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NTIS 바로가기한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.45 no.5, 2013년, pp.605 - 612
장미순 (국립수산과학원 식품안전과) , 박희연 (국립수산과학원 식품안전과) , 남기호 (국립수산과학원 식품안전과) , 남현규 (국립수산과학원 식품안전과)
We investigated changes in the nutrient compositions of seokbakji supplemented with seafood during storage at
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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섞박지는 어떤 음식인가? | 또한 수산물을 부재료로 첨가하여 담근 김치의 기호도를 살펴본 연구(7,8), 부산 지역의 수산물을 첨가한 김치에 관한 연구(9) 등으로 주로 수산물을 첨가한 김치의 기호도에 중점을 두는 연구가 보고되어 있으며, 최근에는 수산물을 첨가한 배추김치의 영양성분에 관한 연구보고도 있다(10). 섞박지는 원래 김장철 가을무가 맛이 들었을 때 신선한 생선을 소금에 절여 사용하거나 젓갈로 담근 것을 이용하여 담가 푹 익혀 먹는 독특한 음식으로, 주로 멸치, 전어, 갈치와 같은 생선을 이용하여 담그는 것(11)이라고 하였다. 그러나 이러한 섞박지에 관한 연구는 배추김치에 비해 활발하게 이루어지지 못하고 있으며, 특히, 수산물을 첨가한 섞박지에 관한 영양성분을 분석한 연구보고는 찾아보기 힘들다. | |
섞박지에 첨가되는 수산물은 어떤 역할을 하는가? | 그 중 무를 주재료로 하여 만든 섞박지는 독특한 맛과 방향, 조직감이 조화를 이루며 제조의 용이성이 좋은 전통발효식품 중 하나이다. 이러한 섞박지에 첨가되는 부재료 중에는 젓갈과 젓갈 대용으로 수산물 등이 첨가되고 있는데 이는 수산물이 젖산균, 비타민, 무기질, 아미노산 등의 주요 영양원으로 뿐만 아니라 항암, 혈압조절, 생체활성 및 항산화 성분 등 생리적 기능성 성분의 급원이라는 새로운 개념이 도입됨에 따라 김치 부재료로서의 수산물에 대한 관심이 증가되고 있다(2). 이처럼 수산물을 사용하여 담근 김치는 오랜 전통을 지니고 있어 1809년 빙허각(憑虛閣) 이씨(李氏)가 저술한 규합총서(閨閤叢書) 에 ‘어육침채’ 및 ‘전복김치’가 소개되어 있으며, 1827년의 임원십육지(林園十六誌)에도 ‘젓갈김치’가 기록되어 있고 최근에는 수산물을 이용한 김치 연구가 활발히 이루어지고 있다. | |
수산물(가자미, 갈치, 낙지, 도루묵, 명태, 전어)을 첨가한 각종 비타민의 함량은 어디에서 높게 나타났는가? | 5 mg/100 g으로 낙지 섞박지가 가장 높게 나타났다. 비타민 A의 함량에서는 갈치 섞박지가 62.24 µg/100 g으로 가장 높은 경향을 보였으며, 비타민 B2에서는 도루묵 섞박지가 0.25 mg/100 g, 비타민 C에서는 낙지 섞박지가 8.54 mg/100 g으로 가장 높은 값을 나타내었다. 수산물 6종에 대한 섞박지의 주요 구성 아미노산은 aspartic acid, glutamic acid, proline, leucine 및 lysine이었고 그 중에서도 glutamic acid의 함량이 가장 높았다. |
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