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논문 상세정보

신선편이 농산물 가공업체의 미생물학적 위해 요소 분석 및 중점 관리 지점(CCP)의 검증 -신선편이 엽채류 가공업체를 대상으로

Microbiological Hazard Analysis and Verification of Critical Control Point (CCP) in a Fresh-Cut Produce Processing Plant -Case Study of a Fresh-Cut Leaf Processing Plant-

초록

본 연구는 선선편이 농산물 및 가공환경 중에 발생하는 미생물학적 위해 요소를 분석하여 공정 중 오염을 유발하는 지점을 재분석하고, 현재 사용되는 HACCP 계획서의 CCP 검증을 통하여 새로운 HACCP 가이드라인을 제시하였다. 본 연구의 대상인 A업체의 공장 내의 환경 오염도를 나타내는 공중 낙하균의 구획 분리 등의 관리로 인하여 $10^1$ log CFU/plate/15 min 이하의 대체적으로 낮은 오염도를 보였다. 기구 및 설비에 대한 표면 오염도를 검사 한 결과, E. coli는 검출되지 않았으며, 기구 및 설비의 총균수와 대장균군 오염도는 1~2 log CFU/100 $cm^2$ 수준을 보였다. 그러나 재료가 직접적으로 닿는 기구 중 원재료를 다듬는 도마($4.20{\pm}2.12$ log CFU/$cm^2$)와 세척 후 이용하는 탈수기 의 표면($4.57{\pm}0.92$ log CFU/$cm^2$)의 총균수의 오염도가 높게 나와 도마와 탈수기를 통해 교차 오염의 위험성이 높은 것을 확인할 수 있었다. A업체의 주요 생산 품목인 양상추와 양배추의 공정별 미생물 감소 효과를 본 결과, 양상추와 양배추 원재료의 총균수는 5~6 log CFU/g, 대장균군은 2.5 log CFU/g 정도의 오염도를 보였으며, 박피 및 절단, 1차 세척, 2차 세척, 건조의 과정을 거친 후의 최종 완제품에 대하여 양상추와 양배추의 총균수는 3~4 log CFU/g, 대장균군은 1~2 log CFU/g의 오염도를 보여 공정 과정을 거치는 동안 미생물이 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 그러나 2차 세척과 탈수의 과정에서 미생물의 오염도가 유지 또는 증가하여 2차 세척과 탈수 공정에 대한 관리가 필요하였다. 공정 환경과 공정 효과에 대한 미생물학적 위해 요소를 분석한 결과, 기존의 HACCP 계획서에서 지정한 CCP(1차 세척공정, 금속 검출 공정)외에 세 개의 CP(2차 세척 공정, 탈수공정, 완제품의 저장)를 추가 설정한 새로운 HACCP 가이드라인을 제안하였다.

Abstract

The objectives of this study were to analyze environmental microbial contamination levels by sampling the surfaces of processing lines and equipment and to verify CCPs of the HACCP plan in a fresh-cut produce processing plant The level of airborne microorganisms in the processing plant was $10^1$ log CFU/plate/15min. Total plate counts and coliform groups of the processing facilities were 1~2 log CFU/100 $cm^2$. No E. coli or S. aureus were detected in the processing plant. However, total plate counts on the cutting board for raw materials and on the spin-dryer were $4.20{\pm}2.12$ log CFU/$cm^2$ and $4.57{\pm}0.92$ log CFU/$cm^2$, respectively. These levels were higher than the safe microbial level, and therefore, the chance of cross-contamination during processing was increased. According to the results of microbiological analyses, total aerobic bacteria and coliform groups of the samples were increased after the second washing and spin-drying steps, due to cross-contamination from the spin-dryer. Thus, an effective method that can be used for microbial control during the washing and drying steps is needed for microbial control in fresh-cut produce processing plants. The results of a verification study also suggest that modification of the HACCP plan is needed along with additional CPs, which were identified as a second washing, spin drying, and the cold storage of final products.

질의응답 

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핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
신선편이 농산물
신선편이 농산물의 정의는?
최소한의 가공(minimal processing)을 통해 신선한 품질 그대로의 제품을 제공할 수 있도록 신선 과채류를 수확 후 세척, 선별, 박피 및 절단 등의 가공을 통해 즉시 소비할 수 있는 ready-touse 형태의 식품

특히 과실과 채소류의 경우, 박피, 세척 등과 같이 단순 처리를 한 신선편이 농산물에 대한 소비가 증가하고 있다(Kim et al 2005). 신선편이 농산물은 최소한의 가공(minimal processing)을 통해 신선한 품질 그대로의 제품을 제공할 수 있도록 신선 과채류를 수확 후 세척, 선별, 박피 및 절단 등의 가공을 통해 즉시 소비할 수 있는 ready-touse 형태의 식품으로 정의된다(King & Bolin 1989). 급식 및 외식 업체에서는 신선편이 농산물은 간편성과 효율성이라는 장점과 더불어 작업 시간 감소 효과와 교차 오염이라는 큰 위해 요소를 감소시키는 방안으로 점차 사용이 증가하고 있는 추세이다(Lee MJ 2008).

영세한 규모의 신선편이 가공업체
영세한 규모의 신선편이 가공업체들의 HACCP 적용과 관련한 실정은?
대부분의 신선편이 가공업체가 영세한 규모이므로 효과적으로 HACCP을 적용하지 못하고 있으며, 해당 작업장에서 발생할 수 있는 위해 요소에 대한 분석이 적절히 이루어지지 않고 있는 실정이다. 또한 대부분의 위해 요소가 외국 문헌이나 유사한 관련 자료 또는 단순 실험 결과에 의하여 설정됨으로써 국내의 영세한 제조 공정이나 환경 등에서 일어날 수 있는 미생물학적 위해 요소가 HACCP 계획서에 제대로 반영하지 못하고 있는 실정이다

또한 식품 회사의 제조 공정도에 맞춰 식품의 위해와 관계없이 일상적으로 관리해야 할 지점 및 공정을 Control Point(CP)로 설정하여 관리한다. 그러나 대부분의 신선편이 가공업체가 영세한 규모이므로 효과적으로 HACCP을 적용하지 못하고 있으며, 해당 작업장에서 발생할 수 있는 위해 요소에 대한 분석이 적절히 이루어지지 않고 있는 실정이다. 또한 대부분의 위해 요소가 외국 문헌이나 유사한 관련 자료 또는 단순 실험 결과에 의하여 설정됨으로써 국내의 영세한 제조 공정이나 환경 등에서 일어날 수 있는 미생물학적 위해 요소가 HACCP 계획서에 제대로 반영하지 못하고 있는 실정이다 (Park KJ 2001).

신선편이 농산물
급식 및 외식 업체에서 신선편이 농산물의 사용이 증가하는 이유는?
간편성과 효율성이라는 장점과 더불어 작업 시간 감소 효과와 교차 오염이라는 큰 위해 요소를 감소시키는 방안으로

신선편이 농산물은 최소한의 가공(minimal processing)을 통해 신선한 품질 그대로의 제품을 제공할 수 있도록 신선 과채류를 수확 후 세척, 선별, 박피 및 절단 등의 가공을 통해 즉시 소비할 수 있는 ready-touse 형태의 식품으로 정의된다(King & Bolin 1989). 급식 및 외식 업체에서는 신선편이 농산물은 간편성과 효율성이라는 장점과 더불어 작업 시간 감소 효과와 교차 오염이라는 큰 위해 요소를 감소시키는 방안으로 점차 사용이 증가하고 있는 추세이다(Lee MJ 2008).

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이 논문을 인용한 문헌 (1)

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