[논문]수산물을 첨가한 배추김치의 영양성분 분석

장미순; 박희연; 박진일; 변한석; 김연계; 윤호동

doi:10.11002/kjfp.2011.18.4.535

수산물을 첨가한 배추김치의 영양성분 분석
Analysis of Nutrient Composition of Baechu Kimchi (Chinese Cabbage Kimchi) with Seafoods 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.18 no.4, 2011년, pp.535 - 545

장미순 (국립수산과학원 식품안전과) , 박희연 (국립수산과학원 식품안전과) , 박진일 (국립수산과학원 식품안전과) , 변한석 (국립수산과학원 식품안전과) , 김연계 (국립수산과학원 식품안전과) , 윤호동 (국립수산과학원 식품안전과)

초록
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수산불(멍게, 키조개, 가리비, 자가비, 황석어, 도미, 낙지, 병태, 전어, 가오리, 숭어, 홍어, 갈치 및 멸치) 14종을 첨가한 배추김치의 레시피를 확립하여 제조하였고 저온숙성 7일차의 시료를 취하여 일반성분, 비타민, 무기질, 구성 및 유리 아미노산 함량을 조사하였다. 수산물을 첨가하여 제조한 배추김치 14종의 수분함량은 82.09~88.56% 범위였고, 조지방 함량은 0.31~0.64%, 조회분 함량은 2.70~3.50% 범위를 나타내어 시료별로 큰 차이를 보이지 않았다. 그러나 수산물을 첨가한 배추김치의 조단백질의 함량은 2.42~5.l5% 수준으로, 수산물을 첨가하지 않은 대조구 배추김치의 2% 보다 높은 값을 나타내었다. 수산물을 첨가한 배추김치 14종 중, 가자미 배추김치의 철 및 칼슘 함량이 각각 4.1 mg/100 g 및 74 mg/100 g으로 가장 높은 함량을 나타내었고 인 함량의 경우는 홍어배추김치가 117 mg/100 g으로 가장 높게 나타났다. 비타민 A의 함량은 수산물 14종을 첨가한 배추김치가 대조구보다 높게 나타났고, 비타민 $B_2$ 및 비타민 C의 함량은 멍게배추김치가 각각 0.90 mg/100 g 및 8.48 mg/100 g으로 수산물을 첨가한 배추김치 중에서 가장 높게 나타났다. 한편 수산물 14종을 첨가한 배추김치의 주요 구성 아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, proline 및 alanine 이었고 그중에서도 glutamic acid의 함량이 가장 높게 나타났다. 수산물을 첨가하여 제조한 배추김치 14종에 대한 유리아미노산 함량의 50% 내외를 차지하고 있는 것은 hydroxyproline으로 나타났고 다음으로 glutamic acid, alanine, proline, leucine, valine 순이었다. 수산물을 첨가한 배추김치는 우리의 식생활에서 단백질 공급원으로 중요한 역할을 담당할 것으로 생각되어지고, 배추김치에 수산물을 첨가함으로서 기존의 배추김치보다 철, 칼슘, 비타민 A 함량이 높아지고 아미노산 조성 및 함량에도 긍정적인 영향을 미침을 알 수 있었다.

Abstract ▼ AI-Helper

The nutrient composition, including the proximate composition and the mineral, vitamin, amino acid, and free-amino-acid levels, of baechu kimchi (Chinese cabbage kimchi) to which 14 kinds of seafood (flatfish, yellow corvina, sea beam, pollack gizzard shad, ray, gray mullet, skate, hairtail, anchovy, sea squit, pen shell, scallop, small octopus)were added was analyzed. The seafoods were added to salted cabbage at concentration of 10% (w/w) and the prepared seafood baechu Kimchi (BK) was stored at $5^{\circ}C$ for seven days. The levels of moisture (82.09-88.56%), crude lipid (0.31-0.64%), and crude ash (2.70-3.50%) did not differ much among the samples, but the level of crude protein of the BK-with-seafood samples (2.42-5.15%) was greater than that of the control BK (2%), without seafood. The Fe and Ca contents of BK with flatfish showed the highest values (4.1 and 74 mg/100 g, respectively). The vitamin A contents of BK samples with 14 different kinds of seafood were higher than that of the control BK. Moreover, the BK with sea squit had higher vitamin $B_2$ (0.90 mg/100 g) and vitamin C (8.48 mg/100 g) contents among all the BK-with-different-kinds-of-seafood samples. Total amino acids were detected in all BK-with-seafood samples, most of which had high levels of glutamic acid, aspartic acid, proline and alanine. Glutamic acid was the most abundant of all the amino acids. The major free amino acids were hydroxyproline, glutamic acid, alanine, proline, leucine, and valine, of which hydroxyproline was the most abundant. In conclusion, BK with seafood is thought to be a very good source of protein, which is very important from dietary life of humans.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

부여하는 연구도 보고되고 있다. 그러나 수산물을 첨가한 배추김치의 영양성분 분석에 관한 연구 자료는 극히부족한 실정으로, 본 연구에서는 우리나라 각 지역별로 담가 먹었던 수산물을 이용한 김치 중에서 멍게, 키조개, 가리비, 가자미, 황석어, 도미, 낙지, 명태, 전어, 가오리, 숭어, 홍어, 갈치 및 멸치와 깉:이 종 14종의 수산물을 첨가한 배주김치에 대해서 레시피를 확립하여 제조하였고, 저온숙성 7일차의 시료를 취하여 일반성분" 비타민, 무기질, 구성 및 유리아미노산 함량을 조사하여 수산물을 첨가한 배추김치의 영양성분에 대한 기초자료로 활용하고자 하였다.

가설 설정

1)Values are mean ± SD (n=3). ²⁾See the legend of Table 1.

제안 방법

5 g을 정밀히 취하여 시험관에 넣은 다음 6 N-HQ 15 mL를 가하여 감압밀봉한 후 110°C 의 drying oven에서 24시간 이상 동안 산가수분해 시켰다. Glass filter로 분해액을 여과하고 얻은 여액을 55°C에서 감압농축 하여 염산과 물을 완전히 증발시킨 다음, 농축된시료를 sodium citrate buffer (pH 2.20)로 25 mL 정용플라스크에 정용하여 0.45 ym membrane filter로 여과 한 시 료액을아미노산 자동 분석기 (Biochrom 30, Biochrom Ltd, Cambridge, England) 를 사용하여 다음과 같은 조건으로 분석하였다. Cation separation column (oxidised feedstuff column, 4.
여두기의 하층액을 수기로 옮겨 55°C이하에서 감압농축한 다음 증류수를 이용하여 감압농축을 3회 이상 반복하였다. 농축된 시료는 lithium citrate buffa (pH 2.20) 로 25 mL 정용플라스크에 정용하고 sulfosalicylic acid (Sigma-Aldrich, Inc, USA) 1 g 을 첨가하여 암실에서 1시 간 방치시킨 후 원심분리(10, 000 rpm, 20분)하여 0.45 im membrane filter로 여과 한 시료액을 Biochrom 30 아미노산 자동 분석기를 사용하여 다음과 같은 조건으로 분석하였다. Cation separation column (lithium column, 4.
일반성분은 AOAC 방법 (22)에 의하여 분석하였다. 수분은 105°C의 dry oven에서 6시간 건조 후 측정하였고, 조단백질(NX6.25)은 Auto Kjeldahl Systan (Bunchi B-324/435/ 124, Switzerland; Metrohm 8-719/806, Switzerland)을 사용하여 분석 하였다. 조지 방은 ether를 사용하여 추출하였으며, 조회분은 550°C의 화화로에서 4시간 회화시킨 후 측정하였다.
수산물(멍게, 키조개, 가리비, 자가비, 황석어, 도미, 낙지, 명태, 전어, 가오리, 숭어, 홍어, 갈치 및 멸치) 14종을 첨가한 배추김치의 레시피를 확립하여 제조하였고 저온숙성 7일차의 시료를 취하여 일반성분, 비타민, 무기질, 구성 및유리 아미노산 함량을 조사하였다. 수산물을 첨가하여 제조한 배추김치 14종의 수분함량은 82.
수산물을 첨가한 배추김치는 절임배추 100 g에 대하여수산물 10 g, 고춧가루 3.3 g, 마늘 1.4 & 생강 0.6 g, 멸치 액젓 2.2 g, 새우젓 1 g, 찹쌀풀 3 g의 비율로 잘 버무린 다음 밀폐용기에 꼭꼭 눌러 담아 저온 숙성하였다. 수산물을 첨가하여 제조한 배추김치는 총 14종으로 가자미 배추김치 (flatfish baechu Kimchi, FBK), 황석어 배추김치 (yellow corvina baechu Kimchi, YCBK), 도미 배주김치 (sea beam baechu Kimchi, SBBK), 명태 배주김치 (pollack baechu Kimchi, PBK), 전어 배추김치(gizzard shad baechu Kimchi, GSBK), 가오리 배주김치 (ray baechu Kimchi, RBK), 숭어배주김치 (gray mullet baechu Kimchi, GMBK), 홍어 배주김치 (skate baechu Kimchi, SBK), 갈치 배주김 치 (hairtail baechu Kimchi, HBK), 멸치 배추김치 (anchovy baechu Kimchi, ABK), 멍게 배추김치 (sea squit baechu Kimchi, SSBK), 키조개 배추김치(pen shell baechu Kimchi, PSBK), 가리비 배추김치 (scallop baechu Kimchi, SCBK), 낙지 배추김치 (small octopus baechu Kimchi, SOBK) 이다.
수산물을 첨가한 배추김치를 숙성 7일째에 꺼내어 수산물과 배추의 비율이 1:9 (g/g)가 되도록 시료를 취하고 잘게다진 것을 성분분석에 사용하였다. 일반성분은 AOAC 방법 (22)에 의하여 분석하였다.
수산물을 첨가하여 제조한 배추김치는 총 14종으로 가자미 배추김치 (flatfish baechu Kimchi, FBK), 황석어 배추김치 (yellow corvina baechu Kimchi, YCBK), 도미 배주김치 (sea beam baechu Kimchi, SBBK), 명태 배주김치 (pollack baechu Kimchi, PBK), 전어 배추김치(gizzard shad baechu Kimchi, GSBK), 가오리 배주김치 (ray baechu Kimchi, RBK), 숭어배주김치 (gray mullet baechu Kimchi, GMBK), 홍어 배주김치 (skate baechu Kimchi, SBK), 갈치 배주김 치 (hairtail baechu Kimchi, HBK), 멸치 배추김치 (anchovy baechu Kimchi, ABK), 멍게 배추김치 (sea squit baechu Kimchi, SSBK), 키조개 배추김치(pen shell baechu Kimchi, PSBK), 가리비 배추김치 (scallop baechu Kimchi, SCBK), 낙지 배추김치 (small octopus baechu Kimchi, SOBK) 이다. 수산물을첨가하지 않고 제조한 배추김치는 대조구(control baechu Kimchi, CBK)로 하여 사용하였고, 제조된 각종 김치는 밀폐된 용기에 넣어 10°C에서 7일간 숙성시킨 것을 실험재료로 하여 사용하였다.
일반성분 분석에 사용한 것과 같이 수산물을 첨가한 배추김치를 숙성 7일째에 꺼내어 수산물과 배추의 비율이 l:9(g/g)가 되도록 시료를 취하고 잘게 다진 것을 무기물분석에 사용하였다. 무기질은 필수 미 량원소인 Fe, Ca, P를대상으로 실시하였으며, 습식분해법(23)에 따라 분해하여증류수로 100 mL 정용플라스크에 정용한 것을 분석시료로사용하였다.

대상 데이터

사용하였다. 무기질은 필수 미 량원소인 Fe, Ca, P를대상으로 실시하였으며, 습식분해법(23)에 따라 분해하여증류수로 100 mL 정용플라스크에 정용한 것을 분석시료로사용하였다. Ca와 P은 ICP (Ultima, Horiba Jobin Yvon, NJ, USA)로 분석하였고, Fe은 ortho-phenanthroline 비색법(24) 으로 UV-Visible spectrometer(US/9423B, Thermo Electron Co, Waltham, USA)< 사용하여 510 nm에서 비색 정량하였다.
배추김치에 첨가하는 생선(가자미, 황석어, 도미, 명태, 전어, 가오리, 숭어, 홍어, 갈치, 멸치)은 내장을 제거하고 비늘을 긁어 낸 후 깨끗이 씻어 생선의 크기 에 따라 2-4 cm 넓이로 썰거나 포를 뜨고, 천일염을 무게의 약 10%정도 뿌려 냉장고에서 하룻밤 절인 다음 말랑말랑한 반건조 상태로 말려 면보로 싸서 물기를 제거한 것을 사용하였고, 멍개, 키조개, 가리비, 낙지는 내장을 제거하고 소금물에 흔들어 씻은 후 납작하게 썰어 소금간을 약하게 한 다음 냉장고에서 하룻밤 절인 것을 사용하였다.
본 실험에 사용된 멍게, 키조개, 가리비, 가자미, 황석어, 도미, 낙지, 명태, 전어, 가오리, 숭어, 홍어, 갈치 및 멸치는 부산 자갈치 시장에서 활어(活魚) 및 선어(鮮魚)상태로 구입하였고, 배추는 개체당 중량이 2.5 kg 내외의 김장용 배추를사 용하였다 배추절임용 소금은 국내산 천일염을 사용하였고 마늘, 생강, 쪽파, 멸치 액젓, 새우젓은 이 마트(부산 해운대점)에서 구입하여 사용하였다.
비타민 C는 Indophenol 적정법으로 정 량하였다. 비타민 A(all trans-retinol palmitate), 비 타민 B2 및 비 타민 C 표준품은 Sigma사(St Louis, MO, USA) 제품을 사용하였다.

데이터처리

수산물을 첨가하여 제조한 배추김치 14종의 성분분석은 3회 반복측정 하여 평균과 표준편차로 나타내었으며, 구성및 유리아미노산은 1회 분석값으로 나타내었다.

이론/모형

무기질은 필수 미 량원소인 Fe, Ca, P를대상으로 실시하였으며, 습식분해법(23)에 따라 분해하여증류수로 100 mL 정용플라스크에 정용한 것을 분석시료로사용하였다. Ca와 P은 ICP (Ultima, Horiba Jobin Yvon, NJ, USA)로 분석하였고, Fe은 ortho-phenanthroline 비색법(24) 으로 UV-Visible spectrometer(US/9423B, Thermo Electron Co, Waltham, USA)< 사용하여 510 nm에서 비색 정량하였다.
45 im membrane filter로 여과하여 HPLC로 분석하였다. 비타민 C는 Indophenol 적정법으로 정 량하였다. 비타민 A(all trans-retinol palmitate), 비 타민 B2 및 비 타민 C 표준품은 Sigma사(St Louis, MO, USA) 제품을 사용하였다.
45 ym membrane niter로 여과한 것을 HPLC 분석시료로 사용하였다. 비타민 岛는 Lee 등(26)의 방법에 따라, 시료 1 g에증류수 10 mL 넣어 균질화 한 후 80°C 수용상에서 잘 혼합하여 20분간 추출 후 원심분리(9000 rpm, 30 min) 한 것을 0.45 im membrane filter로 여과하여 HPLC로 분석하였다. 비타민 C는 Indophenol 적정법으로 정 량하였다.
것을 성분분석에 사용하였다. 일반성분은 AOAC 방법 (22)에 의하여 분석하였다. 수분은 105°C의 dry oven에서 6시간 건조 후 측정하였고, 조단백질(NX6.

성능/효과

56%로 가장 높은함량을 나타내 었다. 가오리 배 추김 치 (RBK), 갈치 배 추김 치 (HBK), 멸치배추김치 (ABK), 멍게배추김치 (SSBK) 및 키조개 배추김치 (PSBK)는 수분함량이 82%내외로 수산물을 첨가하지 않은 대조구(CBK)의 수분함량 89.38%보다 낮은경향을 보였다. 수산물을 첨가하여 제조한 배추김치 14종의 조단백질 함량은 2.
1 과 같다. 대조구(CBK)가 0.8 mg/100 g이었고 수산물을 첨가한 배추김치 14종은 0.69 ~4.1 mg/100 g 수준으로 수산물을 첨가한 배추김치가 철 함량이 높게 나타남을 알수 있었다. 철 함량은 키조개배추김치(PSBK)가 0.
58%로가장 낮은 값을 나타내었다. 또한, glutamic acid오} 더불어산성 아미노산이면서 무색결정으로 식품의 신맛을 내는 aspartic acid의 함량은 10.23%를 나타낸 홍어배추김치 (SBK)가 가장 높은 수준이었고 가오리배추김치 (RBK)가 9.20%로 가장 낮게 나타내었다. 아미노산 중에서 유일하게 알코올에 녹는 이미노산으로 알려진 proline 함량의 경우는명태배추김치(PBK)가 11.
배추는 이물질을 제거하고 반으로 잘라 줄기쪽 위주로 천일염을 뿌려 10% 소금물에 넣어 약 15C에서 6시간 이상을 골고루 절인 후 배추가 고루 숨이 죽으면 수돗물에 3회세척한 뒤 소쿠리에 엎어 자연 탈수시켰고 절임배추의 최종염도는 1.7%였다.
비타민 A (retinol) 는 시각, 성장, 세포분열 및 증식, 면역체계의 보존에 매우중요한 영양소이고(33), 비타민 B2 (riboflavin)는 피부, 눈결합조직, 점막을 포함한 색체조직, 면역계, 신경계의 정상적인 기능을 위해 필수적인 영양소이며(34), 비타민 C (ascorbic acid)는 수용성비타민으로 강력한 항산화제로 알려져 있다(35). 비타민 A의 함량은 수산물을 첨가한 배추김치 14종이 대조구(CBK)보다 높은 함량을 나타내었고 키조개배추김치(PSBK)가 28 ug/100 g으로 가장 높았다. 다음으로 멸치배추김치(ABK) 26 ug/l(X) g, 갈치배추김치(H珥K) 22 pg/100 g, 홍어배추김치(SBK) 19 pg/100 g 및 전어배추김치(GM伯K) 19 ug/100 g 순이었다.
수산물을 첨가하여 제조한 배추김치 14종에서 구성아미노산의 대부분을 차지하고 있는 것은 glutamic acid, aspartic acid, proline 및 alanine이었고, 그 중에서도 glutamic add의 함량이 가장 높게 나타났다. 산성아미노산이면서 맛 관련 아미노산(FAA)인 glutamic acid의 함량은 멍게배추김치(SSBK)에서 1942%로 가장 높은 값은 나타내었고 가오리배추김치(RBK)에서 12.58%로가장 낮은 값을 나타내었다. 또한, glutamic acid오} 더불어산성 아미노산이면서 무색결정으로 식품의 신맛을 내는 aspartic acid의 함량은 10.
총 17개의 구성아미노산이 분석되 었고 ttyptopan은 분석되지 않았는데, 이는 HC₁ 을 이용한 가수분해과정에서 손상이 되었을것으로 추정한 Limin 등(37)과 Kang 등(38)의 연구결과와도 일치하는 것으로 사료되었다. 수산물을 첨가하여 제조한 배추김치 14종에서 구성아미노산의 대부분을 차지하고 있는 것은 glutamic acid, aspartic acid, proline 및 alanine이었고, 그 중에서도 glutamic add의 함량이 가장 높게 나타났다. 산성아미노산이면서 맛 관련 아미노산(FAA)인 glutamic acid의 함량은 멍게배추김치(SSBK)에서 1942%로 가장 높은 값은 나타내었고 가오리배추김치(RBK)에서 12.
아미노산 함량을 조사하였다. 수산물을 첨가하여 제조한 배추김치 14종의 수분함량은 82.09 〜88.56% 범위였고, 조지방 함량은 0.31-0.64%, 조회분 함량은 2.70- 3.50% 범위를 나타내어 시료별로 큰 차이를 보이지 않았다. 그러나 수산물을 첨가한 배추김치의 조단백질의 함량은 242〜5.
38%보다 낮은경향을 보였다. 수산물을 첨가하여 제조한 배추김치 14종의 조단백질 함량은 2.42%-5.15% 수준으로 대조구(CBK) 의 2%보다 높은 경향을 나타내었고, 키조개배추김치 (PSBK) 4.28% 및 가오리배추김치(RBK) 5.15% 순이었다. 한편 조단백질 함량이 가장 높았던 가오리배추김치 (RBK) 의 조지 방 함량은 0.
2 g, 새우젓 1 g, 찹쌀풀 3 g의 비율로 잘 버무린 다음 밀폐용기에 꼭꼭 눌러 담아 저온 숙성하였다. 수산물을 첨가하여 제조한 배추김치는 총 14종으로 가자미 배추김치 (flatfish baechu Kimchi, FBK), 황석어 배추김치 (yellow corvina baechu Kimchi, YCBK), 도미 배주김치 (sea beam baechu Kimchi, SBBK), 명태 배주김치 (pollack baechu Kimchi, PBK), 전어 배추김치(gizzard shad baechu Kimchi, GSBK), 가오리 배주김치 (ray baechu Kimchi, RBK), 숭어배주김치 (gray mullet baechu Kimchi, GMBK), 홍어 배주김치 (skate baechu Kimchi, SBK), 갈치 배주김 치 (hairtail baechu Kimchi, HBK), 멸치 배추김치 (anchovy baechu Kimchi, ABK), 멍게 배추김치 (sea squit baechu Kimchi, SSBK), 키조개 배추김치(pen shell baechu Kimchi, PSBK), 가리비 배추김치 (scallop baechu Kimchi, SCBK), 낙지 배추김치 (small octopus baechu Kimchi, SOBK) 이다. 수산물을첨가하지 않고 제조한 배추김치는 대조구(control baechu Kimchi, CBK)로 하여 사용하였고, 제조된 각종 김치는 밀폐된 용기에 넣어 10°C에서 7일간 숙성시킨 것을 실험재료로 하여 사용하였다.
Table 1과 같다. 수산물을 첨가하여 제조한 배추김치의 수분함량은 황석어배추김치(YCBK)가 82.62%로가장 낮았고, 숭어배추김치 (GMBK)가 88.56%로 가장 높은함량을 나타내 었다. 가오리 배 추김 치 (RBK), 갈치 배 추김 치 (HBK), 멸치배추김치 (ABK), 멍게배추김치 (SSBK) 및 키조개 배추김치 (PSBK)는 수분함량이 82%내외로 수산물을 첨가하지 않은 대조구(CBK)의 수분함량 89.
48%를나타낸 홍어배추김치 (SBK)가 가장 낮았다. 수산물을 첨가한 배주김치 14종의 필수아미노산(EAA: threonine, valine, methionine, isoleucine, leucine, phenylalanine, histidine, lysine, arginine) 함량은 33.70 -42.44% 수준으로 구성 아미노산의 대부분을 차지하고 있었고, 체내에서 분해 중에 sulfur group를 생성함으로서 간장의 해독작용 등을 하는 황함유아미노산(SAA: methionine, cystine)의 함량은 0.99% —2.52% 수순으로 적은 양을 함유하고 있는 것으로 나타났다. 특히 수산물을 첨가한 배추김치 14종 중에서 가오리배주김치 (RBK)의 경우는 필수아미노산(EAA: threonine, valine, methionine, isoleucine, leucine, phenylalanine, histidine, lysine, arginine)이 42.
15% 수준으로, 수산물을 첨가하지 않은 대조구 배추김치의 2%보다 높은 값을 나타내었다. 수산물을 첨가한 배추김치 14종 중, 가자미 배추김치의 철 및 칼슘 함량이각각 4.1 mg/100 g 및 74 mg/100 g으로 가장 높은 함량을 나타내었고 인 함량의 경우는 홍어배추김치가 117 mg/100 g으로 가장 높게 나타났다 비타민 A의 함량은 수산물 14종을 첨가한 배추김치가 대조구보다 높게 나타났고, 비타민 B2 및 비타민 C의 함량은 멍게배추김치가 각각 0.90 mg/100 g 및 8.48 mg/100 g으로 수산물을 첨가한 배추김치 중에서가장 높게 나타났다. 한편 수산물 14종을 첨가한 배추김치의 주요 구성 아미 노산은 glutamic acid, aspartic acid, proline 및 alanine 이었고 그중에서도 glutamic acid의 함량이 가장높게 나타났다.
수산물을 첨가하여 제조한 배추김치 14종에 대한 유리아미노산 함량의 50% 내외를 차지하고 있는것은 hydroxypToHne으로 나타났고 다음으로 glutamic acid, alanine, proline, leucine, valine 순이 었다. 수산물을 첨가한 배추김치는 우리의 식생활에서 단백질 공급원으로 중요한 역할을 담당할 것으로 생각되어지고, 배추김치에 수산물을첨가함으로서 기존의 배추김치보다 철, 칼슘, 비타민 A 함량이 높아지고 아미노산 조성 및 함량에도 긍정적인 영향을미침을 알 수 있었다.
07%를 나타낸다고 보고하였는데, 본 실험의 연구결과와 유사한 값을 나타내었다. 이상의 결과들로부터 수산물을 첨가한 배추김치가 수산물을 첨가하지 않은대 조구보다 조단백질 및 탄수화물 함량이 높게 나타남을 알 수 있었고, 수산물을 첨가한 배추김치는 우리의 식생활에 있어서 단백질 공급원으로서 아주 중요한 역할을 담당 할 것으로 생각되어진다.
특히 홍어의 육질에는 요소와 trimethylamine oxide (TMAO)의 성분이 다량함유되어 있어 발효기간 중에 강한 암모니 아취가 나는데, 이때 생성된 암모니아는 위산을 중화시키고, 장의 잡균을 제거시키고, 체내에서 유해한 세균의 증식을 억제한 작용을 한다고 보고되어 있고(17), 홍어의 연골에는 뮤코 다당류단백질인 콘드로이틴이 다량 함유되어 건강식품으로 알려져 있으며 항균성 효과의 가능성이 밝혀지고 있다(32). 이상의 결과들로부터 수산물을 첨가한 배추김치가 철, 칼슘 및인의 함량이 높게 나타남을 알 수 있었다.
또한 가자미배추김치가 철 및 칼슘 함량이 가장높게 나타났는데, 이는 가자미의 일반성분 분석결과 무기질 중에서 칼륨, 칼슘, 마그네슘의 함량이 높다는 연구결과 (31)와도 유사하였다. 인의 함량은 수산물을 첨가하여 제조한 배추김치 14종 모두 대조구보다 높은 값을 나타내었으며, 홍어배추김치 (SBK)가 117 mg/100 g으로 가장 높게 나타났고 다음으로 낙지배추김치 (SOBK) 104 mg/100 g, 가오리배추김치(低BK) 86 mg/100 g 순이 었다. 특히 홍어의 육질에는 요소와 trimethylamine oxide (TMAO)의 성분이 다량함유되어 있어 발효기간 중에 강한 암모니 아취가 나는데, 이때 생성된 암모니아는 위산을 중화시키고, 장의 잡균을 제거시키고, 체내에서 유해한 세균의 증식을 억제한 작용을 한다고 보고되어 있고(17), 홍어의 연골에는 뮤코 다당류단백질인 콘드로이틴이 다량 함유되어 건강식품으로 알려져 있으며 항균성 효과의 가능성이 밝혀지고 있다(32).
조성을 분석한 결과는 Table 3과 같다. 총 17개의 구성아미노산이 분석되 었고 ttyptopan은 분석되지 않았는데, 이는 HC₁ 을 이용한 가수분해과정에서 손상이 되었을것으로 추정한 Limin 등(37)과 Kang 등(38)의 연구결과와도 일치하는 것으로 사료되었다. 수산물을 첨가하여 제조한 배추김치 14종에서 구성아미노산의 대부분을 차지하고 있는 것은 glutamic acid, aspartic acid, proline 및 alanine이었고, 그 중에서도 glutamic add의 함량이 가장 높게 나타났다.
1 mg/100 g 순으로 높았다. 칼슘함량은 가자미배추김치 (FBK)가 74 mg/100 g으로 가장 높았고 다음으로 멸치배추김치 (ABK), 황석어배추김치 (YCBK), 가오리배추김치 (RBK) 및 전어배추김치 (GSBK) 순이었고, 키조개배추김치 (PSBK) 가 39 mg/100 g으로 가장 낮게 나타났다. 가자미, 멸치, 황석어, 가오리, 전어를 첨가한 배추김치가대조구(CBK)보다 칼슘 함량이 높게 나타난 것은, 이들 시료를 뼈채 썰어 배추김치에 버무려 넣음으로서 수용성 칼슘이 용출되고 이로 인해 칼슘 함량이 높아졌을 것으로 사료되었다.
82%와 비슷하거나 다소 높은 값을 나타내었다. 탄수화물 함량은 대조구 (CBK) 4.00%에 비해 수산물을 첨가한 배추김치 14종은 6.18%〜9.19%수준으로 높은 함량을 나타내었고, 조섬유함량 역시 수산물을 첨가하여 제조한 배추김치 14종이 대조구(CBK) 130%보다 다소 높은 값을 나타내었다. Shin 등(27)에 의하면 뽕잎분말을 첨가하지 않은 김치의 수분은 89.
48 mg/100 g으로 수산물을 첨가한 배추김치 중에서가장 높게 나타났다. 한편 수산물 14종을 첨가한 배추김치의 주요 구성 아미 노산은 glutamic acid, aspartic acid, proline 및 alanine 이었고 그중에서도 glutamic acid의 함량이 가장높게 나타났다. 수산물을 첨가하여 제조한 배추김치 14종에 대한 유리아미노산 함량의 50% 내외를 차지하고 있는것은 hydroxypToHne으로 나타났고 다음으로 glutamic acid, alanine, proline, leucine, valine 순이 었다.
15% 순이었다. 한편 조단백질 함량이 가장 높았던 가오리배추김치 (RBK) 의 조지 방 함량은 0.17%로 13종의 수산물을 첨가한 배추김치와 대조구보다 조지방 함량보다 상당량 낮은 경향을 보였다. 조회분 함량의 경우, 14종의 수산물을 첨가한 배추김치가 2.

후속연구

한편, 수산물을 첨가한 배주김치에서 공통적으로가장 높은 함량을 나타낸 hydroxyproline은 prolyhydroxylase 효소에 의해 촉매되는 proline hydroxylation의 산물로 이물질은 결합조직의 collagen내에 존재하고 collagen의 구조를 안정화함으로서 collagen 량을 유추하는데 hydroxyproline 이 측정되기도 하는 것으로(42) 알려져 있다. 따라서 수산물을 첨 가한 배 추김 치 와 hydroxyproline의 함량 관계 에 대해서는 더 많은 연구가 진행되어야 할 것으로 사료된다. 또한수산물을 첨가한 배추김치에서 공통적으로 proline의 함량또한 높은데 세포질성 삼투기능을 갖는 대표적인 물질인 proline은 수분 결핍, 영양 결핍, 염 및 저온 스트레스 상황하에서 효소 및 단백질의 변성 방지, hydroxyl radical의 제 거및 막의 안정성, 동결 방지 등 세포내 보호 기작에 관여하는 것으로 알려져 있다(43).
아울러 유리 아미노산의 함량은 재료의 종류와 양, 숙성온도 등에 영향을받으며(40) 유리 아미노산의 함량이 숙성 중 관련 효소의활성과 밀접한 관련이 있어 숙성의 진행과 더불어 그 함량이 증가한다고 보고된 바 있다(46). 향후 수산물을 첨가한 배추김치의 숙성과정 중 유리아미노산 함량 변화를 측정할 필요성이 있을 것으로 사료된다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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