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문제 정의
- 그러나 비용적에 관여하는 인자인 설탕 함량과 버터, 계란 혼합량의 레시피를 고찰하면, 비용적이 낮은 경우에는 밀가루 대비 설탕, 계란, 버터 사용량이 80%씩이고, 비용적이 증가한 경우는 밀가루 대비 설탕과 계란은 100%씩이고, 버터는 80～100%였었다. 비용적에 영향 주는 인자들인 설탕과 버터는 대사증후군등 비만과 관련된 물질이므로 제조시 혼합량을 줄이면서도 생리활성 물질을 혼합하여 파운드 케익을 제조하는 방법을 찾고자 본 연구에서는 설탕 함량 55%, 버터 함량 50%로 품질이 양호한 파운드 케익을 제조하기 위해, 밀가루 전분의 70%를 가수분해하여 D.P. 6～7 정도의 작은 분자로 잘라, softness, springiness 등 식감 향상 효과가 있는 maltogenic amylase와 밀가루의 인지질을 분해하여 재료들을 극성화시켜 유화의 효과가 있는 phospholipase가 주성분인 cake improver를 사용하여 품질 특성과 특히 항산화활성에 미치는 영향 정도를 고찰 연구하기로 하였다(Product Data Sheet, Novozymes a, 2007).
- 위와 같이 항산화 성분과 항암 성분인 sulforaphane이 브로콜리 꽃 부분에 가장 많이 함유되어 있으나, 조리 등으로 항산화 성분의 함량은 감소하였다는 보고에서, 장아찌 등 절임 식품으로 섭취하는 브로콜리 줄기를 동결건조, 분말화하여 파운드 케익의 원료 소재로의 활용을 검토하기로 하였다.
제안 방법
- 건강에 유익하고, 케익류에 80% 이상을 차지하는 설탕, 버터의 양을 1/2 정도로 줄이면서도, 생리적으로 유용한 물질을 혼합한 품질이 좋은 케익을 개발하고자 cake improver 0.75%와 브로콜리 줄기 분말을 5%, 10%, 15% 혼합하여 파운드 케익을 제조하여 항산화 활성 및 파운드 케익의 이화학적 특성을 분석하였다. 브로콜리 줄기 분말의 총 페놀 함량은 밀가루가 38.
- 파운드 케익 10 g에 ethanol을 90 ㎖를 가하여 20℃, 24시간 동안 100 rpm으로 shaking incubator(BF-50SIR, Biofree, Korea)에서 추출한 후 여과하여 시료액으로 사용하였다. 시료액 150 ㎕에 2,400 ㎕ 증류수와 2N Folin-Ciocalteu reagent 150 ㎕를 가한 후 3분간 방치하고 1N sodium carbonate(Na2CO3) 300 ㎕를 가하여 암소에서 2시간 반응시킨 후 spectrophtometer 725 nm(Libra S22, Biochrom, Cambridge, England)에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로 gallic acid(Sigma Chemical Co.
- 15mM 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH) 1 ㎖를 가하여 교반한 다음 암소에서 30분간 방치 후 525 nm(Libra S22, Biochrom, Cambridge, England)에서 흡광도를 측정하였다. 시료액 대신에 메탄올을 가한 대조군의 흡광도를 함께 측정하여 DPPH free radical 소거 활성을 백분율로 나타내었고, 3회 반복하여 평균값과 표준 편차로 나타내었다.
- 8이 되도록 반죽을 조절한 후 팬닝하여 180℃에서 40～50분간 소성한다. 완성된 케익은 실온에서 2시간 방냉한 후 기계적 검사 및 관능검사를 실시하였다.
- 제품의 관능검사는 20명의 훈련된 검사 요원들을 대상으로 5점 척도법을 이용하여 실시하였다. 일정한 크기(가로 3㎝, 세로 3 ㎝, 높이 3 ㎝)의 쿠키를 흰색의 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였고, 한 개의 시료를 먹고 난 다음 물로 헹군 뒤 평가하도록 하였다. 관능검사 항목은 외관(appearance), 향(flavor), 맛(taste), 색(color), 질감(texture), 전반적인 기호도(overall preference)를 매우 좋다가 5점으로 하였다.
- 제품의 관능검사는 20명의 훈련된 검사 요원들을 대상으로 5점 척도법을 이용하여 실시하였다. 일정한 크기(가로 3㎝, 세로 3 ㎝, 높이 3 ㎝)의 쿠키를 흰색의 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였고, 한 개의 시료를 먹고 난 다음 물로 헹군 뒤 평가하도록 하였다.
- 좁쌀을 이용한 종자 치환법으로 부피를 측정하였고, 무게 측정은 디지털 저울을 이용하였으며, 비용적(specific volume)은 파운드 케익의 부피(㎖)를 무게(g)로 나눈 값으로 하였다.
- DPPH 유리기 소거능은 Lee & Kim(2009)의 방법에 따라 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH) radical 소거활성을 측정, 비교 분석하였다. 즉, 시료액 4 ㎖에 0.15mM 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH) 1 ㎖를 가하여 교반한 다음 암소에서 30분간 방치 후 525 nm(Libra S22, Biochrom, Cambridge, England)에서 흡광도를 측정하였다. 시료액 대신에 메탄올을 가한 대조군의 흡광도를 함께 측정하여 DPPH free radical 소거 활성을 백분율로 나타내었고, 3회 반복하여 평균값과 표준 편차로 나타내었다.
- 케익은 브로콜리 줄기 분말을 5%, 10%, 20%씩 넣었고, cake improver도 0.25%, 0.5%, 0.75%를 혼합하여 예비 실험한 결과를 참조하여 재료 배합비는 Table 1과 같이, 설탕과 버터를 상용 레시피에 비해 50% 정도로 줄여서, 반죽기(NVM-14, Daeyung, Seoul, Korea)에 설탕, 소금과 버터를 섞어 1단계에서 서서히 풀어준다. 2단에서 믹싱하면서 계란을 3～4회에 거쳐 투입하고 분리되지 않도록 믹싱을 조절한다.
- 파운드 케익의 경도는 Texture Analyzer(TA-XT Express, Stable micro systems, Slurry England)로 3회 반복 측정하였다. 파운드 케익은 가로, 세로 3 ㎝, 높이 1 ㎝로 잘라서 직경 3㎝ plunger를 이용하여 경도는 표면으로 10 ㎜ 침투하여 부서지는 조직적 특성인 부서질 때 받는 최대의 힘을 TPA로 측정 하였고, 측정 조건은 pre-test는 3.00 ㎜/s, Trigger force는 5.0 g, Test speed는 1.0 ㎜/s, post test speed는 1.0 ㎜/s, return speed는 5.0 ㎜/s, Test distance는 5.0 ㎜, Plunger는 dia. 3 ㎝의 조건으로 3회 이상 측정하여 평균과 표준 편차와 유의성 검증을 하여 나타내었다.
- 파운드 케익의 DPPH 라디칼 소거능은 대조군과 브로콜리 줄기 분말 첨가군들간에 상대적인 비교를 하였다. DPPH 유리기 소거능은 Lee & Kim(2009)의 방법에 따라 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH) radical 소거활성을 측정, 비교 분석하였다.
- 파운드 케익의 경도는 Texture Analyzer(TA-XT Express, Stable micro systems, Slurry England)로 3회 반복 측정하였다. 파운드 케익은 가로, 세로 3 ㎝, 높이 1 ㎝로 잘라서 직경 3㎝ plunger를 이용하여 경도는 표면으로 10 ㎜ 침투하여 부서지는 조직적 특성인 부서질 때 받는 최대의 힘을 TPA로 측정 하였고, 측정 조건은 pre-test는 3.
- 1 ㎎/㎖ 농도로 methanol에 용해시킨 시료액 10 ㎕와 1N-NaOH 10 ㎕, diethyleneglycol 200 ㎕를 혼합하여 37℃에서 1시간 동안 반응시킨 후 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로 rutin을 이용하여 검량선을 작성하고, 시료 100 g 중의 ㎎ rutin(㎎ rutin/100 g)로 나타내었으며, 실험은 3회 반복하여 평균값과 표준 편차와 유의성 검증을 하여 나타내었다.
대상 데이터
- 제주도산 브로콜리 줄기는 2011년 2월에 모용원(제주, 한국)에서 수집하여 명우분체(인천, 한국)에서 동결건조 후 100 mesh로 분말화하였고, cake improver는 (주)엔자임텍(용인, 한국)에서 제공받고, 파운드 케익을 제조하기 위해 박력분((주)CJ), 백설탕((주)CJ), 무염 버터(서울 우유), 소금(해표), 베이킹 파우더(초야 식품), 계란은 시중에서 구입하였다.
데이터처리
- 각 실험군간의 유의성 검증은 ANOVA로 분석하였으며, 사후 검증으로 Duncan's multiple range test를 실시하였다.
- 본 연구의 모든 결과는 통계분석 프로그램인 SPSS(version 12)를 이용하여 평균과 표준 편차를 나타내었다. 각 실험군간의 유의성 검증은 ANOVA로 분석하였으며, 사후 검증으로 Duncan's multiple range test를 실시하였다.
- )로 검량선을 작성한 후 총 페놀 화합물 함량은 시료 100 g 중의 ㎎ gallic acid(㎎ GAE/100 g)로 나타내었다. 실험은 3회 반복하여 평균값과 표준편차와 유의성 검증을 하여 나타내었다.
이론/모형
- DPPH 유리기 소거능은 Lee & Kim(2009)의 방법에 따라 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH) radical 소거활성을 측정, 비교 분석하였다.
- 총 페놀 화합물 함량은 Choi HY(2009)의 방법에 준하여 측정하였다. 파운드 케익 10 g에 ethanol을 90 ㎖를 가하여 20℃, 24시간 동안 100 rpm으로 shaking incubator(BF-50SIR, Biofree, Korea)에서 추출한 후 여과하여 시료액으로 사용하였다.
성능/효과
- Color 항목에서 대조군과 cake improve를 혼합한 시료는 대조군에 비해 낮은 점수를 받았으나, 브로콜리 줄기 분말의 첨가량은 증가할수록 유의적으로 높은 기호도를 나타냈다(p<0.01).
- 브로콜리 줄기 분말 혼합 케익의 DPPH 라디칼 소거능 결과는 Table 2와 같다. DPPH radical 소거능은 밀가루가 18.57%, 브로콜리 줄기 분말이 267.4%로 분석되었다. 대조군은 29.
- DPPH 유리 라디칼 소거능은 밀가루가 87.38%, 브로콜리 줄기 분말이 285.3%였고, 일정량의 cake improver와 브로콜리 줄기 분말을 혼합한 시료들에서는 브로콜리 줄기 분말의 첨가량에 유의적으로 증가하였다(p<0.01).
- DPPH 유리기 소거능과 총 페놀 함량과 플라보노이드 함량은 항산화 활성에 영향을 미치는 것으로 나타났다(r=0.9371, p<0.001, r=0.981, p<0.001).
- Flavor 항목에서는 대조군에 비해 cake improver를 혼합한 시료는 기호도가 낮게 평가되었으나, 브로콜리 줄기 분말을 첨가한 시료들은 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 높게 평가되었다(p<0.01).
- 01). Gumminess도 대조군이 가장 높았으며, 대조군에 cake improver를 혼합한 시료는 거의 50% 낮은 값을 보였으며, cake improver와 브로콜리 줄기 분말을 혼합한 시료들은 대조군에 비해 50%정도의 낮은 값을 보였다. 응집성(cohesiveness)은 대조군에 비해 대조군에 cake improver를 넣은 시료는 약간 높은 경향을 보였으나, 브로콜리 줄기 분말과 cake improver를 혼합시료들은 대조군에 비해 유의적으로 낮아졌다(p<0.
- 대조군에 cake improver를 혼합한 시료의 crust에서는 L 값, a와 b 값이 대조군에 비해 낮았으나, crumb에서는 L 값은 증가하고, a와 b 값은 대조군에 비해 낮아 cake improver는 파운드 케익의 색도에서는 특이한 영향을 미치지 않는 것으로 보인다. Hardness에서는 대조군에 cake improver를 혼합한 시료가 가장 낮은 값을 나타냈고, 일정량의 cake improver와 브로콜리 줄기 분말을 혼합한 시료들에서는 브로콜리 줄기 분말 첨가량 증가에 따라 유의적으로 낮아 cake들의 softness를 유추할 수 있고, 브로콜리 줄기 분말을 혼합한 파운드 케익 제조에서 cake improver는 비용적과 부피를 향상 시키고, 수분 함량을 높이고 hardness는 낮아 식감 개선과 색상에서는 명도를 약간 높이는 것으로 볼 수 있다.
- Texture 항목에서는 cake improver를 넣은 시료는 대조군에 비해 높게 평가되었으며, 일정량의 cake improver와 브로콜리 줄기 분말을 첨가한 시료들은 대조군에 비해 유의적으로 높았으며(p<0.01), 특히 15% 혼합군이 가장 높게 평가되었다.
- 전체적인 기호도에서는 대조군에 비해서 브로콜리 줄기 분말을 혼합한 시료들은 약간씩 낮게 평가되었으나 유의적이지 않았고, 브로콜리 줄기 분말 10%를 혼합한 시료가 가장 높게 평가되었다. 결과적으로 cake improver를 혼합한 시료는 조직감에서는 높은 평가를 받았으나, 그 외의 항목에서는 대조군에 비해 낮은 평가를 받았고, 브로콜리 줄기 분말과 일정량의 cake improver를 혼합한 시료들은 색, 조직감, 향 항목에서 유의적으로 높은 평가를 받아 브로콜리 줄기 분말은 파운드 케익 제조에 유익한 영향을 주는 것으로 유추할 수 있었으며, cake improver와 브로콜리 줄기 분말 혼합 케익 제품 개발 가능성을 제시할 수 있겠다.
- 결과적으로 브로콜리 줄기 분말의 첨가량이 증가할수록 대조군에 비해 파운드 케익 시료들의 명도는 낮아지고, 적색도와 황색도는 유의적으로 감소하는 것으로 확인되었으며, cake improver를 대조군에 혼합한 시료들은 대조구와 명도를 비롯한 Hunter value가 유사한 수준이었으나, 시료들의 명도의 저하와 a, b 값의 변화는 열에 의한 Maillard 반응이 원인으로 사료된다.
- 관능 특성 평가에서 갈색의 정도를 본 color 항목에서는 대조군에 cake improver를 혼합한 시료는 낮은 평가를 받았으나, 브로콜리 줄기 분말을 혼합한 시료들은 첨가량 증가에 따라 유의적으로 높은 평가를 받았고(p<0.01), texture 항목에서도 대조군에 cake improver를 혼합한 시료는 높은 선호도를 보였으며, 브로콜리 줄기 분말을 혼합한 시료들은 첨가량 증가에 따라 유의적으로 높은 기호도를 보였다(p<0.01).
- 한편, 케익류의 최상의 상품 가치는 식감의 향상, 갓 구워낸 듯한 신선함, 지방 사용의 축소 등의 영양상 가치, 유통 효율성을 높이도록 하는 노화 억제가 목표이나(Product Data Sheet b, Nonozaymes, 2007), 생리활성이 추정되는 물질 혼합 케익의 경우 비용적이 첨가량에 따라 저하하는 결과에 대한 보고들이 있고(Kim 등 2009; Park ID 2008; Park 등 2008; Kim 등 2009; Jang 등 2010), 상반된 보고도 있다(Choi & Chung 2006; Choi & Chung 2010; Chung & Choi 2005). 그러나 비용적에 관여하는 인자인 설탕 함량과 버터, 계란 혼합량의 레시피를 고찰하면, 비용적이 낮은 경우에는 밀가루 대비 설탕, 계란, 버터 사용량이 80%씩이고, 비용적이 증가한 경우는 밀가루 대비 설탕과 계란은 100%씩이고, 버터는 80～100%였었다. 비용적에 영향 주는 인자들인 설탕과 버터는 대사증후군등 비만과 관련된 물질이므로 제조시 혼합량을 줄이면서도 생리활성 물질을 혼합하여 파운드 케익을 제조하는 방법을 찾고자 본 연구에서는 설탕 함량 55%, 버터 함량 50%로 품질이 양호한 파운드 케익을 제조하기 위해, 밀가루 전분의 70%를 가수분해하여 D.
- 4%로 분석되었다. 대조군은 29.98%, 대조군에 cake improver를 혼합한 파운드 케익은 21.96%로 약간 낮은 경향을 보였다. 한편, 브로콜리 줄기 분말을 첨가한 파운드 케익은 첨가량이 증가함에 따라 DPPH 라디칼 소거능이 유의적(p<0.
- 01). 또한 cake improver를 혼합한 시료의 플라보노이드 함량은 대조군과 거의 유사한 수준으로 cake improver의 사용이 플라보노이드 함량에는 영향을 주지 않음을 알 수 있었다.
- 루틴을 표준물질로 측정한 플라보노이드 함량은 Table 2와 같이 밀가루는 30.03±0.96 ㎎/100 g, 브로콜리줄기 분말은 1,449.47 ㎎/100 g으로 대조군은 30.86 ㎎/100 g이고, cake improver를 혼합한 파운드 케익은 31.42 ㎎/100 g으로 나타났고, 브로콜리 줄기 분말의 첨가량이 많을수록 증가하여 5% 첨가군은 39.1%, 10% 혼합시료는 58.1% 그리고 15% 첨가시료는 66.3%가 대조군에 비해 증가하였으며, 증가 경향은 유의적으로 분석되었다(p<0.01).
- 무게는 대조구에 비해 cake improver를 혼합한 파운드 케익이 가벼웠고, 브로콜리 줄기 분말과 cake improver를 혼합한 파운드 케익 시료들에서는 10% 혼합까지는 대조군에 cake improver를 혼합한 시료와 유사하였으나, 15% 혼합구는 높은 값을 나타냈고, 무게는 유의적인으로 증가하였다(p<0.01).
- 밀가루의 수분은 12.08±0.07%, 브로콜리 줄기 분말은 7.98±0.23%이었고, 브로콜리 줄기 분말을 첨가한 파운드 케익의 수분 함량은 대조군이 26.33%이다.
- 부피는 대조군이 가장 낮았고, 대조군에 cake improver를 혼합한 파운드 케익은 대조군보다 17.6% 증가하였고, 브로콜리 줄기 분말과 cake improver를 혼합한 시료들은 첨가량 증가에 따라 유의적으로 증가하였고(p<0.01), 브로콜리 줄기 분말 10% 혼합한 파운드 케익이 가장 큰 것으로 나타났다.
- 33%이다. 분말 첨가량에 따라 15% 첨가시에는 대조군에 비해 8% 증가하였으며, 대조군에 cake improver를 혼합한 시료에서 가장 높은 수분 함량을 나타내 softness를 유추할 수 있고, 브로콜리 줄기 분말과 cake improver를 첨가한 시료들에서는 약간 증가하는 것으로 나타났다.
- 브로콜리 줄기 분말 파운드 케익의 품질 특성 중 부피는 대조군에 비해 대조군에 cake improver를 첨가한 군이 가장 높았으며, 일정량의 cake improver와 브로콜리 줄기 분말을 혼합한 시료들은 브로콜리 줄기 분말의 첨가량 증가에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.01).
- 브로콜리 줄기 분말 혼합 파운드 케익의 수분 함량은 대조군에 cake improver를 혼합한 시료가 가장 높고, 일정량의 cake improver와 브로콜리 줄기 분말을 첨가한 시료들에서는 대조군에 비해 증가하는 경향이었다. 브로콜리 줄기 분말 파운드 케익의 품질 특성 중 부피는 대조군에 비해 대조군에 cake improver를 첨가한 군이 가장 높았으며, 일정량의 cake improver와 브로콜리 줄기 분말을 혼합한 시료들은 브로콜리 줄기 분말의 첨가량 증가에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.
- 브로콜리 줄기 분말을 혼합한 파운드 케익 crumb 색도는 Table 7과 같이 L 값은 대조군에 비해 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌고(p<0.01), a 값은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아졌으며(p<0.01), b 값은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.01).
- 브로콜리 줄기 분말을 혼합한 파운드 케익의 플라보노이드 함량은 첨가량에 따라 유의적으로 증가함과 동시에 항산화능의 정도를 알 수 있는 DPPH 라디칼 소거능과는 양의 상관관계(r=0.981, p<0.001)를 나타내었다.
- 브로콜리 줄기 분말의 총 페놀 함량은 밀가루가 38.87 ㎎ GAE/100 g에 비해 브로콜리 줄기 분말은 487.90 mg GAE/100 g에 비해 높고, 일정량의 cake improver와 브로콜리 줄기 분말을 혼합한 샘플들의 총 페놀 함량은 브로콜리 줄기 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.01).
- 브로콜리 줄기 분말의 총 페놀 함량은 시료들에서 첨가량에 따라 유의적으로 증가함과 동시에 항산화능의 정도를 알 수 있는 DPPH 라디칼 소거능 또한 증가하여 서로 양의 상관 관계(r=0.937, p<0.001)로 나타났다(Table 3).
- 비용적도 대조군에 cake impover를 혼합한 시료가 대조군에 비해 높은 값을 나타냈고, 브로콜리 줄기 분말을 혼합한 파운드 케익에서는 브로콜리 줄기 분말의 첨가량 증가에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.01).
- 비용적은 대조구의 2.06임에 비해 cake improver 시료는 2.53으로 크고, 브로콜리 줄기 분말과 cake improver를 혼합한 시료들은 첨가량에 따라 5%와 10% 첨가 시료는 대조군에 cake improver를 혼합한 시료와 유사한 비용적을 나타내었으나, 15% 혼합구는 비용적이 시료들 중에서는 낮은 경향을 보였으며, 브로콜리 줄기 분말과 cake improver를 혼합한 시료들은 유의적으로 높았다(p<0.01).
- 씹힘성도 대조군에 비해 대조군에 cake improver를 혼합한 파운드 케익에서는 52.8% 낮았고, 브로콜리 줄기 분말과 cake improver를 혼합한 파운드 케익은 거의 대조군에 비해 50% 정도 낮은 경향을 보였다(p<0.01).
- 위의 결과에서 파운드 케익 제조 시에 브로콜리 줄기 분말을 첨가하는 것은 항산화능이 증가되고, Suzuki & Hara(2011)가 보고한 rutin과 flavonoid 등의 장 운동 촉진 단백질 합성을 참고로 하면 브로콜리 줄기 분말 혼합 파운드 케익은 장 건강에도 유익한 식품으로 제시할 수 있을 것으로 생각된다.
- 응집성(cohesiveness)은 대조군에 비해 대조군에 cake improver를 넣은 시료는 약간 높은 경향을 보였으나, 브로콜리 줄기 분말과 cake improver를 혼합시료들은 대조군에 비해 유의적으로 낮아졌다(p<0.01).
- 01). 전체적인 기호도에서는 대조군에 비해서 브로콜리 줄기 분말을 혼합한 시료들은 약간씩 낮게 평가되었으나 유의적이지 않았고, 브로콜리 줄기 분말 10%를 혼합한 시료가 가장 높게 평가되었다. 결과적으로 cake improver를 혼합한 시료는 조직감에서는 높은 평가를 받았으나, 그 외의 항목에서는 대조군에 비해 낮은 평가를 받았고, 브로콜리 줄기 분말과 일정량의 cake improver를 혼합한 시료들은 색, 조직감, 향 항목에서 유의적으로 높은 평가를 받아 브로콜리 줄기 분말은 파운드 케익 제조에 유익한 영향을 주는 것으로 유추할 수 있었으며, cake improver와 브로콜리 줄기 분말 혼합 케익 제품 개발 가능성을 제시할 수 있겠다.
- 종합적인 기호도에서도 브로콜리 줄기 분말을 혼합한 시료들 중 15% 시료는 아주 낮게 평가되었다(p<0.01).
- 01). 첨가량별로는 브로콜리 줄기 분말 5% 첨가구는 21%, 10% 첨가구는 17%의 증가로 브로콜리 줄기 분말과 cake improver를 혼합한 파운드 케익의 품질 개선 효과가 있는 것으로 추정할 수 있다.
- 총 페놀 화합물 함량은 Table 2에서와 같이 밀가루가 38.87㎎ GAE/g, 브로콜리 줄기 분말이 487.90 ㎎ GAE/g이고, 대조군은 176.41 ㎎ GAE/g, cake improver를 혼합한 것은 약간 높은 185 ㎎ GAE/g을 나타내었으며, 브로콜리 줄기 분말을 첨가한 파운드 케익에서는 첨가량이 많아질수록 함량이 높아 15% 첨가한 시료는 232.82 ㎎ GAE/g으로 거의 대조군의 1.3배에 이르고, 모든 시료들은 브로콜리 줄기 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 것으로 분석되었으며(p<0.01), cake improver의 첨가는 전분 분해 등으로 파운드 케익의 총 페놀 함량에 약간의 영향을 주는 것으로 생각된다.
- 파운드 케익 crust 색도 측정에서 대조군에 비해 브로콜리 줄기 분말 첨가량이 증가할수록 L 값은 유의적으로 낮아졌고(p<0.01), a 값은 대조구가 22.08에 비해 브로콜리 줄기 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다 (p<0.01).
- 파운드 케익 샘플들의 경도(hardness)는 대조군에 cake improver를 혼합한 시료는 대조군에 비해 50% 정도 낮은 것으로 분석되었고, 브로콜리 줄기 분말과 cake improver를 혼합한 시료들은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아서, 브로콜리 분말 첨가량이 가장 많은 15% 첨가 시료는 대조군에 비해 38.5%가 낮았다(p<0.01).
- 플라보노이드 함량은 밀가루가 30.03 ㎎ rutin/100 g이고, 브로콜리 줄기 분말은 1,449.47 ㎎ rutin/ 100 g이었고, 일정량의 cake improver와 브로콜리 줄기 분말을 첨가한 시료들에서는 브로콜리 줄기 분말의 혼합량이 증가할수록 플라보노이드 함량은 유의적으로 증가하였다(p<0.01).
- 한편, 브로콜리 줄기 분말을 첨가한 파운드 케익은 첨가량이 증가함에 따라 DPPH 라디칼 소거능이 유의적(p<0.01)으로 증가하는 경향을 나타냈으며, 대조군이 29.98%에서 5% 첨가구는 30% 증가했고, 10% 첨가구가 49%, 15% 첨가구는 57%의 증가를 나타냈다.
후속연구
- 위와 같은 결과는 브로콜리 줄기 분말의 식이섬유소 함량이 높을 것으로 가정하면, 식이섬유소 함량이 높은 미강은 첨가량에 따라 hardness가 유의적으로 낮아짐을 보고하였고(Jang 등 2010), 미역과 다시마 가루(Ahn & Song 1999), β-glucan 첨가 파운드 케익에서 hardness는 증가함을 보고 하여(Shin YM 등 2005), 식이 섬유소가 조직감을 낮게 하는 원인으로 보이나, β-glucan 첨가에서는 다른 결과를 보고하여 앞으로 연구되어야 할 과제로 생각된다.
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