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문제 정의
- 따라서 본 연구는 전통식품인 콩나물의 고부가가치화를 위한 우량 나물콩 품종 육성의 기초 자료를 제공하고자 특성이 다른 5종의 장려품종 나물콩으로 재배한 콩나물의 지방산 및 식이섬유 함량을 분석하였기에 이를 보고하고자 한다.
- 전통식품인 콩나물의 고부가가치화를 위한 우량 나물 콩 품종 육성의 기초 자료를 제공하고자 특성이 다른 5종의 장려품종 나물콩으로 재배한 콩나물의 지방산 및 식이섬유 함량을 분석한 결과는 다음과 같다.
제안 방법
- 다시 amyloglucosidase 100 uL를 첨가하여 60℃에서 30분간 shaking한 후, 60℃로 가열해 둔 95% ethanol 190 mL를 가하여 60℃에서 약 1시간 shaking 하고 실온에서 방랭 시켰다. 그 후 항량을 구해놓은 glass filter에 효소분해 한 sample을 여과(78% ethanol, 95% ethanol, acetone의 순서로 각 40 - 50 mL 사용하여 세척)하고 filter glass는 105℃ over*에 overnight 후 1시간 방냉하여 잔사량 을 구하였다. 한편, 기존의 시료를 사용하여 단백질 및 회분 함량을 구하였으며, 총 식이섬유 함량은 다음 식에 의하여 계산하였다.
- 분석하였다. 냉동건조기로 건조하고 100 mesh로 분쇄된 시료 0.5 g을 20 mL 시험관에 넣은 후 methanol : heptane : benzene : 2, 2-dimethoxypropane :H2SO4= 37 : 36 : 20 : 5 : 2 (v/v)로 조제된 반응시약을 2 mL 첨가하여 80℃ 로 유지되는 heating block에서 20분간 fatty acid methyl esters(FAMEs) 반응을 수행하였다. 지방산 분석을 위한 기기는 Gas chromatography Agilent 6890 series (HP Co.
- 생콩나물과 데친 콩나물을 자엽과 배축으로 분리한 후 지방산을 분석하였다. 냉동건조기로 건조하고 100 mesh로 분쇄된 시료 0.
- 생콩나물과 데친 콩나물의 지방산 함량을 분석하였다. Table 1은 원료 콩의 지방산 함량을 분석한 것으로 불포화지방산 함량은 오리알태가 83.
- 콩나물은 콩나물재배기(신창 INC : SC9000A)를 이용하여 재배하였다. 즉 나물 콩 50g을 30분간 수침 후 선별하여 콩나물 재배기에 넣고 연속 관수하면서 25℃ 에서 재배하였으며, 재배 5일째에 수확하였다. 한편, 생 콩나물은 수확직후 3회 수세하여 30초간 물기를 제거하고 실험재료로 사용하였으며, 데친 콩나물은 0.
- 5 g을 20 mL 시험관에 넣은 후 methanol : heptane : benzene : 2, 2-dimethoxypropane :H2SO4= 37 : 36 : 20 : 5 : 2 (v/v)로 조제된 반응시약을 2 mL 첨가하여 80℃ 로 유지되는 heating block에서 20분간 fatty acid methyl esters(FAMEs) 반응을 수행하였다. 지방산 분석을 위한 기기는 Gas chromatography Agilent 6890 series (HP Co., Wilmington, DE, USA)를 사용하였으며 HP-Innowax capillary (30 mx0.25 mmx0.25 ㎛ cross-linked polyethylene glycol) 칼럼과 flame ionization detector(FID)를 이용하여 분석하였다. 분석조건은 초기온도 150℃, 최종온도 280℃, 4℃ /min로 조절하였고 detector temperature는 300"C 로 하였으며, carrier gas는 nitrogen을 이용하였다.
- 즉 나물 콩 50g을 30분간 수침 후 선별하여 콩나물 재배기에 넣고 연속 관수하면서 25℃ 에서 재배하였으며, 재배 5일째에 수확하였다. 한편, 생 콩나물은 수확직후 3회 수세하여 30초간 물기를 제거하고 실험재료로 사용하였으며, 데친 콩나물은 0.4% 소금물 2 L를 냄비에 넣고 가열하여 끓기 시작하면 깨끗이 씻은 생콩나물 200 g을 넣어 3분간 가열하여 익힌 후 시료로 사용하였다.
대상 데이터
- 또한 5종의 장려품종 나물콩(녹채콩, 다원콩, 서남콩, 오리알태, 풍산나물콩)으로 콩나물을 재배하여 실험재료로 사용하였다. 나물콩 중 오리알태를 제외한 4품종은 2009년에 국립식량과학원에서 분양받았으며 오리알태는 우리콩나물 살리기 운동본부에서 2009년에 구입하여사용하였다. 원료 콩은 냉장보관하며 콩나물 재배에 사용하였으며 본 연구는 2009년에 수행되었다.
- 시판 콩나물은 예비조사에서 선호도가 높았던 2개 회사에서 국산콩으로 재배하여 판매하는 포장 콩나물 제품을 제조회사별로 1종씩 구입하여 사용하였다. 또한 5종의 장려품종 나물콩(녹채콩, 다원콩, 서남콩, 오리알태, 풍산나물콩)으로 콩나물을 재배하여 실험재료로 사용하였다. 나물콩 중 오리알태를 제외한 4품종은 2009년에 국립식량과학원에서 분양받았으며 오리알태는 우리콩나물 살리기 운동본부에서 2009년에 구입하여사용하였다.
- 한편, Yang et al겞(1997)은 콩의 지방 함량은 생육기간 동안하였으변이가 클수록 지방함량이 증가하는 반면, 성숙기에 온도가 높으면 지방함량이 감소한다고 하여 환경요인에 영향을 받는다고 하였다. 본연구에 사용된 시료는 2008년 국립식량과학원에서 재배하여 수확된 것으로 환경요인에 의한 함량 변이는 없었을 것으로 판단된다.
- 시판 콩나물 2종 및 장려품종 나물콩 5품종으로 재배한 콩나물을 실험재료로 사용하였다. 시판 콩나물은 예비조사에서 선호도가 높았던 2개 회사에서 국산콩으로 재배하여 판매하는 포장 콩나물 제품을 제조회사별로 1종씩 구입하여 사용하였다.
- 실험재료로 사용하였다. 시판 콩나물은 예비조사에서 선호도가 높았던 2개 회사에서 국산콩으로 재배하여 판매하는 포장 콩나물 제품을 제조회사별로 1종씩 구입하여 사용하였다. 또한 5종의 장려품종 나물콩(녹채콩, 다원콩, 서남콩, 오리알태, 풍산나물콩)으로 콩나물을 재배하여 실험재료로 사용하였다.
- 나물콩 중 오리알태를 제외한 4품종은 2009년에 국립식량과학원에서 분양받았으며 오리알태는 우리콩나물 살리기 운동본부에서 2009년에 구입하여사용하였다. 원료 콩은 냉장보관하며 콩나물 재배에 사용하였으며 본 연구는 2009년에 수행되었다. 콩나물은 콩나물재배기(신창 INC : SC9000A)를 이용하여 재배하였다.
- 원료 콩은 냉장보관하며 콩나물 재배에 사용하였으며 본 연구는 2009년에 수행되었다. 콩나물은 콩나물재배기(신창 INC : SC9000A)를 이용하여 재배하였다. 즉 나물 콩 50g을 30분간 수침 후 선별하여 콩나물 재배기에 넣고 연속 관수하면서 25℃ 에서 재배하였으며, 재배 5일째에 수확하였다.
성능/효과
- 1. 생콩나물과 데친 콩나물의 지방산 조성은 큰 차이가 없어 가열 처리가 지방산 조성에는 영향을 끼치지 못하였다.
- 2. 전체 콩나물과 콩나물의 자엽 부위 지방산 조성은 원료 콩과 비슷하였으나 배축 부위는 원료콩에 비해 포화지방산 함량이 높았으며 변이도 자엽 부위보다 컸다.
- 3. 가열 처리된 콩나물이 생콩나물보다 식이섬유 함량이 높았다.
- 4. 지방산 조성과 식이섬유 함량은 품종별로 차이가 있었다.
- 1에 나타내었다. 그림에서 보는 바와 같이 생콩나물과 데친 콩나물에 상관없이 시료 B가 시료 A에 비해 수용성 식이섬유 및 불용성 식이섬유를 많이 함유하고 있었으며, 따라서 시료 B는 시료 A 에 비해 총 식이섬유 함량도 더 높았는데 이것은 원 재료 간에도 식이섬유의 함량 차이가 있음을 나타낸 것이라 하겠다. 한편, 3분간 가열하여 데친 콩나물은 생콩나물에 비해 수용성 식이섬유, 특히 불용성 식이섬유 함량이 높아짐으로 인해 총 식이섬유의 함량이 높아졌는데 이것은 콩나물의 열처리가 식이섬유 함량을 높이는 것으로 판단할 수 있었다.
- 80%를 나타내어(Table 6) 품종 간에 차이가 있었다. 따라서 콩나물의 식이섬유 함량은 가열 조리된 콩나물이 생콩 나물보다 높으며, 콩나물 재료 간에도 함량 차이가 있음을 알 수 있었다.
- 5%이었으며, linoleic acid는 품종 간 변이가 크지 않았으나 oleic acid는 함량 변이가 크게 나타났다. 배축의 경우는 원료 콩에 비해 불포화지방산이 감소하는 반면에 포화지방산이 증가되었는데 , 불포화지방산에서는 linoleic acid와 oleic acid 함량이 감소하고 linolenic acid 함량이 증가하였으며, 포화지방산인 palmitic acid와 stearic acid는 모두 증가하였다. Kitamura(1994)는 원료 콩의 linoleic acid와 linolenic acid가 두부의 맛에 좋은 영향을 끼치는 반면 oleic acid는 부의 상관이 있다고 하였으므로 콩나물도 이와 유사한 결과를 나타내리라 사료되나, 이는 추후 맛과 연관시켜 연구가 수행되어져야 할 것이다.
- 생콩나물과 데친 콩나물에 상관없이 전체 콩나물과 자엽에서의 개별 지방산 조성은 원료콩과 같이 불포화지방산인 linoleic acid와 oleic acid 의 비율이 높았다. 생 콩나물의 linoleic acid는 평균 53.2%, oleic acid는 18.5%이었으며, linoleic acid는 품종 간 변이가 크지 않았으나 oleic acid는 함량 변이가 크게 나타났다. 배축의 경우는 원료 콩에 비해 불포화지방산이 감소하는 반면에 포화지방산이 증가되었는데 , 불포화지방산에서는 linoleic acid와 oleic acid 함량이 감소하고 linolenic acid 함량이 증가하였으며, 포화지방산인 palmitic acid와 stearic acid는 모두 증가하였다.
- . 생콩나물과 데친 콩나물에 상관없이 전체 콩나물과 자엽에서의 개별 지방산 조성은 원료콩과 같이 불포화지방산인 linoleic acid와 oleic acid 의 비율이 높았다. 생 콩나물의 linoleic acid는 평균 53.
- 이와 같은 결과를 종합할 때 원료 콩의 지방산 조성과 콩나물 자엽의 지방산 조성은 대체로 일치하였으며, 콩나물조리 시의 열처리는 지방산 조성에 큰 영향을 끼치는 않는 것으로 판단할 수 있었다.
- 4%의 변이를 보였다. 지방산 조성은 linoleic acid, oleic acid, palmitic acid 순으로 함량이 높았으며, linoleic acid가 51.4~58.2%로 전체의 50% 이상을 차지하였다. Table 2는 생콩나물의 부위별 지방산 함량을 분석한 결과이다.
- Table 2는 생콩나물의 부위별 지방산 함량을 분석한 결과이다. 지방산 조성은 전체 콩나물과 자엽의 조성이 비슷하여 불포화지방산이 전체의 80%이상을 차지하였으며, 이러한 조성은 원료 콩의 함량과 윙 함경향이었다. 이잃 함콩나물 함콩의 발아 식품이며 자엽이 원료 콩의 대부분을 차지하고 있기 때문인것으로 사료된다.
- Table 3은 데친 콩나물 부위별 지방산 함량을 분석한 것이다. 표에서 보는 바와 윙이 생콩나물의 조성과 큰 차이가 없었으며, 이런함경향은 공시 품종 5개 모두 비슷하였다. 따라서 지방산의 분포는 콩나물의 열처리에 의해 크게 영향 받지 않는 것으로 판단되었다.
- 8%의 변이를 보였다. 품종별 자엽에서의 불포화지방산 함량은 원료콩과 윙이 다원콩이 가장 낮았으며, 원료 콩에서 제일 함량이 높았의 오리알태는 분석 시료 중에서 최고 수준의 함량을 나타내었다. 이와 윙 함결과는 원료 콩의 조성이 콩나물의 화학조성에 큰 영향을 끼침을 알 수 있었다.
- 그림에서 보는 바와 같이 생콩나물과 데친 콩나물에 상관없이 시료 B가 시료 A에 비해 수용성 식이섬유 및 불용성 식이섬유를 많이 함유하고 있었으며, 따라서 시료 B는 시료 A 에 비해 총 식이섬유 함량도 더 높았는데 이것은 원 재료 간에도 식이섬유의 함량 차이가 있음을 나타낸 것이라 하겠다. 한편, 3분간 가열하여 데친 콩나물은 생콩나물에 비해 수용성 식이섬유, 특히 불용성 식이섬유 함량이 높아짐으로 인해 총 식이섬유의 함량이 높아졌는데 이것은 콩나물의 열처리가 식이섬유 함량을 높이는 것으로 판단할 수 있었다. 이와 관련물에기존의 보고를 보면 Anderson et a/.
- 한편, 장려품종 5개 콩나물의 총 식이섬유 함량은 다원콩이 2.42%로 가장 낮았으며, 녹채콩이 3.17%로 가장 높았다. 이밖에 풍산나물콩은 2.
후속연구
- 배축의 경우는 원료 콩에 비해 불포화지방산이 감소하는 반면에 포화지방산이 증가되었는데 , 불포화지방산에서는 linoleic acid와 oleic acid 함량이 감소하고 linolenic acid 함량이 증가하였으며, 포화지방산인 palmitic acid와 stearic acid는 모두 증가하였다. Kitamura(1994)는 원료 콩의 linoleic acid와 linolenic acid가 두부의 맛에 좋은 영향을 끼치는 반면 oleic acid는 부의 상관이 있다고 하였으므로 콩나물도 이와 유사한 결과를 나타내리라 사료되나, 이는 추후 맛과 연관시켜 연구가 수행되어져야 할 것이다.
- , 1984). 따라서 외국인의 콩나물수요가 급증할 것으로 예견되므로 콩나물의 소비 확대를 위해 우리의 입맛 뿐 아니라 세계인의 입맛에 맞는 고품질 콩나물을 생산할 수 있는 우량 나물콩 품종의 적극적 개발이 필요하다고 하겠다.
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