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문제 정의
- 각 문항들은 조사대상자들은 잘 모르는 문항에 대해서 무성의한 대답을 하는 경향이 있어 실제와는 전혀 다른 결과가 나타날 수 있기 때문에 응답 보기 중 ‘잘 모르겠다’라는 답이 가능하도록 하여 응답의 신뢰도를 높이고자 하였다.
- 따라서 본 연구에서는 충북지역에서 학교를 제외한 단체급식소의 위생관리 현황을 파악하고, 위생관리 영역별로 영양사의 위생교육 실행과 조리종사자의 위생지식 및 위생관리 실천수준을 조사하여 서로 간의 관련성을 파악하고자 한다.
- 본 연구에서는 충북지역 단체급식소의 위생교육 현황을 조사하고, 영양사의 위생교육 실행에 따른 조리종사자의 위생지식 및 위생관리 실천수준 간 관련성을 분석하고자 하였으며, 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다.
제안 방법
- 2009년 5월 1일부터 15일까지 영양사 6명과 조리종사자 26명을 대상으로 실시한 예비조사를 통해 설문지를 수정·보완하였고 설문문항의 신뢰도를 검증하였다.
- 2009년 5월 1일부터 15일까지 영양사 6명과 조리종사자 26명을 대상으로 실시한 예비조사를 통해 설문지를 수정·보완하였고 설문문항의 신뢰도를 검증하였다. 본 조사는 2008년 5월 20일부터 6월 26일까지 설문지를 회수용 봉투와 함께 우편으로 발송하여 영양사에게 전달하였고 응답하게 한 후 회수하였다. 영양사 대상 설문지는 80부 중 53부가 회수되었으며(회수율 66.
- 본 조사에서 사용된 설문지는 선행연구(Kim 등 2005; Lee 2006; Lim 등 2006; Yang 등 2006; Hong 등 2008)와 식품의약품안전청 식중독 예방 일일 점검표(2008)를 참고로 본 연구의 목적과 내용에 맞게 수정·보완하였고 위생지식과 위생관리에 대한 평가 문항은 예비조사를 통해 설문의 신뢰도를 검증하였다.
- 영양사의 위생교육 실행을 측정하기 위한 문항은 식중독관리 5항목, 개인위생관리 7항목, 식품취급관리 11항목, 세척 · 소독관리 5항목, 환경위생관리 5항목의 총 33항목으로 구성하였고, 5점 척도(1점: 전혀 실행하지 않는다, 2점: 실행하지 않는다, 3점: 보통이다, 4점: 실행한다, 5점: 매우 잘 실행한다)로 평가하였다.
- 위생관리 실천수준은 식중독관리 5항목, 개인위생관리 7항목, 식품취급관리 11항목, 세척·소독관리 5항목, 환경위생관리 5항목의 총 33항목으로 구성하였고, 5점 척도(1점: 전혀 그렇지 않다, 2점: 그렇지 않다, 3점: 보통이다, 4점: 그렇다, 5점: 매우 그렇다)로 평가하였다.
- 정답을 선택한 경우 1점, 오답이나 ‘모르겠다’를 선택한 경우 0점으로 평가하여 개인별, 위생관리영역별 정답율과 문항별 정답률을 계산하였다.
- 조리사 대상 위생지식 평가를 위한 문항은 객관식 문항으로 단일정답형의 5지선다형으로 이루어졌고 예비조사 결과를 바탕으로 문항간 신뢰도를 평가하는 과정에서 문항의 수가 조정되어 식중독관리 5문항, 개인위생관리 1문항, 식품취급관리 8문항, 세척 · 소독관리 3문항, 환경위생관리 3문항의 총 20문항으로 구성하였다.
대상 데이터
- 본 연구는 충북지역에 위치한 단체급식소 중 학교를 제외한 사업체, 병원, 대학의 급식 담당 영양사 및 조리사, 조리원, 조리보조원을 포함한 모든 조리종사자를 대상으로 설문조사를 실시하였다. 2009년 5월 1일부터 15일까지 영양사 6명과 조리종사자 26명을 대상으로 실시한 예비조사를 통해 설문지를 수정·보완하였고 설문문항의 신뢰도를 검증하였다.
- 본 조사는 2008년 5월 20일부터 6월 26일까지 설문지를 회수용 봉투와 함께 우편으로 발송하여 영양사에게 전달하였고 응답하게 한 후 회수하였다. 영양사 대상 설문지는 80부 중 53부가 회수되었으며(회수율 66.2%), 조리종사자 대상 설문지는 500부 중 327부가 회수되어(회수율 65.4%) 분석자료로 이용되었다.
데이터처리
- 자료의 분석을 위한 통계처리는 SAS program을 이용하였다. 조사대상의 일반적 특성을 알아보기 위하여 빈도분석을 실시하였고, 영양사의 위생교육 실행, 조리종사자의 위생지식 및 실천수준은 평균과 표준편차를 구했고, 영양사의 위생교육 실행과 조리종사자의 위생지식 및 위생관리 실천수준간 관계는 회귀분석을 통해 검증하였다.
- 자료의 분석을 위한 통계처리는 SAS program을 이용하였다. 조사대상의 일반적 특성을 알아보기 위하여 빈도분석을 실시하였고, 영양사의 위생교육 실행, 조리종사자의 위생지식 및 실천수준은 평균과 표준편차를 구했고, 영양사의 위생교육 실행과 조리종사자의 위생지식 및 위생관리 실천수준간 관계는 회귀분석을 통해 검증하였다.
성능/효과
- 넷째, 영양사의 위생교육 실행 수준은 조리종사자의 위생지식 및 실천수준과 유의적인 상관관계(p<0.0001)를 나타내었고 영양사의 위생교육 실행이 조리종사자의 실천 수준에 상당한 설명력(42%)을 보이는 것으로 분석되었다. 또한 조리종사자의 위생지식은 전체 위생관리 실천수준과 유의적인 상관관계(p<0.
- 둘째, 영양사의 위생교육 실행 수준을 분석한 결과 식품취급관리(4.36점) 영역의 점수가 가장 높고 환경위생관리(4.00점) 영역의 점수가 가장 낮게 조사되었다. 전체 평균이 4.
- 또한 영양사의 위생교육 실행에 대한 평균점수와 조리종사자의 평균 위생관리 실천수준도 유의적인 양의 상관관계(p<0.001)를 나타내었다.
- 0001)를 나타내었고 영양사의 위생교육 실행이 조리종사자의 실천 수준에 상당한 설명력(42%)을 보이는 것으로 분석되었다. 또한 조리종사자의 위생지식은 전체 위생관리 실천수준과 유의적인 상관관계(p<0.0001)를 나타내었다.
- 본 연구결과는 영양사의 위생교육 실행이 조리종사자의 전체 위생지식 및 전체 실천수준에 영향을 미치는 것으로 나타나 영양사의 역할 중 위생교육이 매우 중요함을 알 수 있었다. 그러나 단체급식소에서 영양사에 의한 위생교육이 체계적으로 실시되고 조리종사자에 의해 위생관리가 철저히 이루어져서 식품안전을 확보하기 위해서는 검증된 위생교육 자료와 다양한 교육 도구의 개발 및 보급이 필수적이다.
- 셋째 조리종사자의 위생지식을 평가한 결과 개인위생관리 영역(65.4%)의 정답률이 가장 낮고, 식품취급관리 영역(87.7%)의 정답률이 가장 높게 나타났으며 위생관리 실천수준을 조사한 결과 식중독관리(3.93점)와 환경위생관리(3.93점)가 가장 낮고 개인위생관리(4.18점)가 가장 높았다.
- 영양사의 위생교육 실행에 대한 평균점수와 조리종사자의 위생지식 평균정답률은 유의적인 양의 상관관계(p<0.001)를 나타내어 영양사의 위생교육 실행이 조리종사자의 위생지식과 관련이 있는 것으로 분석되었다[Figure 1].
- 영역별 정답률은 식중독관리 69.1%, 개인위생관리 65.4%, 식품취급관리 87.7%, 세척 · 소독관리 73.4%, 환경위생관리 84.1%로 식품취급관리의 정답률이 가장 높았고, 개인위생관리의 정답률이 가장 낮았다.
- 조리종사자의 위생지식은 실천수준과 전체적으로 유의한(p<0.001) 상관관계로 나타나 위생지식이 실천수준에 영향을 미치는 것으로 분석되었다.
- 1%였다. 조사대상 급식소는 53개소로 급식소의 유형은 사업체 58.6%, 대학(교) 20.7%, 병원 20.7%이며, 운영형태별로는 직영운영 64.2%, 위탁운영 35.8%이고, 1일 평균 식수는 500식 미만 24.6%, 500~1000식 37.7%, 1000식 이상 37.7%로 나타났다. 조리종사자 수는 5명 미만이 22.
- 첫째, 연간 위생교육 계획서가 있는 곳은 73.6%이며 정기적 교육 횟수는 월 1회가 86.8%, 수시적 위생교육 횟수는 주 1회 미만 26.5%,로 가장 높았으며, 위생교육 자료는 인터넷 등의 매체(41.5%)에서 수집하고 있었고 위생교육 방법은 유인물(60.4%)을 사용하고, 위생교육 실시의 어려움은 업무과중 및 시간부족(51.0%) 때문인 것으로 조사되었다.
- 회귀분석의 결과 영양사의 위생교육 실행은 조리종사자의 위생지식에 대한 설명력이 8.5%(p<0.001)였고 위생관리 실천수준에 대한 설명력은 42.1%(p<0.001)로 높았다[Figure 2].
후속연구
- 6%로 나타났고 이는 Hong 등(2010)과 Woo 등(2008)의 연구에서 구두교육과 유인물배부가 높게 조사된 결과와 유사하였다. 그러나 단순히 위생지식을 전달하는 교육방법은 실행에 효과적이지 못하므로 다양한 교육방식과 자료가 연구되고 보급되어야 할 것으로 보인다. 위생교육 실시의 어려움으로는 선행연구(Lee 2006; Yang 등 2006; Park 등 2009)와 같은 결과로 ‘업무과중 및 시간부족’이 51.
- 또한 본 연구에서는 영양사의 위생교육 실행 수준과 조리종사자의 위생관리 실천 수준의 관계만 살펴봤지만 이외에도 단체급식소 위생관리에 영향을 미치는 요인은 다양할 것이므로 이후에도 이들 영향 요인을 찾는 연구를 통하여 안전한 단체급식소의 관리 방안을 모색해야 할 것으로 보인다.
- 대체로 조리종사자를 위한 위생교육에서는 식품안전에 관한 모든 위험요인을 다루어주는 것이 필요하지만 영양사가 교육을 수행할 수 있을 만큼 지식과 교육 자료를 갖추지 못하면 이에 대한 실행수준이 낮아질 것으로 보인다. 본 연구의 결과에서 대체로 교육실행 수준이 낮았던 세척 및 소독, 환경위생에 대한 정보를 영양사에게 충분히 제공할 필요가 있을 것으로 보인다. 또한 이제까지 위생교육 현황에 대한 연구(Lee 등 2004; Lee 2006; Yang 등 2006; Hong 등 2008; Kim 등 2008; Kim 등 2009; Hong 등 2010; Um 등 2010)에서 위생관리 요인별 교육실행에 대한 보고가 없어 본 연구의 결과와 비교할 자료가 없었다.
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