선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 그러나 깍두기에 대한 최근 연구는 감미료 첨가 깍두기(박희옥ㆍ손춘영 2009), 깍두기의 이화학적 품질 지표와 관능적 지표간의 상관관계(박소희ㆍ임호수 2008), 냉동마쇄고추를 첨가한 깍두기(설민숙 등 2004), 저장온도와 포장방법의 영향(김영애 등 2002)등으로 그 연구가 배추김치에 비해 활발히 이루어지지 못했다. 이에 본 연구는 수국차 잎 추출액을 첨가하여 깍두기 제조 시 김치의 저장성에 미치는 영향을 물리적, 관능적 측면에서 알아보고 김치 세계화에 맞는 신규 김치 개발의 기초자료로 이용하고자 한다.
제안 방법
- 관능검사는 오후 3시에서 4시 사이 공복시간에 하였으며, 시료는 실온으로 흰색 폴리에틸렌 접시에 담아 제공하였으며 한 개의 시료를 먹고 난 후 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 평가하도록 하였다. 검사항목은 붉은색(redness), 단맛(sweet taste), 신맛(sour taste), 경도(hardness), 전체적인 선호도(overall acceptability) 등을 평가하였다. 평가척도는 9점 척도를 이용하였으며 전체적인 선호도를 제외한 평가항목은 강도가 아주 강할 때 9점을 그리고 아주 약할 때 1점을 주도록 하였다.
- 관능검사는 훈련된 우송대학교 외식조리영양학부생 14인으로 구성하여, 사전에 실험목적과 방법 등을 충분히 설명하고 예비실험을 실시하였다. 관능검사는 오후 3시에서 4시 사이 공복시간에 하였으며, 시료는 실온으로 흰색 폴리에틸렌 접시에 담아 제공하였으며 한 개의 시료를 먹고 난 후 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 평가하도록 하였다. 검사항목은 붉은색(redness), 단맛(sweet taste), 신맛(sour taste), 경도(hardness), 전체적인 선호도(overall acceptability) 등을 평가하였다.
- 수국차 잎 추출액을 농도별로 처리한 깍두기를 20℃에서 숙성시키면서 0일째, 2일째 및 4일째 관능평가를 실시하였다. 관능검사는 훈련된 우송대학교 외식조리영양학부생 14인으로 구성하여, 사전에 실험목적과 방법 등을 충분히 설명하고 예비실험을 실시하였다. 관능검사는 오후 3시에서 4시 사이 공복시간에 하였으며, 시료는 실온으로 흰색 폴리에틸렌 접시에 담아 제공하였으며 한 개의 시료를 먹고 난 후 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 평가하도록 하였다.
- 깍두기 제조 배합 비율은 문헌을(김혜영 등 2001) 참고하여 예비실험을 통해 수정하여 사용하였으며, 그 비율은 Table 1과 같다. 무를 깨끗이 씻어 잔뿌리를 제거한 밑부분과 머리부분을 제외한 가운데 부분 중에서 무심 부분을 제외하고 2×2×2 cm의 크기로 썰어 무와 같은 중량의 8% 소금물에 1시간 절인 후 1시간 동안 물기를 제거하였다.
- 깍두기에 미치는 수국 추출액의 영향을 알아보기 위해, 수국차 잎 추출액(0, 1.25, 2.5 and 5%(v/w))을 첨가하여 깍두기를 제조하여 20°C에서 7일간 관찰하였다.
- 무를 깨끗이 씻어 잔뿌리를 제거한 밑부분과 머리부분을 제외한 가운데 부분 중에서 무심 부분을 제외하고 2×2×2 cm의 크기로 썰어 무와 같은 중량의 8% 소금물에 1시간 절인 후 1시간 동안 물기를 제거하였다.
- 수국차 잎 추출액을 농도별로 처리한 깍두기를 20℃에서 숙성시키면서 0일째, 2일째 및 4일째 관능평가를 실시하였다. 관능검사는 훈련된 우송대학교 외식조리영양학부생 14인으로 구성하여, 사전에 실험목적과 방법 등을 충분히 설명하고 예비실험을 실시하였다.
- 수국차 잎 추출액이 첨가된 깍두기 국물 5 mL 를 일정한 크기의 페트리디쉬에 담은 후 색도계(CR-300, Minolta, Kobe, Japan)를 사용하여 L값(명도), a값(적색도), b값(황색도)을 측정하였다. 시료별로 각 3회 반복 측정하여 평균값과 표준편차를 구하였다.
- 수국차 잎 추출액이 첨가된 깍두기 무의 당도 특성은 당도계 Atago Hand-Held Refractometer(Tokyo, Japan)를 사용하여 3회 반복 측정하였다. 측정에 사용된 시료는 밀봉처리 된 깍두기 국물을 여과지(No.
- 수국차 잎 추출액이 첨가된 깍두기 무의 텍스처 특성은 Texture Profile Analyzer (TPA; Stable Micro Systems TEXTURE ANALY TA-XTⅡ, London, UK)를 사용하여 7회 반복 측정하였다. 측정 조건은 force and time mode, two bite; pre test speed, 5.
- 2, Whatman, NJ, USA)로 여과하여 사용하였다. 염도는 시료액 약 0.5 g을 채취하여 염도계(version 1.1.0, Mettler Toledo T50, Zurich, Swisszerland)를 이용하여 측정하였다.
- 무를 깨끗이 씻어 잔뿌리를 제거한 밑부분과 머리부분을 제외한 가운데 부분 중에서 무심 부분을 제외하고 2×2×2 cm의 크기로 썰어 무와 같은 중량의 8% 소금물에 1시간 절인 후 1시간 동안 물기를 제거하였다. 절인 무 무게에 대하여 Table 1에 의거하여 양념과 깍두기 무를 골고루 섞은 후 폴리에틸렌 지퍼백(Greenaid, Kyungkido, Korea)에 담아 밀봉한 후, 20℃ 항온기(Low Temp. incubator, LTI-1000SD, Eyela, Japan)에서 7일간 숙성시키며 pH, 산도, 색도, 당도 및 경도를 살펴보았고, 숙성 0일째, 2일째 및 4일째 관능검사를 시행하였다.
- 측정 조건은 force and time mode, two bite; pre test speed, 5.0 mm/sec; test speed, 5.0 mm/sec; post test speed, 5.0 mm/sec; distance, 10 mm; time, 5 sec; trigger type, auto; trigger force, 5.0 g; probe, 2(∅)×7mm로 하였다.
- 수국차 잎 추출액이 첨가된 깍두기 무의 당도 특성은 당도계 Atago Hand-Held Refractometer(Tokyo, Japan)를 사용하여 3회 반복 측정하였다. 측정에 사용된 시료는 밀봉처리 된 깍두기 국물을 여과지(No.2, Whatman, NJ, USA)로 여과하여 시료액 1 mL 정도를 스포이드로 취한 후 눈금을 읽어 당도(Brix)를 측정하였다.
대상 데이터
- 김치 재료인 무와 양념은 대전 시내 농수산물 시장에서 구입하였다. 고춧가루는 태양초 고춧가루(2010년산)를 구매하여 냉동실에서 보관하며 사용하였다. 소금은 꽃소금(Haepyo, Incheon, Korea)을 사용하였고, 백설탕(CJ, Kyungkido, Korea)을 사용하였으며 수국 잎을 가공하여 만든 수국차(Gamrowon, Kangwondo, Korea)를 시료로 사용하였다.
- 김치 재료인 무와 양념은 대전 시내 농수산물 시장에서 구입하였다. 고춧가루는 태양초 고춧가루(2010년산)를 구매하여 냉동실에서 보관하며 사용하였다.
- 고춧가루는 태양초 고춧가루(2010년산)를 구매하여 냉동실에서 보관하며 사용하였다. 소금은 꽃소금(Haepyo, Incheon, Korea)을 사용하였고, 백설탕(CJ, Kyungkido, Korea)을 사용하였으며 수국 잎을 가공하여 만든 수국차(Gamrowon, Kangwondo, Korea)를 시료로 사용하였다.
- 수국차 잎 추출액이 첨가된 깍두기의 총염도 측정을 위한 시료는 밀봉처리 된 깍두기 국물을 여과지(No.2, Whatman, NJ, USA)로 여과하여 사용하였다. 염도는 시료액 약 0.
데이터처리
- 수국차 잎 추출액이 첨가된 깍두기 국물 5 mL 를 일정한 크기의 페트리디쉬에 담은 후 색도계(CR-300, Minolta, Kobe, Japan)를 사용하여 L값(명도), a값(적색도), b값(황색도)을 측정하였다. 시료별로 각 3회 반복 측정하여 평균값과 표준편차를 구하였다. 이때 사용한 표준 백색판의 L값은 97.
- 실험결과에 대한 데이터 분석은 SPSS 18 version 프로그램을 이용하여 평균과 표준편차는 one way ANOVA test 후 유의적인 차이가 있는 경우 다중 범위검정 (Duncan's multiple test)에 의해 시료 간 유의성 검정을 하였다.
이론/모형
- 일반성분은 AOAC법에 따라 행하였다(AOAC 1996). 수국차 잎 가루의 수분은 105℃ 상압건조법으로 측정하였고, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법으로 측정하였다. 조단백질은 semi micro Kjeldahl법(N×6.
- 일반성분은 AOAC법에 따라 행하였다(AOAC 1996). 수국차 잎 가루의 수분은 105℃ 상압건조법으로 측정하였고, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법으로 측정하였다.
- 조단백질은 semi micro Kjeldahl법(N×6.25), 조회분은 550℃ 건식회화법, 조섬유는 H2SO4-KOH법으로 정량하였다.
성능/효과
- 대조시료는 저장 4일째까지 다른 시료에 비해 높은 염도를 보였다. 관능평가 결과, 깍두기 제조 직후 설탕 첨가시료는 가장 강한 단맛을 보였으나, 저장 2일째에는 시료간 차이가 사라졌다. 저장기간 중 모든 군에서 신맛이 증가하였으나, 군간 차이는 없었으며, 수국차 잎 추출액은 저장기간 중 깍두기의 경도, 전체적 기호도에 영향을 미치지 않았다.
- 그러나 숙성 2일째 설탕 첨가 시료는 1.41%로 대조시료와 수국차 추출액 첨가 시료에 비해 유의적으로 높은 총산도를 보였다 (p<0.001).
- 깍두기의 붉은색(redness)은 제조직후 시료간 차이가 없었으나, 제조 2일째 대조시료의 붉은색이 가장 강하게 평가되었으며, 설탕 첨가시료와 수국차 잎 추출액 1.25%와 5% 첨가시료는 대조시료에 비해 유의적으로 연한 붉은색을 나타내었다(p<0.01).
- 또한, 대조시료와 설탕 첨가시료에서는 저장기간 중 유의적인 경도의 감소가 관찰되었으나(p<0.05), 수국차 잎 추출액 첨가 시료들에서는 저장 기간에 따른 유의적인 경도 감소를 관찰 할 수 없었다.
- 박소희와 임호수(2008)와 박희옥과 손춘영(2009)은 김치의 당 함량은 발효 과정 중 유기산으로 변화되며 산도와 pH에 영향을 미친다고 보고하였으며, 이는 본 실험에서 당도가 높았던 설탕 첨가시료가 낮은 pH와 높은 산도를 보여 다른 시료에 비해 발효가 촉진된 결과와 일치하였다. 또한, 수국차 잎 추출액 첨가시료의 낮은 당도는 설탕 첨가시료에 비해 저장 중 높은 pH와 낮은 산도를 보여 발효가 지연된 결과와 일치하는 결과이다.
- 명도를 나타내는 L값은 모든 시료에서 제조직후 36.41~36.98이던 것이 저장 7일째 40.67~45.35 수준으로 저장기간이 길어질수록 L값이 유의적으로 증가하였다(p<0.05).
- 설탕 첨가시료는 수국차 잎 추출액 첨가시료에 비해 유의적으로 높은 L 값을 보였다(p<0.01).
- 수국차 잎 추출액 첨가 시료의 경도는 저장 7일째 설탕 첨가시료에 비해 높게 나타났으며, 수국차 잎 추출액 첨가시료는 저장 기간 중 경도가 감소되지 않았다. 설탕 첨가시료는 저장 기간 중 대조시료와 수국차 잎 추출액 첨가시료에 비해 지속적으로 높은 당도를 보였다. 대조시료는 저장 4일째까지 다른 시료에 비해 높은 염도를 보였다.
- 설탕 첨가시료의 염도는 저장 4일째까지 유의적으로 감소되었으며(p<0.01) 저장 7일째는 유지되는 경향을 보였다.
- 저장 7일째 수국차 잎 추출액 첨가시료의 a값과 b값은 대조시료와 설탕 첨가시료에 비해 낮았다. 수국차 잎 추출액 첨가 시료의 경도는 저장 7일째 설탕 첨가시료에 비해 높게 나타났으며, 수국차 잎 추출액 첨가시료는 저장 기간 중 경도가 감소되지 않았다. 설탕 첨가시료는 저장 기간 중 대조시료와 수국차 잎 추출액 첨가시료에 비해 지속적으로 높은 당도를 보였다.
- 텍스처로 경도, 부착성, 응집성, 검성, 씹힘성을 측정하여 Table 6에 나타내었다. 수국차 잎 추출액을 농도별로 처리하여 제조한 깍두기의 경도(hardness)를 측정한 결과 제조 4일째까지는 시료간 유의적인 차이는 관찰되지 않았다. 그러나 제조 7일째 설탕 첨가시료는 484.
- 수국차 잎 추출액을 첨가한 시료는 대조시료와 설탕 첨가시료에 비해 유의적으로 높은 pH를 보였다(p<0.05).
- 신맛(sour taste)은 저장기간 중 시료 간 차이는 관찰되지 않았으며, 모든 시료에서 저장기간이 길어짐에 따라 유의적으로 신맛이 증가되는 것으로 나타났다(p<0.05).
- 또한, 저장기간 중 모든 시료에서 당도의 유의적인 변화는 관찰 되지 않았다. 이러한 결과를 통해 깍두기 제조시 첨가된 당에 의해 설탕 첨가시료가 높은 당도를 나타낸데 반해, 수국차 잎 추출액의 감미는 당성분이 아님을 확인할 수 있었다. 박소희와 임호수(2008)와 박희옥과 손춘영(2009)은 김치의 당 함량은 발효 과정 중 유기산으로 변화되며 산도와 pH에 영향을 미친다고 보고하였으며, 이는 본 실험에서 당도가 높았던 설탕 첨가시료가 낮은 pH와 높은 산도를 보여 다른 시료에 비해 발효가 촉진된 결과와 일치하였다.
- 이는 박희옥과 손춘영(2009)이 감미료 첨가 깍두기에서 저장기간 중 시료간 차이가 관찰되지 않았다고 한 결과와 일치하였다. 이러한 결과를 통해 볼때 수국차 잎 추출액은 단맛 이외에 고유의 강한 향미를 갖지 않아 강한 양념으로 제조되는 깍두기의 맛과 기호성에 영향을 미치지 않는 것으로 사료된다.
- 이는 깍두기가 숙성하며 고춧가루 색이 깍두기 재료에 고루 퍼지며 선명도가 증가한 결과로 사료된다. 저장2일째 설탕 첨가시료는 대조시료와 수국차 잎 추출액 첨가시료에 비하여 유의적으로 높은 L값을 유지하였다. 제조 7일째에는 수국차 잎 추출액 첨가시료는 모두 대조시료에 비해 유의적으로 낮은 L값을 보였으며, 설탕첨가 시료는 가장 높은 L값을 보였다(p<0.
- 05). 저장기간 동안 설탕 첨가 깍두기는 지속적으로 다른 깍두기에 비해 유의적으로 높은 당도를 보였다. 또한, 저장기간 중 모든 시료에서 당도의 유의적인 변화는 관찰 되지 않았다.
- 저장기간 중 대조 시료의 염도는 저장 2일째 유의적으로 감소된 후(p<0.05) 유지되었다.
- 관능평가 결과, 깍두기 제조 직후 설탕 첨가시료는 가장 강한 단맛을 보였으나, 저장 2일째에는 시료간 차이가 사라졌다. 저장기간 중 모든 군에서 신맛이 증가하였으나, 군간 차이는 없었으며, 수국차 잎 추출액은 저장기간 중 깍두기의 경도, 전체적 기호도에 영향을 미치지 않았다. 결론적으로 수국차 잎 추출액 첨가로 발효가 지연되었으며, 저장기간 중 기호도에 영향을 미치지 않는 점을 볼때 설탕 대신 김치에 이용함으로써 저장성 연장 효과를 기대할 수 있을 것으로 사료된다.
- 저장기간이 길어짐에 따라 대조시료와 설탕 첨가시료는 유의적으로 점착성이 감소하였고 수국차 잎 추출액 2.5% 첨가시료도 저장기간에 따라 유의적인 감소를 보였으나(p<0.05), 나머지 시료에서는 저장 기간에 따른 유의적 변화를 관찰할 수 없었다.
- 전체적인 선호도는 저장기간 중 모든 시료에서 유의적인 차이를 확인할 수 없었다. 이는 박희옥과 손춘영(2009)이 감미료 첨가 깍두기에서 저장기간 중 시료간 차이가 관찰되지 않았다고 한 결과와 일치하였다.
- 제조 7일째에는 수국차 잎 추출액 첨가시료는 모두 대조시료에 비해 유의적으로 낮은 L값을 보였으며, 설탕첨가 시료는 가장 높은 L값을 보였다(p<0.01).
- 제조 직후 대조시료의 염도는 1.24%로 0.71%~0.89%를 보인 다른 시료에 비해 유의적으로 높았다(p<0.01).
- 제조직후 설탕 첨가시료의 당도는 9.80 brix로 대조시료과 수국차 잎 추출액 첨가시료의 당도가 5.40~6.10 brix 범위인데 비해 유의적으로 높았다(p<0.05).
후속연구
- 저장기간 중 모든 군에서 신맛이 증가하였으나, 군간 차이는 없었으며, 수국차 잎 추출액은 저장기간 중 깍두기의 경도, 전체적 기호도에 영향을 미치지 않았다. 결론적으로 수국차 잎 추출액 첨가로 발효가 지연되었으며, 저장기간 중 기호도에 영향을 미치지 않는 점을 볼때 설탕 대신 김치에 이용함으로써 저장성 연장 효과를 기대할 수 있을 것으로 사료된다.
- 결론적으로, 수국차 잎 추출액 첨가로 당도 증가 없이 pH와 총산도 등의 발효 현상을 지연시키는 효과를 기대할 수 있을 것이다.
- 자몽씨 추출물(문성원 등 2003), 인삼(송태희ㆍ김상순 1991), 흑삼 추출물(모은경 등 2010b)등 천연물을 이용한 김치에서 저장성이 개선되었다는 연구 결과와 본 연구 결과는 유사하였다. 그러나 본 연구에서의 숙성 지연 효과가 수국차 잎 추출액에 첨가된 항균물질에 의한 것인지, 발효 미생물의 당 이용성 제한에 의한 효과인지를 규명하기 위해서는 추가연구가 필요할 것으로 사료된다.
- 이는 저장기간 중 고추에서 용출된 색소에 의한 현상으로 사료되며 녹차첨가 김치에서도 같은 결과가 보고되었다(김미경ㆍ김순동 2003). 김치의 색도는 숙성 중 미생물, 재료에 존재하는 효소적 변화 등에 기인하며, 특히 추출물이 미생물과 효소작용에 미치는 영향과 관련이 있다고 하였으나 보다 자세한 영향은 추가 연구가 필요할 것으로 사료된다.
- 김치는 마늘, 파, 고춧가루 등의 강한 향신료가 발효에 의해 어우러지며 고유의 향미를 갖게 되는 것이 특징인 동시에 지나치게 강한 향미는 김치 세계화에 큰 걸림돌로 지적되고 있다. 또한, 김치 수출을 위해서는 유산균의 증식을 억제하여 발효를 지연시킴으로써 김치의 유통기간을 증가시켜야 세계 시장에서 안정적으로 김치 판매가 가능할 것이다. 김치 유통기간 연장을 위하여 김치의 최적 숙성시기를 조절하기 위한 연구는 다양하게 이루어져 왔으며, 지금까지 진행된 연구로는 흑미 첨가김치(모은경 등 2010a), 자염으로 담근 김치(김혜란ㆍ김미리 2010), 자일리톨(xylitol)과 자몽씨 추출물 첨가 김치(문성원 등 2003), 된장 첨가 김치(임용숙 2008), 명태를 첨가한 김치(성정민ㆍ최해연 2009), 굴 패각 가루와 함초가루를 첨가한 갓김치(정복미 등 2010), 흑삼 추출물 첨가 김치 (모은경 등 2010b), 매실첨가 김치(김규란 등 2010)등 배추김치에 대한 연구가 주를 이루고 있다.
- 이지숙 등(2003)은 저장기간이 길어지면 김치의 염도가 감소한다고 보고하였으며, 이는 본 실험에서 대조시료와 설탕 첨가시료에서 저장기간이 길어지며 염도가 감소된 결과와 일치하였다. 이에 반해 초기부터 일정한 염도를 보인 수국차 잎 추출액 첨가시료는 추출액이 삼투압 평형에 영향을 미친 것으로 추정되나 그에 관한 정확한 이유는 보다 자세한 연구가 필요하겠다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.