[논문]들깻잎 분말을 첨가한 파운드케이크의 품질 특성

김나영

doi:10.3746/jkfn.2011.40.2.267

들깻잎 분말을 첨가한 파운드케이크의 품질 특성
Quality Characteristics of Pound Cakes Added with Perilla Leaves (Perilla frutescens var. japonica HARA) Powder 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.40 no.2, 2011년, pp.267 - 273

초록
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기능성 소재로서의 들깻잎 분말의 이용가능성을 알아보기 위해 들깻잎 분말 0, 5, 10 및 15% 첨가한 파운드케이크를 제조하여 품질 특성을 조사하였다. 반죽 및 파운드케이크의 pH는 들깻잎 분말 첨가에 의해 감소하였고, 굽기손실률은 첨가량에 따른 유의차가 나타나지 않았다. 높이는 들깻잎 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며, 무게는 대조군의 값이 가장 높았지만 시료간의 유의차이는 나타나지 않았다. 파운드케이크의 색도 측정 결과는 L(lightness) 값과 b(yellowness)값에서 crust와 crumb 모두 들깻잎 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, a(redness)값은 crust가 들깻잎 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였지만, crumb은 대조군의 값이 가장 높았고 첨가군에서는 첨가량이 증가할수록 증가하는 것으로 나타났다. 파운드케이크의 관능검사 결과 들깻잎 분말 첨가는 색, 향미, 맛, 촉촉함, 전반적인 기호도를 향상시키는 긍정적인 영향을 미치나 10% 이상의 너무 많은 들깻잎 분말 첨가는 관능적인 기호도를 오히려 떨어뜨리는 것으로 나타났으며, 들깻잎 분말 5% 첨가군의 선호도가 가장 좋아 파운드케이크의 품질 및 관능적 특성을 고려한 들깻잎 분말 첨가량은 5% 첨가군이 최적 조건일 것으로 판단된다. 물성 측정 결과는 들깻잎 분말 첨가량이 증가함에 따라 경도는 증가한 반면, 탄력성, 응집성은 감소하였고, 검성과 씹힘성은 시료 간 유의적 차이를 보이지 않았으며, 저장 7일에는 들깻잎 분말 첨가에 따라 일정한 경향을 나타내지 않았다. 저장함에 따라 노화도는 증가하였는데, 들깻잎 분말 무첨가군의 노화도가 296.36%로 가장 낮았으며, 들깻잎 분말 첨가에 따라 5% 첨가군 306.44%, 10% 첨가군 334.47%로 증가하는 경향을 보이다가 15% 첨가군에서는 320.83%로 다소 감소하였다. 항산화 활성은 들깻잎 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 저장에 따라 감소하는 경향을 보였다.

Abstract ▼ AI-Helper

The study investigated the quality of pound cake added with various concentrations of perilla leaves (Perilla frutescens var. japonica HARA) powder. Pound cake were prepared by addition of 0, 5, 10 and 15% powder to the flour of basic formulation. The pH of the batter and cake decreased with increasing perilla leaves powder concentration. The baking loss rate of the pound cake tended to increase by 7.13~7.42%. The height of pound cake added with perilla leaves powder decreased with increasing powder concentration. The lightness, redness, and yellowness values were significantly decreased with increases in perilla leaves powder except for redness of pound cake crumb. The pound cakes containing 5% perilla leaves powder had acceptable sensory evaluation, such as flavor, taste, moistureness, and overall preference. The hardness and gumminess tended to increase, while springiness and cohesiveness decreased with increases in perilla leaves powder. The retrogradation degree of pound cake prepared with perilla leaves powder for 7 days at $25^{\circ}C$ was higher than the control but there were no significant differences. For the antioxidative activity measured by DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) radical scavenging activity, pound cake added with 10% and 15% added perilla leaves powder showed high antioxidant activities. The results exhibited that adding the perilla leaves powder into the pound cake increased antioxidant activity with the highest quality improvement obtained by incorporating 5% (w/w) of perilla leaves powder into the pound cake formula.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

이에 본 연구에서는 케이크 제조 시 대표적인 반죽법인 크림법을 이용하여 파운드케이크에 들깻잎 분말을 첨가하여 제조한 후 제조된 케이크의 품질 특성 및 관능적 검사를 실시해 들깻잎에 함유되어 있는 영양적, 기능적 성분을 활용한 제과적성을 평가함으로써 다양한 제품생산의 기초자료를 제시하고 이를 토대로 들깻잎을 첨가한 제품개발을 통해 제과제빵산업의 활성화와 국민 식생활 개선, 식량자원의 활용에 기여하고자 한다.

가설 설정

2)Different letters within a same column differ significantly(p<0.05).
2)Different letters within a same row differ significantly (p<0.05).

제안 방법

평가항목은 케이크 색, 향미, 맛, 부드러움, 촉촉함, 전반적인 기호도로 매우 선호도가 높을수록 7점, 매우 선호도가 낮을수록 1점을 표시하도록 하고, 들깻잎 색, 들깻잎 향미, 들깻잎 맛, 부드러움, 촉촉함에 대하여 매우 강할수록 7점, 매우 약할수록 1점을 표시하도록 하였다. 각 시료마다 무작위로 조합된 3자리 숫자가 주어졌으며, 동일 크기로 자른 후에 시료의 번호가 코팅된 일회용 접시에 담아서 제시되었다.
기능성 소재로서의 들깻잎 분말의 이용가능성을 알아보기 위해 들깻잎 분말 0, 5, 10 및 15% 첨가한 파운드케이크를 제조하여 품질 특성을 조사하였다. 반죽 및 파운드케이크의 pH는 들깻잎 분말 첨가에 의해 감소하였고, 굽기손실률은 첨가량에 따른 유의차가 나타나지 않았다.
반죽과 파운드케이크의 pH는 pH meter(PHM 210, Radiometer Analytical, Lyon, France)로 측정하였다. 반죽과 케이크를 각각 시료 5 g에 증류수 45 mL을 넣고, 충분히 교반시킨 후 혼탁액 상태의 시료를 측정하였다.
혼합한 반죽은 파운드케이크 팬(147×67×60 mm)에 담아 윗불 180℃, 아랫불 190℃로 예열된 오븐(SM-6039, Sinmag, Taipei, Taiwan)에서 38∼40분간 구워 실온에서 3시간 식힌 후 폴리에틸렌 팩에 밀봉하였다. 실온(25℃)에서 7일간 저장하면서 0일, 7일에 분석을 실시하였다.
저장기간 동안 들깻잎 분말을 첨가한 파운드케이크의 물성은 hardness(경도), springiness(탄력성), cohesiveness(응집성), gumminess(검성), chewiness(씹힘성)를 측정하였으며, Table 7에 나타내었다. 파운드케이크의 경도는 저장 0일 들깻잎 분말의 첨가량이 증가할수록 420.
파운드케이크는 2×2×1 cm로 잘라 직경이 20mm인 알루미늄 원통형 probe P 20을 장착하여 hardness(경도), springiness(탄력성), cohesiveness(응집성), gumminess(검성), chewiness(씹힘성)를 측정하였다.
파운드케이크의 높이는 완성된 케이크를 균등하게 5등분한 후 파운드케이크의 양쪽 끝부분을 포함한 6곳의 높이를 측정하여 평균값으로 나타내었고, 파운드케이크의 무게는 완성된 파운드케이크를 3시간 동안 식힌 후 측정하였다. 파운드케이크의 굽기 손실률은 반죽의 중량과 파운드케이크의 중량을 이용하여 다음과 같이 산출하였다(7,8).
파운드케이크의 재료배합 비율은 Table 1과 같으며, 들깻잎 분말을 제과백분율(baker's percentage)로 밀가루 100 g 기준에 대해 0, 5, 10, 15%로 각각 달리하여 첨가하였다.
관능검사는 대학 및 대학원생 20명을 panel로 선정하여 본 실험의 목적과 평가방법 및 측정 항목에 대해 잘 인지될 수 있도록 충분히 설명한 후 실시하였다. 평가항목은 케이크 색, 향미, 맛, 부드러움, 촉촉함, 전반적인 기호도로 매우 선호도가 높을수록 7점, 매우 선호도가 낮을수록 1점을 표시하도록 하고, 들깻잎 색, 들깻잎 향미, 들깻잎 맛, 부드러움, 촉촉함에 대하여 매우 강할수록 7점, 매우 약할수록 1점을 표시하도록 하였다. 각 시료마다 무작위로 조합된 3자리 숫자가 주어졌으며, 동일 크기로 자른 후에 시료의 번호가 코팅된 일회용 접시에 담아서 제시되었다.

대상 데이터

관능검사는 대학 및 대학원생 20명을 panel로 선정하여 본 실험의 목적과 평가방법 및 측정 항목에 대해 잘 인지될 수 있도록 충분히 설명한 후 실시하였다. 평가항목은 케이크 색, 향미, 맛, 부드러움, 촉촉함, 전반적인 기호도로 매우 선호도가 높을수록 7점, 매우 선호도가 낮을수록 1점을 표시하도록 하고, 들깻잎 색, 들깻잎 향미, 들깻잎 맛, 부드러움, 촉촉함에 대하여 매우 강할수록 7점, 매우 약할수록 1점을 표시하도록 하였다.
본 실험에 사용한 들깻잎은 2010년 5월 충남 금산군 추부면에서 생산된 만추 들깻잎을 구입하여 사용하였으며, 들깻잎 분말은 들깻잎을 동결건조(SFDSF12, Samwon, Seoul, Korea)한 후 분쇄기(MCH600SI, Tongyang Magic Co. Ltd., Seoul, Korea)에서 분쇄하여 사용하였다(수분함량 5.41%). 파운드케이크 제작용 재료는 박력밀가루(Daehan Flour Mills Co.
41%). 파운드케이크 제작용 재료는 박력밀가루(Daehan Flour Mills Co., Ltd., Seoul, Korea), 마가린(Lotte Samkang Co., Ltd., Seoul, Korea), 베이킹파우더(Sungjin Co., Gwangju, Gyeonggi-do, Korea), 백설탕(Samyang Well Food Co., Ltd., Incheon, Korea), 소금(Daesang Co., Ltd., Seoul, Korea), 탈지분유(Seoul Milk Co., Ltd., Seoul, Korea), 유화제(Wellga Inc., Seongnam, Gyeonggi-do, Korea), 달걀(Pamebeo, Seoul, Korea)을 구입하여 사용하였다.

데이터처리

들깻잎 분말을 첨가한 파운드케이크의 물성은 texture analyzer(TA-XT2, Stable Microsystem, Ltd., Surrey, UK)로 Table 2와 같은 조건으로 ６회 반복 측정하여 평균값을 구하였다. 파운드케이크는 2×2×1 cm로 잘라 직경이 20mm인 알루미늄 원통형 probe P 20을 장착하여 hardness(경도), springiness(탄력성), cohesiveness(응집성), gumminess(검성), chewiness(씹힘성)를 측정하였다.
모든 실험은 3회 이상 반복 측정하였으며, 그 결과는 SPSS 17.0(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software를 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하였다. 유의적 차이가 있는 항목에 대해서는 Duncan's multiple range test로 p<0.
유의적 차이가 있는 항목에 대해서는 Duncan's multiple range test로 p<0.05 수준에서 유의차 검정을 실시하였다.

이론/모형

파운드케이크는 크림법(6)에 의하여 제조하였다. 파운드케이크의 재료배합 비율은 Table 1과 같으며, 들깻잎 분말을 제과백분율(baker's percentage)로 밀가루 100 g 기준에 대해 0, 5, 10, 15%로 각각 달리하여 첨가하였다.
파운드케이크의 항산화 활성은 DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) 라디칼 소거능 측정방법(10)을 이용하여 측정하였다. 분쇄한 파운드케이크를 methanol에 50 mg/mL로 희석한 후 실온에서 24시간 추출한 뒤 2,400 rpm에서 20분간 원심분리 하여 얻은 상등액을 시료용액으로 사용하였다.

성능/효과

Crumb의 명도와 황색도는 들깻잎 분말색에 의해 값이 감소하는 것으로 나타났으나, 적색도의 경우 대조군의 값이 0.35로 가장 높았으나 첨가군은 첨가량에 따라서 -6.50∼-5.80으로 유의적으로 증가하는 경향을 보였다.
파운드케이크의 색도는 crust와 crumb으로 나누어 측정하였으며, 그 결과를 Table 5에 나타내었다. Crust의 경우 crumb의 색도 측정 결과보다 명도가 낮은 것으로 측정되었으며, 들깻잎 분말 첨가량이 증가할수록 0% 38.51, 5% 28.24, 10% 25.34, 15% 22.09로 명도가 유의적으로 감소하였다. 황색도와 적색도 역시 명도 측정 결과와 마찬가지로 들깻잎 분말 첨가량에 따라 유의적으로 감소하였다.
56 g으로 경도가 강해지는 것으로 나타났다. 경도와 반대로 탄력성은 저장 0일에는 들깻잎 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 15% 첨가군에서 유의차를 보였고, 저장 7일에는 0, 5% 첨가군과 10, 15% 첨가군 간의 유의 차이가 있는 것으로 나타났다. 응집성은 들깻잎 분말 첨가에 의해 감소하는 경향을 보였으며, 저장기간 동안 더 낮아지는 경향을 보인 반면, 검성과 씹힘성은 들깻잎 분말 첨가량에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 저장 7일에는 들깻잎 분말 첨가에 따른 일정한 경향을 나타내지 않았다.
반죽 및 파운드케이크의 pH는 들깻잎 분말 첨가에 의해 감소하였고, 굽기손실률은 첨가량에 따른 유의차가 나타나지 않았다. 높이는 들깻잎 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며, 무게는 대조군의 값이 가장 높았지만 시료간의 유의차이는 나타나지 않았다. 파운드케이크의 색도 측정 결과는 L(lightness)값과 b(yellowness)값에서 crust와 crumb 모두 들깻잎 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, a(redness)값은 crust가 들깻잎 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였지만, crumb은 대조군의 값이 가장 높았고 첨가군에서는 첨가량이 증가할수록 증가하는 것으로 나타났다.
2에 나타내었으며, 저장 7일의 파운드케이크 경도가 저장 초기 파운드케이크의 경도보다 증가하여 노화도가 증가한 것으로 나타났다. 들깻잎 분말 무첨가군의 노화도가 296.36%로 가장 낮은 것으로 확인되었으며, 들깻잎 분말 첨가에 따라 5% 첨가군 306.44%, 10% 첨가군 334.47%로 증가하는 경향을 보이다가 15% 첨가군에서는 320.83%로 다소 감소하는 것으로 나타났다.
파운드케이크의 항산화 활성 측정 결과는 Table 8 나타내었다. 들깻잎 분말 무첨가군의 라디칼 소거능은 10.05%로 나타났으며, 5% 첨가군 37.92%, 10% 첨가군 80.75%, 15% 첨가군 86.70%로 들깻잎 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 라디칼 소거능이 증가하는 것으로 나타났다. 남천 들깨의 경우 200 ppm 농도에서 열수 및 60% acetone 추출물은 각각 50.
본 실험에서도 15% 첨가군의 경우 다른 첨가군보다 기호도가 낮게 평가되어 유사한 경향을 보였다. 따라서 품질 및 관능 특성을 고려한 들깻잎 분말 첨가량은 5% 첨가구가 최적 조건일 것으로 판단되었다.
파운드케이크의 관능검사 결과 들깻잎 분말 첨가는 색, 향미, 맛, 촉촉함, 전반적인 기호도를 향상시키는 긍정적인 영향을 미치나 10% 이상의 너무 많은 들깻잎 분말 첨가는 관능적인 기호도를 오히려 떨어뜨리는 것으로 나타났으며, 들깻잎 분말 5% 첨가군의 선호도가 가장 좋아 파운드케이크의 품질 및 관능적 특성을 고려한 들깻잎 분말 첨가량은 5% 첨가군이 최적 조건일 것으로 판단된다. 물성 측정 결과는 들깻잎 분말 첨가량이 증가함에 따라 경도는 증가한 반면, 탄력성, 응집성은 감소하였고, 검성과 씹힘성은 시료 간 유의적 차이를 보이지 않았으며, 저장 7일에는 들깻잎 분말 첨가에 따라 일정한 경향을 나타내지 않았다. 저장함에 따라 노화도는 증가하였는데, 들깻잎 분말 무첨가군의 노화도가 296.
들깻잎 분말을 첨가한 반죽 및 파운드케이크의 pH를 측정한 결과를 Table 3에 나타내었다. 반죽의 pH는 들깻잎 분말의 첨가량이 증가할수록 pH 6.90, 6.84, 6.72, 6.63으로 유의적으로 감소하는 것으로 나타났으며, 파운드케이크의 pH 또한 대조군의 pH는 7.79, 5%, 10%, 15% 첨가군은 각각 pH 7.19, 6.94, 6.80으로 유의적으로 감소하였다. 밀가루의 pH가 6.
색은 5% 첨가군의 값이 가장 높았고, 향미와 맛, 촉촉함에서 또한 5% 첨가군의 값이 가장 높았다. 부드러움에서는 0% 첨가군의 값이 4.68로 가장 높았지만 5% 첨가군과 유의적 차이가 나진 않았으며, 전반적인 기호도는 5.18로 5% 첨가군에서 유의적으로 높게 나타났다. 밀가루에 다른 소재를 첨가하는 경우에는 케이크의 색상과 씹을 때의 조직감이 주로 영향을 받기 때문에(18) 이러한 차이를 나타내는 것으로 보인다.
분석에 의해서 측정되어진 경도로 계산한 파운드케이크의 노화도는 Fig. 2에 나타내었으며, 저장 7일의 파운드케이크 경도가 저장 초기 파운드케이크의 경도보다 증가하여 노화도가 증가한 것으로 나타났다. 들깻잎 분말 무첨가군의 노화도가 296.
들깻잎 분말 첨가 파운드케이크의 기호도와 특성 강도 검사 결과는 Table 6에 나타내었다. 색은 5% 첨가군의 값이 가장 높았고, 향미와 맛, 촉촉함에서 또한 5% 첨가군의 값이 가장 높았다. 부드러움에서는 0% 첨가군의 값이 4.
경도와 반대로 탄력성은 저장 0일에는 들깻잎 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 15% 첨가군에서 유의차를 보였고, 저장 7일에는 0, 5% 첨가군과 10, 15% 첨가군 간의 유의 차이가 있는 것으로 나타났다. 응집성은 들깻잎 분말 첨가에 의해 감소하는 경향을 보였으며, 저장기간 동안 더 낮아지는 경향을 보인 반면, 검성과 씹힘성은 들깻잎 분말 첨가량에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 저장 7일에는 들깻잎 분말 첨가에 따른 일정한 경향을 나타내지 않았다. 클로렐라 첨가 파운드케이크의 경우(15), 클로렐라 첨가에 의해 파운드케이크의 경도가 감소하였으나 유의차는 없었다고 보고하고 있으며, 밀감 분말을 첨가한 파운드케이크의 경우(13), 밀감 분말 첨가에 의해 경도, 검성, 씹힘성, 부착성이 유의적으로 증가하였다고 보고하고 있어 첨가되는 부재료의 특성에 따라 파운드케이크의 물성에 다르게 영향을 미치는 것으로 여겨진다.
물성 측정 결과는 들깻잎 분말 첨가량이 증가함에 따라 경도는 증가한 반면, 탄력성, 응집성은 감소하였고, 검성과 씹힘성은 시료 간 유의적 차이를 보이지 않았으며, 저장 7일에는 들깻잎 분말 첨가에 따라 일정한 경향을 나타내지 않았다. 저장함에 따라 노화도는 증가하였는데, 들깻잎 분말 무첨가군의 노화도가 296.36%로 가장 낮았으며, 들깻잎 분말 첨가에 따라 5% 첨가군 306.44%, 10% 첨가군 334.47%로 증가하는 경향을 보이다가 15% 첨가군에서는 320.83%로 다소 감소하였다. 항산화 활성은 들깻잎 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 저장에 따라 감소하는 경향을 보였다.
들깻잎 분말을 첨가한 파운드케이크의 높이, 무게 및 굽기 손실률을 측정한 결과는 Table 4와 같다. 케이크의 높이는 0%와 5%에서는 유의차를 나타내지 않았지만 들깻잎 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 대조군의 무게는 232.
밀가루에 다른 소재를 첨가하는 경우에는 케이크의 색상과 씹을 때의 조직감이 주로 영향을 받기 때문에(18) 이러한 차이를 나타내는 것으로 보인다. 특성 강도에서는 들깻잎의 색과 향미, 맛에서는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 값이 높아져 강도가 증가하는 것으로 나타났으며, 부드러움과 촉촉함은 첨가량이 증가할수록 값이 떨어지는 것으로 나타났다. 들깻잎 쿠키(19)의 경우에서도 관능평가의 경우 1% 첨가군의 기호도가 가장 높았지만 첨가량이 증가할수록 기호도가 낮아지는 경향을 보였으며, 미역과 다시마(17)를 2, 5, 10, 20% 첨가하여 케이크를 제조하였을 때 5% 첨가군의 경우 물리적, 관능적, 기호도가 높게 평가되었으며 첨가량이 증가할수록 기호도가 낮아진다고 하였다.
저장기간 동안 들깻잎 분말을 첨가한 파운드케이크의 물성은 hardness(경도), springiness(탄력성), cohesiveness(응집성), gumminess(검성), chewiness(씹힘성)를 측정하였으며, Table 7에 나타내었다. 파운드케이크의 경도는 저장 0일 들깻잎 분말의 첨가량이 증가할수록 420.19, 499.98, 510.77, 706.79 g으로 증가하는 것으로 나타났으며, 저장 7일에도 0% 첨가군 1,245.69 g, 5% 첨가군 1,532.13 g, 10% 첨가군 1,708.40 g, 15% 첨가군은 2,267.56 g으로 경도가 강해지는 것으로 나타났다. 경도와 반대로 탄력성은 저장 0일에는 들깻잎 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 15% 첨가군에서 유의차를 보였고, 저장 7일에는 0, 5% 첨가군과 10, 15% 첨가군 간의 유의 차이가 있는 것으로 나타났다.
파운드케이크의 색도 측정 결과는 L(lightness)값과 b(yellowness)값에서 crust와 crumb 모두 들깻잎 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, a(redness)값은 crust가 들깻잎 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였지만, crumb은 대조군의 값이 가장 높았고 첨가군에서는 첨가량이 증가할수록 증가하는 것으로 나타났다. 파운드케이크의 관능검사 결과 들깻잎 분말 첨가는 색, 향미, 맛, 촉촉함, 전반적인 기호도를 향상시키는 긍정적인 영향을 미치나 10% 이상의 너무 많은 들깻잎 분말 첨가는 관능적인 기호도를 오히려 떨어뜨리는 것으로 나타났으며, 들깻잎 분말 5% 첨가군의 선호도가 가장 좋아 파운드케이크의 품질 및 관능적 특성을 고려한 들깻잎 분말 첨가량은 5% 첨가군이 최적 조건일 것으로 판단된다. 물성 측정 결과는 들깻잎 분말 첨가량이 증가함에 따라 경도는 증가한 반면, 탄력성, 응집성은 감소하였고, 검성과 씹힘성은 시료 간 유의적 차이를 보이지 않았으며, 저장 7일에는 들깻잎 분말 첨가에 따라 일정한 경향을 나타내지 않았다.
높이는 들깻잎 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며, 무게는 대조군의 값이 가장 높았지만 시료간의 유의차이는 나타나지 않았다. 파운드케이크의 색도 측정 결과는 L(lightness)값과 b(yellowness)값에서 crust와 crumb 모두 들깻잎 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, a(redness)값은 crust가 들깻잎 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였지만, crumb은 대조군의 값이 가장 높았고 첨가군에서는 첨가량이 증가할수록 증가하는 것으로 나타났다. 파운드케이크의 관능검사 결과 들깻잎 분말 첨가는 색, 향미, 맛, 촉촉함, 전반적인 기호도를 향상시키는 긍정적인 영향을 미치나 10% 이상의 너무 많은 들깻잎 분말 첨가는 관능적인 기호도를 오히려 떨어뜨리는 것으로 나타났으며, 들깻잎 분말 5% 첨가군의 선호도가 가장 좋아 파운드케이크의 품질 및 관능적 특성을 고려한 들깻잎 분말 첨가량은 5% 첨가군이 최적 조건일 것으로 판단된다.
83%로 다소 감소하였다. 항산화 활성은 들깻잎 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 저장에 따라 감소하는 경향을 보였다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	들깨의 원산지는?	들깨(Perilla frutescens var. japonica HARA)는 꿀풀과에 속하는 1년생 초본으로서 중국 및 동아시아가 원산지로, 우리나라에서는 통일신라시대부터 재배되어온 대표적 유료작물 중 하나이며, 현재 우리나라 이외에 인도, 일본 등에서도 널리 재배되고 있다(2). 주로 착유하여 조미료로써 사용되며 잎은 생으로 식용하는 외에 장아찌나 밥에 쪄서 밑반찬으로 이용하고 있다(3).
	들깨는 우리나라에서 언제부터 재배해 왔는가?	들깨(Perilla frutescens var. japonica HARA)는 꿀풀과에 속하는 1년생 초본으로서 중국 및 동아시아가 원산지로, 우리나라에서는 통일신라시대부터 재배되어온 대표적 유료작물 중 하나이며, 현재 우리나라 이외에 인도, 일본 등에서도 널리 재배되고 있다(2). 주로 착유하여 조미료로써 사용되며 잎은 생으로 식용하는 외에 장아찌나 밥에 쪄서 밑반찬으로 이용하고 있다(3).
	들깻잎의 독특한 향과 맛은 어떤 성분 때문인가?	들깻잎은 비타민 A와 비타민 C가 풍부하며 K, Ca, Mg과 같은 무기질이 많이 함유되어 있다. 뿐만 아니라 여러 종류의 flavonoid와 anthocyanin계 색소가 함유되어 있으며, perillaldehyde와 limonene과 같은 정유 성분이 있어 독특한 향과 맛을 낸다. 최근에는 식생활 양상이 변화되어 비만을 비롯한 각종 성인병이 급격히 증가하고 있으므로 만성질환 예방과 치료에 도움이 되는 채소의 이용 및 섭취가 증가되면서 들깻잎에 대한 관심도 높아지고 있는 실정이다(4).

참고문헌 (20)

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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