[논문]단순가공 식품재료 개발을 위한 단체급식에서의 채소류 이용의 현황 조사

김미영; 백옥희

문제 정의

본 연구는 채소류의 단순가공 식품재료 개발 및 활용 조리법 개발을 위해 현재 급식에서 사용되고 있는 채소류 메뉴의 이용 현황 및 단순가공 식품재료에 대한 인식을 조사하였다. 또한 조리과정의 간편화를 위해 기존의 전처리 식품재료와 차별화된 상품의 구매 의사를 조사하여 생산성 측면의 경쟁력 강화, 인력 운용의 효율화, 고부가치화 된 식품재료 개발, 국내 식품재료 이용의 확산, 수요에 맞는 식품재료 개발을 위한 기초 자료로 제공하고자 하였으며 그 결과를 요약하면 다음과 같다.
본 연구는 채소류의 단순가공 식품재료 개발 및 활용 조리법 개발을 위해 현재 급식에서 사용되고 있는 채소류 메뉴의 이용 현황 및 단순가공 식품재료에 대한 인식을 조사하고자 하였다. 또한, 기존의 전처리 식품재료와 차별화된 식품 재료 등의 상품 구매 의사를 조사하여 생산성 측면의 경쟁력 강화, 인력 운용의 효율화, 고부가치화 된 식품재료 개발, 국내 식품재료 이용의 확산, 수요에 맞는 식품재료 개발을 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다.
본 연구는 채소류의 단순가공 식품재료 개발 및 활용 조리법 개발을 위해 현재 급식에서 사용되고 있는 채소류 메뉴의 이용 현황 및 단순가공 식품재료에 대한 인식을 조사하고자 하였다. 또한, 기존의 전처리 식품재료와 차별화된 식품 재료 등의 상품 구매 의사를 조사하여 생산성 측면의 경쟁력 강화, 인력 운용의 효율화, 고부가치화 된 식품재료 개발, 국내 식품재료 이용의 확산, 수요에 맞는 식품재료 개발을 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다.
본 연구는 채소류의 단순가공 식품재료 개발 및 활용 조리법 개발을 위해 현재 급식에서 사용되고 있는 채소류 메뉴의 이용 현황 및 단순가공 식품재료에 대한 인식을 조사하고자 하였다. 또한, 기존의 전처리 식품재료와 차별화된 식품 재료 등의 상품 구매 의사를 조사하여 생산성 측면의 경쟁력 강화, 인력 운용의 효율화, 고부가치화 된 식품재료 개발, 국내 식품재료 이용의 확산, 수요에 맞는 식품재료 개발을 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다.
3%는 전처리된 식품재료를 사용하고 있지 않는 것으로 나타났다. 전처리 식품재료를 사용한다는 조사 대상자를 대상으로 전처리 식품재료를 사용하는 이유, 전처리 식품재료의 사용 비율, 전처리 식품재료의 처리 정도, 구매할 식품재료의 규격, 가공 방법에 대해 질문하였다. 전처리 식품재료를 사용하는 이유로는 조리시간을 단축하기 위해(48.

제안 방법

단체급식에서 채소류 식품재료의 이용 현황을 알아보고, 단체급식에서 사용되는 채소류 메뉴의 전처리 식품재료 사용 여부에 따른 식품재료 준비 시간 및 조리시간을 알아보기 위해 학교 급식소와 산업체 단체 급식소에서 근무하는 영양사를 대상으로 설문조사를 실시하였다. 설문지는 서울, 경기지역을 대상으로 400부가 배포되었고, 341부를 회수하여 부실하게 답한 설문지를 제외한 320부를 분석에 이용하였다.
설문지는 서울, 경기지역을 대상으로 400부가 배포되었고, 341부를 회수하여 부실하게 답한 설문지를 제외한 320부를 분석에 이용하였다. 설문지는 일반 환경 특성, 급식소의 규모별 운영 현황, 전처리 식품재료 이용에 관한 설문, 사용 메뉴의 식품재료 준비 및 조리시간과 투입 인력, 채소류의 사용 빈도로 구성하였다. 노동시간당 식수(meals per worked labor)와 1 식당 노동시간(minutes per paid hour)은 다음과 같이 산출하였다.
채소류의 사용 빈도는 하위 그룹인 엽채류, 근채류, 향채류, 과채류로 나누어 사용 빈도에 따라 7점(7점 : 1일 2회 이상 사용, 6점 : 1일 1회 사용, 5점 : 2일 1회 사용, 4점 : 3일 1회 사용, 3점 : 1주 1회 사용, 2점 : 2주 1회 사용, 1점 : 1개월 1회 사용, 0점 : 사용하지 않는다)으로 표시하도록 하였다.

대상 데이터

단체급식에서 채소류 식품재료의 이용 현황을 알아보고, 단체급식에서 사용되는 채소류 메뉴의 전처리 식품재료 사용 여부에 따른 식품재료 준비 시간 및 조리시간을 알아보기 위해 학교 급식소와 산업체 단체 급식소에서 근무하는 영양사를 대상으로 설문조사를 실시하였다. 설문지는 서울, 경기지역을 대상으로 400부가 배포되었고, 341부를 회수하여 부실하게 답한 설문지를 제외한 320부를 분석에 이용하였다. 설문지는 일반 환경 특성, 급식소의 규모별 운영 현황, 전처리 식품재료 이용에 관한 설문, 사용 메뉴의 식품재료 준비 및 조리시간과 투입 인력, 채소류의 사용 빈도로 구성하였다.

데이터처리

본 연구의 모든 통계 분석은 SPSS 17.0(SPSS Korea)을 이용하여 분석하였다. 일반환경 특성(7문항), 급식소 운영 현황(13문항), 전처리 식품재료 이용에 관한 설문은 기술 통계 및 빈도 분석을 실시하였다.
사용 메뉴의 식품재료 준비 및 조리 시간과 투입 인력은 식품재료의 전처리 여부에 따른 재료 준비 시간과 조리시간의 차이를 알아보기 위해 Independent T-test 를 실시하였고, p<0.05일 때 유의적인 차이가 있는 것으로 분석하였다.
0(SPSS Korea)을 이용하여 분석하였다. 일반환경 특성(7문항), 급식소 운영 현황(13문항), 전처리 식품재료 이용에 관한 설문은 기술 통계 및 빈도 분석을 실시하였다. 사용 메뉴의 식품재료 준비 및 조리시간과 투입 인력은 식품재료의 전처리 여부에 따른 재료 준비 시간과 조리시간의 차이를 알아보기 위해 Independent T-test 를 실시하였고, p<0.
05일 때 유의적인 차이가 있는 것으로 분석하였다. 채소류의 식품재료 사용 빈도는 평균과 표준편차로 나타내었고, 유의성 검증을 위해 One-sample T-test를 실시하였다.

성능/효과

1. 조사 대상자의 연령은 30～39세가 45.0%로 가장 많았고, 20～29세가 37.5%, 40～49세가 15.6%였고, 50세 이상은 1.9%였다. 조사 대상자들의 근무지는 산업체 42.
2. 급식소의 평균 식단가는 2745.5±726.8원이었고, 1식 당 1일 평균 식수(食數)는 744.1±562.7명 조리원수는 6.9±4.6인 것으로 조사되었는데, 급식 제공 업장별로 평균 식수에는 차이가 컸지만, 조리원 수는 크게 차이가 없었다.
3. 조사 대상자의 73.8%가 전처리된 식품재료를 사용하고 있었으며, 조리시간을 단축하기 위해(48.7%), 위생적이라고 생각하기 때문에(26,1%), 효율적인 인력관리를 위해(24.4%) 사용한다고 하였다. 전처리 식품재료를 사용하지 않는 이유로는 57.
4. 단순가공 식품재료를 구매하는 경우 원재료에 대비하여 수용 가능한 가격 상승비를 질문한 결과, ‘10% 미만’이 67.5%로 가장 많았고, 10～19%가 25.5%, 20～29%가 5.7%로 원가 상승폭에 대해 민감하게 생각하고 있었다.
5. 급식소에서 전처리 식품재료를 사용하면 주요 생채류 메뉴의 재료 준비시간이 50% 이상 감소하며(p<0.001), 조리인력도 감소하는 결과를 보였다.
500식 미만의 급식 규모일 때 전처리 식품재료를 사용하면 다섯 가지 생채류 메뉴의 재료준비 시간이 유의수준 p<0.001에서 50% 이상 감소하며, 조리인력도 감소하는 결과를 보였다.
6. 급식소의 채소류 식품재료의 사용 빈도는 엽채류는 양 배추>상추, 시금치>쑥갓>브로컬리>미나리, 근채류는 감자와 무의 사용 빈도가 높게 나타났다.
급식 규모 500～1,000식과 1,000식 이상일 때도 유의수준의 차이는 보였지만 약 50%씩 감소하는 것으로 나타났는데, 500～1,000식의 급식 규모에서는 전처리 재료의 사용에 따른 조리인력은 감소를 보이지 않았으며, 1,000식 이상인 경우 무생채(p<0.05), 오이무침(p<0.001), 부추무침(p<0.001)의 경우에만 조리인력이 감소되었다.
급식소에서 한 끼 식사를 준비하는데 걸리는 총 소요 시간은 평균 158.8±46.6분으로 조사되었고, 부식을 준비하는데 걸리는 시간은 원재료 상태의 식품재료를 사용한 경우는 113.0±61.1분, 전처리 식품재료를 사용하면 84.4±61.1분이 걸리는 것으로 나타났다.
기계로 절단된 식품재료를 사용하는 이유는 ‘용도에 적합한 규격 때문에’ 35.5%, ‘가격 차이 때문에’ 30.3%, ‘위생적이기 때문에’ 28.9%라고 응답하였고, 수작업으로 절단된 식품재료를 사용하는 이유는 ‘다양한 규격으로 생산이 가능하기 때문’, 기계로 절단한 경우보다 품질이 우수하기 때문에’ 라고 각각 46.7%가 응답하였고, 또 다른 이유로는 고객에게 가정식의 느낌을 주기 위해 사용한다고 6.7%가 응답하였다.
단순가공 식품재료를 구매하는 경우, 원재료에 대비하여 수용 가능한 가격 상승비를 질문한 결과 ‘10% 미만’이 67.5%로 가장 높았고, 10～19%가 25.5%, 20～29%가 5.7%로 원가 상승폭에 대해 민감하게 생각하고 있었다.
5%순으로 조사되었다. 또, 5가지 예의 혼합 생채류를 제시하였을 때 더덕+도라지 무침이 48.1%로 가장 많이 응답하였고, 무+배 무침이 24.4%, 더덕+도라지+미삼 무침이 16.9%, 도라지+미삼 무침이 6.3%, 무+배+마 무침이 4.4%라고 응답하여, 향후 혼합 생채류 개발시 더덕+도라지 무침과 무+배 무침의 상품화 가능성이 높을 것으로 판단되었다. 전처리 식품재료와 더불어 조리 과정의 간편화를 위해 소스가 개발된다면 함께 구매할 의사가 있는지 여부에 대하여 75%가 ‘함께 구매 하겠다’라고 응답하였다.
1%가 응답하였다. 식품재료로서 채소를 선택하는 데는 급식 대상자들의 기호도가 큰 영향을 주는 요인인 것으로 나타났다. Jung et al(2009)의 초등학생의 채소 선호도에 관련된 연구 결과, 초등학생이 채소류를 싫어하는 이유를 ‘맛이 없어서’라고 94.
급식 규모에 따른 차이를 살펴보면, 500식 미만의 식사를 준비할 때가 500～1,000식 및 1,000식 이상보다 재료 준비 시간 및 조리시간, 조리인력이 낮게 조사되었다. 전처리 식품재료를 사용하게 되면 500～1,000식과 1,000식 이상의 재료 준비 시간에 차이가 없지만, 원재료 상태의 식품재료를 사용하는 경우 오이무침, 부추무침, 엽채류 무침의 재료준비시간이 500～1,000식보다 1,000식을 준비하는 경우 더 오래 걸리는 것으로 나타났다.
전체 채소류 식품재료 중 전처리된 식품재료의 사용 비율은 48.7±31.0%였고, 채소류 전처리 식품재료의 처리 정도는 ‘세척 후 박피된 상태’ 가 71.4%로 가장 높았고, ‘세척만 된 상태의 식품재료’를 사용 하는 비율이 18.5%였고, ‘세척 후 절단까지 된 상태’의 식품 재료를 사용하는 경우는 10.1%로 낮게 나타났다.
조리인력 1인당 평균 식수는 102.1±43.6식, 노동시간당 식수는 12.8±5.5식, 1 식당 노동시간은 6.48±5.1분으로 조사되었다.
Yun & Chang(2009)는 학교급식의 식품재료비가 70%를 차지하는 것으로 조사되어 본 연구와 유사한 결과를 보였다. 조사 대상 급식소의 1식당 제공되는 반찬 수는 김치를 포함하여 3찬을 제공하는 경우가 48.1%로 가장 많았으며, 생채류는 1 식당 1회 제공(48.1%)하거나 2 식당 1회 제공(24.4%)하고 있는 것으로 나타나, 사용 빈도가 높은 생채류의 단순가공 상품의 개발이 필요할 것으로 조사되었다.
6%로 조사되었다. 조사 대상자의 57.5%가 하루에 7～9시간 동안 근무하였고, 영양사 근무 경력은 5년 이상이 60.0%로 가장 높게 나타났다.
따라서, 단순가공 식품재료를 개발할 때 화학적 처리를 하지 않고, 일정기간 품질을 유지할 수 있는 방법의 개발이 필요할 것으로 보인다. 향후 채소류의 단순가공 식품재료 중 개발되었으면 하는 식품재료에 대한 질문 결과, 도라지 무침이 35.5%로 가장 많았고, 엽채류(상추, 시금치 등)의 무침류가 23.8%, 무생채 21.9%, 오이 무침 11.9%, 부추 무침 7.5%순으로 조사되었다. 또, 5가지 예의 혼합 생채류를 제시하였을 때 더덕+도라지 무침이 48.
따라서, 단순가공 식품재료를 개발할 때 화학적 처리를 하지 않고, 일정기간 품질을 유지할 수 있는 방법의 개발이 필요할 것으로 보인다. 향후 채소류의 단순가공 식품재료 중 개발되었으면 하는 식품재료에 대한 질문 결과, 도라지 무침이 35.5%로 가장 많았고, 엽채류(상추, 시금치 등)의 무침류가 23.8%, 무생채 21.9%, 오이 무침 11.9%, 부추 무침 7.5%순으로 조사되었다. 또, 5가지 예의 혼합 생채류를 제시하였을 때 더덕+도라지 무침이 48.

후속연구

2%가 ‘사용하지 않겠다’고 응답하였다. 따라서, 단순가공 식품재료를 개발할 때 화학적 처리를 하지 않고, 일정기간 품질을 유지할 수 있는 방법의 개발이 필요할 것으로 보인다. 향후 채소류의 단순가공 식품재료 중 개발되었으면 하는 식품재료에 대한 질문 결과, 도라지 무침이 35.
또한, 국내산 식품 재료의 활용도를 높이기 위해 급식·외식의 최근 트렌드를 반영한 나물, 무침, 생채류 등 전통음식의 다양한 제품 개발및 기술 개발이 시급하다.
본 연구 결과, 전처리 식품재료의 사용은 점차 증가하고 있으며, 다양한 규격의 제품 개발과 보관 기간을 연장할 수 있는 방법에 대한 연구가 필요한 것으로 조사되었다. 또한, 조리과정 간편화를 위해 단순가공 식품재료에 함께 사용되는 소스 개발이 필요한 것으로 나타났다. 후속 연구로 식품안전성 확보와 국내 농산물 소비 촉진 및 수출 활성화를 위해 국내산 농산물을 활용한 포장 단위별 식품재료 개발과 이에 부합하는 양념의 표준 레시피 기준 설정이 필요할 것으로 사료된다.
본 연구 결과, 전처리 식품재료의 사용은 점차 증가하고 있으며, 다양한 규격의 제품 개발과 보관 기간을 연장할 수 있는 방법에 대한 연구가 필요한 것으로 조사되었다. 또한, 조리과정 간편화를 위해 단순가공 식품재료에 함께 사용되는 소스 개발이 필요한 것으로 나타났다.
또한, 공간적인 측면에서는 전처리 공간이 부족하여 위생 및 안전성과 관련되어 발생되는 위험의 증가와 함께 음식물 쓰레기 발생량 증가에 따른 처리에도 어려움을 겪고 있다(Hong SP 1999). 앞으로 급식업체의 조리시간 단축, 인건비 감소, 농산물의 효율적인 활용을 위해서는 급식에서 사용 빈도가 높은 식품재료 또는 고부가가치 창출이 가능한 식품재료에 대한 보다 많은 연구가 요구된다. Kim et al(2010)은 가공식품의 원료 농산물의 수입 증가와 수입산 가공식품이 증가되는 상황에서 우리 농산물의 경쟁력을 높이기 위해 식품산업과 농업을 연계하는 전략이 필요하다고 지적하였으며, 소비자들은 맛, 안전성, 영양적인 측면에서 국내산 식품재료를 사용한 가공식품을 선호하지만 높은 가격으로 인해 시장 확대가 어렵다고 보고하였다.
또한, 조리과정 간편화를 위해 단순가공 식품재료에 함께 사용되는 소스 개발이 필요한 것으로 나타났다. 후속 연구로 식품안전성 확보와 국내 농산물 소비 촉진 및 수출 활성화를 위해 국내산 농산물을 활용한 포장 단위별 식품재료 개발과 이에 부합하는 양념의 표준 레시피 기준 설정이 필요할 것으로 사료된다.

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	2005년 기준, 국내 외식 및 급식업체용 식품재료 시장규모는 얼마인가?	우리나라의 식품재료 산업은 크게 성장하고 있지만, 급식․ 외식에서 국내산 식품재료의 이용은 활발하지 못한 것이 현실이다. 국내 외식 및 급식업체용 식품재료 시장이 2005년 17～18조원에서 2008년 19～20조원으로 성장하였고, 2010년에는 22～24조원으로 성장이 가능할 것으로 전망되고 있다(Kim et al 2010). 최근에는 편의성을 추구하는 생활양식의 변화에 따라 가정에서 뿐만 아니라 단체급식소에도 인건비 절감, 조리시간 단축, 이용의 편리성 등의 이점을 고려하여 상업적으로 전처리된 식품재료의 사용이 증가하는 추세를 보이고 있다(Food news 2001).
	2008년 기준, 국내 외식 및 급식업체용 식품재료 시장규모는 얼마인가?	우리나라의 식품재료 산업은 크게 성장하고 있지만, 급식․ 외식에서 국내산 식품재료의 이용은 활발하지 못한 것이 현실이다. 국내 외식 및 급식업체용 식품재료 시장이 2005년 17～18조원에서 2008년 19～20조원으로 성장하였고, 2010년에는 22～24조원으로 성장이 가능할 것으로 전망되고 있다(Kim et al 2010). 최근에는 편의성을 추구하는 생활양식의 변화에 따라 가정에서 뿐만 아니라 단체급식소에도 인건비 절감, 조리시간 단축, 이용의 편리성 등의 이점을 고려하여 상업적으로 전처리된 식품재료의 사용이 증가하는 추세를 보이고 있다(Food news 2001).
	전처리된 식품재료의 사용이 학교급식에서 작용할 수 있는 장점은 무엇인가?	최근에는 편의성을 추구하는 생활양식의 변화에 따라 가정에서 뿐만 아니라 단체급식소에도 인건비 절감, 조리시간 단축, 이용의 편리성 등의 이점을 고려하여 상업적으로 전처리된 식품재료의 사용이 증가하는 추세를 보이고 있다(Food news 2001). 특히 학교급식에서는 품질 향상을 위해 우수 식품재료 사용에 대한 요구도가 높아지고 있을 뿐만 아니라 효과적인 식품재료 구매 관리는 영양적이고 안전한 급식 제공이라는 학교급식의 목표 달성과 급식소의 재정적 성공에 결정적인 역할을 한다(Degraeve & Roodhooft 2001). 또한, 공간적인 측면에서는 전처리 공간이 부족하여 위생 및 안전성과 관련되어 발생되는 위험의 증가와 함께 음식물 쓰레기 발생량 증가에 따른 처리에도 어려움을 겪고 있다(Hong SP 1999).

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