[논문]국내 소비자 포도주 선호도 조사 결과 및 고품질 발효를 위한 미생물 제어 기술 개발 사례

유기선; 신소연; 서진호; 김명동; 한남수

doi:10.23093/fsi.2011.44.1.87

문제 정의

이로 인해 ‘포도주의 맛은 쓰고 떫은맛이 강해야 한다’는 주장과 ‘한국인의 식습관은 외국인의 그것과 달라 대체로 단맛을 좋아한다’는 주장이 서로 논쟁거리가 되어 왔다. 따라서 본 연구에서는 국내 소비자들의 포도주 선호도를 조사하고 국산 포도주의 품질 향상 방향을 제시하고자 하였다.
따라서, 본 고찰에서는 농림수산식품부 지원으로 포도 연구사업단에서 수행한 지난 5년간의 연구 결과 중에서 국내 포도주 생산을 위해 선행되어야 할 소비자 선호도 조사 결과와 몇가지 중요한 발효기술 개발 사례 및 미래 발효산업 발전의 원천기술이 될 효모 대사공학기술 개발 사례를 발췌하여 소개하고자 한다.
효모는 포도당을 에탄올로 전환하고 젖산균은 신맛이 강한 사과산(malic acid)을 부드러운 젖산(lactic acid)으로 전환하는 기능을 갖는다. 따라서, 본 실험에서는 두 미생물을 포도주 발효 중에 병행 사용함으로써 켐벨 얼리 포도주의 품질을 향상 시키고자 하였다. 실험은 크게 세가지 다른 포도주를 제조(control, 스타터를 첨가하지 않은 것; Y-포도주, 효모 첨가; YL-포도주, 효모/유산균 첨가)하였으며 발효 기간 중 미생물의 변화를 관찰하였다.
oeni를 이용하여 원재료의 단점을 극복함과 동시에 포도주 품질을 표준화할 수 있는 방법을 제안하였다. 또한 최근 안전성 측면에서 관심이 집중되는 아황산과 히스타민을 대체하거나 저감화할 수 있는 방법으로 차아염소산을 이용한 포도의 항미생물효과와 천연항산화제 첨가에 의한 항산화효과 강화, 그리고 돌연변이를 이용한 히스타민 저생산 유산균 개발을 소개하였다. 이는 짧은 포도주 양조 역사에도 불구하고 다양한 발효식품을 보유하고 장기간 미생물 개량 기술을 확보한 우리나라에서 포도주 발효기술과 품질을 개선할 수 있는 방법을 계속적으로 개발할 수 있다는 가능성을 보여주는 사례이다.
고품질 포도주를 제조하는 방법은 상당부분 미생물을 관리하는 제어기술에 의존한다. 본 고찰에서는 말로락틱 유산균인 O. oeni를 이용하여 원재료의 단점을 극복함과 동시에 포도주 품질을 표준화할 수 있는 방법을 제안하였다. 또한 최근 안전성 측면에서 관심이 집중되는 아황산과 히스타민을 대체하거나 저감화할 수 있는 방법으로 차아염소산을 이용한 포도의 항미생물효과와 천연항산화제 첨가에 의한 항산화효과 강화, 그리고 돌연변이를 이용한 히스타민 저생산 유산균 개발을 소개하였다.
따라서, 미생물 대사공학 기술을 포도주 생산에 사용되는 효모에 적용하여 레스베라트롤을 생산하는 효모를 개발 하였다(17). 본 연구 결과는 포도주 상품에 적용하기에는 안전성 시험을 필요로 하나 포도주 효모를 이용한 대사공학 원천기술의 확보를 가능하게 하는 중요한 기초연구 성과이다.

제안 방법

국내에서 시판되고 있는 대표적인 국내외 포도주 상품을 선발하여 그 일반 성분을 조사하고 소비자들을 연령 및 포도주 소비량 별로 분류하여 포도주에 대한 다양한 기호도를 조사하였고 그 특성을 고찰하였다(5). 소비자 기호 조사에 앞서 시중에 유통 중인 25종의 포도주에 대해 예비 평가를 실시, 본 실험에 이용할 다양한 맛과 향을 가진 6종의 제품을 선정 하였으며 자세한 제품 정보는 표 1에 제시하였다.
포도효모의 대사경로를 분석한 결과, 식물의 레스베라트롤 생합성 경로에 비해 두가지 유전자(4CL1, STS)가 결여되었음을 알게 되었다. 따라서, 4CL1 유전자는 애기장대에서, STS 유전자는 땅콩에서 각각 클로닝하여 염색체 삽입용 벡터(pMK219STS4CL1)를 이용하여 포도주 효모에 형질전환하였다. 형질전환 결과, 두가지 효소가 효모에서 성공적으로 발현되었고 p-coumaric acid가 pcoumaroyl-CoA를 경유하여 레스베라트롤로 전환됨을 확인하였다.
시중에 종균으로 사용하는 O. oeni를 대상으로 전통적인 화학적 돌연변이를 유도한 후 히스타민 저생산 돌연변이주를 선발하는 연구를 수행하였다. 선발된 돌연변이주 중에서 가장 낮은 생성능을 보인 균주는 야생균주에 비해 약 50% 감소한 히스타민 생성능을 보였고 histidine decarboxylase 유전자 서열을 분석한 결과 70번 alanine 잔기가 valine으로, 84번 asparagine잔기가 threonine으로 각각 교체된 것을 알 수 있었다.
따라서, 본 실험에서는 두 미생물을 포도주 발효 중에 병행 사용함으로써 켐벨 얼리 포도주의 품질을 향상 시키고자 하였다. 실험은 크게 세가지 다른 포도주를 제조(control, 스타터를 첨가하지 않은 것; Y-포도주, 효모 첨가; YL-포도주, 효모/유산균 첨가)하였으며 발효 기간 중 미생물의 변화를 관찰하였다. 그림1에서는 200일간의 포도주 발효기간 동안 미생물 균체의 다양한 변화가 관찰 되었는데 첫째, 알코올 발효기간(초기 7일) 동안 효모가 성장하였으며 압착여과 후 큰 폭의 감소를 보였으며 200일 이후 Y-포도주를 제외한 두 포도주에서 더 이상 검출되지 않았다.
앞에서 소개한 아황산이 포도주발효에 미치는 영향 중 또 다른 중요한 기능인 항산화효과를 강화하기 위해 천연 항산화 성분인 caffeic acid와 gallic acid를 첨가하고 포도주 발효 기간 중에 다양한 변화를 조사하였다. 이 중 gallic acid 첨가구에서 발효 및 저장기간 동안 아황산 보다도 높은 DPPH값을 유지한 반면 포도주의 조성에는 큰 차이를 보이지 않았고 기호도 분석에서도 유의성 있는 차이가 나타나지 않았다.
예비실험으로 100 mg/L 아황산 첨가와 동일한 항미생물 효과를 보이는 조건을 찾고자 포도에 차아염소산 용액을 처리한 결과 200 mg/L 농도에서 30분간 침지한 포도에서 총균수가 동일하게 감소하는 항미생물 효과를 관찰하였다. 따라서, 무처리, 아황산첨가, 그리고 차아염소산 처리로 제조한 세가지 포도주에 대한 발효 중 미생물 변화를 비교한 결과, 차아염소산 처리 포도주는 초기 잡균의 번식을 억제하여 효모와 유산균의 왕성한 생육을 돕는 것으로 나타났다.
위에서 나타난 참여자들의 선호도와 다양한 포도주 품질의 상관관계를 조사하고자 다양한 항목에 대해 상품별로 기호도 조사를 실시하여 표2에 제시하였다. 향기의 경우 6종 포도주가 선호도에 있어 유의적인 차이를 보였으며(p<0.

대상 데이터

국내에서 시판되고 있는 대표적인 국내외 포도주 상품을 선발하여 그 일반 성분을 조사하고 소비자들을 연령 및 포도주 소비량 별로 분류하여 포도주에 대한 다양한 기호도를 조사하였고 그 특성을 고찰하였다(5). 소비자 기호 조사에 앞서 시중에 유통 중인 25종의 포도주에 대해 예비 평가를 실시, 본 실험에 이용할 다양한 맛과 향을 가진 6종의 제품을 선정 하였으며 자세한 제품 정보는 표 1에 제시하였다. 소비자 기호도 조사는 남녀 250명을 대상으로 실시하였고 조사대상의 연령분포는 20대(40%), 30대(24%), 40대(28%), 50대(8%)로 나타났고 남녀 성비는 균등하게 하였다.

성능/효과

표 1에 제시된 6가지 포도주에 대해 어떤 제품을 가장 선호하는지 조사한 결과, 전체 참여자 및 한해 포도주를 5병 이상 소비하는 참여자 모두 B 포도주와 D 포도주 순서로 높은 선호도를 나타냈다. B와 D 포도주는 다른 포도주와 비교할 때 유사한 에탄올 농도를 보이는 반면, 당도가 각각 3.7, 3.9%로 상당히 높았고, 타닌 함량은 각각 0.14, 0.13%로 비교적 낮게 나타났다. 따라서 본 결과를 통해 볼 때 전반적인 우리나라의 소비자들은 달고 떫지 않은 포도주를 선호하는 것으로 판단된다.
선발된 돌연변이주 중에서 가장 낮은 생성능을 보인 균주는 야생균주에 비해 약 50% 감소한 히스타민 생성능을 보였고 histidine decarboxylase 유전자 서열을 분석한 결과 70번 alanine 잔기가 valine으로, 84번 asparagine잔기가 threonine으로 각각 교체된 것을 알 수 있었다. Histidine decarboxylase 입체구조에서 변이가 일어난 잔기의 위치를 확인한 결과 효소의 활성부위에 인접한 잔기들임을 알게 되었으며 이는 돌연변이가 효소의 촉매반응 속도를 늦춘 결과로 히스타민 생성량이 감소한 것으로 판단되었다.
과일 향을 띄는 ethyl acetate는 숙성되지 않은 포도주에서 주로 검출되며 효모나 유산균의 발효 과정에서 생산되는 대사산물이다(7,8). 기호도 조사나 다양한 성분 분석 결과를 종합해 볼 때 선호도가 가장 높은 B포도주는 다른 포도주들과 비교했을 때 상대적으로 높은 당도와 낮은 타닌함량 그리고 다양한 과일 향을 띄고 있다는 것이다. 물론 국내 소비자들의 포도주 소비량이 증가하면서 본 선호도는 변화할 수 있을 것으로 예상되나, 본 결과는 당분간 국내산 포도주를 개발하는데 있어 반드시 고려해야 할 중요한 품질지표로 판단된다.
이 결과는 염소살균에 의해 감소한 잡균 농도는 효모와 유산균의 활발한 생육을 가능케 하고 포도주 발효를 정상적으로 유지시켜 휘발성 향기성분의 생성을 촉진한 것을 보여준다. 기호도조사 결과 차아염소산 처리구는 아황산첨가구보다도 단맛, 신맛, 종합적인 선호도에서 높은 값을 보여주었다. 또한 국내 소비자들에게 선호도가 높은 시제품과 비교하였을 때 유사한 결과를 나타내 차아염소산 처리가 항 미생물 효과 이외에 항산화나 기호도 등 다양한 효과를 나타내는 것으로 판단된다.
두 유전자 4CL1과 STS가 함께 발현된 재조합 Saccharomyces cerevisiae 배양액에 p-coumaric acid를 첨가하였을 때, constitutive 발현 시스템의 경우 최대 3.2 mg/L의 레스베라트롤이 생산된데 비해 inducible 발현 시스템의 경우 같은 농도의 p-coumaric acid를 첨가하였을 경우 약 3.7 mg/L의 레스베라트롤이 생산되었고 기질의 농도를 0.2mM로 증가하였을 경우 최대 7.2 mg/L의 레스베라트롤이 생산되었다(그림 3).
13%로 비교적 낮게 나타났다. 따라서 본 결과를 통해 볼 때 전반적인 우리나라의 소비자들은 달고 떫지 않은 포도주를 선호하는 것으로 판단된다. 하지만 연 5병 이상의 포도주를 소비한다고 응답한 참여자들의 선호도를 별도로 보면 B와 D에 대한 선호도가 줄면서 덜 달고 떫은맛이 강한 C와 E에 대한 선호도가 함께 증가함을 보여주어, 포도주의 소비량에 따른 기호도의 변화 가능성을 보여 주었다.
예비실험으로 100 mg/L 아황산 첨가와 동일한 항미생물 효과를 보이는 조건을 찾고자 포도에 차아염소산 용액을 처리한 결과 200 mg/L 농도에서 30분간 침지한 포도에서 총균수가 동일하게 감소하는 항미생물 효과를 관찰하였다. 따라서, 무처리, 아황산첨가, 그리고 차아염소산 처리로 제조한 세가지 포도주에 대한 발효 중 미생물 변화를 비교한 결과, 차아염소산 처리 포도주는 초기 잡균의 번식을 억제하여 효모와 유산균의 왕성한 생육을 돕는 것으로 나타났다. 또한 표 5에서와 같이 휘발성향기성분 분석결과 차아염소산 처리구는 무처리구나 아황산 첨가구보다 포도주에서 과일향을 내는 에스터 화합물과 고급알코올 함량이 상대적으로 높게 나타났다.
기호도조사 결과 차아염소산 처리구는 아황산첨가구보다도 단맛, 신맛, 종합적인 선호도에서 높은 값을 보여주었다. 또한 국내 소비자들에게 선호도가 높은 시제품과 비교하였을 때 유사한 결과를 나타내 차아염소산 처리가 항 미생물 효과 이외에 항산화나 기호도 등 다양한 효과를 나타내는 것으로 판단된다. 이는 차아염소산 처리가 초기 포도 표면의 미생물 살균에 이용가능하며 처리 후 잔존 염소가 없도록 충분한 세척을 한다면 아황산을 첨가하는 전통적 포도주 제조공정을 대신할 수 있는 공정임을 보여준다.
따라서, 무처리, 아황산첨가, 그리고 차아염소산 처리로 제조한 세가지 포도주에 대한 발효 중 미생물 변화를 비교한 결과, 차아염소산 처리 포도주는 초기 잡균의 번식을 억제하여 효모와 유산균의 왕성한 생육을 돕는 것으로 나타났다. 또한 표 5에서와 같이 휘발성향기성분 분석결과 차아염소산 처리구는 무처리구나 아황산 첨가구보다 포도주에서 과일향을 내는 에스터 화합물과 고급알코올 함량이 상대적으로 높게 나타났다. 이 결과는 염소살균에 의해 감소한 잡균 농도는 효모와 유산균의 활발한 생육을 가능케 하고 포도주 발효를 정상적으로 유지시켜 휘발성 향기성분의 생성을 촉진한 것을 보여준다.
이는 짧은 포도주 양조 역사에도 불구하고 다양한 발효식품을 보유하고 장기간 미생물 개량 기술을 확보한 우리나라에서 포도주 발효기술과 품질을 개선할 수 있는 방법을 계속적으로 개발할 수 있다는 가능성을 보여주는 사례이다. 또한, 포도주 효모를 이용하여 산업적으로 중요한 레스베라트롤을 생산할 수 있다는 사실은 발효공학기술이 대사공학기술과 접목되면 다양한 고부가가치 식품신소재를 대량생산하는 것이 가능함을 보여준다. 대사공학기술은 식품을 포함한 산업용 소재까지 대량생산이 가능케 할 것으로 예상되며 식품 및 생물산업에 미치는 파급효과가 커 발효 미생물 기초연구가 더욱 필요할 것으로 판단된다.
마지막으로 종합적 기호도는서로 간에 유의적인 차이를 보였으며(p<0.05) B 포도주가 가장 높은 점수를 나타냈다.
유산균의 경우 효모의 생육이 왕성한 초기 일주일간은 관찰되지 않았지만 7일 이후 큰 폭으로 증가 하였으며 젖산 발효 기간인 7-35일 사이 꾸준한 생육을 보이다 점차 감소하여 control(35일 이후 사멸), Y-포도주(55일 이후 사멸), YL-포도주(55일 이후 사멸) 순서로 사멸되었다. 마지막으로 후 발효 기간 중 O. oeni 유산균 스타터를 접종한 YL-포도주의 경우 발효 21일 이후 큰 폭의 증가를 보였으며 발효 200일까지 성장을 지속 하였다.
oeni를 대상으로 전통적인 화학적 돌연변이를 유도한 후 히스타민 저생산 돌연변이주를 선발하는 연구를 수행하였다. 선발된 돌연변이주 중에서 가장 낮은 생성능을 보인 균주는 야생균주에 비해 약 50% 감소한 히스타민 생성능을 보였고 histidine decarboxylase 유전자 서열을 분석한 결과 70번 alanine 잔기가 valine으로, 84번 asparagine잔기가 threonine으로 각각 교체된 것을 알 수 있었다. Histidine decarboxylase 입체구조에서 변이가 일어난 잔기의 위치를 확인한 결과 효소의 활성부위에 인접한 잔기들임을 알게 되었으며 이는 돌연변이가 효소의 촉매반응 속도를 늦춘 결과로 히스타민 생성량이 감소한 것으로 판단되었다.
포도주의 향기 성분은 품질에 상당한 영향을 끼치며 포도의 품종, 숙성된 정도, 효모의 활성, 환경, 기후, 발효조건, 양조공정 그리고 병입 후 숙성정도에 따라 다르다. 세가지 포도주의 향기성분을 GC-MS를 이용하여 분석한 결과 총 12가지 휘발성 향기 화합물을 확인할 수 있었으며, YL-포도주에서 Y-포도주보다 에스터나 고급 알코올의 조성이 다양하고 함량이 높은 것으로 나타났다. 이 결과가 강하게 시사하는 바는 S.
또한 표 5에서와 같이 휘발성향기성분 분석결과 차아염소산 처리구는 무처리구나 아황산 첨가구보다 포도주에서 과일향을 내는 에스터 화합물과 고급알코올 함량이 상대적으로 높게 나타났다. 이 결과는 염소살균에 의해 감소한 잡균 농도는 효모와 유산균의 활발한 생육을 가능케 하고 포도주 발효를 정상적으로 유지시켜 휘발성 향기성분의 생성을 촉진한 것을 보여준다. 기호도조사 결과 차아염소산 처리구는 아황산첨가구보다도 단맛, 신맛, 종합적인 선호도에서 높은 값을 보여주었다.
앞에서 소개한 아황산이 포도주발효에 미치는 영향 중 또 다른 중요한 기능인 항산화효과를 강화하기 위해 천연 항산화 성분인 caffeic acid와 gallic acid를 첨가하고 포도주 발효 기간 중에 다양한 변화를 조사하였다. 이 중 gallic acid 첨가구에서 발효 및 저장기간 동안 아황산 보다도 높은 DPPH값을 유지한 반면 포도주의 조성에는 큰 차이를 보이지 않았고 기호도 분석에서도 유의성 있는 차이가 나타나지 않았다. 천연 항산화물질을 포도주에 첨가했을 때 포도주의 붉은색을 장기간 안정하게 유지할 수 있었으며 이는 천연 항산화 첨가물로 아황산의 항산화기능을 대체하여 사용이 가능함을 보여주는 결과이다.
이는 포도주 발효에 있어 효모와 유산균 이중 스타터를 사용할 때 캠벨 얼리 포도의 단점인 높은 산도를 개선하여 산미가 좋아지고 동시에 휘발성 향기성분의 생성도 증가하여 향기도 개선됨을 보여주는 결과이다.
소비자 기호도 조사는 남녀 250명을 대상으로 실시하였고 조사대상의 연령분포는 20대(40%), 30대(24%), 40대(28%), 50대(8%)로 나타났고 남녀 성비는 균등하게 하였다. 조사 결과 전체 참여자 중 48%가 한해 한 병의 포도주를 마시는 것으로 나타났으며 22%가 5병 이상을 소비하는 것으로 나타났다.
표 4는 패널들을 대상으로 실험에 이용된 세가지 포도주에 대한 기호 조사를 실시한 것이다. 조사결과 효모, 유산균 병행처리 포도주는 효모 처리구와 비교 했을 때 색깔, 단맛, 신맛, 떫은맛, 종합적인 기호도 등 대부분의 조사 항목에서 유의적으로 높게 나타났으며 이는 병행 스타터 처리가 캠벨 얼리 포도주의 관능적인 부분을 향상 시켰다고 볼 수 있다.
이 중 gallic acid 첨가구에서 발효 및 저장기간 동안 아황산 보다도 높은 DPPH값을 유지한 반면 포도주의 조성에는 큰 차이를 보이지 않았고 기호도 분석에서도 유의성 있는 차이가 나타나지 않았다. 천연 항산화물질을 포도주에 첨가했을 때 포도주의 붉은색을 장기간 안정하게 유지할 수 있었으며 이는 천연 항산화 첨가물로 아황산의 항산화기능을 대체하여 사용이 가능함을 보여주는 결과이다.
포도효모의 대사경로를 분석한 결과, 식물의 레스베라트롤 생합성 경로에 비해 두가지 유전자(4CL1, STS)가 결여되었음을 알게 되었다. 따라서, 4CL1 유전자는 애기장대에서, STS 유전자는 땅콩에서 각각 클로닝하여 염색체 삽입용 벡터(pMK219STS4CL1)를 이용하여 포도주 효모에 형질전환하였다.
표 1에 제시된 6가지 포도주에 대해 어떤 제품을 가장 선호하는지 조사한 결과, 전체 참여자 및 한해 포도주를 5병 이상 소비하는 참여자 모두 B 포도주와 D 포도주 순서로 높은 선호도를 나타냈다. B와 D 포도주는 다른 포도주와 비교할 때 유사한 에탄올 농도를 보이는 반면, 당도가 각각 3.
표 3은 GC-MS를 이용하여 6가지 포도주 중의 휘발성 향기성분을 분석한 것으로 검출된 21가지 휘발성 향기 성분 중 에스터류가 13가지 그리고 알코올류가 8가지로 나타났다. 주목 해야 할 점은 기호도 조사 결과 가장 선호도가 높게 나타난 B 포도주의 경우 과일 향을 띄는 에스터류가 다양하게 검출된 것이며 풀잎 향을 띄는 isoamyl alcohol는 상대적으로 적게 나타난 것이다.
향기의 경우 6종 포도주가 선호도에 있어 유의적인 차이를 보였으며(p<0.05) B포도주가 가장 높은 점수를 나타냈으나 A, C 포도주와는 유의적 차이는 없었다.
따라서, 4CL1 유전자는 애기장대에서, STS 유전자는 땅콩에서 각각 클로닝하여 염색체 삽입용 벡터(pMK219STS4CL1)를 이용하여 포도주 효모에 형질전환하였다. 형질전환 결과, 두가지 효소가 효모에서 성공적으로 발현되었고 p-coumaric acid가 pcoumaroyl-CoA를 경유하여 레스베라트롤로 전환됨을 확인하였다.

후속연구

또한, 포도주 효모를 이용하여 산업적으로 중요한 레스베라트롤을 생산할 수 있다는 사실은 발효공학기술이 대사공학기술과 접목되면 다양한 고부가가치 식품신소재를 대량생산하는 것이 가능함을 보여준다. 대사공학기술은 식품을 포함한 산업용 소재까지 대량생산이 가능케 할 것으로 예상되며 식품 및 생물산업에 미치는 파급효과가 커 발효 미생물 기초연구가 더욱 필요할 것으로 판단된다.
또한 국내에서 포도주 제조에 이용되는 포도 품종의 특징을 고려한 개선된 발효기술의 개발이 필요하다. 더 나아가 소비자들의 요구가 안전성과 건강 기능성 측면에서 점차 증가함에 따라 발효기술에 있어 소비자의 수요에 부합하는 다양한 기초 및 응용기술 개발 연구가 필요하다.
반면 식품 산업에서는 차아염소산이 살균 등의 목적으로 많이 이용되어 왔다(16). 따라서 포도 표면에 존재하는 다양한 잡균을 염소살균으로 전처리하고 효모 스타터를 접종하여 발효를 진행하는 것은 일정한 품질관리에 유익할 것으로 기대된다.
날로 증가하는 포도 및 포도주 수입에 대응하여 국내산 포도주의 소비량을 늘리고 국내 포도 재배농가의 소득을 보존하기 위해서는 국내 소비자의 취향에 대한 선호도 조사가 필수적이고 이를 기반으로 하여 소비자 맞춤형 포도주 상품을 제조하는 길이 국내 포도주 제조업체의 급선무라고 판단된다. 또한 국내에서 포도주 제조에 이용되는 포도 품종의 특징을 고려한 개선된 발효기술의 개발이 필요하다. 더 나아가 소비자들의 요구가 안전성과 건강 기능성 측면에서 점차 증가함에 따라 발효기술에 있어 소비자의 수요에 부합하는 다양한 기초 및 응용기술 개발 연구가 필요하다.
기호도 조사나 다양한 성분 분석 결과를 종합해 볼 때 선호도가 가장 높은 B포도주는 다른 포도주들과 비교했을 때 상대적으로 높은 당도와 낮은 타닌함량 그리고 다양한 과일 향을 띄고 있다는 것이다. 물론 국내 소비자들의 포도주 소비량이 증가하면서 본 선호도는 변화할 수 있을 것으로 예상되나, 본 결과는 당분간 국내산 포도주를 개발하는데 있어 반드시 고려해야 할 중요한 품질지표로 판단된다.
본 연구에서 얻어진 돌연변이 균주는 포도주 생산에서 중요한 말로락틱발효를 위한 개량 스타터로 사용될 수 있을 것으로 사료된다.

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	효모는 어떤 기능을 갖는가?	효모인 Saccharomyces cerevisiae와 유산균인 Oenococcus oeni는 포도주의 알코올 발효와 말로락틱 발효에 이용되는 대표적인 미생물이다. 효모는 포도당을 에탄올로 전환하고 젖산균은 신맛이 강한 사과산(malic acid)을 부드러운 젖산(lactic acid)으로 전환하는 기능을 갖는다. 따라서, 본 실험에서는 두 미생물을 포도주 발효 중에 병행 사용함으로써 켐벨 얼리 포도주의 품질을 향상 시키고자 하였다.
	효모인 Saccharomyces cerevisiae와 유산균인 Oenococcus oeni는 어떤 미생물인가?	효모인 Saccharomyces cerevisiae와 유산균인 Oenococcus oeni는 포도주의 알코올 발효와 말로락틱 발효에 이용되는 대표적인 미생물이다. 효모는 포도당을 에탄올로 전환하고 젖산균은 신맛이 강한 사과산(malic acid)을 부드러운 젖산(lactic acid)으로 전환하는 기능을 갖는다.
	포도효모의 대사경로를 분석한 결과, 식물의 레스베라트롤 생합성 경로에 비해 두가지 유전자(4CL1, STS)가 결여되었는데 이들을 어떤 방식으로 포도주 효모에 형질전환 하였는가?	포도효모의 대사경로를 분석한 결과, 식물의 레스베라트롤 생합성 경로에 비해 두가지 유전자(4CL1, STS)가 결여되었음을 알게 되었다. 따라서, 4CL1 유전자는 애기장대에서, STS 유전자는 땅콩에서 각각 클로닝하여 염색체 삽입용 벡터(pMK219STS4CL1)를 이용하여 포도주 효모에 형질전환하였다. 형질전환 결과, 두가지 효소가 효모에서 성공적으로 발현되었고 p-coumaric acid가 pcoumaroyl-CoA를 경유하여 레스베라트롤로 전환됨을 확인하였다.

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국내 소비자 포도주 선호도 조사 결과 및 고품질 발효를 위한 미생물 제어 기술 개발 사례
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