선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 칼로리가 높아 비만과 심혈관계 질환을 유발하는 것이 문제로 지적되고 있는 돈가스를 개선하고자 조리 시 기름 유입이 없어 칼로리가 낮은 오븐 조리 방법이 연구되었다. 그러나 오븐 조리한 돈가스는 표면색이 불균일하여지며 빵가루가 경화되어 식감을 저하시키는 문제점이 발생하므로 이를 개선하고자 하였으며, 오븐 조리에 따른 생산성 분석을 수행하였다.
- 학교 급식 등 청소년이 많이 이용하는 단체 급식에서는 칼로리가 낮은 건강 지향적인 메뉴가 필요하다. 따라서 본 연구의 목적은 칼로리가 낮은 건강 지향적인 돈가스의 개발에 있으며, 구체적인 방법은 칼로리가 높은 기름 조리 방법이 아닌 오븐을 이용한 조리 방법을 개발하는 것이다. 오븐을 이용한 선행 연구(Chae YC 2005)에 의하면 기름 조리에 비해 돈가스의 지방 함량이 낮아 칼로리가 10% 이상 낮은 경향을 보이는 좋은 결과가 도출되었다.
- 따라서 칼로리가 낮은 오븐 조리 방법으로 조리하면서도 돈가스의 표면색이 균일하여 선호도를 유지할 수 있는 방법의 개발 및 이에 따른 돈가스의 품질 특성과 생산성을 연구하는데 목적이 있다.
제안 방법
- 유조 용량 45 L의 대형 후라이어 2대와, 챔버 용량 200 kg의 오븐 1대 및 돈가스 나열용 트로리 2대를 이용하여 생산성을 비교 분석하였다. 각각의 조리 기구에 최대로 돈가스를 투입하여 조리하였으며, 돈가스 포장 개봉에서부터 조리 완료 후 전용 용기에 담는 데까지의 소요 시간을 측정하였다.
- Table 1은 조리방법 및 빵가루의 종류에 따른 돈가스의 일반성분 분석 결과이다. 대조구는 전통적인 흰색 생 빵가루를 부착하고 기름 조리한 돈가스이며, 테스트용 시료 2가지는 흰색 생 빵가루와 갈색 생 빵가루를 부착한 돈가스를 오븐 조리하였다. 수분 함량에 있어서 기름에 조리한 돈가스는 조리하는 과정 중에 수분의 유실로 인하여, 오븐에서 조리한 돈가스 대비 유의적으로 낮게 나타났는데, 기름에 조리한 돈가스의 수분 함량은 46.
- 돈가스 시료의 중심부를 취하여 30×30 mm로 절단 후 시료를 플레이트(plate) 중앙에 수평이 되도록 세팅한 뒤 프로브(probe)를 두 번 압착하여 나타난 커브를 이용하여 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 점착성(gumminess), 씹음성(chewiness)을 측정하였다.
- 관능검사는 패널 요원 34명으로 구성하여 수행하였고, 미리 훈련을 시켜서 관능검사의 신뢰도를 향상시켰다. 돈가스의 표면색, 색 균일성, 바삭한 감, 향미, 다즙성, 느끼함, 전체적인 맛에 대하여 7점 척도법으로 평가하였으며, 그 평균값을 구하여 비교하였다. 평점표에서 7점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질 상태를 의미한다.
- 돼지고기 등심의 절단을 위하여 냉동된 돼지고기를 0～5℃ 냉장고에서 1일간 보관하여 중심 부위 온도를 －5℃가 되도록 조정하였다. 돼지고기 등심의 사이즈는 타원형으로 장축은 100 mm, 단축은 75 mm, 길이는 약 400 mm이었다.
- 절단된 돼지고기를 부드럽게 하기 위하여 텐더라이징(Va- sudev & Mendiratta 2006)을 실시하였다. 두께 10.0 mm로 절단된 등심에 칼집 두께 1.0 mm, 칼집 폭은 6.0 mm, 칼집과 칼집의 간격은 6.5 mm, 다음번 칼집과의 줄 간격은 5.5 mm 로 고기결과 상하 수직으로 칼집을 1회 투입하였다. 따라서 평균적으로 절단된 돼지고기 등심의 상부에 90개, 하부에 90개 총 180개의 칼집이 투입되었다.
- 미생물 규격은 대장균군-음성, 대장균 O-157H:7-음성이며, 이외에 돈가스에는 해당되지 않지만 일반 세균-음성(멸균 식육 가공품에 한한다)으로 되어 있다. 따라서 균 규격이 있는 대장균군, 대장균 O-157H:7에 대하여 분석을 실시하였고, 이외에 기본적인 일반세균, 대장균, 황색 포도상구균, 살모넬라, 리스테리아 식중독균 3종 등 총 7종을 축산물 시험 방법에 따라서 분석하였다.
- 이러한 방법으로 제조된 베터액에 텐더라이징된 등심을 1회 담근 뒤 건져내었다. 빵가루 부착에 있어서는 흰색 빵가루를 부착하여 전통적인 대조구 돈가스를 제조하였고, 갈색 생 빵가루를 부착하여 오븐 조리용 돈가스를 제조하였으며, 제조된 돈가스의 중량비는 돼지고기 등심 : 베터액:빵가루=1.00:0.38:0.37이었다.
- 유조 용량 45 L의 대형 후라이어 2대와, 챔버 용량 200 kg의 오븐 1대 및 돈가스 나열용 트로리 2대를 이용하여 생산성을 비교 분석하였다. 각각의 조리 기구에 최대로 돈가스를 투입하여 조리하였으며, 돈가스 포장 개봉에서부터 조리 완료 후 전용 용기에 담는 데까지의 소요 시간을 측정하였다.
- 조리 수율(Kim et al 2004a)이 높아야 돈가스의 다즙성 및 조직감이 좋아지게 되고 중량도 크므로 고객의 선호도를 증대시킬 수 있어 중요한 의미가 있다. 조리 전, 후의 돈가스 중량을 측정하여 계산하였다.
- 조직감 측정기(Texture Analyser, Model-TAXT plus, 영국 제조)를 이용하여 5회 반복 실험하였다. 돈가스 시료의 중심부를 취하여 30×30 mm로 절단 후 시료를 플레이트(plate) 중앙에 수평이 되도록 세팅한 뒤 프로브(probe)를 두 번 압착하여 나타난 커브를 이용하여 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 점착성(gumminess), 씹음성(chewiness)을 측정하였다.
- 베터 분리율(Kim et al 2004a)은 돼지고기 등심 표면과 튀김옷과의 분리 현상으로 조리과정 시 수축력의 차이 등에 의하여 발생된다고 판단되며, 튀김옷이 분리되면 돈가스의 가치가 저하된다고 할 수 있다. 측정 방법은 조리된 돈가스를 주방용 부엌칼을 이용하여 돈가스의 장축 방향으로 일정하게 힘을 가하여 절단 하였을 때 튀김옷과 돼지고기 등심 표면과 분리된 부분의 길이를 총길이로 나눈 값으로 측정하였다.
- 오븐 조리용 돈가스 제조에 있어서는 경기도 연천군 소재의 미금식품에서 제조한 갈색 생 빵가루를 사용하였다. 흰색 생 빵가루가 부착된 돈가스를 오븐에서 조리하면 돈가스 표면색이 흰색 계통이 되고, 표면색이 불균일한 문제가 발생되므로 돈가스 조리 후 표면색이 갈색으로 나타나게 하기 위하여, 빵가루 제조용 반죽에 천연 색소인 파프리카, 카로틴을 투입하여 갈색을 띄도록 하여 제조하였고 규격은 3 mesh이었으며, 수분 37.0%, 지방 3.0%, 탄수화물 52.0%, 단백질 8.0% 열량 264.0 kcal/100 g로 일반성분은 흰색 생 빵가루와 유사하였다.
대상 데이터
- 2가지의 돈가스 즉, 흰색 생 빵가루를 부착한 돈가스와 갈색 생 빵가루를 부착한 돈가스를 온도 200℃, 습도 0%의 건열 조리 방식으로 20분간 조리하였으며, 실험에 사용된 오븐은 라치오날社 제조 model Combimaster SCC 202, 챔버(Cham- ber)의 용량은 200 kg이었다.
- 관능검사는 패널 요원 34명으로 구성하여 수행하였고, 미리 훈련을 시켜서 관능검사의 신뢰도를 향상시켰다. 돈가스의 표면색, 색 균일성, 바삭한 감, 향미, 다즙성, 느끼함, 전체적인 맛에 대하여 7점 척도법으로 평가하였으며, 그 평균값을 구하여 비교하였다.
- 돈가스는 경기도 화성시 소재의 돈가스 전문 가공 공장의 생산 라인을 이용하여 동일 조건하에서 제조하였다. 동일한 크기의 돈가스를 제조하기 위하여 사이즈가 균질하지 않은 돼지고기 등심을 프레스를 사용하여 일정한 크기로 정형화하였으며, 300개의 돈가스를 제조하여 실험에 사용하였다.
- 돈가스는 경기도 화성시 소재의 돈가스 전문 가공 공장의 생산 라인을 이용하여 동일 조건하에서 제조하였다. 동일한 크기의 돈가스를 제조하기 위하여 사이즈가 균질하지 않은 돼지고기 등심을 프레스를 사용하여 일정한 크기로 정형화하였으며, 300개의 돈가스를 제조하여 실험에 사용하였다.
- 5 mm 로 고기결과 상하 수직으로 칼집을 1회 투입하였다. 따라서 평균적으로 절단된 돼지고기 등심의 상부에 90개, 하부에 90개 총 180개의 칼집이 투입되었다.
- 주 실험 재료인 돼지고기는 국내산 등심으로 충북 청주 지역에서 생산된 돼지고기로 －35℃에서 급속 냉동된 시료를 사용하였다. 빵가루는 2가지 종류를 사용하였는데, 일반적인 돈가스 즉, 기름에 조리한 돈가스용 빵가루는 충북 진천군 소재 독일식품에서 제조한 2 mesh의 흰색 생 빵가루를 사용하여 제조하였으며, 수분 35.9%, 지방 2.8%, 탄수화물 52.2%, 단백질 9.1%, 열량은 270.4 kcal/100 g이었다. 오븐 조리용 돈가스 제조에 있어서는 경기도 연천군 소재의 미금식품에서 제조한 갈색 생 빵가루를 사용하였다.
- 사용된 베터액의 제조법은 밀가루, 정제소금, 백설탕, 덱스트린, 구아검, 탄산수소나트륨을 주성분으로한 씨제이 제일제당(주) 제조의 베터믹스에 결착력 증대를 위하여 ISP(Lee et al 2003)을 첨가하여 5℃ 정제수와 1.00:0.96으로 혼합하여 사용하였다. 이러한 방법으로 제조된 베터액에 텐더라이징된 등심을 1회 담근 뒤 건져내었다.
- 흰색 생 빵가루를 부착한 돈가스는 대두유를 사용하여 기름 조리(deep frying)를 하였으며, 170℃의 기름 온도에서 4분 30초간 조리하였다. 사용된 후라이어는 미국 Frymaster사 제조, 모델 MJCFECSD이었고, 유조의 용량은 45 L로 대형 후라이어 이었다.
- 4 kcal/100 g이었다. 오븐 조리용 돈가스 제조에 있어서는 경기도 연천군 소재의 미금식품에서 제조한 갈색 생 빵가루를 사용하였다. 흰색 생 빵가루가 부착된 돈가스를 오븐에서 조리하면 돈가스 표면색이 흰색 계통이 되고, 표면색이 불균일한 문제가 발생되므로 돈가스 조리 후 표면색이 갈색으로 나타나게 하기 위하여, 빵가루 제조용 반죽에 천연 색소인 파프리카, 카로틴을 투입하여 갈색을 띄도록 하여 제조하였고 규격은 3 mesh이었으며, 수분 37.
- Table 6, 7은 돈가스의 시간당 생산량을 공정별로 분석한 결과이다. 용인시 E사의 단체 급식 매장에 보유하고 있는 후라이어와 오븐을 사용하였다. 돈가스를 대량 조리 및 소비하는 단체 급식의 경우 짧은 시간 내에 고객이 한꺼번에 유입되는 현상이 많아, 생산량이 적은 기름 조리의 경우 미리 생산하여 홀딩타임이 경과되어 품질이 저하되는 문제점이 발생된다.
- 주 실험 재료인 돼지고기는 국내산 등심으로 충북 청주 지역에서 생산된 돼지고기로 －35℃에서 급속 냉동된 시료를 사용하였다. 빵가루는 2가지 종류를 사용하였는데, 일반적인 돈가스 즉, 기름에 조리한 돈가스용 빵가루는 충북 진천군 소재 독일식품에서 제조한 2 mesh의 흰색 생 빵가루를 사용하여 제조하였으며, 수분 35.
데이터처리
- 통계 분석은 SAS(Statistics Analysis System, USA) 프로그램을 사용하여 Duncan's의 다중 검증으로 유의성을 검증하였다.
이론/모형
- 일반성분 분석은 AOAC법(1995)에 의하여 분석하였다. 수분 함량은 105℃ 상압 건조법, 조지방 함량은 Soxhlet 법, 조단백 함량은 Kjeldahl 법, 회분 함량은 550℃ 회화법으로 분석하였으며, 탄수화물은 총 100%에서 수분, 조지방, 조단백 및 회분 함량을 뺀 값으로 계산하였고, 이를 이용하여 칼로리를 분석하였다.
- 일반성분 분석은 AOAC법(1995)에 의하여 분석하였다. 수분 함량은 105℃ 상압 건조법, 조지방 함량은 Soxhlet 법, 조단백 함량은 Kjeldahl 법, 회분 함량은 550℃ 회화법으로 분석하였으며, 탄수화물은 총 100%에서 수분, 조지방, 조단백 및 회분 함량을 뺀 값으로 계산하였고, 이를 이용하여 칼로리를 분석하였다.
- 절단된 돼지고기를 부드럽게 하기 위하여 텐더라이징(Va- sudev & Mendiratta 2006)을 실시하였다.
- 조리된 돈가스의 표면색을 코니카 미놀타 색도 계측기(모델명: CM2600d, Japan)를 사용하여 측정하였다. 한 개의 시료가 3회 연속 측정된 후 평균 값이 계측기에 표시되었으며, 5개의 시료를 측정 후 평균값으로 L, a, b 값을 구하였다.
성능/효과
- 그러나, 갈색 생 빵가루를 부착하고 오븐 조리한 돈가스는 표면색과 색 균일성, 바삭한 감에 있어서 흰색 빵가루를 부착하고 오븐 조리한 돈가스에 비하여 유의적으로 좋은 차이를 보였다.
- 기름에 조리한 돈가스와 오븐 조리 돈가스의 칼로리 측정 결과는 기름에 조리한 돈가스에 비하여 오븐에서 조리한 돈가스는 유의적으로 낮은 값을 나타냈는데(p<0.05), 오븐 조리한 돈가스는 평균 199.1 kcal/100 g으로 35.2% 낮아 유의적인 차이를 보이고 있다(p<0.05).
- Table 5는 관능 평가 결과로 34명의 패널이 참여하여 표면색 등 7개 항목에 대하여 관능검사를 실시하였다. 돈가스의 느끼한 맛을 제외한 표면색, 색 균일성, 바삭한 감, 향미, 다즙성 그리고 전체적인 맛 6가지 항목에 있어서 기름 조리 돈가스와 오븐 조리 돈가스와의 유의성이 있었다. 특히 빵가루 부위는 경화가 되어 단단한 식감을 나타내므로 조리 시 오븐의 챔버 내에 수분의 투입으로 상대 습도를 유지하여 빵가루의 경화 현상을 완화하는 등 오븐 조리 조건의 최적화가 필요하다.
- 오븐 조리는 1회에 다량의 돈가스를 투입하여 조리할 수 있으며, 오븐 조리용 트로리 2대 사용 시 오븐에서 돈가스가 조리되는 20분간에 두 번째 트로리에 돈가스를 나열하고, 2번째 트로리에 나열된 돈가스를 조리하는 시간에, 조리된 1번째 돈가스를 전용 용기에 담을 수 있어 생산성이 증가된다. 따라서 1인 제조 기준으로 생산량 분석 결과 기름 조리보다 65.6%의 생산성을 증가를 나타냈다.
- 대조구는 전통적인 흰색 생 빵가루를 부착하고 기름 조리한 돈가스이며, 테스트용 시료 2가지는 흰색 생 빵가루와 갈색 생 빵가루를 부착한 돈가스를 오븐 조리하였다. 수분 함량에 있어서 기름에 조리한 돈가스는 조리하는 과정 중에 수분의 유실로 인하여, 오븐에서 조리한 돈가스 대비 유의적으로 낮게 나타났는데, 기름에 조리한 돈가스의 수분 함량은 46.6%, 오븐 조리 돈가스는 50.6～57.7%의 수분 함량을 나타냈다. 단백질은 모든 돈가스에 있어서 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p>0.
- 일반성분 분석에서 기름 조리한 돈가스 대비 오븐 조리 돈가스의 지방 함량은 77.5%, 칼로리는 35.2% 낮아(p0.05) 개선된 것으로 판단된다.
- 조직감 분석에 있어서 모든 항목에서 유의차가 없었으며(p>0.05), 베터 분리율도 유의차이도 없어 오븐 조리법은 유용한 방법이라고 사료되며, 돈가스 생산성에 있어서 오븐 조리 방법은 65.6%의 생산성이 향상되므로, 짧은 시간 내에 고객이 한꺼번에 유입되는 현상이 많은 단체 급식에 있어서 유용할 것으로 사료된다.
- 흰색 빵가루를 사용하여 제조한 돈가스 2종의 경우, 기름에 조리한 대조구 돈가스와 오븐 조리 돈가스는 유의적으로 명확한 차이가 나타났다. 그러나 갈색 빵가루를 부착하고 오븐에 조리한 돈가스의 표면색은 대조구인 흰색 빵가루를 부착하고 기름에 조리한 돈가스와 L, a, b값 모두 유의적인 차이를 보이지 않았다(p>0.
후속연구
- 05) 개선된 것으로 판단된다. 그러나 관능 테스트에서는 유의차가 나타났는데, 빵가루가 경화되는 경향이 발생하므로 오븐 조리 시 수분을 투입하여야 할 것으로 사료된다. 그러나 전통적인 흰색 생 빵가루를 부착하고 오븐에 조리한 돈가스(2.
- 오븐을 이용한 선행 연구(Chae YC 2005)에 의하면 기름 조리에 비해 돈가스의 지방 함량이 낮아 칼로리가 10% 이상 낮은 경향을 보이는 좋은 결과가 도출되었다. 그러나 표면색에서는 유의적인 차이가 있었고 전체적인 맛, 다즙성이 저하되므로 이를 개선할 수 있는 방법을 개발해야 한다고 제안하고 있다. 아무리 칼로리가 낮은 조리법이 개발되어 건강지향적인 제품이라고 하여도 맛이 저하된다면 문제가 발생될 수 있다.
- 7%로 유의적으로 낮은 차이를 보이고 있다. 이는 기름 조리 시 수분이 유실되고 대신 기름이 흡수되지만 오븐 조리 시에는 수분의 유실만 있고 기름의 유입도 없어 나타나는 현상으로 향후 개선해야 할 과제이다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.