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• 연구 방법
• 연구 결과

제안 방법

• 이에 본 연구에서는 서울시내에서 판매되고 있는 일부 제과점에서 판매중인 쿠키류, 패스츄리류 그리고 케익류의조지방의 함량과 주요 지방산의 구성 및 트랜스지방의 함량을 특정하여 비교 검토함으로서 제과점 제품 들의 영양적 가치와 장기간 일정량 이상 섭취할 때 건강에 부정적 영향을 미칠 수 있는 트랜스지방의 함량을 분석하였다.

대상 데이터

• 실험에 사용된 시료는 2009년 10월부터 11월 사이에 서울 시내에 위치한 35개소의 제과점에서 판매되고 있는 패스츄리류, 쿠키류 그리고 케익류를 업소당 각각 1 건씩 총 105건을 구입하여 사용하였다.
• 시료에서 지방을 추출하는데 사용한 클로르포름과 메탄올은 Tedia 사의 특급시약을 사용하였으며, 지방산의 methylation에 사용된 4% BFemethanole Sigma사(USA, B-1252)의 제품을, 수산화나트륨, 이소옥탄, 염화나트륨 및 무수황산나트륨은 Tedia 사의 특급시약을 사용하였다.
• 지방산(F.A.M.E, mix C-C₂₄( 18919-1 AMP)) 표준품은 SupelccN(USAe 것을 사용하였고, linolenic acid methyl ester cis/trans isomer mix와 linolenic acid methyl ester cis /trans isomer mix 표준품은 각각 Sigma사의 L8454오+ L6031을 사용하였다.

이론/모형

• 시료의 조지방 함량 및 지방산조성 그리고 트랜스지방의 분석을 위한 지방추출 및 methy-ester화는 식품공전'히에 따라 분석하였으며, 간략히 기술하면 다음과 같다.

성능/효과

• 패스츄리의 조지방 평균은 20.5%, 쿠키가 29.7% 그리고 생크림 케익이 17.8%로 쿠키의 조지방량이 가장 높았으나, 그 최소량과 최대량의 분포를 보면 패스츄리에서 최소량은 9.5%이고 최대량은 44.3%로 세 품목 중 가장 점포별로 차이가 많았다.
• 트랜스지방산의 평균 함량은 생크림 케익이 가장 높은 0.96% 그리고 패스츄리와 쿠키가 각각 Q66%와 0.18%로 나타났다. 트랜스 지방의 경우는 대부분의 업소 제품에서 0.
• 18%로 나타났다. 트랜스 지방의 경우는 대부분의 업소 제품에서 0.00%였으나, 최대 함량을 보면 패스츄리 3.37%, 쿠키 4.55% 그리고 생크림 케익의 경우 2.13%로 비교적 높은 함량을 나타내어 제품 별로 차이가 크게 나타났다.
• 각 품목별 포화지방산과 불포화지방산, 트랜스지방의 평균 비율을 살펴보면, 패스츄리와 쿠키 경우, 전체 지방산 조성 중 포화지방산과 불포화지방산의 비율이 약 10% 정도 차이가 났으나 생크림 케익의 경우는 2 배 이상 포화지방산의 함량이 많은 것으로 나타났다.
• 한편, 생크림 케익의 결과를 보면, lauric acid가 패스츄리나 쿠키보다 월등히 많은 15.39%가 함유되어 있었고 myristic acid의 경우도 패스츄리보다 2 배 정도 많은 양이 함유된 것으로 나타났으며, palmitic acid의 경우는 패스쥬리에 비해 약 2/3 정도 함유된 결과를 보였다. 이외에도 불포화 지방산인 oleic acid와 linoleic acid도 패스쥬리나 쿠키보다 적은양이 포함되어 있는 결과를 나타내었다.
• 39%가 함유되어 있었고 myristic acid의 경우도 패스츄리보다 2 배 정도 많은 양이 함유된 것으로 나타났으며, palmitic acid의 경우는 패스쥬리에 비해 약 2/3 정도 함유된 결과를 보였다. 이외에도 불포화 지방산인 oleic acid와 linoleic acid도 패스쥬리나 쿠키보다 적은양이 포함되어 있는 결과를 나타내었다.
• 29g 이었다. 이들의 연구 결과와 비교해 볼 때, 본 연구에서 분석한 제과점 쿠키의 총트랜스지방산 함량은 0.66-4.55%로서 황 등의 연구에서 저트랜스 고체지로 제조한 쿠키와 유사한 결과를 나타내어 시중 유통 제과점 쿠키의 거의 대부분이 저트랜스 고체지를 사용하여 제조된 것으로 추정된다. 또한 생크림 케익은 노 등'6)의 연구에서 총 트랜스지방산의 함량은 11.
• 시판 과자류의 영양 표시된 양으로서 조사한 유 등")의연 구에 다르면, 비스킷 1회 제공량 약 30.8 g에 함유된 트랜스지방은 평균 0.2 g으로서 100 g당 함량으로 환산하면 약 0.65 g이어서 본 연구의 쿠키에서의 함량이 0.18 g/ 100 g 인 것과 비교할 때 제과점 제품이 시중 유통 비스킷류보다 트랜스 지방 함량이 낮은 것으로 나타났다.
• 본 연구에서 조사된 케익과 패스츄리의 포화지방산 함량은 각각 12.19g/100g과 11.78 g/100g으로 평균 약 12.0 g/ 100g이었다. 전 국민의 일일 빵류 섭취량인 10.
• 서울시에서 판매 중인 제과점 제품류의 포화지방산과 트랜스지방산의 함량은 분석 결과 대체로 안전한 수준으로 측정되었으나, 전체 지방에서 포화지방산이 차지하는 비율이 평균 50% 이상이어서 이들 제과점 제품을 다량 장기간 섭취 시에는 건강상 위해를 끼칠 수 있으리라 생각된다. 향후, 이들 제과제빵업체에서 사용되는 고체지의 변경과 품질 개선을 통하여, 그리고 제조 레시피에서의 변화를 통하여 포화지방산의 비율을 낮추려는 노력이 필요한 부분이라고 할 수 있다.

후속연구

• 생각된다. 향후, 이들 제과제빵업체에서 사용되는 고체지의 변경과 품질 개선을 통하여, 그리고 제조 레시피에서의 변화를 통하여 포화지방산의 비율을 낮추려는 노력이 필요한 부분이라고 할 수 있다.

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