모자반(Sargassum fulvellum) 발효주정 추출물을 모닝빵에 첨가한 후 모닝빵의 저장성 및 품질에 미치는 영향을 알아보았다. 9일간 저장하며 모닝빵의 일반 세균수를 측정한 결과, 저장 3일째까지 모든 첨가구에서 일반세균이 검출되지 않아 미생물의 생육이 억제됨을 알 수 있었다. 곰팡이수를 측정한 결과에서는 저장 6일과 9일째에 0.5% 첨가구의 곰팡이수가 무첨가구에 비해 다소 높은 반면, 1 및 2% 첨가구와 무첨가구 사이에는 큰 차이가 없었다. 수분함량은 25.72~32.03으로 변화폭이 크지 않아 저장기간 동안 전반적으로 안정을 유지하였으며, pH는 저장기간 동안 모든 첨가구에서 5.75~6.28의 값을 보여 큰 변화가 없었다. Rancimat을 이용하여 산화안정도를 측정한 결과, 저장기간 동안 모든 첨가구가 무첨가구에 비해 높은 산화안정도 값을 보였다. 색도 측정결과, 명도와 적색도의 경우 첨가구가 무첨가구에 비해 낮은 값을 보인 반면 황색도에서는 높은 값을 보였다. 또한, 경도, 전단력, 검성 및 씹힙성은 저장기간 동안 첨가구가 무첨가구에 비해 낮은 경향을 보였으며, 탄력성 및 복원성에 있어서는 큰 변화가 없었다. 관능평가에서는 0.5 및 1%의 모자반 추출물 첨가구가 맛, 질감 및 전체적 호감도 항목이 무첨가구에 비해서 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 모닝빵에 모자반 추출물 0.5 및 1%를 첨가할 경우 모닝빵의 관능적인 면을 충족시키면서 저장성 증진에 효과가 있을 것으로 사료된다.
모자반(Sargassum fulvellum) 발효주정 추출물을 모닝빵에 첨가한 후 모닝빵의 저장성 및 품질에 미치는 영향을 알아보았다. 9일간 저장하며 모닝빵의 일반 세균수를 측정한 결과, 저장 3일째까지 모든 첨가구에서 일반세균이 검출되지 않아 미생물의 생육이 억제됨을 알 수 있었다. 곰팡이수를 측정한 결과에서는 저장 6일과 9일째에 0.5% 첨가구의 곰팡이수가 무첨가구에 비해 다소 높은 반면, 1 및 2% 첨가구와 무첨가구 사이에는 큰 차이가 없었다. 수분함량은 25.72~32.03으로 변화폭이 크지 않아 저장기간 동안 전반적으로 안정을 유지하였으며, pH는 저장기간 동안 모든 첨가구에서 5.75~6.28의 값을 보여 큰 변화가 없었다. Rancimat을 이용하여 산화안정도를 측정한 결과, 저장기간 동안 모든 첨가구가 무첨가구에 비해 높은 산화안정도 값을 보였다. 색도 측정결과, 명도와 적색도의 경우 첨가구가 무첨가구에 비해 낮은 값을 보인 반면 황색도에서는 높은 값을 보였다. 또한, 경도, 전단력, 검성 및 씹힙성은 저장기간 동안 첨가구가 무첨가구에 비해 낮은 경향을 보였으며, 탄력성 및 복원성에 있어서는 큰 변화가 없었다. 관능평가에서는 0.5 및 1%의 모자반 추출물 첨가구가 맛, 질감 및 전체적 호감도 항목이 무첨가구에 비해서 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 모닝빵에 모자반 추출물 0.5 및 1%를 첨가할 경우 모닝빵의 관능적인 면을 충족시키면서 저장성 증진에 효과가 있을 것으로 사료된다.
This study was performed the effect of Sargassum fulvellum extracts (SFE) on the shelf-life and quality improvement of bread. Bread was added with 0.5, 1 and 2% SFE and stored for 9 days. Total microbial counts of the bread added with 1 and 2% SFE were reduced by 2 log cycles at 9 days, and there we...
This study was performed the effect of Sargassum fulvellum extracts (SFE) on the shelf-life and quality improvement of bread. Bread was added with 0.5, 1 and 2% SFE and stored for 9 days. Total microbial counts of the bread added with 1 and 2% SFE were reduced by 2 log cycles at 9 days, and there were no significant changes in pH value or moisture content compared to the control. In addition, the protection factor of the bread added SFE measured by Rancimat showed a higher level than that of the control. Yellowness increased as bread was added with SFE while lightness and redness decreased. Springiness showed no considerable differences between the control and the group added with SFE. Hardness, shear force, gumminess and chewiness were higher than those of the control. In the sensory evaluation, right after manufacturing, taste, texture, and total preference of the bread containing 0.5 and 1% SFE were preferred compared to the control. These results suggest that the addition of 0.5% and 1% SFE to bread enhance the quality and shelf-life of bread.
This study was performed the effect of Sargassum fulvellum extracts (SFE) on the shelf-life and quality improvement of bread. Bread was added with 0.5, 1 and 2% SFE and stored for 9 days. Total microbial counts of the bread added with 1 and 2% SFE were reduced by 2 log cycles at 9 days, and there were no significant changes in pH value or moisture content compared to the control. In addition, the protection factor of the bread added SFE measured by Rancimat showed a higher level than that of the control. Yellowness increased as bread was added with SFE while lightness and redness decreased. Springiness showed no considerable differences between the control and the group added with SFE. Hardness, shear force, gumminess and chewiness were higher than those of the control. In the sensory evaluation, right after manufacturing, taste, texture, and total preference of the bread containing 0.5 and 1% SFE were preferred compared to the control. These results suggest that the addition of 0.5% and 1% SFE to bread enhance the quality and shelf-life of bread.
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문제 정의
하지만 모자반에 관한 연구로는 항발암(21), 항균 및 항산화효과(17,22)에 관한 일부 연구가 수행되고 있을 뿐, 풍부한 자원과 다양한 기능성에 비해 식품분야에 적용되는 연구는 미흡한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 모자반 발효주정 추출물을 모닝빵에 첨가하여 빵의 저장성 및 품질증진 효과를 알아보고자 하였다.
가설 설정
2)Means in the same row (A,B) and the same column (a,b) bearing different superscripts are significantly different (p<0.05).
2)Means in the same row (A-C) and the same column (a-c) bearing different superscripts are significantly different (p< 0.05).
2)Means in the same row (A-D) and the same column (a,b) bearing different superscripts are significantly different (p< 0.05).
2)Means in the same row (A-D) and the same column (a-c) bearing different superscripts are significantly different (p< 0.05).
2)Means in the same row (A-D) and the same column (a-d) bearing different superscripts are significantly different (p<0.05).
제안 방법
1 cm 두께로 시료 빵의 표면을 제거하고 내부를 취하여 분쇄한 뒤, 3.5 g을 cell에 넣어 색차계(JC801, Color Technosystem Co., Tokyo, Japan)로 L*, a*, b* 값으로 색도를 측정하였다. 이때 사용된 표준백판의 값은 L*=93.
일반세균수는 희석액을 PCA(plate count agar)에 도말하여 37℃에서 24시간 배양한 후 생성된 집락의 수를 측정하였다. 곰팡이 수는 시료 희석액을 PDB(potato dextrose broth)에 도말하여 실온에서 3～5일간 배양한 후 생성된 집락을 계수하여 측정하였다. 이때 사용한 PCA 및 PDB는 Difco사(Franklin Lakes, NJ, USA)의 제품을 사용하였다.
5에서 가장 좋은 가스 보유력을 가진다(16). 따라서 모닝빵에 첨가되는 원료의 pH는 빵의 품질에 영향을 미칠 수 있으므로 추출물 첨가량에 따른 빵의 pH 변화를 측정하였다. 그 결과, 모자반 추출물을 첨가한 모든 첨가구의 pH가 저장기간 동안 5.
제빵용으로는 마가린, 쇼트닝, 버터 등의 각종 유지가 용도에 맞게 사용되고 있는데 마가린과 버터의 경우, 우유 또는 물이 15% 이내로 함유되어 있어 온도나 공기 등의 주위환경에 의해 쉽게 빵을 산화시킨다(26). 따라서 모자반 추출물이 빵의 산화도에 미치는 영향을 살펴보기 위해 rancimat을 통한 산화안정도를 측정하였다.
모자반 발효주정 추출물이 빵의 관능적 특성에 미치는 영향을 평가하기 위해 13명의 숙달된 panel(부경대학교 식품 공학전공 식품자원개발실험실원, 남 2명, 여 11명, 20～29세)을 선정하여 제조 직후의 빵으로 외부 색, 내부 색, 형태, 향, 맛, 질감 및 전체적 호감도의 7가지 항목에 대해 7점 점수법으로 평가하였다.
모자반 추출물을 첨가하여 제조한 빵의 경도, 전단력, 검성, 씹힘성, 탄력성 및 복원성을 측정하였다. 저장기간 동안 첨가구가 무첨가구에 비해 경도, 전단력, 검성 및 씹힘성은 낮은 경향을 보였으며, 특히 1 및 2% 첨가구에서 그 값이 무첨가구에 비해 낮았다(Table 10～13).
모자반 추출물이 빵의 저장성 및 품질증진에 미치는 영향을 알아보기 위해 모닝빵을 25℃에서 9일간 저장하면서 일반세균수와 곰팡이수를 측정하였다. 그 결과, 저장 3일째까지 모든 첨가구에서 일반세균이 검출되지 않았다.
모자반(Sargassum fulvellum) 발효주정 추출물을 모닝빵에 첨가한 후 모닝빵의 저장성 및 품질에 미치는 영향을 알아보았다. 9일간 저장하며 모닝빵의 일반 세균수를 측정한 결과, 저장 3일째까지 모든 첨가구에서 일반세균이 검출되지 않아 미생물의 생육이 억제됨을 알 수 있었다.
, Herisau, Swiss)을 이용하였다. 분쇄한 시료를 80 mesh 체로 걸러서 반응용기에 각 시료 0.5 g과 lard oil 2.5 g을 취한 후, 80℃에서 시간당 20 L의 여과된 공기를 주입하는 방법으로 산화시켰다. 이때 발생하는 aldehyde, ketone 등의 휘발성 산화생성물을 증류수 65 mL이 든 흡수용기에 이행시켜 전기 전도도 변화에 따른 유도기간을 측정하였다.
빵을 2.0×2.0×2.0 cm의 크기로 자른 후 test speed 2 mm/s, test force 100 g, test distance 10 mm의 조건으로 Texture meter(T1-AT2, SMS Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 경도(hardness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess),씹힘성(chewiness), 복원성(resiliene) 및 전단력(shear force)을 측정하였다.
시료 모닝빵을 믹서기(DY-3005SV, Yangji Produce, Incheon, Korea)로 1분간 분쇄하여 5 g 취한 후, 10배량의 증류수 50 mL과 혼합하여 10,000 rpm에서 2분 동안 호모게나이저를 이용하여 균질화한 다음 pH meter(HM-30V, TOA, Kobe, Japan)로 측정하였다.
Table 1의 배합비에 따라 직접 반죽법으로 모닝빵을 제조하였다. 온도 28℃, 상대습도 75% 조건에서 50분 동안 1차 발효하고 20 g씩 둥글리기 하여 온도 28℃, 상대습도 75%에서 50분간 2차 발효한 후, 상층온도 200℃, 하층온도 190℃오븐(DK303, Daekyo Co., Seoul, Korea)에서 7분간 구웠다. 오븐에서 구운 빵은 실온에서 방냉시킨 후 포장하여 온도 25℃, 상대습도 75%의 인큐베이터(Dongwon Science Co.
, Busan, Korea)를 이용하여 24시간 추출하였다. 원심분리기(UNION 32R, Hanil Co., Incheon, Korea)를 이용하여 3,000 rpm에서 10분간 원심분리한 후 상층액을 취하였고, 남은 잔사를 이와 동일한 방법으로 2회 반복하여 추출하였다. 추출한 상층액은 37℃에서 감압농축기(RE200, Yamato Co.
5 g을 취한 후, 80℃에서 시간당 20 L의 여과된 공기를 주입하는 방법으로 산화시켰다. 이때 발생하는 aldehyde, ketone 등의 휘발성 산화생성물을 증류수 65 mL이 든 흡수용기에 이행시켜 전기 전도도 변화에 따른 유도기간을 측정하였다. 산화 안정도 비교를 위해 추출물을 첨가하지 않은 시료를 대조구로 하여 산출한 Protection Index(PI)로 나타내었다.
4)를 첨가한 후, 1,000 rpm에서 1분간 호모게나이저(AM-7, Ace homogenizer, Nihonseiki, Tokyo, Japan)로 균질화한 다음 10배 희석법으로 희석하였다. 일반세균수는 희석액을 PCA(plate count agar)에 도말하여 37℃에서 24시간 배양한 후 생성된 집락의 수를 측정하였다. 곰팡이 수는 시료 희석액을 PDB(potato dextrose broth)에 도말하여 실온에서 3～5일간 배양한 후 생성된 집락을 계수하여 측정하였다.
대상 데이터
모자반은 2008년 부산 근해에서 채취한 것으로 담수로 깨끗이 수세, 건조, 분쇄한 후 -20℃에서 보관하며 실험에 사용하였다.
곰팡이 수는 시료 희석액을 PDB(potato dextrose broth)에 도말하여 실온에서 3～5일간 배양한 후 생성된 집락을 계수하여 측정하였다. 이때 사용한 PCA 및 PDB는 Difco사(Franklin Lakes, NJ, USA)의 제품을 사용하였다.
데이터처리
각 실험에 대한 유의차 검정은 SAS software(SAS Institute, Inc., Cary, NC, USA)에서 평균값을 분산분석 한 후, Duncan's multiple range test법에 따라 p<0.05 수준에서 검정하였다.
이론/모형
이때 발생하는 aldehyde, ketone 등의 휘발성 산화생성물을 증류수 65 mL이 든 흡수용기에 이행시켜 전기 전도도 변화에 따른 유도기간을 측정하였다. 산화 안정도 비교를 위해 추출물을 첨가하지 않은 시료를 대조구로 하여 산출한 Protection Index(PI)로 나타내었다.
시료 모닝빵을 믹서기(DY-3005SV, Yangji Produce, Incheon, Korea)로 1분간 분쇄한 뒤, 이를 1 g 취하여 알루미늄 호일에 균일하게 펼친 후 AOAC(23)의 105℃ 상압가열 건조법에 의하여 측정하였다.
성능/효과
모자반(Sargassum fulvellum) 발효주정 추출물을 모닝빵에 첨가한 후 모닝빵의 저장성 및 품질에 미치는 영향을 알아보았다. 9일간 저장하며 모닝빵의 일반 세균수를 측정한 결과, 저장 3일째까지 모든 첨가구에서 일반세균이 검출되지 않아 미생물의 생육이 억제됨을 알 수 있었다. 곰팡이수를 측정한 결과에서는 저장 6일과 9일째에 0.
28의 값을 보여 큰 변화가 없었다. Rancimat을 이용하여 산화안정도를 측정한 결과, 저장기간 동안 모든 첨가구가 무첨가구에 비해 높은 산화안정도 값을 보였다. 색도 측정결과, 명도와 적색도의 경우 첨가구가 무첨가구에 비해 낮은 값을 보인 반면 황색도에서는 높은 값을 보였다.
9일간 저장하며 모닝빵의 일반 세균수를 측정한 결과, 저장 3일째까지 모든 첨가구에서 일반세균이 검출되지 않아 미생물의 생육이 억제됨을 알 수 있었다. 곰팡이수를 측정한 결과에서는 저장 6일과 9일째에 0.5% 첨가구의 곰팡이수가 무첨가구에 비해 다소 높은 반면, 1 및 2% 첨가구와 무첨가구 사이에는 큰 차이가 없었다. 수분함량은 25.
5% 첨가구가 무첨가구에 비해 1 log cycle, 1 및 2% 첨가구가 2 log cycle 가량 낮은 균수를 보여 미생물의 증식이 억제됨을 알 수 있었다(Table 2). 곰팡이수에 있어서는 저장 6일과 9일째에 0.5% 첨가구의 곰팡이수가 무첨가 구에 비해 다소 높은 반면, 1 및 2% 첨가구와 무첨가구 사이에는 큰 차이가 없었다(Table 3). 빵은 수분함량이 비교적 높아 미생물에 노출되기 쉬우며(24), 빵을 부패시키는 대표적인 미생물로는 Bacillus속 균주를 들 수 있다(3).
또한, 경도, 전단력, 검성 및 씹힙성은 저장기간 동안 첨가구가 무첨가구에 비해 낮은 경향을 보였으며, 탄력성 및 복원성에 있어서는 큰 변화가 없었다. 관능평가에서는 0.5 및 1%의 모자반 추출물 첨가구가 맛, 질감 및 전체적 호감도 항목이 무첨가구에 비해서 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 모닝빵에 모자반 추출물 0.
따라서 모닝빵에 첨가되는 원료의 pH는 빵의 품질에 영향을 미칠 수 있으므로 추출물 첨가량에 따른 빵의 pH 변화를 측정하였다. 그 결과, 모자반 추출물을 첨가한 모든 첨가구의 pH가 저장기간 동안 5.85～6.16으로 5.75～6.28의 pH를 보인 무첨가구와 비교하였을 때 큰 변화를 보이지 않았으며 저장기간 전반에 걸쳐 안정한 것으로 나타났다(Table 6). 이 결과는 pH 3.
모자반 추출물이 빵의 저장성 및 품질증진에 미치는 영향을 알아보기 위해 모닝빵을 25℃에서 9일간 저장하면서 일반세균수와 곰팡이수를 측정하였다. 그 결과, 저장 3일째까지 모든 첨가구에서 일반세균이 검출되지 않았다. 저장 6일과 9일째에는 0.
색도 측정결과, 명도와 적색도의 경우 첨가구가 무첨가구에 비해 낮은 값을 보인 반면 황색도에서는 높은 값을 보였다. 또한, 경도, 전단력, 검성 및 씹힙성은 저장기간 동안 첨가구가 무첨가구에 비해 낮은 경향을 보였으며, 탄력성 및 복원성에 있어서는 큰 변화가 없었다. 관능평가에서는 0.
이러한 기호도의 경향은 꽈배기 모자반 추출물 첨가 빵(13), 감피 첨가 식빵(36), 다시마 가루 첨가 식빵(39)의 연구결과에서 첨가물의 농도가 증가할수록 색에 대한 기호도가 감소하는 것과 동일한 결과이다. 또한, 맛과 향의 기호도는 농도가 증가할수록 그 값이 낮아지는 결과를 보였는데, 이는 2% 첨가구에서 해조류 특유의 쓴맛과 향이 모닝빵의 맛과 향의 기호도를 떨어뜨린 것으로 보인다. 질감에 대한 기호도는 첨가구가 무첨가구보다 그 값이 높았으며, 이는 가루녹차를 첨가한 식빵(40)에서 보인 질감에 대한 기호도 결과와 유사하다.
저장기간 동안 첨가구가 무첨가구에 비해 경도, 전단력, 검성 및 씹힘성은 낮은 경향을 보였으며, 특히 1 및 2% 첨가구에서 그 값이 무첨가구에 비해 낮았다(Table 10～13). 또한, 탄력성과 복원성에 있어서는 첨가구가 무첨가구보다 다소 낮은 값을 보였으나 각 저장일차별로 첨가농도에 따른 큰 차이는 보이지 않았다(Table 14, 15). 저장기간이 증가함에 따라, 전단력에서는 무첨가구와 첨가구 모두 유의적으로 감소하였고, 탄력성에서는 0.
이는 추출물량이 2% 이하로 작지만 모자반이 많은 양의 섬유소를 포함하고 있어(34) 빵의 보수력을 향상시켜 무첨가구와 비교 시 수분 감소폭이 낮은 것으로 사료된다. 본 연구결과에서 수분함량의 작은 변화폭은 수분손실로 인한 빵의 노화를 방지하여 관능평가에 있어 전체적 기호도 향상에 영향을 미칠 것으로 사료된다.
반면, 감피 분말을 첨가한 식빵에서 분말의 양이 많아짐에 따라 pH가 감소한다(36)는 연구결과와는 다르다. 본 연구에서 사용된 모자반의 pH는 3.26으로 비교적 낮은 편이나 첨가되는 추출물의 농도가 높지 않아 전체적인 빵의 pH 변화에 큰 영향을 미치지 않은 것으로 사료된다.
Rancimat을 이용하여 산화안정도를 측정한 결과, 저장기간 동안 모든 첨가구가 무첨가구에 비해 높은 산화안정도 값을 보였다. 색도 측정결과, 명도와 적색도의 경우 첨가구가 무첨가구에 비해 낮은 값을 보인 반면 황색도에서는 높은 값을 보였다. 또한, 경도, 전단력, 검성 및 씹힙성은 저장기간 동안 첨가구가 무첨가구에 비해 낮은 경향을 보였으며, 탄력성 및 복원성에 있어서는 큰 변화가 없었다.
5% 첨가구의 곰팡이수가 무첨가구에 비해 다소 높은 반면, 1 및 2% 첨가구와 무첨가구 사이에는 큰 차이가 없었다. 수분함량은 25.72～32.03으로 변화폭이 크지 않아 저장기간 동안 전반적으로 안정을 유지하였으며, pH는 저장기간 동안 모든 첨가구에서 5.75～6.28의 값을 보여 큰 변화가 없었다. Rancimat을 이용하여 산화안정도를 측정한 결과, 저장기간 동안 모든 첨가구가 무첨가구에 비해 높은 산화안정도 값을 보였다.
질감에 대한 기호도는 첨가구가 무첨가구보다 그 값이 높았으며, 이는 가루녹차를 첨가한 식빵(40)에서 보인 질감에 대한 기호도 결과와 유사하다. 이 결과로 미루어 볼 때, 물성 측정에서 씹힘성 및 검성이 무첨가구보다 첨가구에서 유의하게 감소했다는 점에서 씹힘성 및 검성이 질감에 대한 기호도에 영향을 준 것으로 생각된다. 전체적 기호도에 있어서는 모든 첨가구에서 통계학적인 차이는 없었으나 0.
5% 첨가구보다 비교적 높은 항균 활성을 보인 결과는, 외톨개 모자반 추출물(14), 꽈배기 모자반 추출물(13), 마늘(27), 솔잎(28), 민들레(29) 첨가에 따른 항균작용에 대한 연구에서 첨가농도 의존적으로 균의 증식이 억제되는 것과 유사한 결과를 보였다. 이 결과를 바탕으로 볼 때, 모자반 추출물을 빵에 첨가하였을 경우 빵의 유통과정 중 우려되는 미생물의 증식을 억제하여 빵의 저장성 증진에 효과적일 것으로 생각된다.
Rancimat에 의한 산화안정도 측정은 고온에서 공기를 주입하여 유지가 산화되면서 생성되는 aldehyde, ketone 등의 휘발성 물질에 의한 증류수의 전기전도도 차이를 측정하여 유도기간을 산출함으로써 유지의 산화안정도를 알 수 있는 방법이다(12). 이를 통해 산화안정도를 측정한 결과, 저장기간 동안 0.5, 1 및 2% 첨가구의 산화보호지수는 각각 1.19～1.40, 1.10～1.42 및 1.16～1.63으로 무첨가구의 산화보호지수인 1.00에 비해 높은 값을 보였다(Table 4). 특히 저장 3일과 9일째에 모자반 추출물 2% 첨가구의 산화보호지수가 각각 1.
5 및 1%의 모자반 추출물 첨가구가 맛, 질감 및 전체적 호감도 항목이 무첨가구에 비해서 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 모닝빵에 모자반 추출물 0.5 및 1%를 첨가할 경우 모닝빵의 관능적인 면을 충족시키면서 저장성 증진에 효과가 있을 것으로 사료된다.
그 결과, 저장 3일째까지 모든 첨가구에서 일반세균이 검출되지 않았다. 저장 6일과 9일째에는 0.5% 첨가구가 무첨가구에 비해 1 log cycle, 1 및 2% 첨가구가 2 log cycle 가량 낮은 균수를 보여 미생물의 증식이 억제됨을 알 수 있었다(Table 2). 곰팡이수에 있어서는 저장 6일과 9일째에 0.
모자반 추출물을 첨가하여 제조한 빵의 경도, 전단력, 검성, 씹힘성, 탄력성 및 복원성을 측정하였다. 저장기간 동안 첨가구가 무첨가구에 비해 경도, 전단력, 검성 및 씹힘성은 낮은 경향을 보였으며, 특히 1 및 2% 첨가구에서 그 값이 무첨가구에 비해 낮았다(Table 10～13). 또한, 탄력성과 복원성에 있어서는 첨가구가 무첨가구보다 다소 낮은 값을 보였으나 각 저장일차별로 첨가농도에 따른 큰 차이는 보이지 않았다(Table 14, 15).
또한, 탄력성과 복원성에 있어서는 첨가구가 무첨가구보다 다소 낮은 값을 보였으나 각 저장일차별로 첨가농도에 따른 큰 차이는 보이지 않았다(Table 14, 15). 저장기간이 증가함에 따라, 전단력에서는 무첨가구와 첨가구 모두 유의적으로 감소하였고, 탄력성에서는 0.5 및 1% 첨가구에서 유의적인 차이를 보이지 않았다. 반면, 경도, 검성, 씹힘성 및 복원성은 저장기간이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다.
이 결과로 미루어 볼 때, 물성 측정에서 씹힘성 및 검성이 무첨가구보다 첨가구에서 유의하게 감소했다는 점에서 씹힘성 및 검성이 질감에 대한 기호도에 영향을 준 것으로 생각된다. 전체적 기호도에 있어서는 모든 첨가구에서 통계학적인 차이는 없었으나 0.5% 첨가구가 가장 높은 값을 나타내었고 그 다음 1%, 무첨가구 그리고 2% 첨가구 순이었다. 이와 같은 관능평가의 결과를 바탕으로 볼 때, 모자반 추출물을 빵에 0.
9% 감소한 무첨가구보다 감소폭이 작아 모자반 추출물을 첨가한 빵의 수분손실이 적어졌음을 확인할 수 있었다. 첨가구 간의 감소 폭을 살펴보면, 첨가량이 증가할수록 그 변화가 작았으며 2% 첨가구에서는 저장 6일째까지 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이 결과는 꽈배기 모자반을 첨가한 빵(13), 녹차 추출물을 첨가한 식빵(11), 양파분말 첨가 식빵(32)과 상백피, 곰피 및 강황 추출물 첨가 카스텔라(12)에서 빵의 수분손실이 적어졌다는 연구결과와 유사하다.
05보다 높은 값을 보였다. 첨가구간의 색도 차이를 살펴보면, 모자반 추출물 첨가량이 증가할수록 황색도는 높아지고 명도와 적색도는 낮아지는 경향을 나타내었다. 이러한 결과는 외톨개 모자반 추출물(14)을 첨가한 빵에서 황색도는 높아지고 명도와 적색도가 낮아진 결과와 일치한다.
03인 것에 비해 다소 낮은 값을 나타내었다. 하지만 저장기간 9일 동안, 첨가구의 수분함량이 12.1% 감소하여 수분함량이 14.9% 감소한 무첨가구보다 감소폭이 작아 모자반 추출물을 첨가한 빵의 수분손실이 적어졌음을 확인할 수 있었다. 첨가구 간의 감소 폭을 살펴보면, 첨가량이 증가할수록 그 변화가 작았으며 2% 첨가구에서는 저장 6일째까지 유의적인 차이를 보이지 않았다.
후속연구
5% 첨가구가 가장 높은 값을 나타내었고 그 다음 1%, 무첨가구 그리고 2% 첨가구 순이었다. 이와 같은 관능평가의 결과를 바탕으로 볼 때, 모자반 추출물을 빵에 0.5 및 1% 첨가한다면 관능적 기호도를 개선시키는데 효과적으로 작용할 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
빵의 유통기한이 짧은 이유는 무엇인가?
식생활의 서구화로 인한 주식대용으로서 빵의 수요가 증가되면서 우리나라의 제빵산업 규모는 연간 8,000억 원에 달하고 있다(1). 빵은 수분함량이 많아 밀가루가 원료인 다른 제품에 비해 미생물의 성장이 용이하며 유통기한이 짧은 편이다(2). 따라서 유통과정 중에 미생물에 노출되기 쉬우며 이로 인한 위생상의 문제들이 발생하기 쉽다(3). 특히 온도와 습도가 높은 하절기에는 유통기간 중 곰팡이 발생이 많아지며(4), 이를 방지하기 위해 nitrite, sorbic acid, sodiummetabisulfite, 염소제 등의 합성보존료가 장기간 사용되어왔다(5).
모자반은 어떤 형태로 소비되고 있는가?
본 연구에서 사용되어진 모자반(Sargassum fulvellum)은 한국의 연안에 분포하고 있는 난해성 다년생 갈조식물로서 연안동물들이 먹이를 얻거나 산란하기 적합한 곳에 주로 서식하고 있는 대표적인 식용해조류이다. 모자반의 일부는 식용으로 쓰이기도 하고, alginic acid 등이 해조공업의 원료나 비료로 널리 이용되고 있다. 하지만 모자반에 관한 연구로는 항발암(21), 항균 및 항산화효과(17,22)에 관한 일부 연구가 수행되고 있을 뿐, 풍부한 자원과 다양한 기능성에 비해 식품분야에 적용되는 연구는 미흡한 실정이다.
빵에 첨가되는 합성 보존제는 무엇인가?
따라서 유통과정 중에 미생물에 노출되기 쉬우며 이로 인한 위생상의 문제들이 발생하기 쉽다(3). 특히 온도와 습도가 높은 하절기에는 유통기간 중 곰팡이 발생이 많아지며(4), 이를 방지하기 위해 nitrite, sorbic acid, sodiummetabisulfite, 염소제 등의 합성보존료가 장기간 사용되어왔다(5). 하지만 최근에는 합성 보존제의 체내 축적성 등 안전성에 관한 문제가 지속적으로 대두되고 있으며, 합성 보존제의 사용량과 종류에 따라 인체에 부정적 영향을 미치기도 한다(6).
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