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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 외국산 복합 분말 조미료에 대응할 수 있고, 맛의 다양화와 기능성을 부여하는 경쟁력 있는 국내 고추 복합 조미료의 개발이 요구됨에 따라, 한국산 고추 제품을 이용한 가공품의 생산으로 고춧가루의 부가가치를 향상시키고, 기능성과 독특한 향미를 갖는 고추 복합 분말 조미료를 개발하고자 하였다. 이를 위하여 한국산 고춧가루를 기본으로 한 복합 조미료를 제조한 후 미국인을 대상으로 관능검사를 수행하고, 조미료로서의 품질과 가공식품으로서의 가치를 평가하였다.
- 미국산 복합 분말 조미료에 기초하여 수출용 고부가가치 고추 가공 제품으로 생선용 복합 분말 조미료를 개발하였다. 한국산 고춧가루와 한국 고유의 재료인 유자, 버섯, 그리고 마늘을 첨가하여 짠맛과 단맛, 매운맛을 조화롭게 하여 맛의 차별화를 유도하였고, 생선의 비린내를 제거하였다.
제안 방법
- 생선 200 g에 개발된 4종의 복합 분말 조미료와 미국 시판 생선용 복합 분말 조미료(McCormik, USA)를 각각 1큰술씩 뿌려 10분간 냉장온도에 보관하면서 양념이 생선에 배도록 방치하였다. 10분 뒤 양념이 밴 생선을 8분간 오븐에서 구운 후 관능평가를 실시하였다. 물과 식빵 조각을 같이 제공하여 샘플간의 교호작용을 최소화 하였다.
- 개발된 복합 조미료는 고춧가루, 오레가노, 파슬리, 타임, 흑후추, 소금, 버섯, 커리, 유자, 파프리카, 설탕, 올리브 오일을 기본 재료로 설정하고, 마늘, 벨고추, 고추씨, 당근을 첨삭하고 양을 조절하면서 시제품을 개발하였다. AⅠ 은 기본 재료에 마늘(30 g)이 첨가되었고, AⅡ는 벨페퍼(30 g), AⅢ는 고추씨(30 g), AⅣ은 당근(30 g)을 각각 첨가하며 개발하였다. 순위법을 이용한 선호도 조사 결과는 Table 5와 같다.
- AⅠ, AⅡ, AⅢ 및 AⅣ의 겉보기 색, 매운맛, 짠맛, 단맛 및 종합적 기호도를 평가하기 위해 7점 차이 식별 검사를 이용하여 관능검사를 실시하였다(Table 6). 색깔 면에서는 AⅠ와 AⅡ가 5.
- com) 등 다양한 인터넷 사이트 검색을 통해 얻었고, 일부는 미국(뉴욕, 샌프란시스코, 시카고 등)에서 직접 구입하거나, 한국의 대형 마트에서 직접 구입하여 분석하였다. 각 제품에 게재된 성분을 종류별, 사용 빈도 수별로 비교, 정리하여 주성분과 배합 특성을 분석하였다.
- 생선 조리 시 사용할 고추 복합 분말 조미료 개발을 목표로 하였고, 각 샘플은 미국인 100명을 대상(Table 4)으로 선호도 조사를 통해 단계별로 제품 구성 성분을 첨삭하며 각 구성 재료의 함량을 수정하면서 개발하였다. 개발된 복합 조미료는 고춧가루, 오레가노, 파슬리, 타임, 흑후추, 소금, 버섯, 커리, 유자, 파프리카, 설탕, 올리브 오일을 기본 재료로 설정하고, 마늘, 벨고추, 고추씨, 당근을 첨삭하고 양을 조절하면서 시제품을 개발하였다. AⅠ 은 기본 재료에 마늘(30 g)이 첨가되었고, AⅡ는 벨페퍼(30 g), AⅢ는 고추씨(30 g), AⅣ은 당근(30 g)을 각각 첨가하며 개발하였다.
- 고추 복합 분말 조미료는 미국 수출을 목적으로 하여 개발하고자 하였기 때문에 제품 개발을 위한 관능평가 패널은 모두 미국인으로 구성하였고, 평가방법은 선호도 조사와 소비자 조사 등으로 실시하였다. 남자 관능평가 패널은 40대가 가장 많았고, 여자 패널은 30대가 가장 높은 비율을 보였다(Table 4).
- 고추 분말 복합 조미료 개발은 시판 고추 복합 조미료의 구성 성분, 배합 특성 및 사용 방법 등의 분석 결과를 토대로 구성하였고, 한국산 고춧가루를 기본 성분으로 하여 이에 혼합할 허브와 향신료 및 부재료들의 종류와 양을 결정하였다. 최종 시제품은 관능평가를 실시하여 결정하였다.
-
5. 관능검사
관능평가를 위해 미국 뉴욕주 C 대학과 플로리다주의 F 대학의 패널을 모집하여 관능평가를 실시하였다. 본 실험에 참여한 패널은 두 대학의 학생, 교수 및 조교 등으로 남자 40명, 여자 60명, 총 100명이 본 관능평가에 참여하였고, 연령대로는 20, 30, 40, 50세로 나누어 조사가 진행되었으며 사전에 참여 의사를 묻고 개인 설문지를 완성한 후 본 관능평가에 참여하도록 하였다.
- 물과 식빵 조각을 같이 제공하여 샘플간의 교호작용을 최소화 하였다. 관능평가에서는 선정된 4종의 시제품을 순위법을 이용하여 선호도를 평가하고 묘사분석을 적용한 관능평가를 실시하였다. 최종 개발된 생선용 복합 분말 조미료는 소비자 선호도 검사의 적합성 판정법(just-about-right-scale)을 사용하여 맛, 향 및 종합적 기호도를 평가하였다.
- Table 2는 본 고추 복합 분말 조미료의 미국산 경쟁 제품의 목록과 제품명, 회사, 식품 재료 성분을 조사한 것이다. 미국 향신료의 대표적 회사인 McCormick의 제품을 주요 경쟁 제품으로 설정하였고, 특히 생선류 조리 시 사용이 권장되는 제품을 조사하였다. 이와 같이 100여 종의 미국산 복합 분말 조미료의 구성 재료 조사를 통해 한국산 고추 복합 분말 조미료 구성 재료의 종류를 정하였고, 고유의 한국산 식품 재료 사용을 위해서 유자, 버섯과 같은 식품 재료 등을 첨가하여 생선용 고추 복합 분말 조미료를 가공하였다.
- 미국산 복합 분말 조미료를 구성하는 구성 성분, 배합 특성 및 사용 방법을 조사하여 개발한 시제품과 비교 분석하였고, 관능평가를 실시하여 미국산 복합 분말 조미료와 최종 시제품의 관능적 품질 평가를 비교하였다.
- 설문지는 국적, 나이, 성별, 매운 음식 선호도, 일주일에 매운 음식 섭취 빈도 수 등을 기본 내용으로 조사하였다. 생선 200 g에 개발된 4종의 복합 분말 조미료와 미국 시판 생선용 복합 분말 조미료(McCormik, USA)를 각각 1큰술씩 뿌려 10분간 냉장온도에 보관하면서 양념이 생선에 배도록 방치하였다. 10분 뒤 양념이 밴 생선을 8분간 오븐에서 구운 후 관능평가를 실시하였다.
- 1과 같다. 생선 조리 시 사용할 고추 복합 분말 조미료 개발을 목표로 하였고, 각 샘플은 미국인 100명을 대상(Table 4)으로 선호도 조사를 통해 단계별로 제품 구성 성분을 첨삭하며 각 구성 재료의 함량을 수정하면서 개발하였다. 개발된 복합 조미료는 고춧가루, 오레가노, 파슬리, 타임, 흑후추, 소금, 버섯, 커리, 유자, 파프리카, 설탕, 올리브 오일을 기본 재료로 설정하고, 마늘, 벨고추, 고추씨, 당근을 첨삭하고 양을 조절하면서 시제품을 개발하였다.
- 선호도 평가에서 높은 점수를 얻은 한국산 고추 분말 복합 조미료 AⅠ과 미국 M사의 생선용 조미료와의 기호도 평가를 위해서 생선에 2종의 조미료를 뿌린 후 10분 정도 방치 후, 오븐에서 8분간 구운 후 평가하였다. 이때 미국산 고추 분말 복합 조미료로 조리한 것을 대조군으로 하여 평가하였다.
- 본 실험에 참여한 패널은 두 대학의 학생, 교수 및 조교 등으로 남자 40명, 여자 60명, 총 100명이 본 관능평가에 참여하였고, 연령대로는 20, 30, 40, 50세로 나누어 조사가 진행되었으며 사전에 참여 의사를 묻고 개인 설문지를 완성한 후 본 관능평가에 참여하도록 하였다. 설문지는 국적, 나이, 성별, 매운 음식 선호도, 일주일에 매운 음식 섭취 빈도 수 등을 기본 내용으로 조사하였다. 생선 200 g에 개발된 4종의 복합 분말 조미료와 미국 시판 생선용 복합 분말 조미료(McCormik, USA)를 각각 1큰술씩 뿌려 10분간 냉장온도에 보관하면서 양념이 생선에 배도록 방치하였다.
- 수출용 고추 복합 조미료 개발을 위해서 미국에서 많이 이용되고 있는 복합 분말 조미료를 수집하여 구성 성분과 특징적 정보를 분석하였다. 분석한 미국산 고추 복합 조미료는 100종으로 미국의 유명 쇼핑몰(amazon.
- 선호도 평가에서 높은 점수를 얻은 한국산 고추 분말 복합 조미료 AⅠ과 미국 M사의 생선용 조미료와의 기호도 평가를 위해서 생선에 2종의 조미료를 뿌린 후 10분 정도 방치 후, 오븐에서 8분간 구운 후 평가하였다. 이때 미국산 고추 분말 복합 조미료로 조리한 것을 대조군으로 하여 평가하였다. Table 7에서와 같이 AⅠ 시제품이 미국산 조미료보다 높은 종합적 기호도를 보였다(p<0.
- 따라서 본 연구에서는 외국산 복합 분말 조미료에 대응할 수 있고, 맛의 다양화와 기능성을 부여하는 경쟁력 있는 국내 고추 복합 조미료의 개발이 요구됨에 따라, 한국산 고추 제품을 이용한 가공품의 생산으로 고춧가루의 부가가치를 향상시키고, 기능성과 독특한 향미를 갖는 고추 복합 분말 조미료를 개발하고자 하였다. 이를 위하여 한국산 고춧가루를 기본으로 한 복합 조미료를 제조한 후 미국인을 대상으로 관능검사를 수행하고, 조미료로서의 품질과 가공식품으로서의 가치를 평가하였다.
- 미국 향신료의 대표적 회사인 McCormick의 제품을 주요 경쟁 제품으로 설정하였고, 특히 생선류 조리 시 사용이 권장되는 제품을 조사하였다. 이와 같이 100여 종의 미국산 복합 분말 조미료의 구성 재료 조사를 통해 한국산 고추 복합 분말 조미료 구성 재료의 종류를 정하였고, 고유의 한국산 식품 재료 사용을 위해서 유자, 버섯과 같은 식품 재료 등을 첨가하여 생선용 고추 복합 분말 조미료를 가공하였다.
- 고추 분말 복합 조미료 개발은 시판 고추 복합 조미료의 구성 성분, 배합 특성 및 사용 방법 등의 분석 결과를 토대로 구성하였고, 한국산 고춧가루를 기본 성분으로 하여 이에 혼합할 허브와 향신료 및 부재료들의 종류와 양을 결정하였다. 최종 시제품은 관능평가를 실시하여 결정하였다.
- 남자 관능평가 패널은 40대가 가장 많았고, 여자 패널은 30대가 가장 높은 비율을 보였다(Table 4). 패널들에게 설문조사를 실시하여 평상시 즐겨 먹는 매운맛의 강도와 매운 음식의 외식 빈도 수를 알아보았다. 미국인은 매운맛에 약한 역치 값을 가지고 있을 것이라는 예상과 달리 매운맛에 역치가 높은 편이었다.
대상 데이터
- 100여 종의 미국산 고추 복합 분말 조미료를 구입하여 구성 재료를 조사하였다. 복합 조미료의 주요 구성 재료와 재료의 사용 빈도 수는 Table 1과 같다.
- 고춧가루는 2009년에 9월 영양군에서 생산 가공된 것을 제품 개발에 사용하였다. 복합 조미료에 첨가 된 고춧가루 이외의 첨가 식재료는 다음과 같다.
- , Australia), 단호박 분말(Cedenco Foods, Korea) 등은 시중 마트(Kimsmart, Korea)와 백화점(Shinsaegae, Korea)에서 구입하여 실험에 사용하였다. 당근 분태와 Crushed garlic은 (주)가루나라에서 구입하여 사용하였고, 유자는 전라남도 완도군 완도농협에서 구입하여 동결 건조한 후 과육 분말을 따로 분쇄하여 제품 제조에 사용하였다.
- 관능평가를 위해 미국 뉴욕주 C 대학과 플로리다주의 F 대학의 패널을 모집하여 관능평가를 실시하였다. 본 실험에 참여한 패널은 두 대학의 학생, 교수 및 조교 등으로 남자 40명, 여자 60명, 총 100명이 본 관능평가에 참여하였고, 연령대로는 20, 30, 40, 50세로 나누어 조사가 진행되었으며 사전에 참여 의사를 묻고 개인 설문지를 완성한 후 본 관능평가에 참여하도록 하였다. 설문지는 국적, 나이, 성별, 매운 음식 선호도, 일주일에 매운 음식 섭취 빈도 수 등을 기본 내용으로 조사하였다.
- 수출용 고추 복합 조미료 개발을 위해서 미국에서 많이 이용되고 있는 복합 분말 조미료를 수집하여 구성 성분과 특징적 정보를 분석하였다. 분석한 미국산 고추 복합 조미료는 100종으로 미국의 유명 쇼핑몰(amazon.com) 또는 조미료 회사(McCormick.com) 등 다양한 인터넷 사이트 검색을 통해 얻었고, 일부는 미국(뉴욕, 샌프란시스코, 시카고 등)에서 직접 구입하거나, 한국의 대형 마트에서 직접 구입하여 분석하였다. 각 제품에 게재된 성분을 종류별, 사용 빈도 수별로 비교, 정리하여 주성분과 배합 특성을 분석하였다.
- 한국산 고춧가루와 한국 고유의 재료인 유자, 버섯, 그리고 마늘을 첨가하여 짠맛과 단맛, 매운맛을 조화롭게 하여 맛의 차별화를 유도하였고, 생선의 비린내를 제거하였다. 수출용 생선 복합 분말 조미료 AI는 한국산 고춧가루(20%), 오레가노, 파슬리, 타임, 흑후추 등의 총 허브류(31.7%), 소금(11.5%), 유자(2.8%), 버섯(8.6%), 마늘(5.8%)의 식품 재료로 구성되었고, 그 외 파프리카, 설탕, 올리브 오일 등을 첨가하여 제조하였다. 미국인을 대상으로 한 기호도 평가에서 개발된 샘플(AⅠ)은 미국산 복합 분말 조미료 제품보다 선호도가 높게 평가되었다.
- 오레가노(Laco, Tunis), 타임(Laco, Tunis), 파슬리(Laco, Tunis), 로즈마리(Laco, Tunis), 코리안더(ISFI, Belgium), 소금(Tae-pyoeng, Korea), 버섯 분말(Hyun-jae farm, Korea), 커리 분말(Drogheria & Alimentary S.R.L, Italy), 파프리카 분말(ISFI, Belgium), 황설탕(Prosal, Argentina), 올리브유(Basso Fedele Figli, Italy), 고추씨(Publix, USA), Pink bell pepper(ISFI, Belgium), 흑후추(ISFI, Belgium), 천일염(Western Salt Refinery Pty Ltd., Australia), 단호박 분말(Cedenco Foods, Korea) 등은 시중 마트(Kimsmart, Korea)와 백화점(Shinsaegae, Korea)에서 구입하여 실험에 사용하였다.
- 기본 재료에 마늘이 첨가된 AⅠ이 가장 높은 순위(45%)로 평가되었고, AⅢ, AⅣ, AⅡ의 순위로 선호도가 평가되었다. 특히 AⅠ의 경우, 다른 샘플에 비하여 평균 순위가 높게 평가되어 미국산 생선용 복합 분말 조미료와 기호도 평가에 가장 적합한 구성 재료의 조미료로 선정하게 되었다.
- 미국산 복합 분말 조미료에 기초하여 수출용 고부가가치 고추 가공 제품으로 생선용 복합 분말 조미료를 개발하였다. 한국산 고춧가루와 한국 고유의 재료인 유자, 버섯, 그리고 마늘을 첨가하여 짠맛과 단맛, 매운맛을 조화롭게 하여 맛의 차별화를 유도하였고, 생선의 비린내를 제거하였다. 수출용 생선 복합 분말 조미료 AI는 한국산 고춧가루(20%), 오레가노, 파슬리, 타임, 흑후추 등의 총 허브류(31.
데이터처리
- 2) Values in the same column that are followed by a different letter are significantly different (*: significant at p<0.05, **: significant at p<0.01) by Duncan's multiple range test.
- 측정값 사이의 유의성은 Duncan's multiple range test로 검정하였다(p<0.05).
- 통계 처리는 SPSS 통계 package program(Statistical package social science, Version 12.0)을 사용하여 실시하였다. 측정값 사이의 유의성은 Duncan's multiple range test로 검정하였다(p<0.
이론/모형
- 관능평가에서는 선정된 4종의 시제품을 순위법을 이용하여 선호도를 평가하고 묘사분석을 적용한 관능평가를 실시하였다. 최종 개발된 생선용 복합 분말 조미료는 소비자 선호도 검사의 적합성 판정법(just-about-right-scale)을 사용하여 맛, 향 및 종합적 기호도를 평가하였다. 소비자 선호도 적합성 판정법은 5점 척도를 사용하였고, 숫자가 클수록 해당 항목의 특성이 높은 것으로 하였다(Kim & Ku 2001)
성능/효과
- 매운맛 정도는 미국산 조미료 개발 지표와 통계적 차이가 없는 것으로 나타났다. AⅠ 시제품은 미국 조미료와 비교하여 매운맛은 비슷하고 단맛은 다소 약한 것으로 평가되었으나, 종합적 기호도에서 미국산 조미료보다 높은 선호도를 보여 복합 분말 조미료로서 개발 가능성이 높은 것으로 판단되었다. Yoo 등(2010)의 보고에 의하면 미국산 조미료와 기호도 비교 시 단맛과 짠맛이 중요하다고 하였는데, 본 연구에서도 비슷한 경향을 보였다.
- 순위법을 이용한 선호도 조사 결과는 Table 5와 같다. 기본 재료에 마늘이 첨가된 AⅠ이 가장 높은 순위(45%)로 평가되었고, AⅢ, AⅣ, AⅡ의 순위로 선호도가 평가되었다. 특히 AⅠ의 경우, 다른 샘플에 비하여 평균 순위가 높게 평가되어 미국산 생선용 복합 분말 조미료와 기호도 평가에 가장 적합한 구성 재료의 조미료로 선정하게 되었다.
- 8%)의 식품 재료로 구성되었고, 그 외 파프리카, 설탕, 올리브 오일 등을 첨가하여 제조하였다. 미국인을 대상으로 한 기호도 평가에서 개발된 샘플(AⅠ)은 미국산 복합 분말 조미료 제품보다 선호도가 높게 평가되었다.
- 복합 조미료의 주요 구성 재료와 재료의 사용 빈도 수는 Table 1과 같다. 복합 분말 조미료 제품에서 가장 많이 사용된 구성 재료는 고춧가루, 소금, 흑후추, 양파, 설탕, 향신료, 허브류 순이었다. 복합 분말 조미료의 주재료 중 고춧가루가 75개의 제품에 사용되어 기본 성분 중 가장 많이 사용되었고, 마늘은 34개의 제품, 흑후추와 양파가 각각 26개, 24개의 제품에 사용되었는데, 이것으로 보아 이들 복합 분말 조미료의 향미를 형성하는 주된 재료임을 알 수 있었다.
- 복합 분말 조미료 제품에서 가장 많이 사용된 구성 재료는 고춧가루, 소금, 흑후추, 양파, 설탕, 향신료, 허브류 순이었다. 복합 분말 조미료의 주재료 중 고춧가루가 75개의 제품에 사용되어 기본 성분 중 가장 많이 사용되었고, 마늘은 34개의 제품, 흑후추와 양파가 각각 26개, 24개의 제품에 사용되었는데, 이것으로 보아 이들 복합 분말 조미료의 향미를 형성하는 주된 재료임을 알 수 있었다. 특히 고춧가루 군에서 가장 많이 사용된 재료는 붉은 고추, 붉은 종 고추(red bell pepper), 파프리카의 순인 것으로 나타났고, 그 중 붉은 고추(chile)는 총 68개의 제품에 사용되어 복합 분말 조미료에 가장 많이 쓰이는 재료로 나타났다.
- 미국인은 매운맛에 약한 역치 값을 가지고 있을 것이라는 예상과 달리 매운맛에 역치가 높은 편이었다. 설문조사를 토대로 참가 패널들이 평상시에도 매운맛을 즐기는 식성을 가지고 있다는 것으로 나타났는데, 이로부터 이것은 미국인들의 식생활 습관과 식이패턴이 변화하고 있다는 것을 예상할 수 있었다. 즐겨먹는 매운맛 음식으로는 멕시코 음식, 커리, 스테이크용 핫소스, 나쵸소스 등의 순서였다.
- 기호도가 가장 높게 평가된 AⅠ 시제품에는 마늘이 함유된 것으로 이러한 결과는 마늘이 생선 조리 시 생선의 비린 맛을 제거하였기 때문인 것으로 판단된다. 이것으로 미국인의 입맛에 맞는 고추 복합 조미료는 기본 재료로 고춧가루, 오레가노, 파슬리, 타임, 흑후추, 소금, 버섯, 커리, 유자, 파프리카, 설탕, 올리브 오일, 마늘을 사용한 조미료인 것으로 나타났다. Yoo 등 (2010)에 의하면 육류용 고추 복합 분말 조미료의 구성 재료로 고춧가루, 오레가노, 파슬리, 타임, 흑후추, 소금, 버섯, 커리가 주요 구성 재료라고 하였는데, 본 연구의 구성 재료와 유사하였다.
- 단맛의 경우 샘플간의 유의적 차이는 발견되지 않았다. 종합적 기호도 측면에서도 AⅠ이 가장 높은 기호도를 나타냈고, AⅢ가 두 번째, 그리고 AⅡ와 AⅣ가 다음의 순서로 기호도가 감소하는 경향을 보였다. 기호도가 가장 높게 평가된 AⅠ 시제품에는 마늘이 함유된 것으로 이러한 결과는 마늘이 생선 조리 시 생선의 비린 맛을 제거하였기 때문인 것으로 판단된다.
- 05). 종합적 기호도 항목에서 개발된 AⅠ 조미료가 미국산 조미료보다 높은 수치를 보였으나, 단맛은 다소 약하고, 짠맛은 다소 높은 것으로 평가되었다. 매운맛 정도는 미국산 조미료 개발 지표와 통계적 차이가 없는 것으로 나타났다.
- 복합 분말 조미료의 주재료 중 고춧가루가 75개의 제품에 사용되어 기본 성분 중 가장 많이 사용되었고, 마늘은 34개의 제품, 흑후추와 양파가 각각 26개, 24개의 제품에 사용되었는데, 이것으로 보아 이들 복합 분말 조미료의 향미를 형성하는 주된 재료임을 알 수 있었다. 특히 고춧가루 군에서 가장 많이 사용된 재료는 붉은 고추, 붉은 종 고추(red bell pepper), 파프리카의 순인 것으로 나타났고, 그 중 붉은 고추(chile)는 총 68개의 제품에 사용되어 복합 분말 조미료에 가장 많이 쓰이는 재료로 나타났다. Table 2는 본 고추 복합 분말 조미료의 미국산 경쟁 제품의 목록과 제품명, 회사, 식품 재료 성분을 조사한 것이다.
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