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문제 정의
- 따라서, 본 연구는 식이섬유 함유량이 높은 나물부각과 소비자 기호도가 높은 김부각의 장점을 융합하여 영양성 뿐만 아니라 기능성이 우수한 나물김부각을 개발하고자 하였다. 들깨로 조미한 나물을 김에 부착하여 튀긴 부각(이하 나물김부각으로 칭함)을 제조하였으며, 김부각(KB), 쑥부쟁이 나물부각(SB) 및 쑥부쟁이 나물김부각(NB)의 저장기간에 따른 품질 변화를 비교평가 하였다.
제안 방법
- NB는 지퍼백(W Zipperbag, Joeunpojang, Gyeonggi-do, Korea)에 70 g씩 담아 상온 25°C을 기준으로 항온기(IS-971R, JEIO TECH. CO., LTD, Daejeon, Korea)에서 40일 동안 저장하면서 10일 간격으로 수분함량, 산가, 과산화물가, 경도를 측정하였다.
- Park JJ 등(1994)의 연구결과를 토대로 산패 지연 효과가 확연한 냉장(4°C) 및 냉동(-20°C)을 제외한 실온(25°C)에서 비교조사 하였다.
- Son GT(2009)의 방법을 참고하여 튀김 전 후의 무게를 각각 측정하여 증가된 무게를 흡수된 기름으로 간주하고 튀기기 전의 무게에 비례하여 흡유율(%)로 계산하였다. 시료는 무작위로 10개를 선별하여 평균 값(g)으로 계산하였다.
- 수차례 예비실험을 거쳐 겹치는 김의 매수는 2장, 나물의 함량은 김 넓이의 분산정도를 감안하여 김 무게의 6배로 정하였다. 건조부각은 옥수수유에 유탕 처리한 후 여분의 기름을 기름종이로 제거하고 12시간 이상 동결건조 하였다. 비교 실험을 위해 김부각(KB), 쑥부쟁이부각(SB), 쑥부쟁이와 김을 조합한 나물김부각(NB)을 조사하였다.
- 부각은 흰색 접시에 담아 2개씩 제공하였으며, 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹군 후 다른 시료를 평가하도록 하였다. 나물 첨가로 인해 관능에 영향을 줄 수 있는 항목을 평가하였으며, 나물 맛(herbs), 고소한 맛 (savory), 쓴맛(bitter), 바삭한 정도(crispy)는 특성 강도(매우 강하다 7점, 강하다 6점, 약간 강하다 5점, 보통이다 4점, 약간 약하다 3점, 약하다 2점, 매우 약하다 1점)로 측정하였으며, 색(color acceptance), 향(flavor acceptance), 맛(taste acceptance), 조직감(taste acceptance), 전체적인 기호도(overall acceptance)는 기호도(매우 좋다 7점, 좋다 6점, 약간 좋다 5점, 보통이다 4점, 약간 나쁘다 3점, 나쁘다 2점, 매우 나쁘다 1점)로 측정하였다.
- 쑥부쟁이는 3분간 데친 후 1분간 수세하여 탈수 후 잘게 썰어 사용하였다. 데친 쑥부쟁이는 들깨 우린 물(들깨가루 1%, 구운소금 0.6% 첨가)에 15분간 침지한 후 양념이 충분히 배도록 처리한 후 여분의 수분을 제거하여 사용하였다. 조각 김에 찹쌀풀을 바르고 조미된 나물을 고루 얹고 다시 찹쌀풀을 바른 뒤 들깨가루를 소량 뿌려 dry oven(SH-FD0150, Samheung energy, Daejeon, Korea)을 이용하여 열풍건조(45°C, 12시간)하였다.
- 따라서, 본 연구는 식이섬유 함유량이 높은 나물부각과 소비자 기호도가 높은 김부각의 장점을 융합하여 영양성 뿐만 아니라 기능성이 우수한 나물김부각을 개발하고자 하였다. 들깨로 조미한 나물을 김에 부착하여 튀긴 부각(이하 나물김부각으로 칭함)을 제조하였으며, 김부각(KB), 쑥부쟁이 나물부각(SB) 및 쑥부쟁이 나물김부각(NB)의 저장기간에 따른 품질 변화를 비교평가 하였다.
- 관능검사는 사전조사에서 월 1회 이상 부각섭취 경험이 있는 지역주민 20명을 대상으로 실시하였다. 부각은 흰색 접시에 담아 2개씩 제공하였으며, 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹군 후 다른 시료를 평가하도록 하였다. 나물 첨가로 인해 관능에 영향을 줄 수 있는 항목을 평가하였으며, 나물 맛(herbs), 고소한 맛 (savory), 쓴맛(bitter), 바삭한 정도(crispy)는 특성 강도(매우 강하다 7점, 강하다 6점, 약간 강하다 5점, 보통이다 4점, 약간 약하다 3점, 약하다 2점, 매우 약하다 1점)로 측정하였으며, 색(color acceptance), 향(flavor acceptance), 맛(taste acceptance), 조직감(taste acceptance), 전체적인 기호도(overall acceptance)는 기호도(매우 좋다 7점, 좋다 6점, 약간 좋다 5점, 보통이다 4점, 약간 나쁘다 3점, 나쁘다 2점, 매우 나쁘다 1점)로 측정하였다.
- 부각의 기계적 강도 측정은 평탄한 모양의 부각을 골라 나물이 있는 부분을 중심으로 plate에 올려놓고 rheometer (CR-3000, Sun Sci. Co. Ltd, Tokyo, Japan)를 사용하여 10 회 반복하여 측정하였다. 측정조건은 distance 5 mm, plunger diameter 5 mm(No.
- 부각의 수분함량은 막자사발로 마쇄한 시료 1 g을 취하여 적외선 수분자동측정기(MX-50, A&D Company, Osaka, Japan)로 측정하였다.
- 분쇄한 각 시료 1 g에 에탄올(Merck, Billerica, MA, USA) 30 mL를 혼합하여 에탄올 추출물을 제조하였으며, 각 추출용액 2 mL에 0.2 mM의 DPPH 용액(dissolved in 99% Methanol, Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA) 1 mL를 넣고 교반한 후 37°C에서 30분간 방치한 다음 517 nm에서 흡광도를 측정(Optizen POP, Mecasys Co., Seoul, Korea)하였다.
- 전반적인 기호도가 가장 좋은 NB(나물김부각)를 25°C 에서 40일간 저장하면서, 저장기간에 따른 NB의 수분함량 및 경도를 측정하였으며, 그 결과는 Table 5와 같다.
- 조각 김에 찹쌀풀을 바르고 조미된 나물을 고루 얹고 다시 찹쌀풀을 바른 뒤 들깨가루를 소량 뿌려 dry oven(SH-FD0150, Samheung energy, Daejeon, Korea)을 이용하여 열풍건조(45°C, 12시간)하였다.
대상 데이터
- 관능검사는 사전조사에서 월 1회 이상 부각섭취 경험이 있는 지역주민 20명을 대상으로 실시하였다. 부각은 흰색 접시에 담아 2개씩 제공하였으며, 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹군 후 다른 시료를 평가하도록 하였다.
- 김(Hadley, Gwangju, Korea), 들깨가루(Neulpureun, Icheon, Korea), 구운소금(Chungsu Food, Muan, Korea), 들기름(Chungyang Food, Anseong, Korea), 찹쌀가루 (Neulpureun, Icheon, Korea), 옥수수유(Youngmi Co. Ltd., Yongin, Korea)는 시중 마트에서 구입하여 사용하였다.
- 본 연구는 김부각(KB), 쑥부쟁이 나물부각(SB), 쑥부쟁이 나물김부각(NB)을 제조하여 품질특성을 조사하였다. NB는 쑥부쟁이 나물을 잘게 썰어 들깨 양념하여 김에 부착시켜 찹쌀풀을 발라 부각으로 제조 한 후 동결 건조하였다.
- 부각제조에 사용한 김은 가로 4.5 cm, 세로 4.5 cm 크기로 잘라서 사용하였다. 찹쌀풀은 물 150 mL에 찹쌀가루 30 g을 넣고 중불에서 저으면서 끓이다가 약불로 조정하여 약 1분간 호화시킨 후 20분간 방냉하여 사용하였다.
- 건조부각은 옥수수유에 유탕 처리한 후 여분의 기름을 기름종이로 제거하고 12시간 이상 동결건조 하였다. 비교 실험을 위해 김부각(KB), 쑥부쟁이부각(SB), 쑥부쟁이와 김을 조합한 나물김부각(NB)을 조사하였다. 제조된 부각은 다음 Fig.
- 실험에 사용한 쑥부쟁이 나물은 전남 구례군에서 재배된 것으로 농가에서 직접 구입하였으며, 열풍건조(45°C, 24시간)하여 저온저장고에 보관하면서 실험에 사용하였다.
데이터처리
- 기름흡유율과 기계적 경도 측정 데이터는 10회 반복 측정하였으며, 그 외 이화학적 품질특성 변화 측정 데이터는 3회 반복 측정한 후 평균치±표준편차로 나타냈다.
- 각 처리군 간의 유의성에 대한 검증은 ANOVA를 이용하여 유의성을 확인한 후, p<0.05 수준에서 Duncan’s multiple range test로 분석하였다.
이론/모형
- 부각의 과산화물가 측정은 Chea SG 등(2007)에 따라 측정하였다.
- 부각의 산가 측정은 Chea SG 등(2007)에 따라 측정하였다. 200 mL 삼각플라스크에 분쇄한 시료 2 g을 넣고, 에테르(Daejung chemicals & metals co.
- 부각의 항산화 활성은 Blois MS의 방법(1958)에 따라 DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA)에 대한 수소공여 효과를 측정하여 전자공여능(EDA; electron donating ability)으로 나타내었다.
성능/효과
- KB보다 SB와 NB의 기름 흡유율이 높아 나물의 기름 흡수가 많았다. SB의 DPPH radical 소거능이 가장 높게 측정되었으며 KB 보다는 NB가 높게 측정되어 나물이 김보다 항산화능이 높았다. 저장기간이 길어질수록 수분 함량은 증가하는 반면 최대하중, 항복응력 및 경도는 감소하는 경향이었다.
- 각 특성별 강도측정 결과에서 나물맛은 나물의 함량이 높을수록 강하게 측정되었으며(p<0.0001), 쓴맛은 KB보다 SB 와 NB에서 강하게 측정되어 나물 고유의 쓴맛에 의한 것으로 생각된다(p<0.001).
- 05). 따라서 본 연구결과, 저장기간이 길어질수록 최대하중, 항복응력 및 경도는 감소하는 경향으로 나타난 것은 수분함 량의 증가와 관계가 있을 것으로 생각된다. Choi HM 등 (2011)이 보고한 김부각 연구에서는 수분함량이 2.
- 특성 강도와 기호도의 상관관계 결과는 Table 4에서 보는 바와 같이, 나물맛과 쓴맛이 강할수록 전반적인 기호도와 음의 상관관계를, 고소한 정도와 바삭한 정도가 강할수록 양의 상관관계를 나타내었다. 본 결과에 따르면 기능성을 높이기 위해 나물의 함량을 증가시킬 경우 들깨 첨가량을 증가시켜 고소한 맛을 높이고, 수분의 함량을 최소화 하여 부각을 제조하는 것이 쑥부쟁이 나물의 기호도를 높이는 방안이 될 수 있을 것으로 본다.
- 부각의 기름 흡유율은 Table 1에서 나타낸바와 같이 SB>NB>KB 순으로 SB가 81.05%으로 현저히 높았으며 (p<0.0001), 김 보다 쑥부쟁이 나물이 기름을 많이 흡수하는 것으로 확인되었다.
- 관능을 통한 특성 강도 및 기호도 검사 결과는 Table 3과 같다. 색, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도면에서 NB가 가장 높게 평가되었으나, 색, 향, 조직감은 시료간 유의한 차이가 없었다. 전반적인 기호도는 NB>KB>SB 순이었고, NB와 SB 간 유의한 차이가 있었다(p<0.
- SB의 DPPH radical 소거능이 가장 높게 측정되었으며 KB 보다는 NB가 높게 측정되어 나물이 김보다 항산화능이 높았다. 저장기간이 길어질수록 수분 함량은 증가하는 반면 최대하중, 항복응력 및 경도는 감소하는 경향이었다.
- 전반적인 기호도는 NB>KB>SB 순이었고, NB와 SB 간 유의한 차이가 있었다(p<0.01).
- 전반적인 기호도는 NB>KB>SB 순이었고, NB와 SB 간 유의한 차이가 있었다.
- 0001). 조사기간 동안은 NB의 산가와 과산화물가가 유지 산패치에 도달하지 않아 저장 40 일까지는 안전한 것으로 판단된다. 포장 용기에 탈습제를 넣을 경우 수분함량의 증가를 막으면서 유지의 산패도 지연시킬 수 있을 것으로 사료되며, Park JJ 등(1994)이제안한 것처럼 실온보다는 냉장보관 하는 것이 지질산화를 방지할 수 있기 때문에 부각의 보관 온도도 중요한 작용을 한 것으로 본다.
- 최대하중, 항복응력은 김과 나물을 융합하여 제조한 NB가 1588.48 g, 5.06 gf/mm2으로 가장 높게 나타났으며, 나물로만 제조한 SB가 206.67 g, 0.42 gf/mm2으로 가장 낮은 값을 나타내었다(p<0.0001).
- 최대하중은 저장기간에 따라 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 항복응력은 저장 기간이 길어질수록 감소하는 경향으로 저장 20일에 0일의 50% 수준으로 감소한 후 그 이후에는 수치적으로 차이를 나타내지 않았다(p<0.0001).
- 측정 결과는 Fig. 2에 나타내었으며, 대조군인 BHA의 전자공여능은 86.2%였으며 KB 11.5%, NB 20.4%, SB 32.6%으로 SB가 유의하게 높은 소거활성을 보였다(p<0.0001).
후속연구
- 따라서, 25°C 이하에서 40일까지는 저장 가능할 것으로 판단되며, 쑥부쟁이뿐만 아니라 기능성이 입증된 다양한 나물을 첨가한 부각을 제조한다면 다양한 소비자 기호도를 충족시킬 수 있는 부각제조가 가능할 수 있을 것으로 본다.
- Ko YR 등(2009)의 천연색소 함유 농산물 분말을 찹쌀풀로 사용한 곽향 부각의 경우 합성항산화제인 BHA에 비하여 낮은 자유라디칼 소거 활성을 나타내었지만, 유색식물 추출물의 농도 비례적으로 활성도가 증가하였다. 또한, anthocyan 색소류가 함유된 흑미, 복분자에 비하여 catechin류 등을 함유한 녹차의 소거능이 우수하게 나타나 녹색계열의 부재료를 활용함으로서 항산화 효능 등의 기능성이 높은 부각 제조가 가능할 것으로 판단된다.
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