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문제 정의
- 따라서 본 연구는 햇순나물을 활용한 향토음식 개발 및 식소재의 상품화를 위한 일환으로 우수한 생리활성을 지닌 두릅, 엄나무순, 오가피순과 같은 친환경 농산물을 이용하여 고부가가치의 지역향토 음식, 햇순나물비빔밥을 개발하고 영양성을 평가하고자 하였다.
가설 설정
- 2)Data with the different letter in the column are significandy different at p<0.05.
제안 방법
- 햇순나물비빔밥의 부재료를 선정하기 위해 비빔밥에 주로 사용되고 있는 재료 중 H가지를 선정하여 이들 각각재료에 대한 기호도를 5점 척도로 평가하였으며, '매우 좋아한다'를 5점, "매우 싫어하다, 를 1점으로 흐}여 각 재료에 대해 점수를 나타내었으며, 그 결과는 Table 3과 같다. 콩나물이 3.
- 다진 쇠고기는 간장 마늘, 참기름, 깨소금으로 양념한 후 프라이팬에 익혀 고명으로 사용하였다. 관능검사 분석을 위해 밥 200 g에 각 분량의 재료를 얹고 20 g의 고추장을 첨가하여 햇순나물비빔 밥을 제조하였다.
- 관능적 품질 강도는 5점 채점법(1점 매우 싫다, 3점: 보통이다, 5점: 매우 좋다)으로 하였으며, 외관 (appearance), 쓴맛정도(bitterness), 맛(taste), 색 (color), 질감 (texture) 및 전체적인 기호도(overall preference)의 6가지 항목으로 평가하였다.
- 기호도 조사와 관능검사를 통해 얻어진 레시피에 따라 비빔 밥을 제조하고 그에 따른 영 양성을 평가하였으며, 그 결과는 Table 9와 같다. 햇순나물비 빔 밥의 총 중량은 404 g이며, 열량 463.
- 856 (157)에서 각각 분석하였다. 분석조건은 approximate RF power가 l, 150w이며, analysis pump rate는 1(X) rpm, nebulizer pressure와 observation height는 각각 20 psi 및 15 mm로 하였다.
- 비빔 밥의 1인 분량과 제조 방법은 Han 등(12)과 Kye 등 (13)의 방법을 비롯한 문헌조사와 예비실험을 기초로 식재료와 분량, 조리시간과 온도 등을 설정하였다. 오가피순, 엄나무순 및 두릅은 프라이팬에서 소금과 참기름을 첨가하여 볶았으며, 표고버섯은 미지근한 물에 불린 다음 채 썰어 간장, 설탕, 참기름으로 양념하여 볶았다.
- 실시하였다. 비빔밥 재료에 수로 사용되는 재료 11종(도라지, 고사리, 당근, 쑥갓, 애호박, 느타리버섯, 무, 표고버섯, 콩나물, 시금치, 미나리)에 대한 기호를 5점 척도(1점: 매우 싫다, 3점: 보통이다, 5점: 매우 좋다)로 조사하였으며, 각각의 점수를 평균과 표준편차로 환산하였다. 그 중 기호도가 높게 나타난 채소 중 비빔밥의 색상과 질감을 고려하여 콩나물, 당근, 표고버섯, 애호박으로 선정하였으며, 황백지 단을 고명으로 선정하였다.
- 결과는 Table 6과 같았다. 비빔밥 재료의 처리는 다지기, 4 cm 및 7 cm로 채썰기로 하였다. 비빔밥 외관의 경우, 4 cm 채썰기, 를 실시하였을 때 4.
- 햇순나물 외 부재료와 양념류는 식품성분표(15)와 식품의약품안전청의 영양성분 산출프로그램 Food Nara (16)를 이용하여 영양소를 산출하여 나타내었다. 양념으로 사용된 소금, 설탕, 간장, 대두유, 참기름은 총 함량 값으로 표시하여 영양소 양을 산출하였다.
- 재료의 썰기 형태를 선정하기 위하여 재료를 3가지 형태(다지기, 4 cm 채썰기, 7 cm 채썰기)로 비빔밥을 제조하였으며, 각각에 대해 관능검사를 실시하여 채소 모양을 선정하였다.
- 전체적인 만족도는 햇순나물과 선정재료의 비율이 1:1, 2:3, 1:2, 2:1의 순으로 나타났다. 전체적으로 1:1 비율의 기호도가 가장 높았으므로, , 햇순나물비빔밥' 개발을 위하여 햇순나물과 선정재료의 비율을 1:1로 결정하였다.
- 즉, 수분은 수분자동측정기 (FD-720, Kett, Japan)를, 조지방은 조지방 자동추출기 (Soxiec 2050, Foss, Sweden) 를 이용하여 측정하였으며, 조회분은 직접회화법으로, 조단백질은 KjeldaW법으로 측정하였다. 조섬 유는 조섬 유자동추출기 (Fiber test F-6, Raypa, Spain)를 이용하여 측정하였으며, 탄수화물은 시료 전체를 100%로 하고 수분, 조단백질, 조지방, 조회분, 조섬유 함량 (%)을 감한 것으로 하였다.
- 햇순나물비 빔밥에서 햇순나물간의 비율을 선정 하고자 오가피순, 엄나무순, 두릅의 양을 달리하여 비빔밥을 제조하였으며, 이에 따른 관능적 특성을 평 가한 결과는 Table 5와 같다. 비빔밥의 외관은, 오가피순:엄나무순:두릅'의 비율이 1:2:1, 2:1:1일 때, 각각 3.
- 햇순나물비빔밥 제조를 위한 햇순나물과 선정 재료간의 비율을 결정하기 위하여 햇순나물과 선정재료의 비율을 달리하여 비빔밥을 제조하였으며, 재료의 양은 Table 1과 같다. 또한 오가피순, 엄나무순 및 두릅의 양을 결정하기 위해 각각의 양을 달리하여 비빔밥을 제조하였으며, 햇순 나물 비율에 따른 재료의 양은 Table 2에 나타내었다.
- 햇순나물비빔밥에 대한 관능검사는 영남대학교 대학원생 중 식품영 양학을 전공한 20명을 관능검사 요원으로 선정하였으며, 실험의 목적과 햇순나물비빔밥의 관능적 품질 요소를 잘 인지하도록 반복 훈련시킨 후 질문지에 관능 특성을 잘 반영하고 있다고 생각되는 점수를 표시하도록 하였다. 관능적 품질 강도는 5점 채점법(1점 매우 싫다, 3점: 보통이다, 5점: 매우 좋다)으로 하였으며, 외관 (appearance), 쓴맛정도(bitterness), 맛(taste), 색 (color), 질감 (texture) 및 전체적인 기호도(overall preference)의 6가지 항목으로 평가하였다.
- 햇순나물비빔밥에서 햇순나물과 선정재료의 비율을 선정하고자 햇순나물과 선정채소의 첨가 비율을 달리하여 햇순나물비빔밥을 제조하였으며, 이에 따른 관능적 특성을 평가한 결과는 Table 4와 같다. 비빔밥의 외관의 경우, 햇순나물과 선정재료의 1:2 비율에서 4.
- 햇순나물비빔밥의 영양성을 평가하기 위하여 먼저 식품성분표에 수록되지 않은 햇순나물의 단백질, 지빙; 탄수화물, 조섬유의 햠량을 측정하였다. 즉, 수분은 수분자동측정기 (FD-720, Kett, Japan)를, 조지방은 조지방 자동추출기 (Soxiec 2050, Foss, Sweden) 를 이용하여 측정하였으며, 조회분은 직접회화법으로, 조단백질은 KjeldaW법으로 측정하였다.
- 햇순나물의 열량은 측정된 햇순니물의 단백질, 지방 및 탄수화물 함량에 농촌진흥청에서 발간한 식품성분표(15)에서 제시한 FAO/WHO 에너지 환산계수(단백질 244, 지방 8.37, 탄수화물 3.57)를 곱하여 산출하였다. 햇순나물 외 부재료와 양념류는 식품성분표(15)와 식품의약품안전청의 영양성분 산출프로그램 Food Nara (16)를 이용하여 영양소를 산출하여 나타내었다.
대상 데이터
- 비빔밥 재료에 수로 사용되는 재료 11종(도라지, 고사리, 당근, 쑥갓, 애호박, 느타리버섯, 무, 표고버섯, 콩나물, 시금치, 미나리)에 대한 기호를 5점 척도(1점: 매우 싫다, 3점: 보통이다, 5점: 매우 좋다)로 조사하였으며, 각각의 점수를 평균과 표준편차로 환산하였다. 그 중 기호도가 높게 나타난 채소 중 비빔밥의 색상과 질감을 고려하여 콩나물, 당근, 표고버섯, 애호박으로 선정하였으며, 황백지 단을 고명으로 선정하였다.
- 달걀은 흰자와 노른자로 분리한 후 프라이팬에 익혀 채 썬 후 고명으로 사용하였다. 다진 쇠고기는 간장 마늘, 참기름, 깨소금으로 양념한 후 프라이팬에 익혀 고명으로 사용하였다. 관능검사 분석을 위해 밥 200 g에 각 분량의 재료를 얹고 20 g의 고추장을 첨가하여 햇순나물비빔 밥을 제조하였다.
- 이러한 결과는 콩나물의 기호도가 가장 높은 본 연구 결과와 일치하는 것을 알 수 있었다. 따라서 본 연구에서는 기호도가 높고 햇순나물의 질감과 색상을 고려하여 콩나물, 표고버섯, 애호박, 당근을 햇순나물비빔밥의 부재료로 선정하였다.
- 본 실험에 사용된 오가피(Acanthoponacis cortex)순, 엄나무(Kalopanax pictus) 순 및 두릅(Arafia elafa)은 2010년 4월중순에서 5월 초 경상북도 상주시에서 채취한 8~15 cm 정도의 식용 가능한 새순을 상주시 외서농협을 통해 구입하였다. 비빔밥 제조를 위한 햇순나물은 구입한 즉시 세척한 다음, 데쳐서 200 g씩 밀봉하고 -42℃에 보관하였으며, 필요시마다 microwave (700W, 1 min)로 해동하여 비빔밥 재료로 사용하였다.
- 비빔밥 제조를 위한 햇순나물은 구입한 즉시 세척한 다음, 데쳐서 200 g씩 밀봉하고 -42℃에 보관하였으며, 필요시마다 microwave (700W, 1 min)로 해동하여 비빔밥 재료로 사용하였다. 호박, 표고버섯, 콩나물, 당근, 달걀 및 쇠고기는 대형마트(경북 경산시)에서 구입하였으며' 멥쌀은 2009년산 이천 쌀을, 고추장은 해찬들 고추장, 식용유는 백설 올리브유, 설탕은 백설 정백당, 소금은 백설 꽃소금, 참기름은 백설 참기름을 이마트(경산점)에서 일괄 구입하여 사용하였다.
- 햇순나물비빔밥에 첨가되는 햇순나물 이외의 재료를 선정하기 위하여 503명을 대상으로 설문 조사를 실시하였다. 비빔밥 재료에 수로 사용되는 재료 11종(도라지, 고사리, 당근, 쑥갓, 애호박, 느타리버섯, 무, 표고버섯, 콩나물, 시금치, 미나리)에 대한 기호를 5점 척도(1점: 매우 싫다, 3점: 보통이다, 5점: 매우 좋다)로 조사하였으며, 각각의 점수를 평균과 표준편차로 환산하였다.
- 비빔밥 제조를 위한 햇순나물은 구입한 즉시 세척한 다음, 데쳐서 200 g씩 밀봉하고 -42℃에 보관하였으며, 필요시마다 microwave (700W, 1 min)로 해동하여 비빔밥 재료로 사용하였다. 호박, 표고버섯, 콩나물, 당근, 달걀 및 쇠고기는 대형마트(경북 경산시)에서 구입하였으며' 멥쌀은 2009년산 이천 쌀을, 고추장은 해찬들 고추장, 식용유는 백설 올리브유, 설탕은 백설 정백당, 소금은 백설 꽃소금, 참기름은 백설 참기름을 이마트(경산점)에서 일괄 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 사후검정을 실시하였다. 또한 햇순나물비빔밥 개발을 위한 관능검사 및 영양성 평가를 위한 일빈성분 분석결과는 PASW statistics 18.0 프로그램을 이용하여 평균과 표준편차로 나타내었으며, p<0.05 수준에서 일원배치 분산분석법을 시행하였으며, 각 실험군 평균간의 유의적 차이는 Duncan's multiple range test로 검증하였다.
- 햇순나물비빔밥 재료 선정을 위한 기호도 분석은 503명의 응답자로부터 얻은 결과를 평균과 표준편차로 나타내었으며, one-way ANOVA로 분석하였으며, Duncan's multiple test로 사후검정을 실시하였다. 또한 햇순나물비빔밥 개발을 위한 관능검사 및 영양성 평가를 위한 일빈성분 분석결과는 PASW statistics 18.
이론/모형
- 무기질 함량 측정은 AOAC법(14)에 따라 정량하였다. 즉 시료 10 g에 HN6을 가한 후 실온에서 12시간 이상방치 후 KXTC에서 24시간 이상을 가열하여 노란색의 맑은 용액이 될 때까지 실시하고, 반응이 끝나면 다시 HNCh을 넣고 산이 완전히 증발할 때까지 재 반응시켜 유기질을 제거하였다.
- 조섬유의 햠량을 측정하였다. 즉, 수분은 수분자동측정기 (FD-720, Kett, Japan)를, 조지방은 조지방 자동추출기 (Soxiec 2050, Foss, Sweden) 를 이용하여 측정하였으며, 조회분은 직접회화법으로, 조단백질은 KjeldaW법으로 측정하였다. 조섬 유는 조섬 유자동추출기 (Fiber test F-6, Raypa, Spain)를 이용하여 측정하였으며, 탄수화물은 시료 전체를 100%로 하고 수분, 조단백질, 조지방, 조회분, 조섬유 함량 (%)을 감한 것으로 하였다.
- 57)를 곱하여 산출하였다. 햇순나물 외 부재료와 양념류는 식품성분표(15)와 식품의약품안전청의 영양성분 산출프로그램 Food Nara (16)를 이용하여 영양소를 산출하여 나타내었다. 양념으로 사용된 소금, 설탕, 간장, 대두유, 참기름은 총 함량 값으로 표시하여 영양소 양을 산출하였다.
성능/효과
- 93 g으로 나타났다. 각 영양소가 차지하는 전체 열량에 비율은 탄수화물 64.6%, 지방 21.4%, 단백질 14%로 평가되었으며, 성인 1인 권장량^ 대한 비율을 살펴보면 열량은남자의 17.8%, 여자의 22.1%, 단백질은 남자 29.9%, 여자 32.9%에 해당하는 것으로 평가되어 햇순나물비빔밥이 저열량 고영양 식품임을 확인할 수 있었다. 조섬유와 무기질의 함량을 살펴보면, 조섬유 3.
- 93점으로 가장 높은 점수를 보였다. 또한 맛에서는 햇순나물과 선정재료의 1:1 비율과 1:2 비율에서 3.79점으로 높았으며, 전체적인 만족도는 1:1 비율일 때 4.00점으로 가장 높았다 쓴맛정도에 대해서는 2:1 비율이 가장 낮았으며, 항미에 대해서는 2:1 비율에서 가장 높은 점수를 나타내었지만 각 비율에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다. 햇순나물과 선정재료와의 비율이 2:1일 경우 모든 항목에서 점수가 가장 낮았는데, 이는 햇순나물 특유의 쌉싸래한 향과 맛이 강하게 나타난 결과로 보인다.
- Cha와 Oh (18)는 한국인의 섭취빈도가 높은 엽채류 중 시금치, 배추, 양배추의 조리 방법에 따른 칼슘 함량을 측정한 결과, 데친 엽채류의 칼슘 햠량은 데치는 시간에 따라 그 함량에 차이가 있었지만 시금치 54-58 mg/100 g, 배추 14-16 mg/100 g, 양배추 20-28 mg/100 g으로 보고하였다. 본 연구에서 나타난 오가피순의 칼슘 함량은 대표적인 칼슘 급원 채소인 무청의 칼슘 함량의 약 88%에 해당하는 높은 양으로 조사되어 오가피를 비롯한 그 외 햇순 나물은 칼슘의 좋은 급원으로 손색이 없을 것으로 판단된다.
- 함량을 측정한 결과는 Table 7과 같다. 수분의 함량은 량은 오가피수 엄나무순, 두릅이 각각 4.3, 4.9, 3.7%로 엄나무 순의 조단백질 함량이 가장 높았다. 탄수화물은 오가피수 엄나무순, 두릅이 각각 3.
- 질감에 대한 선호도의 경우 '오가피순엄나무순두릅'의 비율이 2:1:1인 경우가 가장 높게 나타났으나 유의적인 차이는 보이지 않았다. 전체적인 만족도는 1:1:1, 2:2:1, 1:2:1, 1:1:2, 2:1:1, 1:2:2, 2:1:2의 순으로 나타났으며, 1:1:1 비율이 4.00점으로 가장 높았다. 이와 같은 결과로 햇순나물비빕밥의 햇순나물 간 비율은 '오가피순:엄나무순:두릅을 1±1로결정하였다.
- 햇순나물과 선정재료와의 비율이 2:1일 경우 모든 항목에서 점수가 가장 낮았는데, 이는 햇순나물 특유의 쌉싸래한 향과 맛이 강하게 나타난 결과로 보인다. 전체적인 만족도는 햇순나물과 선정재료의 비율이 1:1, 2:3, 1:2, 2:1의 순으로 나타났다. 전체적으로 1:1 비율의 기호도가 가장 높았으므로, , 햇순나물비빔밥' 개발을 위하여 햇순나물과 선정재료의 비율을 1:1로 결정하였다.
- 8% 로 측정되어 그 함량이 같았다. 조섬유는 오가피순, 엄나무 수 두릅 각각 2.8, 2.2, 2.3%로 오가피순의 조섬유 함량이 엄나무와 두릅에 비해 높게 측정되었다.
- 9%에 해당하는 것으로 평가되어 햇순나물비빔밥이 저열량 고영양 식품임을 확인할 수 있었다. 조섬유와 무기질의 함량을 살펴보면, 조섬유 3.1 g, 칼슘 97.11 mg, 인 133.81 mg, 철 266 mg, 나트륨 1314.65 mg, 칼륨 444.79 mg으로 나타났다. 이러한 함량은 성인 남녀의 하루권장섭취량을 기준으로 했을 때 조섬유 12.
- 7%로 엄나무 순의 조단백질 함량이 가장 높았다. 탄수화물은 오가피수 엄나무순, 두릅이 각각 3.4, 3.2, 3.8%로, 두릅의 탄수화물 함량이 가장 높았다. 조회분의 함량은 모든 시료가 0.
- 햇순나물의 무기질 함량을 측정한 결과는 Table 8과 같았으며, 모든 나물에서 칼륨의 함량이 가장 높았으며, 그 외칼슘과 마그네슘의 함량이 높았다. 특히 오가피순의 경우칼륨, 칼슘 및 마그네슘의 함량이 각각 204.
후속연구
- 7%에 해당하는 양으로 햇순나물비빔밥에는 다양한 무기질이 함유되 어 있었으나 권장섭취 량에 비해 그 함량은 다소 낮게 나타났다. 또한 나트륨의 함량은 권장량의 87.6%로 높은 수치를 나타내었는데, 이는 비빔밥 재료를 볶거나 양념하는 과정에서 첨가된 간장과 소금에 기인한 것으로 나트륨함량을 낮출 수 있는 방법이 모색되 어야 할 것으로 판단된다. 하지만 2007년 한국인의 나트륨 섭취 량은 권장섭취량의 300%를 초과하고 있으며(19), Shin 등(20)은 24시간 소변분석을 통해 성인 여자의 나트륨 섭취 량을 조사한 결과 5805.
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