밀감 분말을 첨가한 기능성 파운드케이크를 개발하기 위하여 파운드케이크를 제조하여 품질특성을 조사하였다. 파운드케이크 무게는 밀감 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 부피와 굽기 손실률은 대조구가 가장 높았으며, 밀감 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. pH 측정에서는 대조구가 가장 높게 나타났으며, 밀감 분말 첨가량이 증가함에 따라 pH는 점점 낮아 졌다. 색도는 밀감 분말의 첨가량이 증가할수록 L값은 낮아졌으며 a값과 b값은 증가하였다. 조직감에서는 경도(hardness), 점착성(gumminess), 씹힙성(chewiness), 부착성(adhesiveness)은 증가하였고, 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness)은 감소하였다. 관능평가에서는 맛, 향미, 전체적인 기호도 에서는 대조구보다 10% 밀감 분말의 첨가구가 높게 나타났다. 그러므로 밀감 분말을 10% 첨가하면 기능성 파운드케이크 제조에 긍정적인 가능성이 있다고 생각되어진다.
밀감 분말을 첨가한 기능성 파운드케이크를 개발하기 위하여 파운드케이크를 제조하여 품질특성을 조사하였다. 파운드케이크 무게는 밀감 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 부피와 굽기 손실률은 대조구가 가장 높았으며, 밀감 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. pH 측정에서는 대조구가 가장 높게 나타났으며, 밀감 분말 첨가량이 증가함에 따라 pH는 점점 낮아 졌다. 색도는 밀감 분말의 첨가량이 증가할수록 L값은 낮아졌으며 a값과 b값은 증가하였다. 조직감에서는 경도(hardness), 점착성(gumminess), 씹힙성(chewiness), 부착성(adhesiveness)은 증가하였고, 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness)은 감소하였다. 관능평가에서는 맛, 향미, 전체적인 기호도 에서는 대조구보다 10% 밀감 분말의 첨가구가 높게 나타났다. 그러므로 밀감 분말을 10% 첨가하면 기능성 파운드케이크 제조에 긍정적인 가능성이 있다고 생각되어진다.
This study investigated the quality of pound cake prepared with various concentrations of mandarin powder. Pound cake was prepared by addition of 0, 5, 10, 15 and 20% (all w/v) powder to the flour of the basic formulation. The weight of pound cake increased with rising powder concentration. The volu...
This study investigated the quality of pound cake prepared with various concentrations of mandarin powder. Pound cake was prepared by addition of 0, 5, 10, 15 and 20% (all w/v) powder to the flour of the basic formulation. The weight of pound cake increased with rising powder concentration. The volume and baking loss decreased with increases in powder. The pH of pound cake decreased with increasing powder concentration. With rising powder concentration, the L value of the crumb decreased but the a and b values increased. The texture, hardness, gumminess, chewiness, and adhesiveness of pound cake significantly increased with increasing powder concentration, but the springiness and cohesiveness significantly decreased. In sensory evaluation, when compared to control, pound cake with 10% (w/v) mandarin powder was superior in taste, flavor, and overall preference.
This study investigated the quality of pound cake prepared with various concentrations of mandarin powder. Pound cake was prepared by addition of 0, 5, 10, 15 and 20% (all w/v) powder to the flour of the basic formulation. The weight of pound cake increased with rising powder concentration. The volume and baking loss decreased with increases in powder. The pH of pound cake decreased with increasing powder concentration. With rising powder concentration, the L value of the crumb decreased but the a and b values increased. The texture, hardness, gumminess, chewiness, and adhesiveness of pound cake significantly increased with increasing powder concentration, but the springiness and cohesiveness significantly decreased. In sensory evaluation, when compared to control, pound cake with 10% (w/v) mandarin powder was superior in taste, flavor, and overall preference.
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문제 정의
밀감 가공 산업의 확대, 상품화의 방안에 대한 체계적인 연구가 필요하다고 하겠다. 이러한 일환으로 밀감 분말을 첨가한 파운드케이크를 제조한 기초 자료를 제시하고자 본 연구에서는 밀감 분말을 첨가하여 파운드케이크를 제조한 후 품질특성을 분석하였다.
가설 설정
15 : Wheat flour with Mandarin powder 15%.
20 : Wheat flour with Mandarin powder 20%.
5 : Wheat flour with Mandarin powder 5%.
제안 방법
물결합력은 파운드케이크를 제조한 다음 실온에서 3시간 방냉한 후 Collins 등의 방법(19)을 약간 변형하여 측정하였다. 즉 미리 무게를 측정한 원심관에 시료 1 g을 넣고 증류수를 20배 가한 다음 실온에서 30분간 교반하였다.
밀감 분말을 첨가한 기능성 파운드케이크를 개발하기 위하여 파운드케이크를 제조하여 품질특성을 조사하였다. 파운드케이크 무게는 밀감 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였다.
밀감 분말을 첨가한 파운드케이크를 10 mm 두께로 세로로 절단한 후 디지털 카메라(DSC-P 150, Sony, Co., Japan)로 촬영하여 단면을 관찰하였다.
밀감 분말을 첨가한 파운드케이크의 무게는 케이크를 구워낸 후 실온에서 1시간 식힌 후 전자저울을 사용하여 무게를 측정하였으며, 용적 부피는 AACC법에 따라 종자치환법(seed displacement)으로(14) 파운드케이크 4개를 각각 3번씩 측정한 값을 산술 평균으로 나타내었다. 높이는 AACC method 10-15(15)에 따라 파운드케이크의 단면을 잘라서 templat를 이용하여 volume index, symmetry index 및 uniformity index 둥의 6곳의 높이를 측정하여 평균값을 구하였다.
K)로 Table 2와 같은 조건에서 measure force compression test를 5회 반복 측정하여 평균값을 구하였다. 시료의 두께는 5.0 mm 로 절단하여 절단면을 압착하였을 때 얻어지는 force distance curve로 부터 시료의 T.P.A(texture profile analysis)를 컴퓨터로 분석하여, 그 결과로부터 각 시료의 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 점착성(gumminess) 및 씹힙성(chewiness)등을 구하였다.
즉 미리 무게를 측정한 원심관에 시료 1 g을 넣고 증류수를 20배 가한 다음 실온에서 30분간 교반하였다. 이를 원심분리기(MF 600, Hanil Science Industrial, Korea)에서 3,000 rpm으로 30분간 원심 분리한 다음 상등액을 제거하고 침전된 시료의 무게(A)를 측정하여 처음 시료와의 중량비로 계산하였으며, 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타냈다. 계산식은 다음과 같다.
관능검사를 위하여 훈련을 받은 순천대학교 대학생(조리과학과 학생) 20명을 선정하여 예비 실험을 한 후 각각의 파운드케이크를 평가하도록 하였다. 평가내용은 색(color), 크기(volume), 향미(flavor), 맛(taste), 입안의 느낌(mouth feel), 질감(texture), 전체적 선호도 (overallpreference)를 7점 척도법(매우 나쁘다: 1점, 매우 좋다 : 7점)으로 하였다.
대상 데이터
관능검사를 위하여 훈련을 받은 순천대학교 대학생(조리과학과 학생) 20명을 선정하여 예비 실험을 한 후 각각의 파운드케이크를 평가하도록 하였다. 평가내용은 색(color), 크기(volume), 향미(flavor), 맛(taste), 입안의 느낌(mouth feel), 질감(texture), 전체적 선호도 (overallpreference)를 7점 척도법(매우 나쁘다: 1점, 매우 좋다 : 7점)으로 하였다.
본 연구에 사용한 밀감 분말(2007년)은 제주도 농촌 진흥청 농업연구소에서 분말화된 것을 구입하여 100 mesh로 체질하여 제품을 시료로 사용하였다. 파운드케이크의 재료는 밀가루(박력분 1등급, 대한제분), 베이킹파우더(골드, 신광식품), 소금(정제염, 성진염업), 설탕(정백당, 제일제당), 마가린(버터 랜드, 웰가), 탈지분유(메디락 골드, 동진유업) 계란(청정란, 제주산), 유화제(에스피, 웰가)를 구입하여 사용하였으며, Table 1과 같은 배합비율로 하였다.
본 연구에 사용한 밀감 분말(2007년)은 제주도 농촌 진흥청 농업연구소에서 분말화된 것을 구입하여 100 mesh로 체질하여 제품을 시료로 사용하였다. 파운드케이크의 재료는 밀가루(박력분 1등급, 대한제분), 베이킹파우더(골드, 신광식품), 소금(정제염, 성진염업), 설탕(정백당, 제일제당), 마가린(버터 랜드, 웰가), 탈지분유(메디락 골드, 동진유업) 계란(청정란, 제주산), 유화제(에스피, 웰가)를 구입하여 사용하였으며, Table 1과 같은 배합비율로 하였다.
데이터처리
Values within different superscripts are significant at p＜0.05 by Duncan's multiple range test.
본 연구의 실험결과는 SPSS(Statistics Package for the Social Science, Ver. 10.0 for Window) 프로그램으로 통계 처리하여 분석하였다. 분석 방법으로는 평균, 표준편차 및 Duncan의 다중 범위 검정(21)으로 유의성을 검증하였다.
0 for Window) 프로그램으로 통계 처리하여 분석하였다. 분석 방법으로는 평균, 표준편차 및 Duncan의 다중 범위 검정(21)으로 유의성을 검증하였다.
이론/모형
밀감 분말을 첨가한 파운드케이크의 무게는 케이크를 구워낸 후 실온에서 1시간 식힌 후 전자저울을 사용하여 무게를 측정하였으며, 용적 부피는 AACC법에 따라 종자치환법(seed displacement)으로(14) 파운드케이크 4개를 각각 3번씩 측정한 값을 산술 평균으로 나타내었다. 높이는 AACC method 10-15(15)에 따라 파운드케이크의 단면을 잘라서 templat를 이용하여 volume index, symmetry index 및 uniformity index 둥의 6곳의 높이를 측정하여 평균값을 구하였다. 비용적(specific loaf volume(cc/g)은 부피(cc)를 파운드케이크의 무게로 나누어 구하였으며 반죽 수율은 다음의 식으로 3회 반복하여 평균값으로 계산하여 나타내었다(16).
파운드케이크의 pH 측정은 AOAC법(18)을 적용하여 시료 10 g을 채취하여 증류수 100 mL을 가한 다음 homogenizer로 8,000 rpm에서 3분간 균질화하여 그 혼탁액을 pH meter(Orion, model 520A Inc, Korea)로 3회 반복 측정하였다.
파운드케이크의 반죽은 크림법으로 제조하였다. 반죽기(Km-800, Kenwood, England)에 마가린, 설탕, 소금을 넣고 저속으로 1분, 중속에서 5분간 믹싱 후 계란을 분리되지 않도록 나누어 넣으면서 크림화 하였다.
성능/효과
L(lighteness)값은 대조구가 80.39로 가장 높게 나타났으며, 밀감 분말 5～20% 첨가구가 72.84～77.00로 20% 첨가구가 가장 낮게 나타났으며, 밀감 분말의 첨가량이 증가할수록 점점 감소하는 시료 간에 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
a(redness) 값은 대조구가 0.75로 가장 낮게 나타났으며, 밀감 분말 20% 첨가구가 3.91로 가장 높게 나타났으며, 밀감 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05).
부피와 굽기 손실률은 대조구가 가장 높았으며, 밀감 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보 였다. pH 측정에서는 대조구가 가장 높게 나타났으며, 밀감 분말 첨가량이 증가함에 따라 pH는 점점 낮아 졌다. 색도는 밀감 분말의 첨가량이 증가할수록 L값은 낮아졌으며 a값과 b값은 증가하였다.
조직감에서는 경도(hardness), 점착성(gumminess), 씹힙성(chewiness), 부착성(adhesiveness)은 증가하였고, 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness)은 감소하였다. 관능평가에서는 맛, 향미, 전체적인 기호도 에서는 대조구보다 10% 밀감 분말의 첨가구가 높게 나타났다. 그러므로 밀감 분말을 10% 첨가하면 기능성 파운드케이크 제조에 긍정적인 가능성이 있다고 생각되어진다.
굽기 손실률은 대조구가 3.33%로 가장 높게 나타났으며, 밀감 분말 20% 첨가구가 2.53%로 가장 낮게 나타났으며, 밀감 분말이 증가할수록 굽기 손실량이 증가하는 경향을 나타냈으며, 유의적인 차이는 나타냈다(p<0.05).
높이는 대조구가 6.15 cm로 나타났으며, 밀감 분말 5～20% 첨가구가 6.02～6.12 cm 범위를 나타냈으며, 밀감 분말 첨가량이 증가할수록 파운드케이크의 높이는 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다(p<0.05).
대조구가 56.20%로 가장 낮았고, 밀감 분말 20% 첨가구가 71.16%로 가장 높았으며, 파운드케이크의 물결합력은 밀감 분말 첨가량이 증가할수록 높아졌으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다(p<0.05).
대조구의 pH는 pH 7.69로 가장 높게 나타났고, 밀감 분말을 5% 첨가구는 pH 6.97, 10%첨가구는 pH 6.32, 15% 첨가구는 pH 5.85, 20% 첨가구는 pH 5.48로 나타났으며, 밀감 분말 첨가량이 증가 할수록 pH가 유의적으로 감소하는 경향을 나타냈다(p<0.05).
대조구의 부피와 높이, 기공의 크기 등이 가장 크게 나타났으며, 밀감 분말 20% 첨가구의 부피와 높이, 기공이 작고 나타났으며, 대조구의 색깔은 가장 흰색을 뜨고 있었으며, 밀감분말 20% 첨가구가 가장 노랑색으로, 밀감분말 첨가량이 증가할수록 천연의 노랑색을 강하게 띄는 것을 확인할 수 있었다.
밀감 분말 첨가량이 증가할수록 부착성은 유의적으로 감소하였다(p<0.05).
05). 밀감 분말 첨가량이 증가할수록 파운드케이크의 부피가 작아지면서, 부드러운 느낌이 감소하여 선호도가 낮아졌다. 부푼 정도(volume)는 입안의 느낌과 마찬가지로 대조구가 5.
Kim 등(24)의 저항전분을 첨가한 케이크의 특성에 관한 연구에서는 저항전분 첨가량이 증가할수록 부피지수가 낮아진다고 하여 본 연구결과와 유사하였으나, Lee 등(25)의 키토산 첨가와 다른 양상을 보였다. 반죽수율은 대조구가 1.03%를 나타냈으며, 밀감 분말 15% 첨가구가 0.973%, 20% 첨가구가 0.974%로 밀감 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 굽기 손실률은 대조구가 3.
부푼 정도(volume)는 입안의 느낌과 마찬가지로 대조구가 5.50으로 가장 높았고, 밀감 분말 첨가량이 증가할수록 감소하여 밀감 분말 20% 첨가구가 3.25로 가장 낮았으며, 시료 간에 유의한 차이가 있었다(p<0.05).
파운드케이크 무게는 밀감 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 부피와 굽기 손실률은 대조구가 가장 높았으며, 밀감 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보 였다. pH 측정에서는 대조구가 가장 높게 나타났으며, 밀감 분말 첨가량이 증가함에 따라 pH는 점점 낮아 졌다.
비용적(cc/g)은 대조구가 2.73(cc/g)으로 가장 높게 나타났으며, 밀감 분말 5～20% 첨가구가 2.72～2.32(cc/g)를 나타냈으며, 밀감 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05).
색(color)에서는 대조구의 5.00점으로 기호도가 가장 높았으며, 밀감 분말 20%의 첨가구가 3.50점으로 가장 낮았으며, 밀감 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05).
34로 가장 높게 나타났다. 색도 측정 결과, 밀감 분말 첨가량이 증가할수록 백색도는 감소하였으며 적색도와 황색도는 증가하였고, 시료간에 유의한 차이가 있었다. Jeon 등(28)의 백련초 첨가 케이크에서는 백련초의 첨가량이 증가할수록 백색도는 감소하고, 적색도와 황색도는 증가하였고, Kim(29)의 뽕잎분말 첨가 케이크에서는 첨가량이 증가에 따라 백색도와 황색도는 감소하였으나 적색도는 증가하였다고 하였는데, 첨가물이 증가할수록 백색도는 감소하는 경향이었고, 적색도와 황색도는 첨가물의 종류, 색, 첨가량 등에 따라 차이가 있는 것으로 사료된다.
05). 이와 같은 결과에서는 밀감 분말 10%를 첨가하는 것이 맛, 향미, 전체적인 선호도 등에서 가장 높은 기호도로 나타냈다.
입안의 느낌(mouth-feel)은 대조구가 5.00으로 선호도가 가장 높았고, 밀감 분말 20% 첨가구가 3.00으로 가장 낮았으며, 시료 간에 유의한 차이가 있었다(p<0.05).
전체적인 선호도(overall preferenc-e)는 대조구가 5.00점, 밀감 분말 10% 첨가구가 5.50점으로 가장 높게 나타났으며 밀감 분말 20% 첨가구가 2.75로 가장 낮은 선호도를 나타냈으며 시료 간에 유의한 차이가 있었다(p<0.05).
점착성은(gumminess)은 대조구가 127.41%, 5%첨가구가 131.56%로 가장 높았고, 밀감 분말 첨가량이 증가할수록 점착성은 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05).
05). 조직감(texture)에서는 대조구가 5.00점으로 가장 부드러운 것으로 나타났으며, 20% 첨가구가 2.75점으로 가장 단단한 것으로 나타냈고, 밀감 분말 첨가량이 증가할수록 감소하게 나타났는데, 이는 밀감 분말 첨가량이 증가할수록 기공의 수가 적어지고 단단해지기 때문이라 생각되어진다. 전체적인 선호도(overall preferenc-e)는 대조구가 5.
색도는 밀감 분말의 첨가량이 증가할수록 L값은 낮아졌으며 a값과 b값은 증가하였다. 조직감에서는 경도(hardness), 점착성(gumminess), 씹힙성(chewiness), 부착성(adhesiveness)은 증가하였고, 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness)은 감소하였다. 관능평가에서는 맛, 향미, 전체적인 기호도 에서는 대조구보다 10% 밀감 분말의 첨가구가 높게 나타났다.
밀감은 동의보감 탕액편에 의하면 신진대사를 원활히 하며 피부와 점막을 튼튼히 하여 감기예방에 효과가 있고 밀감 껍질에 함유된 비타민 P의 일종인 헤스페리딘은 모세혈관에 대해 투과성의 증가를 억제하여 동맥경화, 고혈압 예방, 위장병, 부종, 어패류 중독에도 효과가 있다고 알려져 있다(3) 감귤은 신선한 과일로 섭취 할 뿐 아니라, 껍질은 차로 이용하며 입욕제 및 한약재로 널리 이용 되고 있다(4). 지금까지 보고된 밀감에 대한 연구로는 감귤의 성분과 기능적 특성에 대한 연구(5), 감귤 과피 carotenoid 색소의 분리 및 이화학적 성질(6), 감귤 과피 추출물의 항산화등에 대한 원적외선 처리의 효과(7), 감귤에서의 과피 두께와 품질변화간의 상관관계(8), 감귤 부산물이 고기품질특성에 미치는 영향(9)등이 보고가 되었다.
밀감 분말을 첨가한 파운드케이크의 외관 관찰 결과는 어떻게 나타났는가?
대조구의 부피와 높이, 기공의 크기 등이 가장 크게 나타났으며, 밀감 분말 20% 첨가구의 부피와 높이, 기공이 작고 나타났으며, 대조구의 색깔은 가장 흰색을 뜨고 있었으며, 밀감분말 20% 첨가구가 가장 노랑색으로, 밀감분말 첨가량이 증가할수록 천연의 노랑색을 강하게 띄는 것을 확인할 수 있었다.
지금까지 보고된 밀감에 대한 연구로는 어떤 것들이 있는가?
밀감은 동의보감 탕액편에 의하면 신진대사를 원활히 하며 피부와 점막을 튼튼히 하여 감기예방에 효과가 있고 밀감 껍질에 함유된 비타민 P의 일종인 헤스페리딘은 모세혈관에 대해 투과성의 증가를 억제하여 동맥경화, 고혈압 예방, 위장병, 부종, 어패류 중독에도 효과가 있다고 알려져 있다(3) 감귤은 신선한 과일로 섭취 할 뿐 아니라, 껍질은 차로 이용하며 입욕제 및 한약재로 널리 이용 되고 있다(4). 지금까지 보고된 밀감에 대한 연구로는 감귤의 성분과 기능적 특성에 대한 연구(5), 감귤 과피 carotenoid 색소의 분리 및 이화학적 성질(6), 감귤 과피 추출물의 항산화등에 대한 원적외선 처리의 효과(7), 감귤에서의 과피 두께와 품질변화간의 상관관계(8), 감귤 부산물이 고기품질특성에 미치는 영향(9)등이 보고가 되었다. 파운드케이크의 연구로는 클로렐라 첨가(10), 국산밀로 제조한 파운드케이크(11), 식물성유를 사용한 파운드케이크(12) b-glucan 첨가(13) 등의 연구가 있다.
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