화하는데, 육색의 산화는 지방의 산화와 연관되어 나타난다(30). 따라서 본 연구의 인진쑥을 급여한 한우육의 명도와 적색도가 대조구보다 높은 것은 근육 내에 축적된 항산화 물질인 카테킨의 항산화 작용에 기인하는 것으로 여겨진다.
- 명도 및 적색도는 급여군이 대조군보다 높았으나 황색도는 대조군과 급여군 사이에 유의한 차이가 없었다(p<0.05).
- 보수력은 급여군이 대조군보다 유의하게 높았으며, 동결감량, 해동감량 및 가열감량은 대조군 및 급여군 사이에 유의한 차이가 없었다(p<0.05).
- 보수력은 대조군 및 급여군이 각각 38.69% 및 45.99%로 급여군이 유의하게 높아 인진쑥 급여가 보수력을 향상시키는 효과가 있었다(p<0.05).
- 05). 생육의 냄새는 급여군이 대조군보다 유의하게 우수하였으며, 열탕 가열육의 관능특성은 대조군 및 급여군 사이에 유의한 차이가 없었다. 그리고 팬 가열육의 맛, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호성은 급여군이 대조군보다 유의하게 우수하였다(p<0.
- 생육의 색깔은 대조군과 급여군 사이에 유의한 차이가 없었으나 냄새는 대조군이 급여군보다 유의하게 우수하였다(p<0.05).
- 이상의 결과 한우에게 인진쑥을 급여할 경우 등심의 catechin 축적으로 지방산화를 억제하고 명도와 적색도를 높게 하며, 보수력을 개선하여 관능특성을 우수하게 하는 효과가 있었다. 따라서 우리나라 산야에서 대량으로 서식하는 인진쑥은 가축의 사료로서 쉽게 얻을 수 있으면서 한우의 품질에 긍정적인 영향을 미치기 때문에 인진쑥을 이용한 기능성 고품질의 한우육 생산을 위한 천연 사료로서의 가능성이 있는 것으로 사료된다.
- 총 카테킨 함량은 대조군 및 급여군이 각각 0.307 및 0.516 mg/kg, 에피카테킨은 각각 0.087 및 0.116 mg/kg으로 급여군이 유의하게 높아 인진쑥 급여의 영향이 있었다(p<0.05).
- 한우 등심의 카테킨 총량은 대조군 및 급여군이 각각 0.307 및 0.516 mg/kg으로 급여군이 유의하게 높았으며, 에피카테킨도 각각 0.087 및 0.116 mg/kg으로 급여군이 유의하게 높아서 인진쑥 급여에 의한 효과를 보였다(p<0.05).
- 한편 팬 위에서 가열한 한우 등심은 맛, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호성이 대조군보다 급여군이 유의하게 우수하였다(p<0.05).
후속연구
- Kim과 Jung(18)은 거세한우의 사료에 쑥을 2% 첨가하여 급여한 결과 그 등심의 카테킨 총량은 대조군에 비하여 2배 정도 증가함에 따라 기능성 한우고기의 생산 가능성을 제시하였다. 본 실험의 결과에서도 인진쑥을 급여한 경우 한우 등심의 카테킨 함량 증가현상을 보여 항산화 효과를 기대할 수 있으며 이와 관련한 구체적인 연구가 부수적으로 필요하겠다.
- 05). 이상의 결과에서 인진쑥의 급여는 항산화 물질의 축적으로 지방산화를 억제하고 보수력을 개선시키며, 기호성에도 좋은 영향을 미치기 때문에 기능성 고품질 한우육 생산을 위한 사료로서의 가능성이 기대된다.
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