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문제 정의
- 본 연구는 센트럴 키친 제품을 사용하고 있는 S 그룹 내 단체급식회사의 영양사 및 조리사 대상으로 센트럴 키친 내 생산 제품의 이용실태에 관해 설문조사를 실시하였다. 설문조사는 2012년 3월 2일부터 4월 10일까지 실시하였는데, 동일점포의 경우에는 영양사나 조리사 중에 한명이 대표로 설문조사에 응답하도록 하였다.
- 본 연구에서는 급식인원이 많아서 많은 수의 조리원이 필요한 급식소일수록 센트럴 키친 내 생산 제품을 자주 이용하고 있는 것으로 조사되어 조리원의 업무가 많은 업장일수록 조리원의 업무 부담을 줄이기 위해서 센트럴 키친 제품과 같은 전처리나 반조리 제품을 많이 활용하는 것으로 보인다. 특히 위탁급식형태의 업장에서는 주로 본사에서 식재료가 조달되므로 가능한 전처리나 반조리된 식재료를 공급받아 인건비와 같은 부대비용을 줄여 생산성을 높이고자 하는 경향 때문에 이들 제품의 사용 빈도가 다른 형태의 업장보다는 많을 것으로 보인다.
- 본 연구에서는 단체급식에서의 센트럴 키친 내 생산 제품 이용실태 조사를 통하여 단체급식에서 센트럴 키친 내 생산 제품의 효율적인 이용 방안을 제시하고자 실시하였다.
- 본 연구에서는 단체급식에서의 효율적인 운영 관리를 통한 경영 합리화를 위해 센트럴 키친 내 생산 제품 이용실태 조사를 통하여 단체급식에서의 센트럴 키친 내 생산 제품의 효율적인 이용 방안을 모색하고자 실시하였다.
제안 방법
- 둘째, 기존의 연구는 외식업체 대상의 마케팅적인 측면에서 연구가 이루어졌으며, 본 연구는 단체급식과 관련된 선행 연구의 부족으로 탐색적인 방법으로 진행되었다. 따라서 본연구와 기존의 선행연구와의 결과를 비교 검토할 수 없는 단점이 있다.
- 본 연구는 Shin JK과 Lee SJ(2002), Park JH와 Cho YB(2003), Park MH(2009) 등의 선행연구를 참고하여 본 연구의 목적에 맞게 작성한 후에 단체급식 영양사를 대상으로 예비조사를 실시하여 문항의 난해하고 미흡한 점을 수정ㆍ보완 하였다. 설문지는 단체급식에서 센트럴 키친 내 생산 제품의 이용 현황에 대한 3문항, 센트럴 키친 내 생산 제품 이용에 따른 업무 효율성에 대한 15문항, 센트럴 키친 내 생산 제품의 발전 전망 및 개선안에 관한 3문항으로 구성하였다.
- 5%)를 통계자료로 이용하였다. 설문조사는 영양사 및 조리사에게 직접 배부 한 후 설문지에 직접 기록하게 하는 자가 기록 방법을 이용하였다.
- 본 연구는 Shin JK과 Lee SJ(2002), Park JH와 Cho YB(2003), Park MH(2009) 등의 선행연구를 참고하여 본 연구의 목적에 맞게 작성한 후에 단체급식 영양사를 대상으로 예비조사를 실시하여 문항의 난해하고 미흡한 점을 수정ㆍ보완 하였다. 설문지는 단체급식에서 센트럴 키친 내 생산 제품의 이용 현황에 대한 3문항, 센트럴 키친 내 생산 제품 이용에 따른 업무 효율성에 대한 15문항, 센트럴 키친 내 생산 제품의 발전 전망 및 개선안에 관한 3문항으로 구성하였다. 이중 센트럴 키친 생산 제품 이용에 따른 업무 효율성에 대해서는 조리 업무 효율성에 대한 5문항, 위생ㆍ안전관리 효율성에 대한 2문항, 품질 관리 및 서비스 효율성에 대한 4문항, 운영비 효율성에 대한 4문항으로 구성하였다.
- 설문지는 단체급식에서 센트럴 키친 내 생산 제품의 이용 현황에 대한 3문항, 센트럴 키친 내 생산 제품 이용에 따른 업무 효율성에 대한 15문항, 센트럴 키친 내 생산 제품의 발전 전망 및 개선안에 관한 3문항으로 구성하였다. 이중 센트럴 키친 생산 제품 이용에 따른 업무 효율성에 대해서는 조리 업무 효율성에 대한 5문항, 위생ㆍ안전관리 효율성에 대한 2문항, 품질 관리 및 서비스 효율성에 대한 4문항, 운영비 효율성에 대한 4문항으로 구성하였다.
대상 데이터
- 설문조사는 2012년 3월 2일부터 4월 10일까지 실시하였는데, 동일점포의 경우에는 영양사나 조리사 중에 한명이 대표로 설문조사에 응답하도록 하였다. 240부의 설문지를 배부하여 회수된 설문지 중 부실하게 기재된 것을 제외하고 총 198부(회수율 82.5%)를 통계자료로 이용하였다. 설문조사는 영양사 및 조리사에게 직접 배부 한 후 설문지에 직접 기록하게 하는 자가 기록 방법을 이용하였다.
- 본 연구는 센트럴 키친 제품을 사용하고 있는 S 그룹 내 단체급식회사의 영양사 및 조리사 대상으로 센트럴 키친 내 생산 제품의 이용실태에 관해 설문조사를 실시하였다. 설문조사는 2012년 3월 2일부터 4월 10일까지 실시하였는데, 동일점포의 경우에는 영양사나 조리사 중에 한명이 대표로 설문조사에 응답하도록 하였다. 240부의 설문지를 배부하여 회수된 설문지 중 부실하게 기재된 것을 제외하고 총 198부(회수율 82.
데이터처리
- 1) Means in each row with different superscript letters are significantly different by Duncan's multiple range test.
- 다음으로 연구대상자들의 일반적 특성에 따라 센트럴 키친 내 생산 제품의 이용 현황을 알아보기 위해 교차분석(𝒙2 -test), t-test, 일원분산분석(One-way ANOVA)을 실시하였으며, 그룹 간 차이 규명을 위해 사후 검증으로 Duncan’ s multiple range test 실시하였다.
- 0)을 활용하여 분석하였다. 먼저 연구대상자의 일반적 특성을 살펴보기 위해 빈도분석을 실시하였다. 다음으로 연구대상자들의 일반적 특성에 따라 센트럴 키친 내 생산 제품의 이용 현황을 알아보기 위해 교차분석(𝒙2 -test), t-test, 일원분산분석(One-way ANOVA)을 실시하였으며, 그룹 간 차이 규명을 위해 사후 검증으로 Duncan’ s multiple range test 실시하였다.
성능/효과
- 먼저 센트럴 키친 내 생산 제품의 향후 이용의사는 어느 정도 있는 반응(3.48점)을 보였으며, 일반적 특성별로는 직책의 경우 영양사가 조리사에 비해 센트럴 키친 내 생산 제품의 향후 이용의사가 유의적으로 높은 것으로 나타났다(p<.05).
- 급식 인원별로는 원가관리 용이성은 급식인원이 200~500 미만 지점이 상대적으로 높게 느끼는 나타났고(p<.05), 전기, 상수도, 가스 사용량 절감 효과는 급식인원이 500명 미만인 지점이 500명 이상인 지점에 비해 크게 느끼는 것으로 나타났다(p<.05).
- 급식단가 별로는 급식단가가 3000원 미만 지점은 품질 향상(28.6%)과 메뉴 개발(28.6%)을, 급식단가가 3000~4000원 미만인 지점은 가격 인하(50.5%)를, 급식단가가 4000원 이상인 지점은 제품의 품질 향상을 많이 지적한 것으로 나타났다(p<.05).
- 급식단가별 로는 센트럴 키친 내 생산 제품의 품질 우수성은 3000~4000 미만 지점 근무자가 3000원 미만 지점 근무자들에 비해 높게 평가하였고(p<.05), 영양학적 우수성은 급식단가가 3000 미만인 지점 근무자들에 비해 3000원 이상인 지점 근무자들이 높게 평가하였다(p<.01).
- 급식단가별로는 전처리 채소의 규격과 용도의 적절성 (p<.001)과 전문 조리사 없이도 조리 가능한 조리의 편리성 (p<.001)은 식단가가 3000원 미만인 지점 근무자들에 비해 3000원 이상인 지점근무자들이 더욱 높은 반응을 보였으며, 대량 조리 간편성은 식단가가 4000원 이상인 지점근무자들이 3000원 미만 근무자들에 비해 더욱 크게 느끼는 것으로 분석 되었다.
- 급식인원별 로는 전반적으로 급식인원이 200명 미만과 200~500명 미만 지점이 500명 이상 지점에 비해 센트럴 키친 내 생산 제품 전망에 대해 더욱 긍정적인 반응을 보였으며(p<.05), 급식 단가별로는 전반적으로 급식단가가 높은 지점일수록 센트럴 키친 내 생산 제품의 전망에 대해 더욱 긍정적인 반응을 보였다(p<.01).
- 급식인원별로 매일 사용하는 비율은 급식 인원이 200~500명 미만인 지점(36.9%)이 가장 많았으나, 전반적으로는 급식인원이 많을수록 센트럴 키친 내 생산 제품을 자주 이용하고 있는 것으로 나타났다(p<.01).
- 급식인원별로는 급식인원이 많은 기관일수록 제품의 품질 향상을 많이 지적 하였고, 급식단가 별로는 급식단가가 3000원 미만 지점은 품질 향상과 메뉴 개발을, 급식단가가 3000~4000원 미만인 지점은 가격 인하를, 급식단가가 4000원 이상인 지점은 제품의 품질 향상을 많이 지적한 것으로 나타났다(p<.05).
- 급식인원별로는 전처리 채소의 규격과 용도의 적절성은 급식인원이 200~500명 미만인 지점 근무자들이 200명 미만과 500명 이상 지점 근무자들에 비해 높게 인식하고 있었고 (p<.01), 전문 조리사 없이도 조리 가능한 조리의 편리성 (p<.001)과 대량 조리 간편성(p<.001)은 급식인원이 200명 미만과 200~500명 미만인 지점 근무자들이 500명 이상 지점 근무자들에 비해 더욱 크게 느끼는 것으로 나타났다.
- 급식형태별로는 센트럴 키친 내 생산 제품 이용으로 인한 맛의 표준화에 대한 반응은 부분 자율배식, 자율배식, 대면배식 지점 근무자 순으로 유의적으로 높게 나타났으며(p<.001), 전처리 채소의 규격과 용도의 적절성은 자율배식과 부분 자율배식을 하는 지점 근무자들이 대면배식 지점 근무자들에 비해 높게 인식하고 있는 것으로 조사되었다(p<.01).
- 특히 조리원의 입장에서 어느 정도 조리되어 오는 센트럴 키친 생산 제품을 이용하게 되면 조리과 정이 줄어들어 조리 인력의 절감 효과와 더불어 조리과정의 단축으로 인한 위생 사고의 위험성까지 줄여 주기 때문에 업무 효율성 측면에서 효과적일 수 있다. 따라서 단체급식에서 센트럴 키친 제품을 사용하게 되면 식재료의 대량 구매로 인한 식재료비 절감을 기대할 수 있고 음식의 질과 양을 표준 화시켜 제품에 대한 전반적인 관리가 용이할 수 있으므로 단체급식에서 센트럴 키친 제품의 사용을 적극적으로 도입하는 것이 효과적일 것으로 생각된다.
- 45점으로 유의적으로 높아진 것으로 나타났고, 밥맛, 국맛, 반찬맛, 청결상태, 그릇/수저청결도, 메뉴다양성, 메뉴만족도 뿐만이 아니라 전반적인 만족도의 경우도 가장 많이 증가한 것으로 조사되었다. 또한 직원 만족도 에서도 전처리 식재료 사용을 전반적으로 만족하는 것으로 조사되었다. 그러나 식재료 자체에 대한 만족도는 낮은 것으로 조사되어 전처리 제품과 같은 센트럴 키친 제품의 품질을 개선하는 것이 이들 제품의 보급을 확대하여 발전 전망을 높이는데 있어 매우 중요함을 알 수 있다.
- 센트럴 키친 내 생산 제품의 조리 업무 효율성에 대한 인식은 Table 5와 같다. 먼저 센트럴 키친 내 생산 제품 이용으로 인한 맛의 표준화에 대해서는 보통 이상(3.20점)의 다소 긍정적인 반응을 보였고, 전처리 채소의 규격과 용도의 적절 성(3.10점)에 대해서는 보통 수준의 반응을 보였으며, 센트럴 키친 내 생산 제품의 이용으로 숙련된 전문 조리사 없이도 조리가 가능한 조리 편리성(3.33점)은 다소 높아졌다는 반응을 보였으며, 조리시간 단축 효과(3.89점)는 다른 조리 업무에 비해 효율성이 큰 것으로 나타났다. 센트럴 키친 내 생산 제품의 이용으로 인한 대량 조리의 간편성에 대해서는 긍정적인 반응(3.
- 센트럴 키친 내 생산 제품 이용에 따른 품질 관리 및 서비스에 대한 효율성은 Table 7과 같다. 먼저 센트럴 키친 내 생산 제품 이용으로 인한 메뉴 구성의 다양화(3.29점)는 긍정적인 반응을 보이는 응답자가 비교적 많았으나, 제품 품질의 우수성(3.06점)에 대해서는 보통 수준의 반응을 보였고, 센트럴 키친 내 생산 제품의 영양적 우수성(2.26점)에 대해서는 대부분 부정적인 반응을 보였다. 센트럴 키친 내 생산 제품 이용에 대한 전반적인 서비스 만족도(3.
- 센트럴 키친 내 생산 제품 이용에 따른 운영비 효율성에 대한 인식은 Table 8과 같다. 먼저 센트럴 키친 내 생산 제품 이용으로 인한 주방 인건비 절감 효과(2.59점)와 원가관리 용이성(2.45점)은 크지 않다는 부정적 반응이 많았고, 전기, 상수도, 가스 사용량 절감 효과(2.92점)에 대해서도 다소 부정적인 반응이 많으나, 폐기율 감소 효과(3.49점)에 대해서는 긍정적인 반응을 많이 보였다.
- 센트럴 키친 내 생산 제품 이용에 따른 위생·안전관리 효율성에 대한 인식은 Table 6과 같다. 먼저 센트럴 키친 내 생산 제품의 위생성(3.77점)에 대해서는 비교적 높은 긍정적 반응을 보였으며, 센트럴 키친 내 생산 제품 이용으로 인한 안전사고 예방 효과(3.24점)는 크지는 않지만 어느 정도 있다는 반응을 보였다.
- 센트럴 키친 내 생산 제품 발전을 위한 개선사항을 위해 시급히 개선되어져야 할 사항을 알아본 결과는 Table 10에서와 같이, 가격인하(39.4%)와 품질향상(36.4%)을 개선 사항을 지적한 응답자가 많았고, 다음으로 메뉴 개발 10.6%, 맛 개선 8.6%, 제품 홍보5.1% 등의 순으로 개선 사항을 많이 지적하였다.
- 05). 센트럴 키친 내 생산 제품 발전을 위한 개선사항을 위해 시급히 개선되어져야할 점은 가격인하와 품질향상이 시급히 개선되어야 할 사항으로 조사되었고, 다음으로 메뉴 개발, 맛 개선, 제품 홍보 등의 순으로 개선 사항을 많이 지적하였다. 급식 형태별로는 상대적으로 부분 자율배식과 자율배식 지점이 제품 가격을 개선해야 한다고 많이 지적하였으나, 대면배식 지점은 제품의 품질 향상을 가장 많이 지적하였다(p<.
- 센트럴 키친 내 생산 제품 이용에 따른 운영비 효율성은 주방 인건비 절감 효과와 원가관리 용이성, 전기, 상수도, 가스 사용량 절감 효과 측면 등에서 효율성이 그리 높지 않다는 부정적 반응이 많았으나, 폐기율 감소 효과에 대해서는 긍정 적인 반응을 많이 보였다.
- 센트럴 키친 내 생산 제품 이용에 따른 위생·안전관리 효율성에 대한 인식은 센트럴 키친 내 생산 제품의 위생성에 대해서는 비교적 높은 긍정적 반응을 보였으며, 센트럴 키친 내 생산 제품 이용으로 인한 안전사고 예방 효과는 생산 제품의 위생성과 비교해서 높지는 않지만 어느 정도 효과가 있다는 반응을 보였다.
- 센트럴 키친 내 생산 제품 이용에 따른 위생·안전관리 효율성에 대한 인식은 센트럴 키친 내 생산 제품의 위생성에 대해서는 비교적 높은 긍정적 반응을 보였으며, 센트럴 키친 내 생산 제품 이용으로 인한 안전사고 예방 효과는 생산 제품의 위생성과 비교해서 높지는 않지만 어느 정도 효과가 있다는 반응을 보였다. 센트럴 키친 내 생산 제품 이용에 따른 품질 관리 및 서비스에 대한 효율성은 메뉴 구성의 다양화과 제품 품질의 우수성에 대해서는 보통 수준의 반응을 보였고, 센트럴 키친 내 생산 제품의 영양적 우수성에 대해서는 대부분 부정적인 반응을 보였다. 센트럴 키친 내 생산 제품 이용에 대한 전반적인 서비스 만족도(3.
- 8%로 조사되어 비교적 자주 이용하는 것으로 조사되었다. 센트럴 키친 내 생산 제품의 이용 사유로는 조리하기 편리해서 이용한다는 응답자가 61.1%로 가장 많았고, 다음으로 회사의 권유로 인해서 30.3%, 맛이 좋아서 4.0%, 종류가 다양해서 2.5%, 가격이 저렴해서 2.0% 순으로 조사되어 대체로 조리의 편리성과 회사의 권유 등으로 센트럴 키친 제품을 이용하고 있는 것으로 나타났다. 센트럴 키친 내 생산 제품 중 소스류를 자주 이용한다는 응답자가 61.
- 89점)는 다른 조리 업무에 비해 효율성이 큰 것으로 나타났다. 센트럴 키친 내 생산 제품의 이용으로 인한 대량 조리의 간편성에 대해서는 긍정적인 반응(3.25점)이 다소 많은 것으로 나타났다.
- 센트럴 키친 내 생산 제품의 조리 업무 효율성에 대해 조사한 결과, 맛의 표준화와 전처리 채소의 규격과 용도의 적절성, 조리 편리성, 대량 조리의 간편성 등에 대해서는 대체로 보통 이상의 긍정적인 반응을 보였고, 조리시간 단축 효과 (3.89점)는 매우 큰 것으로 나타났다. 센트럴 키친 내 생산 제품 이용에 따른 위생·안전관리 효율성에 대한 인식은 센트럴 키친 내 생산 제품의 위생성에 대해서는 비교적 높은 긍정적 반응을 보였으며, 센트럴 키친 내 생산 제품 이용으로 인한 안전사고 예방 효과는 생산 제품의 위생성과 비교해서 높지는 않지만 어느 정도 효과가 있다는 반응을 보였다.
- 센트럴 키친 내 생산 제품의 향후 이용의사는 영양사가 조리사에 비해 센트럴 키친 내 생산 제품의 향후 이용의사가 유의적으로 높은 것으로 나타났다(p<.05).
- 일반적 특성별로 센트럴 키친 내 생산 제품 발전을 위한 개선사항을 살펴본 결과, 지점유형, 급식형태, 급식인원, 급식 단가 등에 따라 유의적인 인식의 차이를 보였다. 지점 유형 별로는 센트럴 키친 내 생산 제품의 가격 인하는 학교/기숙 사(44.
- 일반적 특성별로 센트럴 키친 내 생산 제품 이용으로 인한 운영비 관리 효율성에 대한 인식에 유의적인 차이를 보인 내용을 살펴보면, 지점유형별로는 주방 인건비 절감 효과는 학교/기숙사, 오피스/관공서, 연수원 등의 지점 근무자들이 공장 지점 근무자들에 비해 상대적으로 더욱 크게 느끼는 것으로 나타났고(p<.05), 폐기율 감소 효과는 병원 지점 근무자들이 가장 크게 느끼고, 공장 지점 근무자들이 가장 적게 느끼는 것으로 나타났다(p<.01).
- 일반적 특성별로 센트럴 키친 내 생산 제품 이용으로 인한 위생 안전 관리의 효율성에 유의적인 차이를 보인 내용을 살펴보면, 센트럴 키친 식자재 내 생산 제품의 이용으로 안전사고 예방 효과는 조리사가 영양사에 비해 크게 느끼는 것으로 나타났다(p<.001).
- 일반적 특성별로 센트럴 키친 내 생산 제품 이용으로 인한 품질 관리와 서비스 효율성에 대한 내용을 살펴보면, 직책별로는 센트럴 키친 내 생산 제품 이용에 대한 전반적인 만족도는 영양사가 조리사에 비해 높았고(p<.05), 지점유형별로는 서비스에 대한 전반적인 만족도(p<.01)가 비교적 높은 것으로 조사되었는데, 공장 지점 근무자들이 다른 지점 근무자들에 비해 센트럴 키친 내 생산 제품의 영양적 측면(p<.001)과 서비스에 대해 더욱 부정적인 반응을 보였다.
- 0% 순으로 많이 이용하고 있었다. 일반적 특성별로 센트럴 키친 내 생산 제품 품목군의 이용 정도를 살펴본 결과, 지점유형과 급식형태에 따라 유의적인 차이를 보였다. 지점유형별로는 학교와 기숙사 지점은 전처리 체소 (48.
- 0% 순으로 조사되어 대체로 조리의 편리성과 회사의 권유 등으로 센트럴 키친 제품을 이용하고 있었다. 일반적 특성별로 센트럴 키친 내 생산 제품의 이용 사유를 살펴본 결과, 급식 인원에 따라 유의적인 차이를 보였다. 급식인원별로는 급식인원이 200명 미만(60.
- 일반적 특성에 따라 유의적인 차이를 보인 내용들을 살펴 보면, 먼저 직책에 따라서는 영양사가 조리사에 비해 센트럴 키친 내 생산 제품 이용으로 인한 맛 표준화에 대해 상대적으로 긍정적인 반응을 보였으며(p<.001), 조리사가 영양사에 비해 센트럴 키친 내 생산 제품 이용으로 인한 조리시간 단축 효과를 더욱 크게 느끼는 것으로 나타났다(p<.001).
- 전기, 상수도, 가스 사용량 절감 효과는 공장 지점 비하여 다른 지점 근무자들이 더욱 크게 느끼는 것으로 나타났다(p<.05).
- 조리 시간 단축 효과는 대면배식과 부분 자율배식 지점 근무자들이 대면배식 지점 근무자들에 비해 더욱 많이 느끼는 것으로 나타났다(p<.001).
- 지점 유형별로는 학교/기술사, 오피스/관공서, 연수원, 계열사 지점 근무자들이 공장 지점에 근무자들에 비해 전처리 채소의 규격과 용도가 조리하기에 알맞다는 반응을 보였으며 (p<.01), 전문 조리사 없이도 조리 가능한 조리의 편리성에 대해서도 오피스/관공서, 연수원, 계열사 지점 등에 근무자들이 공장 지점에 근무하는 영양사나 조리사들에 비해 긍정적인 반응을 보였다(p<.05).
후속연구
- 단체급식에서 센트럴 키친을 도입하게 된다면 대량 생산의 표준화가 가능하여 맛 개선이 될 것이고, 전문 조리사 없이도 조리가 가능한 조리 편리성과 그로 인한 시간단축, 위생안전 예방효과, 품질관리 및 폐기물 감소 등의 경영성과를 얻을 수 있으며, 메뉴관리를 통한 만족도 증가로 인해 보다 높은 영업 이익을 가져오리라 사료된다. 본 연구결과를 바탕으로 하여 센트럴 키친 내 생산 제품의 효율적인 이용 방안에 대한 제언을 하면 다음과 같다.
- 그러나 식재료 자체에 대한 만족도는 낮은 것으로 조사되어 전처리 제품과 같은 센트럴 키친 제품의 품질을 개선하는 것이 이들 제품의 보급을 확대하여 발전 전망을 높이는데 있어 매우 중요함을 알 수 있다. 따라서 센트럴 키친 제품은 조리원의 작업량을 감소시켜 업무 수행 상 만족도를 높여 생산성을 높이고 업무 효율성을 높여 고객 만족도를 높일 수 있으므로 도입 시 단체급식에 있어서 경영 합리화를 추구할 수 있을 것으로 사료된다.
- 첫째, 단체급식에서의 센트럴 키친 내 생산 제품의 이용실태 조사를 위해 설문대상을 S사 한 곳에 한정되어 조사하였는데, 국내 단체급식업체에서 센트럴 키친 내 생산 제품은 국외에 비해 시스템의 구축이 아직 미숙한 수준임을 감안할 때 전체적으로 일반화하기에는 한계가 있다. 따라서 향후 연구에서는 국외 단체급식에서의 센트럴 키친 운영 기업으로 확대 하여 연구하여야 할 것이다.
- 이러한 한계점을 고려 해 볼 때, 향후 연구에서는 이러한 한계를 보완하여 지역적 범위를 확대하고 더 많은 설문 표본을 통해 비교 분석함으로써 분석결과에 대한 완성도를 높여 단체급식 산업의 발전에 도움이 되기를 기대한다.
- 첫째, 단체급식에서의 센트럴 키친 내 생산 제품의 이용실태 조사를 위해 설문대상을 S사 한 곳에 한정되어 조사하였는데, 국내 단체급식업체에서 센트럴 키친 내 생산 제품은 국외에 비해 시스템의 구축이 아직 미숙한 수준임을 감안할 때 전체적으로 일반화하기에는 한계가 있다. 따라서 향후 연구에서는 국외 단체급식에서의 센트럴 키친 운영 기업으로 확대 하여 연구하여야 할 것이다.
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