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문제 정의
- 다당류 분해효소로 다시마 조직을 분해하여 효과적으로 다시마 추출액을 제조하기 위하여 효소분해가다시마 추출액의 고형물 농도에 미치는 영향을 검토하였다. Ultrazyme을 0.
- 그러나 이러한 추출공정은 해조류에 포함되어있는 여러가지 생체활성물질의 변질 및 파괴 등을 수반하는 결과를 초래하거나 또는 효과적으로 추출해내지 못하는 단점이 있다. 따라서 본 연구에서는 다시마의 유용성분을 효과적으로 추출하여 건조시 켜 분말 조미료 제품으로 하고 건조수율, 풍미개선, 흡습성 및 용해성을 검토하였다.
- 35). 본 연구에서는 다시마의 정미성분을 추출하여 분말 조미료로 개발하기 위하여 추출조건을 달리하였을 때의 정미성분의 추출 정도와 omission test를 통하여 각 정미성분의 맛에 대한 기여도를 검토하였다.
제안 방법
- )한 후 상층액을 다시마 열수 추출액으로 하였다. Ethyl alcohol 추출은 먼저 다시마 분말 중량에 대하여 5배 량의 70%ethyl alcohol 용액을 첨가한 후 실온(25±4℃)에서 1시간 교반 추출하여 여과하고 다시 잔사에 15배량의물을 첨가하고 70℃ 에서 3시간 및 5시간 동안 진탕추출 후 원심분리하여 상층액을 얻었다. 여기에 앞의ethyl alcohol 추출여액을 40℃ 에서 감압농축 후 혼합하여 이를 ethyl alcohol 추출액으로 하였다.
- 가용성 고형물량은 refractometer(Erma Co., A-18, Tokyo, Japan)를 사용하여 Brix를 측정하고 이를 이용한 고형물 농도 환산은 105℃에서의 건조법에 의한 고형물 측정과 Brix간의 표준 곡선관계에서 구하였다.
- 다당류 분해효소를 이용한 다시 마 분해 액 의 제조는 분말 다시마 중량에 대하여 15배의 물에 효소의 적정 pH와 적정온도를 조정한 뒤 1시간 동안 예비 활성시킨 다음 첨가하여 일정속도로 교반시키면서 3시간 및 5시 간 동안 가수분해 하고 실온으로 냉 각시 킨 후 상층 액을 분리하여 효소 추출액으로 하였다. 이때 사용된다당류 분해 효소는 복합효소인 ultrazyme(Novo Nordisk BioLabs Inc.
- )한 후 상층액만을 분취하였다. 다시 남은 침전물에 5% 과염소산용액 2ml를 가하여 혼합한 후 원심분리시키는 조작을 2회 반복하여 얻은 상층액 과 최초의 상층 액을 합하여 증류수로 10ml 정용하고 260nm에서 흡광도를 측정하였으며, 핵산의 흡광계수는 = 286으로 하여 함량을 구하였다.
- 36). 다시 마 추출액 의 맛에 관여하는 주요 성분과 그 기여도를 검토하기 위하여 열수 추출액과 ethyl alcohol 추출액을 각각 대조구로 하고, 다시 omission test를위하여 추출액을 수지에 통과시켜 유리아미노산을 제거시킨 것을 시료 A, 핵산 관련물질을 제거시킨 것을시료 B, 그리고 유리아미노산과 핵산 관련물질의 양자를 모두 제거시킨 것을 시료 C로 하여 각각 관능적으로 맛을 평가한 결과를 7단계 평점법으로 하여Table 5에 나타내었다.
- 동일한 양의 시료를 처리하여 얻은 각 추출액이 갖는 정미성분의 기여도를 측정하기 위하여 Amberlite IR-120 수지 (H* form, 100-200 mesh) 에 통과시켜 유리아미노산을 제거시킨 것, Dowex lx 8수지 (formic form, 100—200 mesh)에 통과시켜 핵산관련물질을 제거시킨 것, 유리아미노산과 핵산 관련 물질을 모두 제거시킨 것을 각각 분자량 범위별로 분획하였다. 이때 천연 다시마를 입안에 넣었을 때의 우려나는맛과 향미를 표준치로 훈련시킨 10인의 panelist에게 각각의 분획물을 관능적으로 맛, 향미 및 색깔을 평가하여 7단계 평점법으로 나타내었다.
- 열수 추출은 다시마 분말에 15배 (w/w) 의 물을 첨가하고 70'C 에서 3시간 및 5시간 동안 진탕시키면서추출한 뒤 원심분리(3, 000xG, 20min.)한 후 상층액을 다시마 열수 추출액으로 하였다. Ethyl alcohol 추출은 먼저 다시마 분말 중량에 대하여 5배 량의 70%ethyl alcohol 용액을 첨가한 후 실온(25±4℃)에서 1시간 교반 추출하여 여과하고 다시 잔사에 15배량의물을 첨가하고 70℃ 에서 3시간 및 5시간 동안 진탕추출 후 원심분리하여 상층액을 얻었다.
- )하였다. 이때 분리된 불용성의 잔사를 건조시켜 무게를 측정하고, 이것을 시료무게로부터 공제한 값으로용해도를 구하여 백분율로 나타내었다
- 이때 천연 다시마를 입안에 넣었을 때의 우려나는맛과 향미를 표준치로 훈련시킨 10인의 panelist에게 각각의 분획물을 관능적으로 맛, 향미 및 색깔을 평가하여 7단계 평점법으로 나타내었다. 그리고 분자량 범위별로 분획하기 위하여 막분리장치 (Molecular/Por Stirred Cell, Spectrum S-76-400) 를 이용하였으며, 사용한 막(Cellulose ester disc membrane, 076mm, Pore size 15 A 이하)은 분자량 5,000 dalton, 50, 000 dalton 및 150, 000 dalton으로 분리할 수 있는 것을 사용하였다.
대상 데이터
- 이때 천연 다시마를 입안에 넣었을 때의 우려나는맛과 향미를 표준치로 훈련시킨 10인의 panelist에게 각각의 분획물을 관능적으로 맛, 향미 및 색깔을 평가하여 7단계 평점법으로 나타내었다. 그리고 분자량 범위별로 분획하기 위하여 막분리장치 (Molecular/Por Stirred Cell, Spectrum S-76-400) 를 이용하였으며, 사용한 막(Cellulose ester disc membrane, 076mm, Pore size 15 A 이하)은 분자량 5,000 dalton, 50, 000 dalton 및 150, 000 dalton으로 분리할 수 있는 것을 사용하였다.
- 시료 다시마(乙am/na油 japonice) 는 전남 완도군금일면 해역에서 양식되어 건조된 상태의 것을 구입하여, 이를 적당한 크기로 자른 다음 50℃에서 3시간 정도 열풍건조 후 분쇄하여 수분함량을 일정하게 조절하고, 20mesh 크기로 하여 유리병에 담아 -40℃에서 보관하며 실험에 사용하였다. 시료 다시마의 일반성분은 수분 9.
이론/모형
- 건조 제품의 흡습성은 Rockland법#을 이용하여측정하였으며, 상대습도 유지를 위하여 사용한 염류용액은 Mg(NO3)2 - 6H2O, (NH4)2SO4, K2CrO4 및 NazHPQ 이었다.
- C. 법# 총질소량은 Kjeldahl법 그리고 순단백질소량은 Barnstein법#으로 정량하였다.
- 시료 중의 핵산은 STS법의 변법28)으로 정량하였다. 즉 시료 100mg에 빙냉 한 5% 과염소산용액 4ml를가하여 균질화시키고 원심분리(3, 000rpm, lOmin.
성능/효과
- 20mesh(74"m) 이하 크기의 다시마에 15배의 물을 첨가하고 70℃에서 3시간 열수 추출하였을 때 고형물농도는 6.2%였고 5시간 후의 고형물 농도는 6.8%로 고형물 농도의 증가가 완만하였다. 또한 추출 시간이 길어질수록 잔사와 추출액과의 분리능이 현저히 낮아지고 추출액의 색깔도 갈색화가 다소 강했으며, 냄새 역시 심한 해조취가 느껴졌다.
- 그러나 향미면에서는 다소 낮은 점수를 나타내었는데 이것은 해조취를 다소 나타내었기 때문이며 색깔도 연한 갈색을 띄었다. Ethyl alcohol 추출액은 맛에서는 열수 추출액보다 약간 뒤지나 향미나 색깔면에서는 가장 우수하게 평가되었다.
- Ethyl alcohol 추출액의 총질소량, 아미노질소량 및 핵산 관련물질의 양이 각각 426.3 mg%, 228.4 mg% 및 278.3 mg%으로 나타나 3가지 추출방법 중에서 가장 효과적으로 정미성분이 추출되었으며 다시마 분말을 70℃의 물에서 열수 추출한 액의 총질소량, 아미노 질소량 및 핵산 관련물질의 양에 비하여 각각 27.4%, 29.6% 및 27.0% 정도 더 많이 추출되었다. 그리고 효소를 첨가하여 가수분해시켰을 때는 열수에 추출시켰을 때보다 총질소량, 아미노질소량 및 핵산 관련물 질의 양이 현저하게 감소하였으며, 특히 아미노 질소량은 열수 추출액에 비하여 57.
- 그리고 가수분해시킨 경우는 열수 추출한 경우에 비하여 맛이나 향미면에서 매우 불량하여 관능적으로 낮게 평가되었다 특히 추출액의 상태가 점성이 높으며 미끈거림이 심하게 나타났다. 따라서 이상의 결과를 종합하여 볼 때 다시마의 분말 조미료 개발을 위한 정미성분의 추출 조건은 열수 추출보다 ethyl alcohol로서 추출하는 방법이 적절하였다.
- 0% 정도 더 많이 추출되었다. 그리고 효소를 첨가하여 가수분해시켰을 때는 열수에 추출시켰을 때보다 총질소량, 아미노질소량 및 핵산 관련물 질의 양이 현저하게 감소하였으며, 특히 아미노 질소량은 열수 추출액에 비하여 57.6%에 불과하였다. 따라서 정미성분의 추출효과는 열수에 추출하는 것보다ethyl alcohol로 추출시키는 것이 더 효과적이었다.
- 다시마에 함유된 정미성분의 추출은열수 추출이나 효소분해법보다 70% ethyl alcohol 처리가 효과적이었으며, 분말제품의 수율을 높이기 위해서는 잔사를 다시 열수 추출시키는 것이 효과적이었다. 다시마 분말에 70% ethyl alcohol을 5배 량 가하여 25℃ 에서 1시간 주줄하고 여 과한 잔사에 다시 물을 15배 가하여 70℃ 에서 3시간 동안 추출하였을 때 고형물의 농도는 14.9%였다 다시마 분말조미료는 ethyl alcohol 추출액을 막으로 통과시켜 분자량 5,000 dal-ton이하 범위로 분획한 액을 진공동결건조하여 제품으로 하였다 다시마 분말조미료 제품의 조성 중 탄수화물 함량이 64.9%로 가장 높게 나타났고, 총질소량 및 아미노질소량은 3.7% 및 2.1%로 나타나 총질소량에 대한 아미노질소량의 비율은 56.8%이었다. 그리고 상대습도 0.
- 평가하여 Table 4에 나타내었다. 다시마 분말을 그대로 70℃에서 열수 추출한 경우는 구수한 감칠 맛이 우수하여 다른 추출법에 비하여 맛에서 가장뛰어난 평가를 받았다. 그러나 향미면에서는 다소 낮은 점수를 나타내었는데 이것은 해조취를 다소 나타내었기 때문이며 색깔도 연한 갈색을 띄었다.
- 다음과 같다. 다시마에 함유된 정미성분의 추출은열수 추출이나 효소분해법보다 70% ethyl alcohol 처리가 효과적이었으며, 분말제품의 수율을 높이기 위해서는 잔사를 다시 열수 추출시키는 것이 효과적이었다. 다시마 분말에 70% ethyl alcohol을 5배 량 가하여 25℃ 에서 1시간 주줄하고 여 과한 잔사에 다시 물을 15배 가하여 70℃ 에서 3시간 동안 추출하였을 때 고형물의 농도는 14.
- 또한 추출 시간이 길어질수록 잔사와 추출액과의 분리능이 현저히 낮아지고 추출액의 색깔도 갈색화가 다소 강했으며, 냄새 역시 심한 해조취가 느껴졌다. 따라서 분리능과 기호성을 고려하여 최적 추출시간은 3시간이 적당하였다.
- 그리고 가수분해시킨 경우는 열수 추출한 경우에 비하여 맛이나 향미면에서 매우 불량하여 관능적으로 낮게 평가되었다 특히 추출액의 상태가 점성이 높으며 미끈거림이 심하게 나타났다. 따라서 이상의 결과를 종합하여 볼 때 다시마의 분말 조미료 개발을 위한 정미성분의 추출 조건은 열수 추출보다 ethyl alcohol로서 추출하는 방법이 적절하였다.
- 6%에 불과하였다. 따라서 정미성분의 추출효과는 열수에 추출하는 것보다ethyl alcohol로 추출시키는 것이 더 효과적이었다.
- 6%에 불과하였다. 또한열수 추출액의 맛을 관능적으로 검사하였을 때 구수한 맛을 강하게 가지나 동시에 느낌도 미끈거리는 감을 많이 나타내는 점과 관련하여 볼 때에 열수 추출액속에는 분자량 150, 000 dalton 이상의 고분자 물질이상당량 존재한다는 것을 추정할 수 있었다 이와 비교하여 ethyl alcohol 추출액을 분자량별로 막을 통과시켰을 때의 분자량 50, 000 dalton 이하의 분획물이 12.7 %로 전체고형물 양의 85.2%를 차지하였고, 분자량150, 000 dalton 이하의 분획물의 고형물 농도는 13.4%로 전체고형물 양의 89.9%를 차지하였다. 이 결과로 볼 때 ethyl alcohol에 의한 다시마 추출액에는 거의 대부분이 분자량 50, 000 dalton 이하의 물질로 구성되어 있고 또한 열수 추출액과 비교하여 50, 000 dalton이상의 성분이 매우 적어 추출액 자체가 끈적거리는특성을 나타내지 않는 것으로 판단되었다.
- 보관하며 실험에 사용하였다. 시료 다시마의 일반성분은 수분 9.7%, 조단백질 6.2%, 조지 방질 1.3%, 탄수화물 58.3% 및 회분 24.4%이었다.
- 열수 추출액과 ethyl alcohol 추출액 모두에서 핵산관련물질과 유리아미노산을 모두 제거한 시료 C의 성적이 각각 1.7 및 2.1 로 가장 낮게 나타났고 다음은 유리아미노산을 제거한 시료 A였으며, 핵산 관련물질을제거한 시료 B가 3종의 시료 중에서 가장 높게 나타났다. 그리고 유리아미노산이 핵산 관련물질보다 맛의기여도가 크다고 할 수 있으나, 2가지 성분 중 어느 한성분만을 제거시켜도 원래의 가수분해물인 대조 구의 맛과 상당히 다른 맛을 나타내고 있는 것처럼 어느 한성분의 절대적인 기여보다는 2가지 성분이 서로 조화를 이루어 추출액의 맛을 나타내고 있는 것으로 생각된다 특히 시료 C의 성적이 매우 낮게 나타난 점으로 미루어 본 연구에서 사용한 다시마 추출액의 맛에 관여하는 성분으로서 유리아미노산과 핵산 관련물질 외에도 다른 성분이 다소 있을지라도 이들 두 성분에 비하면 상대적으로 기여도가 매우 낮을 것으로 생각된다.
- 열수 추출액을 분자량별로 막을 통과시켰을 때의 고형물농도는 5,000 dalton 이하의 분획물이 2.1%로전체고형물 양의 33.9%였고, 분자량 50, 000 dalton이하의 분획물이 3.6%로 전체고형물 양의 58.1%였으며분자량 150, 000 dalton이 하의 분획물의 고형물 농도는 4.5%로 전체고형물 양의 72.6%에 불과하였다. 또한열수 추출액의 맛을 관능적으로 검사하였을 때 구수한 맛을 강하게 가지나 동시에 느낌도 미끈거리는 감을 많이 나타내는 점과 관련하여 볼 때에 열수 추출액속에는 분자량 150, 000 dalton 이상의 고분자 물질이상당량 존재한다는 것을 추정할 수 있었다 이와 비교하여 ethyl alcohol 추출액을 분자량별로 막을 통과시켰을 때의 분자량 50, 000 dalton 이하의 분획물이 12.
- 9%를 차지하였다. 이 결과로 볼 때 ethyl alcohol에 의한 다시마 추출액에는 거의 대부분이 분자량 50, 000 dalton 이하의 물질로 구성되어 있고 또한 열수 추출액과 비교하여 50, 000 dalton이상의 성분이 매우 적어 추출액 자체가 끈적거리는특성을 나타내지 않는 것으로 판단되었다. 그리고ethyl alcohol 추출액 의 경우 5,000 dalton이하 분획물의 고형물농도는 9.
- 9%로 가장 높게 나타났다. 총질소량은 3.7%이었고, 아미노질소량은 2.1%로 나타나 총질소량에 대한아미노질소량의 비율은 56.8%를 차지하였다. 그리고상대습도 0.
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