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문제 정의
- 따라서 기호성과 생리기능성이 우수한 새로운 고품질의 구기자-맥문동 전통주를 개발하고자 전보(송 등, 2011)에서는 전통 구기자-맥문동 전통주(약주) 제조에 적합한 알콜 발효 효모로 Saccharomyces cerevisiae C-2를 선발하고 이들의 최적 발효 조건을 보고 하였다. 본 연구에서는 S. cerevisiae C-2로 제조한 전통 구기자-맥문동 막걸리의 최적 저장기간을 확립하기 위해 이들의 저장 중 물리 화학적 성질과 생리기능성의 변화를 조사하였다.
제안 방법
- 1. The quantitative descriptive analysis progile for taste and odor of the Gugija-Liriope tuber makgeolli after storage for 6, 9 and 15 days at 4℃. 0 day(-■-), 6 day(-＊-), 9 day(-●-), 15 day(-▲-).
- 구기자-맥문동 막걸리 50 ml를 감압 건조하여 알콜을 모두 제거하고 증류수를 사용하여 50 ml로 정용한 후 Cushman(1971)과 송 등(2011)의 방법에 따라 아래와 같이 항고혈압성 안지오텐신 전환효소(ACE)저해 활성과 xanthine oxidase 저해활성을 측정하였다.
- 1 N NaOH용액으로 적정한 후 호박산으로 표시하였다(송 등, 2011). 구기자-맥문동 막걸리의 관능검사는 Lee 등(2005)의 방법을 일부 변형시켜 30~40대의 훈련된 관능 평가원에 의하여 정량적 묘사 분석 방법(Quan-ti-tative descriptive analysis: QDA)으로 다음과 같이 실시하였다. 먼저 관능 평가원들로 하여금 구기자-맥문동 막걸리에서 느낄 수 있는 향과 맛 특성을 묘사하게 하고 이들 중에서 공통적으로 묘사된 특성을 선정하였다.
- 구기자-맥문동 생 막걸리의 최적 저장(유통)기간을 확립하기 위한 자료를 얻고자 구기자-맥문동 막걸리를 4℃와 20℃에서 각각 저장하면서 에탄올 함량과 생리기능성의 변화를 조사하였다.
- 담금은 증자 멥쌀 75 g과 찹쌀 50 g을 물 240 ml에 넣고 구기자(장명)와 맥문동(맥문동 1호)을 각각 6 g씩 첨가한 다음 위에서 제조한 주모를 첨가하여 25℃에서 5일간 발효시킨 후 사별제성하여 분석용 시료로 하였다.
- 구기자-맥문동 막걸리의 관능검사는 Lee 등(2005)의 방법을 일부 변형시켜 30~40대의 훈련된 관능 평가원에 의하여 정량적 묘사 분석 방법(Quan-ti-tative descriptive analysis: QDA)으로 다음과 같이 실시하였다. 먼저 관능 평가원들로 하여금 구기자-맥문동 막걸리에서 느낄 수 있는 향과 맛 특성을 묘사하게 하고 이들 중에서 공통적으로 묘사된 특성을 선정하였다. 선정된 향과 맛 특성에 대하여 1~5의 강도로 표시하게 한 후 그 평균값을 구하여 다각형 그림으로 나타내었고, 향과 맛을 고려한 전체적인 기호도는 가장 싫다 1, 가장 좋다 5의 점수로 표시하여 그 평균값을 QDA 그래프로 도시하였다.
- 5 ml에 300mM NaCl과 25 mg Hip-His-Leu을 용해) 50 µl와 섞은 후 37℃에서 30분간 반응시킨 다음 1 N HCl로 반응을 정지시켰다. 이 반응액에 유리되어 나오는 hippuric acid의 양을 228 nm에서 흡광도를 측정하여 산출하였고, 시료 무 첨가구를 대조구로 하여 저해율을 구하였다.
대상 데이터
- 구기자(장명)와 맥문동(맥문동 1호)은 2010년 9월에 청양에서 재배된 것을 청양 구기자 시험장에서 분양받아 사용하였고 멥쌀은 시중에서 국내산 원산지가 표시된 것을 구입하여 사용하였다. 누룩은 SJ곡자 제품을 사용하였고, 주모 제조용 효모는 시판 알콜 발효 효모인 Saccharomyces cerevisiae C-2를 사용하였다.
- 구기자(장명)와 맥문동(맥문동 1호)은 2010년 9월에 청양에서 재배된 것을 청양 구기자 시험장에서 분양받아 사용하였고 멥쌀은 시중에서 국내산 원산지가 표시된 것을 구입하여 사용하였다. 누룩은 SJ곡자 제품을 사용하였고, 주모 제조용 효모는 시판 알콜 발효 효모인 Saccharomyces cerevisiae C-2를 사용하였다.
- 항고혈압활성 측정용 시약으로 Hip-His-Leu과 표준 안지오텐신 전환효소(Angiotensin I-converting enzyme; ACE)를 함유한 rabbit lung acetone powder는 Sigma사(St, Louis, MO, USA)제품을 사용하였고 그 밖의 시약은 분석용 특급을 사용하였다.
데이터처리
- 먼저 관능 평가원들로 하여금 구기자-맥문동 막걸리에서 느낄 수 있는 향과 맛 특성을 묘사하게 하고 이들 중에서 공통적으로 묘사된 특성을 선정하였다. 선정된 향과 맛 특성에 대하여 1~5의 강도로 표시하게 한 후 그 평균값을 구하여 다각형 그림으로 나타내었고, 향과 맛을 고려한 전체적인 기호도는 가장 싫다 1, 가장 좋다 5의 점수로 표시하여 그 평균값을 QDA 그래프로 도시하였다.
이론/모형
- 또한, 항통풍성 잔틴옥시데이즈(xanthine oxidase) 저해 활성은 Noro등(1983)과 강 등(2011)의 방법에 따라 먼저 0.1 M 인산완충용액(pH 7.5) 600 µl에 막걸리 농축(5 mg/ml) 시료 100 µl을 가하고 1 mM xanthine을 녹인 기질용액 200 µl를 첨가하였다.
성능/효과
- 1과 같이 쓴맛과 신맛, 알콜향과 구기자-맥문동 향 등은 저장기간이 길어짐에 따라 약간 낮아졌을 뿐 단맛과 섭미, 기타 향등은 대체로 발효직후의 구기자-맥문동 막걸리와 비슷하였다. 따라서 전체적인 총 기호도는 저장 15일된 구기자-맥문동 막걸리가 제일 낮았고 저장 6일과 9일 막걸리는 여과 직후와 큰 차이가 없어 기호도가 비교적 우수하였다. 이상의 결과들을 종합했을때, 저장 9일의 구기자-맥문동 막걸리의 에탄올 함량이 약1% 낮아졌지만 항고혈압 활성과 항통풍 활성 모두 약간의 활성 증가를 보였고 총 기호도도 발효 직후와 큰 차이가 없었으므로 본 연구에서 개발한 구기자-맥문동 생막걸리는 4℃와 20℃에서 9일까지 저장(유통)이 가능한 것으로 추정된다.
- 먼저 에탄올 함량은 4℃와 20℃ 모두 저장 9일에 각각 7.2%와 7.0%로 급격히 낮아진 후 변화가 없었고 4℃에 비하여 20℃ 저장에서 약 2%의 에탄올이 더 감소되었다(Table 2). pH의 경우, 저장 기간이 길어짐에 따라 4℃ 저장의 경우 pH 3.
- 생리기능성으로 항고혈압 활성을 나타내는 ACE 저해 활성은 4℃ 저장의 경우 저장 9일에 약 3% 증가된 66.0%을 보였고 이후에는 변화가 없었다(Table 3). 20℃ 저장의 경우도 저장 3일에 66.
- 위와 같이 S. cerevisiae C-2로 제조한 전통 구기자-맥문동 막걸리의 품질특성을 조사한 결과 Table 1과 같이 에탄올 함량은 8.3%이었고 총산 함량은 0.45%, 휘발산 함량은 0.002% 이었다. 이 결과는 원료와 부원료가 쌀, 구기자, 맥문동 등으로 비슷하고 유사한 방법으로 제조한 전통 구기자 탁주의 에탄올 함량(13.
- 따라서 전체적인 총 기호도는 저장 15일된 구기자-맥문동 막걸리가 제일 낮았고 저장 6일과 9일 막걸리는 여과 직후와 큰 차이가 없어 기호도가 비교적 우수하였다. 이상의 결과들을 종합했을때, 저장 9일의 구기자-맥문동 막걸리의 에탄올 함량이 약1% 낮아졌지만 항고혈압 활성과 항통풍 활성 모두 약간의 활성 증가를 보였고 총 기호도도 발효 직후와 큰 차이가 없었으므로 본 연구에서 개발한 구기자-맥문동 생막걸리는 4℃와 20℃에서 9일까지 저장(유통)이 가능한 것으로 추정된다.
후속연구
- 9%로 약간 증가한 후 역시 큰 변화가 없었다. 이러한 결과는 비록 3%의 적은 ACE 저해활성의 증가였지만 S. cerevisiae를 사용하여 제조한 포도주들이 숙성 기간이 길어짐에 따라 ACE 저해활성이 증가하였다는 노 등(2008)과 장 등(2011)의 보고와 같은 경향으로 짧은 저장 기간이지만 다양한 ACE 저해물질들이 저장 중 생성되는 것으로 추정되고 이들의 물질 규명 실험이 추가로 요구되었다.
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