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NTIS 바로가기東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.21 no.3, 2011년, pp.331 - 337
김인철 (강릉원주대학교 식품영양학과) , 장기효 (강원대학교 식품영양학과) , 이원종 (강릉원주대학교 식품영양학과)
Pork cutlets contains high amounts of fat and calories even though they are highly preferred among young consumers in Korea. We investigated the use of an oven cooking method using brown crumbs to replace the frying method for the preparation of pork cutlets. The average contents of fat and calories...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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본 고에서 개선하고자 하는, 오븐 조리한 돈가스에서 발생한 문제점은? | 칼로리가 높아 비만과 심혈관계 질환을 유발하는 것이 문제로 지적되고 있는 돈가스를 개선하고자 조리 시 기름 유입이 없어 칼로리가 낮은 오븐 조리 방법이 연구되었다. 그러나 오븐 조리한 돈가스는 표면색이 불균일하여지며 빵가루가 경화되어 식감을 저하시키는 문제점이 발생하므로 이를 개선하고자 하였으며, 오븐 조리에 따른 생산성 분석을 수행하였다. | |
돈가스가 건강에 좋지 않은 식품으로 인식되고 있는 이유는? | 그러나 우리나라는 서구화, 생활변화로 인하여 생활 습관병이 급격히 발생하고 있는데, 특히 돈가스는 건강에 좋지 않은 식품으로 인식되고 있다. 이는 조리 시 주로 튀김 방식을 이용하고 있어 기름의 흡수로 인한 지방 함량의 증가로 칼로리가 높기 때문이다. 그로 인하여 심혈 관계 질환의 원인 식품이며, 각종 성인병과 과체중의 급원 식품(Chung & Han 2002)으로 인식되고 있는데, 분석 결과, 돈가스 칼로리의 약58. | |
돈가스는 어디서 유래되었는가? | 돈가스는 우리나라 청소년들이 선호하는(Kim MJ 2008, Kim et al 2006, Kim et al 2004b, Lee et al 1997) 음식으로 프랑스어의 “코틀레트(cotelrtte)”에서 유래(Park KS 2008)되었다고 한다. 돼지고기를 이용한 돈가스는 쇠고기에 비해 가격이 저렴하므로 단체 급식과 돈가스 전문점 등 외식에서도 보편적으로 애용하고 있는 선호 음식이다. |
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