[국내논문]송이버섯과 키토산을 첨가한 사과 드레싱 소스의 품질에 관한 연구 Study on the Quality of Apple Dressing Sauce Added with Pine Mushroom(Tricholoma matsutake Sing) and Chitosan원문보기
본 연구는 독특한 향과 기능성이 우수한 송이를 이용한 기능성 소스의 개발과 품질변화를 측정하고자 송이를 첨가한 사과 드레싱 소스를 제조하여 관능검사 및 저장 중 품질의 변화를 조사하였다. 송이버섯을 첨가한 소스의 관능검사 결과는 맛과 향은 송이를 첨가한 사과 드레싱 소스와 송이 및 키토산 첨가한 사과 드레싱 소스에서 높은 점수를 보였다. 전체적인 선호도는 키토산 첨가 사과 드레싱 소스가 낮은 점수를 보인 반면, 송이 첨가한 사과 드레싱 소스 및 송이와 키토산을 첨가한 사과 드레싱 소스에서는 비슷한 점수를 보였다. 송이를 이용한 사과 드레싱 소스의 색도는 저장기간 동안 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)의 값에서 큰 차이가 없었다. 송이를 첨가한 사과 드레싱 소스는 저장초기에 약간의 색도(L, a, b 값)의 변화가 있었으나 이후 큰 변화가 없었다. 사과 드레싱 소스의 점도(cP)는 모든 군에서 저장기간이 길어질수록 약간 증가하였다. 송이 사과드레싱 소스의 저장에 따른 pH의 변화는 $4^{\circ}C$ 모든 군에서 저장기간이 길어질수록 pH가 감소하였으나 저장 30일째 pH가 다소 증가하였다. 모든 사과드레싱의 적정산도는 저장 중에 다소 증가하였다. $4^{\circ}C$ 저장 중 사과 드레싱 소스의 총균수변화는 저장초기에 송이를 첨가한 사과 드레싱 소스이 $1.7{\times}10^{2}CFU/g$ 으로서 가장 낮은 균수를 나타내었고, 저장기간이 길어짐에 따라 모든 군에서 다소 증가하여 저장 60일째에는 사과 드레싱 소스에서 가장 높은 $8.7{\times}10^{3}CFU/g$의 균수이었다. 이상의 결과로써 송이를 이용한 사과 드레싱 소스를 제조한 후 저장성에 따른 여러 실험을 한 결과 우수한 저장성을 나타냄에 따라 우수한 식품을 개발할 수 있을 것으로 생각한다.
본 연구는 독특한 향과 기능성이 우수한 송이를 이용한 기능성 소스의 개발과 품질변화를 측정하고자 송이를 첨가한 사과 드레싱 소스를 제조하여 관능검사 및 저장 중 품질의 변화를 조사하였다. 송이버섯을 첨가한 소스의 관능검사 결과는 맛과 향은 송이를 첨가한 사과 드레싱 소스와 송이 및 키토산 첨가한 사과 드레싱 소스에서 높은 점수를 보였다. 전체적인 선호도는 키토산 첨가 사과 드레싱 소스가 낮은 점수를 보인 반면, 송이 첨가한 사과 드레싱 소스 및 송이와 키토산을 첨가한 사과 드레싱 소스에서는 비슷한 점수를 보였다. 송이를 이용한 사과 드레싱 소스의 색도는 저장기간 동안 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)의 값에서 큰 차이가 없었다. 송이를 첨가한 사과 드레싱 소스는 저장초기에 약간의 색도(L, a, b 값)의 변화가 있었으나 이후 큰 변화가 없었다. 사과 드레싱 소스의 점도(cP)는 모든 군에서 저장기간이 길어질수록 약간 증가하였다. 송이 사과드레싱 소스의 저장에 따른 pH의 변화는 $4^{\circ}C$ 모든 군에서 저장기간이 길어질수록 pH가 감소하였으나 저장 30일째 pH가 다소 증가하였다. 모든 사과드레싱의 적정산도는 저장 중에 다소 증가하였다. $4^{\circ}C$ 저장 중 사과 드레싱 소스의 총균수변화는 저장초기에 송이를 첨가한 사과 드레싱 소스이 $1.7{\times}10^{2}CFU/g$ 으로서 가장 낮은 균수를 나타내었고, 저장기간이 길어짐에 따라 모든 군에서 다소 증가하여 저장 60일째에는 사과 드레싱 소스에서 가장 높은 $8.7{\times}10^{3}CFU/g$의 균수이었다. 이상의 결과로써 송이를 이용한 사과 드레싱 소스를 제조한 후 저장성에 따른 여러 실험을 한 결과 우수한 저장성을 나타냄에 따라 우수한 식품을 개발할 수 있을 것으로 생각한다.
The purpose of this research was to develop the apple dressing sauce added pine mushroom (Tricholoma matsutake Sing.) and chitosan which has excellent functionality and scent. An apple dressing sauce with pine added to it was manufactured and tested for sensuality and also for quality changes during...
The purpose of this research was to develop the apple dressing sauce added pine mushroom (Tricholoma matsutake Sing.) and chitosan which has excellent functionality and scent. An apple dressing sauce with pine added to it was manufactured and tested for sensuality and also for quality changes during storage. The sensory test of the sauces added pine mushroom, the apple dressing sauce added pine mushroom and the apple dressing added pine mushroom and chitosan scored high points. The chromaticity of the apple dressing sauce with pine mushroom compared to the pine didn't show much difference in the L, a, b values and also in the sauces added pine and chitosan, the apple dressing showed less change. At $4^{\circ}C$ and 25, the viscosity of the sauces with pine mushroom showed a small increase in all samples as the storage duration went on. At $4^{\circ}C$, a continuous decrease of the pH was seen in all of the apple dressing sauce added with pine mushroom on storages and from 30 days the pH seemed to start increasing slightly. During storage, the titratable acidity in all samples of the apple dressing with pine mushroom at $4^{\circ}C$ and $25^{\cird}C$ seemed to some what increase as the term went on but there was no significant differences to the acidity. At $4^{\circ}C$, the total viable cells in the apple dressing with pine mushroom showed $1.7{\times}10^{2}CFU/g$ which was the lowest in the beginning of storage period but as the storage period grew longer the total viable cells increased in all of the samples.
The purpose of this research was to develop the apple dressing sauce added pine mushroom (Tricholoma matsutake Sing.) and chitosan which has excellent functionality and scent. An apple dressing sauce with pine added to it was manufactured and tested for sensuality and also for quality changes during storage. The sensory test of the sauces added pine mushroom, the apple dressing sauce added pine mushroom and the apple dressing added pine mushroom and chitosan scored high points. The chromaticity of the apple dressing sauce with pine mushroom compared to the pine didn't show much difference in the L, a, b values and also in the sauces added pine and chitosan, the apple dressing showed less change. At $4^{\circ}C$ and 25, the viscosity of the sauces with pine mushroom showed a small increase in all samples as the storage duration went on. At $4^{\circ}C$, a continuous decrease of the pH was seen in all of the apple dressing sauce added with pine mushroom on storages and from 30 days the pH seemed to start increasing slightly. During storage, the titratable acidity in all samples of the apple dressing with pine mushroom at $4^{\circ}C$ and $25^{\cird}C$ seemed to some what increase as the term went on but there was no significant differences to the acidity. At $4^{\circ}C$, the total viable cells in the apple dressing with pine mushroom showed $1.7{\times}10^{2}CFU/g$ which was the lowest in the beginning of storage period but as the storage period grew longer the total viable cells increased in all of the samples.
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문제 정의
따라서 본 연구는 독특한 향과 더불어 영양성분과 기능성이 우수함에도 불구하고 소스의 부재료로 활용하지 않았던 송이버섯과 다양한 기능성을 갖고 있는 것으로 알려진 키토산을 첨가한 기능성 소스의 개발 가능성을 검토하였다.
본 연구는 독특한 향과 기능성이 우수한 송이를 이용한 기능성 소스의 개발과 품질변화를 측정하고자 송이를 첨가한 사과 드레싱 소스를 제조하여 관능검사 및 저장 중 품질의 변화를 조사하였다. 송이버섯을 첨가한 소스의 관능검사 결과는 맛과 향은 송이를 첨가한 사과 드레싱 소스와 송이 및 키토산 첨가한 사과 드레싱 소스에서 높은 점수를 보였다.
제안 방법
그리고 키토산 사과 드레싱 소스는 믹서기에 넣기 전에 새우가루와 키토산 가루를 함께 넣고 분쇄하였다. 소스의 각 재료 배합비는 송이와 키토산 및 다른 재료의 함량을 측정하여 합이 100 ％가 되도록 하였다.
관능검사는 선정된 관능요원으로는 충분한 훈련을 거쳐 품질의 차이를 식별할 수 있는 능력이 갖추어진 20 대 여대생 15 명을 선발하여 실시하였다. 시료의 번호에서 선입견을 없애기 위해 세 자리 숫자의 난수표 번호 방식을 이용하였다. 소스는 시료별로 그릇에 담은 후 사과드레싱소스는 샐러리를 이용하여 검사를 실시하였다.
시료의 번호에서 선입견을 없애기 위해 세 자리 숫자의 난수표 번호 방식을 이용하였다. 소스는 시료별로 그릇에 담은 후 사과드레싱소스는 샐러리를 이용하여 검사를 실시하였다. 평가방법은 색 (color), 맛(taste), 향기(flavor), 신맛(sour taste), 조직감(texture), 전체적인 기호도(overall acceptability)를 5 점법으로 하여 기호도 검사를 실시하였으며, 관능검사 항목에 대해 (매우 나쁘다 : 1 점, 조금 나쁘다 : 2 점, 보통이다 : 3점, 조금 좋다 : 4 점, 매우 좋다 : 5 점) 평가하였다.
소스는 시료별로 그릇에 담은 후 사과드레싱소스는 샐러리를 이용하여 검사를 실시하였다. 평가방법은 색 (color), 맛(taste), 향기(flavor), 신맛(sour taste), 조직감(texture), 전체적인 기호도(overall acceptability)를 5 점법으로 하여 기호도 검사를 실시하였으며, 관능검사 항목에 대해 (매우 나쁘다 : 1 점, 조금 나쁘다 : 2 점, 보통이다 : 3점, 조금 좋다 : 4 점, 매우 좋다 : 5 점) 평가하였다.
소스의 저장 중에 품질의 변화는 사과 드레싱 소스를 송이 무첨가구와 키토산을 첨가한 군, 송이를 첨가한 군, 송이와 키토산을 첨가한 군으로 나누어 냉장(4℃)과 실온 (25℃)에 저장하면서 0, 7, 15, 30, 45, 60일 후에 시료를 채취하여 pH, 적정산도, 점도, 색도, 미생물의 총균수 및 관능검사 등을 조사하여 품질을 평가하였다.
대상 데이터
본 연구의 재료인 송이는 2007년에 경북 영양군 산지에서 구입하여 일정한 크기로 절세한 후 -75℃ 냉동고 (MDF-U52V, Thermo, USA)에서 보관하면서 사용하였다. 그리고 키토산은 (주)바이오유비쿼터의 수용성 저분자 키토산을 사용하였다.
본 연구의 재료인 송이는 2007년에 경북 영양군 산지에서 구입하여 일정한 크기로 절세한 후 -75℃ 냉동고 (MDF-U52V, Thermo, USA)에서 보관하면서 사용하였다. 그리고 키토산은 (주)바이오유비쿼터의 수용성 저분자 키토산을 사용하였다.
관능검사는 선정된 관능요원으로는 충분한 훈련을 거쳐 품질의 차이를 식별할 수 있는 능력이 갖추어진 20 대 여대생 15 명을 선발하여 실시하였다. 시료의 번호에서 선입견을 없애기 위해 세 자리 숫자의 난수표 번호 방식을 이용하였다.
성능/효과
1과 같았다. 사과 드레싱 소스의 색과 신맛은 대조군에서 가장 높은 점수를 나타내었고, 맛과 향은 송이를 첨가한 사과 드레싱 소스와 송이 및 키토산 첨가한 사과 드레싱 소스에서 높은 점수를 보였다. 조직감은 모든 소스에서 비슷한 점수를 나타내었다.
조직감은 모든 소스에서 비슷한 점수를 나타내었다. 전체적인 선호도는 키토산 첨가 사과 드레싱 소스는 낮은 점수를 보인 반면, 대조군과 송이 첨가한 사과 드레싱 소스 및 송이와 키토산을 첨가한 사과 드레싱 소스에서는 비교적 높은 점수를 보였다. 이는 Lee 등(17)은 송이버섯의 이용실태 중 버섯에 대한 기호도 조사결과 송이버섯은 맛, 향기, 질감의 순으로 선호되었으며, 이는 맛과 향기에 있어서 송이버섯을 가장 높게 평가하고 있는 것으로 보고하였는데, 본 연구에서도 송이버섯의 맛과 기호성에 영향을 미치는 것으로 생각된다.
Table 1은 4℃에서 저장기간 동안 송이를 이용한 사과 드레싱 소스의 색도의 변화를 나타낸 결과이다. 저장초기 송이를 이용한 각 사과 드레싱 소스의 명도(L값)는 대조군에 비해 낮았으며, 저장 기간이 길어질수록 각 사과 드레싱 소스는 다소 명도가 다소 증감을 보이며 저장 60일째는 약간 감소하였다. 적색도(a값)는 저장기간에 따라 송이를 첨가한 사과 드레싱 소스의 모든 군에서 대조군에 비해 높았으며, 특히 키토산을 첨가한 사과 드레싱 소스는 다른 소스에 비해 비교적 높은 적색도 값을 보였다.
저장초기 송이를 이용한 각 사과 드레싱 소스의 명도(L값)는 대조군에 비해 낮았으며, 저장 기간이 길어질수록 각 사과 드레싱 소스는 다소 명도가 다소 증감을 보이며 저장 60일째는 약간 감소하였다. 적색도(a값)는 저장기간에 따라 송이를 첨가한 사과 드레싱 소스의 모든 군에서 대조군에 비해 높았으며, 특히 키토산을 첨가한 사과 드레싱 소스는 다른 소스에 비해 비교적 높은 적색도 값을 보였다. 저장기간에 따라 송이를 첨가한 사과 드레싱 소스의 황색도(b값)은 모든 군에서 대조군에 비해 낮은 황색도 값을 보였으며 저장 기간이 길어질수록 대조군과 키토산 첨가 사과 드레싱 소스 및 송이 첨가 사과 드레싱 소스에서는 다소 감소한 황색도 값을 보였다.
적색도(a값)는 저장기간에 따라 송이를 첨가한 사과 드레싱 소스의 모든 군에서 대조군에 비해 높았으며, 특히 키토산을 첨가한 사과 드레싱 소스는 다른 소스에 비해 비교적 높은 적색도 값을 보였다. 저장기간에 따라 송이를 첨가한 사과 드레싱 소스의 황색도(b값)은 모든 군에서 대조군에 비해 낮은 황색도 값을 보였으며 저장 기간이 길어질수록 대조군과 키토산 첨가 사과 드레싱 소스 및 송이 첨가 사과 드레싱 소스에서는 다소 감소한 황색도 값을 보였다.
25℃에서 저장기간 동안 송이를 첨가한 사과 드레싱 소스의 색도 변화를 나타낸 결과는 Table 2와 같았다. 저장초기 송이를 첨가한 사과 드레싱 소스의 명도는 대조군에 비해 낮았으며 저장 기간이 길어질수록 사과 드레싱 소스들은 다소 증가와 감소하는 명도 값을 보였으나 저장 60일째는 모든 소스에서 감소함을 보였다. 적색도는 저장기간에 따라 송이를 첨가한 사과 드레싱 소스에서 사과 드레싱 소스에 비해 높은 적색도 값을 보였으며, 특히 키토산 첨가 사과 드레싱 소스는 다른 소스에 비해 다소 높은 적색도 값을 보였다.
적색도는 저장기간에 따라 송이를 첨가한 사과 드레싱 소스에서 사과 드레싱 소스에 비해 높은 적색도 값을 보였으며, 특히 키토산 첨가 사과 드레싱 소스는 다른 소스에 비해 다소 높은 적색도 값을 보였다. 저장기간에 따라 송이를 첨가한 사과 드레싱 소스의 황색도는 모든 소스에서 사과 드레싱 소스에 비해 낮은 황색도 값을 보였으며, 저장기간이 길어질수록 키토산 및 송이첨가 사과 드레싱 소스는 대조군에 비해 황색도 값의 감소 정도가 적었다. 사과 드레싱 소스는 4℃와 25℃에서 저장기간 동안 색도(명도, 적색도, 황색도)에서 큰 차이가 없었으며, 사과 드레싱 소스와 송이 및 키토산 첨가한 소스에서도 색도의 변화가 적게 나타났다.
저장기간에 따라 송이를 첨가한 사과 드레싱 소스의 황색도는 모든 소스에서 사과 드레싱 소스에 비해 낮은 황색도 값을 보였으며, 저장기간이 길어질수록 키토산 및 송이첨가 사과 드레싱 소스는 대조군에 비해 황색도 값의 감소 정도가 적었다. 사과 드레싱 소스는 4℃와 25℃에서 저장기간 동안 색도(명도, 적색도, 황색도)에서 큰 차이가 없었으며, 사과 드레싱 소스와 송이 및 키토산 첨가한 소스에서도 색도의 변화가 적게 나타났다. Han 등(18)이 보고한 김치소스의 저장기간에 따른 색도 변화의 결과에서 91일 동안 저장초기의 L, a, b 값의 변화에 큰 증가나 감소의 차이가 크게 나타나지 않은 결과 또한 본 연구결과와 비슷하였다.
Han 등(18)이 보고한 김치소스의 저장기간에 따른 색도 변화의 결과에서 91일 동안 저장초기의 L, a, b 값의 변화에 큰 증가나 감소의 차이가 크게 나타나지 않은 결과 또한 본 연구결과와 비슷하였다. 따라서 송이를 이용한 사과드레싱은 재료의 배합에 있어서 저장초기 L, a, b 값의 변화가 있었으나 저장기간이 길어질수록 저장초기에 비해 L, a, b 값의 큰 증가나 감소의 폭이 적어 기능성 소스로서의 가능성을 확인할 수 있었다.
저장기간 동안 송이를 이용한 각 사과 드레싱 소스의 각 품질에 미치는 점도를 측정한 결과는 Table 3에 나타내었다. 저장기간 동안 사과 드레싱 소스의 각 점도는 4℃의 경우 모든 군에서 저장기간이 길어질수록 점도는 증가함을 보였다. 저장 기간 동안 4℃의 사과 드레싱 소스의 점도는 키토산을 첨가한 사과 드레싱 소스에서 가장 낮은 점도를 보인 반면 다른 소스에서는 높은 점도를 보였다.
52 cP으로 높은 점도를 나타내었다. 대조군은 저장초기 28.14 cP으로서 저장 기간이 길어질수록 점도는 증가하다가 저장 60일째 53.13 cP의 점도를 나타내었으며, 송이를 첨가한 사과 드레싱 소스는 저장 중에 점도가 증가하여 저장 60일째 50.23 cP으로 점도가 증가하였다.
저장 기간 동안 4℃의 사과 드레싱 소스의 점도는 키토산을 첨가한 사과 드레싱 소스가 가장 낮은 점도를 보였다. 저장초기에 대조군인 사과 드레싱 소스는 28.14 cP의 점도를 보였으며, 저장기간 기간이 길어질수록 점도는 증가함을 보였고, 저장 60일째 59.20 cP의 점도를 보였다. 송이를 첨가한 사과 드레싱 소스는 저장초기 40.
20 cP의 점도를 보였다. 송이를 첨가한 사과 드레싱 소스는 저장초기 40.52 cP에서 저장 60일째 56.67 cP으로 저장 중에 점도가 증가하는 경향을 보였다. 소스의 점도 에 관한 연구를 보면, Lee 등(19)은 브라운소스가 냉장시일이 지남에 따라 6일까지 점도가 높아졌다가 그 후에는 떨어지는 경향을 나타내 전분의 분해로 인한 소스의 점도가 감고되었다고 보고하였고, Han 등(18)은 소스의 냉장 상태 중 저장기간이 길어질수록 소스의 점도가 증가한다는 보고하였는데 이는 본 연구의 결과와 유사하였다.
저장 중에 사과 드레싱 소스의 pH 변화는 Table 4와 같았다. 송이를 첨가한 사과 드레싱 소스의 저장에 따른 pH의 변화는 4℃ 모든 소스에서 저장기간이 길어질수록 pH가 감소함을 보이다가 저장 30일째 pH가 다소 증가함을 나타내었으며, 증가정도는 매우 미미하였다. 4℃에 저장한 사과 드레싱 소스의 pH의 변화는 저장초기에 3.
송이를 첨가한 사과 드레싱 소스의 저장에 따른 pH의 변화는 25℃의 경우 4℃에 비해 증감이 일정하게 나타나지 않았지만 모든 소스에서 저장기간이 길어질수록 pH가 약간의 증감이 있었다. 25℃에 저장한 사과 드레싱 소스의 pH의 변화는 대조군의 경우 저장초기 3.
송이를 첨가한 사과 드레싱 소스의 저장에 따른 pH의 변화는 25℃의 경우 4℃에 비해 증감이 일정하게 나타나지 않았지만 모든 소스에서 저장기간이 길어질수록 pH가 약간의 증감이 있었다. 25℃에 저장한 사과 드레싱 소스의 pH의 변화는 대조군의 경우 저장초기 3.98인데 비해 저장 60일 3.56로 감소되었으며, 키토산을 첨가한 사과 드레싱 소스의 경우 저장초기 4.72인데 비해 저장기간 동안 다소 증감을 보였으며, 저장 60일 4.34이었다. 송이를 첨가한 사과 드레싱 소스의 경우는 저장초기 3.
34이었다. 송이를 첨가한 사과 드레싱 소스의 경우는 저장초기 3.99를 보인 반면 저장기간 동안 pH의 큰 변화가 없이 일정하다가 저장 60일째 4.02로 다소 증가함을 보였다. 소스의 pH의 변화에 대한 연구들 보면, Choi(20)가 연구한 시판 소스의 pH의 경우 햄버거 소스 4.
4℃에서 저장한 사과 드레싱 소스의 총균수는 송이를 첨가한 사과 드레싱 소스가 1.7 × 102CFU/g 으로서 가장 낮은 균수를 나타내었고, 저장 15일에서는 키토산과 송이를 첨가한 사과 드레싱 소스에서 2.6 × 102CFU/g로 가장 높은 총 균수를 나타내었다.
저장 온도 25℃에서 저장기간에 따른 총 균수의 변화는 저장 60일째 키토산을 첨가한 사과 드레싱 소스에서 가장 많은 균수인 1.5 × 104CFU/g에 도달하여 저장초기 보다 1.8 log cycle 증가하였으나 전체적으로 큰 균수의 변화 및 군 간의 총균수 차이는 크게 나타나지 않음을 알 수 있었다.
저장 중 모든 소스의 총 균수는 조금씩 증가하였으며, 저장 60일 째에는 대조군인 사과 드레싱 소스에서 가장 높은 8.7 ×103CFU/g의 균수를 나타내었으나 저장기간에 따른 큰 변화는 보이지 않았다.
17%의 산도 값을 보여 대조군과 같은 산도 값의 변화를 보였다. 25℃에서 저장한 사과 드레싱 소스는 대조군에서는 저장초기 0.12%, 저장 60일째에 0.18%로 증가하였으며, 송이를 첨가한 사과 드레싱 소스의 경우는 저장초기 0.12 로서 대조군과 같은 산도 값을 보였으나 저장 60일째는 0.16%의 산도 값을 보여 대조군에 비해 낮은 산도 값의 변화를 보였다. 이런한 결과는 김치 소스의 저장하는 동안 산도를 측정한 결과 저장기간이 증가함에 따라 각 소스별 비슷한 경향으로 증가하였으나 큰 변화는 보이지 않는다는 보고(22)와 전통 양념 소스의 200일 까지 저장 중 산도의 큰 변화가 없었다는 연구(23)와 비슷한 경향을 나타내었다.
4℃ 저장 중 사과 드레싱 소스의 총균수 변화는 저장초기에 송이를 첨가한 사과 드레싱 소스이 1.7× 102CFU/g 으로서 가장 낮은 균수를 나타내었고, 저장기간이 길어짐에 따라 모든 군에서 다소 증가하여 저장 60일 째에는 사과 드레싱 소스에서 가장 높은 8.7 × 103CFU/g의 균수이었다.
본 연구는 독특한 향과 기능성이 우수한 송이를 이용한 기능성 소스의 개발과 품질변화를 측정하고자 송이를 첨가한 사과 드레싱 소스를 제조하여 관능검사 및 저장 중 품질의 변화를 조사하였다. 송이버섯을 첨가한 소스의 관능검사 결과는 맛과 향은 송이를 첨가한 사과 드레싱 소스와 송이 및 키토산 첨가한 사과 드레싱 소스에서 높은 점수를 보였다. 전체적인 선호도는 키토산 첨가 사과 드레싱 소스가 낮은 점수를 보인 반면, 송이 첨가한 사과 드레싱 소스 및 송이와 키토산을 첨가한 사과 드레싱 소스에서는 비슷한 점수를 보였다.
송이버섯을 첨가한 소스의 관능검사 결과는 맛과 향은 송이를 첨가한 사과 드레싱 소스와 송이 및 키토산 첨가한 사과 드레싱 소스에서 높은 점수를 보였다. 전체적인 선호도는 키토산 첨가 사과 드레싱 소스가 낮은 점수를 보인 반면, 송이 첨가한 사과 드레싱 소스 및 송이와 키토산을 첨가한 사과 드레싱 소스에서는 비슷한 점수를 보였다. 송이를 이용한 사과 드레싱 소스의 색도는 저장기간 동안 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)의 값에서 큰 차이가 없었다.
저장초기 송이를 첨가한 사과 드레싱 소스의 명도는 대조군에 비해 낮았으며 저장 기간이 길어질수록 사과 드레싱 소스들은 다소 증가와 감소하는 명도 값을 보였으나 저장 60일째는 모든 소스에서 감소함을 보였다. 적색도는 저장기간에 따라 송이를 첨가한 사과 드레싱 소스에서 사과 드레싱 소스에 비해 높은 적색도 값을 보였으며, 특히 키토산 첨가 사과 드레싱 소스는 다른 소스에 비해 다소 높은 적색도 값을 보였다. 저장기간에 따라 송이를 첨가한 사과 드레싱 소스의 황색도는 모든 소스에서 사과 드레싱 소스에 비해 낮은 황색도 값을 보였으며, 저장기간이 길어질수록 키토산 및 송이첨가 사과 드레싱 소스는 대조군에 비해 황색도 값의 감소 정도가 적었다.
후속연구
7 × 103CFU/g의 균수이었다. 이상의 결과로써 송이를 이용한 사과 드레싱 소스를 제조한 후 저장성에 따른 여러 실험을 한 결과 우수한 저장성을 나타냄에 따라 우수한 식품을 개발할 수 있을 것으로 생각한다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
송이를 첨가한 사과 드레싱 소스를 제조하여 관능검사 및 저장 중 품질의 변화를 조사한 결과는 어떻게 나타났는가?
본 연구는 독특한 향과 기능성이 우수한 송이를 이용한 기능성 소스의 개발과 품질변화를 측정하고자 송이를 첨가한 사과 드레싱 소스를 제조하여 관능검사 및 저장 중 품질의 변화를 조사하였다. 송이버섯을 첨가한 소스의 관능검사 결과는 맛과 향은 송이를 첨가한 사과 드레싱 소스와 송이 및 키토산 첨가한 사과 드레싱 소스에서 높은 점수를 보였다. 전체적인 선호도는 키토산 첨가 사과 드레싱 소스가 낮은 점수를 보인 반면, 송이 첨가한 사과 드레싱 소스 및 송이와 키토산을 첨가한 사과 드레싱 소스에서는 비슷한 점수를 보였다. 송이를 이용한 사과 드레싱 소스의 색도는 저장기간 동안 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)의 값에서 큰 차이가 없었다. 송이를 첨가한 사과 드레싱 소스는 저장초기에 약간의 색도(L, a, b 값)의 변화가 있었으나 이후 큰 변화가 없었다. 사과 드레싱 소스의 점도(cP)는 모든 군에서 저장기간이 길어질수록 약간 증가하였다. 송이 사과드레싱소스의 저장에 따른 pH의 변화는 4℃ 모든 군에서 저장기간이 길어질수록 pH가 감소하였으나 저장 30일째 pH가 다소 증가하였다. 모든 사과드레싱의 적정산도는 저장 중에 다소 증가하였다. 4℃ 저장 중 사과 드레싱 소스의 총균수 변화는 저장초기에 송이를 첨가한 사과 드레싱 소스이 1.7× 102 CFU/g 으로서 가장 낮은 균수를 나타내었고, 저장기간이 길어짐에 따라 모든 군에서 다소 증가하여 저장 60일 째에는 사과 드레싱 소스에서 가장 높은 8.7 × 103CFU/g의 균수이었다. 이상의 결과로써 송이를 이용한 사과 드레싱소스를 제조한 후 저장성에 따른 여러 실험을 한 결과 우수한 저장성을 나타냄에 따라 우수한 식품을 개발할 수 있을 것으로 생각한다.
송이버섯은 다른 버섯에 비해 어떤 특징에서 우수함을 보이는가?
최근 들어 소득의 향상에 따른 식생활의 다양화 추세로 여러 가지 식용버섯들의 이용이 늘어나고 있으므로 이들의 이용에 관한 보다 합리적인 조리조건과 조리방법 및 보관, 저장법에 대한 연구가 이루어져야 한다고 생각된다. 특히 버섯 중에서도 으뜸으로 여겨지는 송이버섯은 고가의 자연식품으로서 칼슘과 철분 등의 많은 무기 성분을 함유하고 있는 영양식품으로 맛, 향기, 식감 등이다른 버섯보다 훨씬 뛰어나 많은 사람의 기호에 적합한 버섯으로 앞으로 더 많은 수요가 예상된다. 송이버섯은 맛과 향이 뛰어난 기호식품으로 우리나라뿐만 아니라 일본, 중국, 동북구, 대만 등에서 생산되고 있으며, 일본송이버섯과 더불어 아세아 그룹에 속하여 Tricholoma matsutake Sing.
버섯에는 어떤 영양소가 골고루 함유되어 있는가?
버섯은 예전부터 식용으로 이용해 왔으며 탄수화물, 단 백질, 지질, 무기질 및 비타민 등의 영양소를 골고루 함유하고 있을 뿐만 아니라, 독특한 맛과 향기를 지니고 있으며, 자연식품, 저칼로리식품, 무공해식품으로도 각광을 받고 있는 식품이다(10). 최근 들어 소득의 향상에 따른 식생활의 다양화 추세로 여러 가지 식용버섯들의 이용이 늘어나고 있으므로 이들의 이용에 관한 보다 합리적인 조리조건과 조리방법 및 보관, 저장법에 대한 연구가 이루어져야 한다고 생각된다.
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