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식품과학과 산업 = Food science and industry, v.44 no.1, 2011년, pp.72 - 75
김형선 (고려대학교 생명공학원) , 이성완 (삼성정밀화학) , 이은정 (삼성정밀화학) , 김유경 (고려대학교 가정교육과) , 백현호 (삼성정밀화학) , 박현진 (고려대학교 생명공학원)
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| 핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
|---|---|---|
| 동양문화의 가장 구별되는 특징 중 하나는 무엇인가? | 동양문화의 가장 구별되는 특징 중 하나는 주식으로 쌀을 이용한다는 것과 형태로는 면을 제조하여 주식으로 이용한다는 점이다(1). 문헌을 살펴보면, 면의 기원은 4,000년 전 중국의 황하강 근처에서 만들어 먹기 시작하여 1,000년 전부터는 다양한 국가에서 면을 먹기 시작하였다고 전해진다(2). | |
| 쌀가루를 이용한 제면 공정에서 글루텐과 같이 제면 적성을 향상시키기 위해 첨가하는 것은 무엇인가? | 쌀가루를 이용한 제면 공정에서는 글루텐과 같이 망사 구조를 발달시킬 수 있는 물질이 필요함에 따라 HPMC, locust bean gum, guar gum, carrageenan xanthan gum, agar 와 starches(corn, cassava, potato)를 첨가하여 제면 적성을 향상시키고 있다(5,6,7,8,9,10). | |
| 밀가루의 특성을 나타나게 해주는 성분인 글루텐은 무엇을 유발하는가? | 이러한 밀가루의 특성을 나타나게 해주는 성분은 글루텐이며, 이는 글리아딘과 글루테닌이 물과 만나 형성되는 물질로써 식품을 제조하는데 매우 유용한 특성을 부여하는 단백질이다. 그러나, 좋은 물성을 나타내는 글루텐은 셀리악병을 유발하는 것으로 알려져 있다. 이 질병은 아시아에서는 발병률이 매우 낮아 아직까지 문제시 되지 않고 있으나 미국과 유럽 지역에서는 현재 문제가 제기되는 상황이다. |
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