선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 지금까지 느티만가닥 버섯의 생리활성 물질들에 대한 연구(4-8)는 있으나, 풍미에 중요한 영향을 미치는 휘발성 향기성분에 관한 연구는 거의 없는 실정 이다. 따라서 본 연구에서는 건조된 느티만가닥 버섯을 향후 의약품 및 건강기능성 식품 원료의 기초자료로 사용하고자, 품질과 휘 발성 향기성분의 특성 을 조사하였다.
- 본 연구는 느티만가닥 버섯의 식품학적 이용성 증진을 위한 기초적인 연구로써 느티만가닥 버섯의 일반성분, 아미노산 및 휘발성 향기성분을 분석하였다. 느티만가닥 버섯의 일반성분은 탄수화물이 60.
제안 방법
- 무기 질 함량은 Ion chromatography(Diones DX-500)를 사용하여 분석 하였으며 , column Ion Pac AS4A-SC(25041D), mobile phase 1.8 mM NazCOJl/Z mM NaHCOs, flow rate 2.0 mL/min의 조건으로 분석하였다(20).
- 분쇄 기 (Heung Sang Trading Co LTD, Korea)를이용해 균질화한 느티만가닥 버섯 시료 50 g에 증류수 1 L 및 정 량분석을 위 한 내부표준물질로 n-butylbenzene ly £(851.4 ug, Aldrich, USA)를 혼합한 후 증류용 둥근 플라스크에 넣고 3시간 가열 환류하면서 휘발성성분을 추출하였다. 용매플라스크에 n-pentane과 diethyl ether 혼합용매 (1:1, v/v)를 동량으로 혼합한 후, 상압에서 2시간동안 향기 성분을 추출하였다.
- 준하여 분석하였다. 수분은 상압가열건조법으로 sea sand를 이용하여 105℃에서 5시간 건조시킨 후, 세절하여 시료 1 g을 취하여 회화로에서 55O℃에서 4시간 동안 회화 시켜 잔사물의 무게를 측정하였다. 조단백 질은 Kjeldahl식질소정 량법으로 Kjeldahl flask에 시료 0.
- 4 ug, Aldrich, USA)를 혼합한 후 증류용 둥근 플라스크에 넣고 3시간 가열 환류하면서 휘발성성분을 추출하였다. 용매플라스크에 n-pentane과 diethyl ether 혼합용매 (1:1, v/v)를 동량으로 혼합한 후, 상압에서 2시간동안 향기 성분을 추출하였다. 이 추출액에 무수 NazSQ를 가하여 24시간 동안 탈수 한 후 진공농축기(rotary evaporator)로 30℃를 유지하면서 농축하였다.
- 25)를 곱해 조단백질의 함량을 측정하였다. 조지방은 에테르 추출법으로 시료를 원통여과지에 놓고, 액체추출기 장치를 이용하여 에테르 500 mL로 8시간 동안 추출하였다. 추출물로부터 에테를 완전히 제거한 후, 칭량하여 조지방의 함량을 측정하였다.
- 조지방은 에테르 추출법으로 시료를 원통여과지에 놓고, 액체추출기 장치를 이용하여 에테르 500 mL로 8시간 동안 추출하였다. 추출물로부터 에테를 완전히 제거한 후, 칭량하여 조지방의 함량을 측정하였다.
- 02 M H2SO4로 직하하여 #를 포집하였다. 포집된 증류액을 0.02 N NaOH로 적정하여 질소 함량을 정 량하고, 그 값에 일정한 계수(6.25)를 곱해 조단백질의 함량을 측정하였다. 조지방은 에테르 추출법으로 시료를 원통여과지에 놓고, 액체추출기 장치를 이용하여 에테르 500 mL로 8시간 동안 추출하였다.
- 그 이외의 컬럼의 온도를 비롯한 분석조건은 GC의 분석조건과 동일하게 설정하였다. 휘발성성분의 동정은 mass spectral library data에 의한 검색, Wiley/NBS Registry of Mass Spectral Data, Eight Peak Index of Mass Spectra 에의한 문헌의 질량분석 데이터 검색으로부터 물질을 추정하고, 표준물질의 머무름 시간(Rt) 일치에 의해 정성분석 하였다.
- 휘발성성분의 분리에는 FID 검출기, 컬럼은 HP-5MS capillaty column(30 m><0.25 pm film thickness: J & W Scientific, USA)을 사용하였으며, 컬럼온도는 60℃에서 5분간 유지 한 후, 220℃까지 3℃/min의 속도로 승온하였으며, GC의 주입부는 220℃를 유지하였다.
대상 데이터
- GC-MS 분석장치는 HP 6890과 HP 5973 Mass Selective Detector(Palo Alto, CA, USA)가 연결된 것을 사용하였으며 분석조건은 다음과 같다. GC 주입부와 interface 온도는 200℃, mass range는 25~450 m/z, linear velocity는 40cm/sec, multiplier voltage 은 1, 500V, ionization voltage는 70eV로 설정하고, 운반기체로는 헬륨가스를 사용하였다. 그 이외의 컬럼의 온도를 비롯한 분석조건은 GC의 분석조건과 동일하게 설정하였다.
- 0 #으로유지 하였다. GC-MS 분석장치는 HP 6890과 HP 5973 Mass Selective Detector(Palo Alto, CA, USA)가 연결된 것을 사용하였으며 분석조건은 다음과 같다. GC 주입부와 interface 온도는 200℃, mass range는 25~450 m/z, linear velocity는 40cm/sec, multiplier voltage 은 1, 500V, ionization voltage는 70eV로 설정하고, 운반기체로는 헬륨가스를 사용하였다.
- 본 연구에 사용한 느티만가닥 버섯은 강원도 강릉시 옥계면에 소재한 (주)푸른농원에서 구입한 것으로, 폴리에틸렌 필름제 주머니에 포장하여 -70℃ deep freezer에서 냉동 보관하면서 실험재료로 사용하였다.
이론/모형
- 느티만가닥 버섯의 일반 성분 중 수분과 회분은 생시료를 이용하고, 조 단백질과 조지방은 건조된 느티만가닥 버섯을 분쇄하여 30 mesh 체로 통과시킨 분말을 AOAC방법 (19)에 준하여 분석하였다. 수분은 상압가열건조법으로 sea sand를 이용하여 105℃에서 5시간 건조시킨 후, 세절하여 시료 1 g을 취하여 회화로에서 55O℃에서 4시간 동안 회화 시켜 잔사물의 무게를 측정하였다.
- 느티만가닥 버섯의 휘발성성분 추출은 연속증류 추출장치 (simultaneous steam distillation extraction: SDE(22))를 사용하였다. 분쇄 기 (Heung Sang Trading Co LTD, Korea)를이용해 균질화한 느티만가닥 버섯 시료 50 g에 증류수 1 L 및 정 량분석을 위 한 내부표준물질로 n-butylbenzene ly £(851.
- 아미노산은 Pico-Tag 방법(21)에 의하여 시료 분말 1 g 에 6 N HC1 10 mL를 가한 후 N2 gas로 충전시켜 밀봉하여 110±5℃에서 24시간 가수분해 시킨 다음 실온에서 냉각한 후 pH 2.2의 sodium citrate buffer 3 mL에 용해시켜 0.2 ym millipore filter로 여과하였다. 이 여 액 200 pL를 취해 HPLC(Waters 510, USA)에 주입하여 Pico-Tag column (3.
성능/효과
- 17개의 휘발성 향기성분 중 1% 이상 함유된 성분은 2-amylfuran(1.09%), 2, 3, 6-trimethyl pyridine(42.51%), 3-octanal(1.63%), l-octen-3-ol(37.87%), l-undecanol( 1.36%), butylhydroxytoluene(BHT)(7.63%), isooctyl phthalate(1.91%) 이었다. 그 중에서 가장 많이 함유된 성분은 2, 3, &-Trimethyl pyridine과 l-octen-3-ol 이였으며, 관능기별로 보면 aldehyde 류 8종 alcohol류 7종, acid류 1종 그리고 기타 1종임을 확인하였다.
- 건조한 느티만가닥 버섯 시료의 무기질 성분을 분석한 결과 K, P, Na, :Mfe이 주성분을 이루고 있었으며, 건조 시료 중량 1CX) #을 기 준으로 그 중 K가 429.5 mg로 가장 많이 함유되어 있었고, 다음으로 P(101.9 mg), Na(20.3 mg), Mg(54.86 mg), Ca(2.7 mg), Zn(0.8 mg), Fe(0.7 mg), Mn(0.2 mg), Cu(0.1 mg)의 순으로 Table 3과 같이 분석되었다. K의 함량을 비교하면 소나무잔나비 버섯(# pinicola) 165.
- 91%) 이었다. 그 중에서 가장 많이 함유된 성분은 2, 3, &-Trimethyl pyridine과 l-octen-3-ol 이였으며, 관능기별로 보면 aldehyde 류 8종 alcohol류 7종, acid류 1종 그리고 기타 1종임을 확인하였다. 일반적인 향기성분의 향기특성을 관능에 의해 평가할 때 hexanal는 풋냄새 (fatty-green), 3-octamone는 약간 단 냄새, l-octen-3-ol는 버섯 고유의 향기성분 이외에도 금속취 (metallic), 곰팡이 냄새 (musty)를 내고, 3-octanol는 단 냄새 (sweet)를 내면서 약간 꽃향기 (floral) 및 흙냄새 (earthy) 를 내고, octanol과 nonaol은 세 척 체 혹은 비 누냄 새 를 낸다 (30).
- 또한 소수성 인 아미노산인 valine도 710 mg으로송이 버섯 323 mg(12), 일본산 느티만가닥 버섯(3), 영지버섯 327 mg(29)보다 높았다. 느티 만가닥 버섯의 구성 총 아미노산은 송이 버섯 8, 230 mg(12), 일본산 느티만가닥버섯 8, 351 mg(3), 곰보 버섯 9, 093 mg(29), 민자주방망이버섯 310.39 mg(26), 소나무잔나비 버섯 2, 901.5 mg(23), 영지 버섯 4, 848.2 mg(24), 복령 1, 249 mg(29) 등보다 1.3~40 배 높은 함량을 보였다. 즉, 느티만가닥 버섯에는 친 수성 아미노산이 소수성 아미노산보다 많이 함유되어 있고 중성 및 황을 가지고 있는 아미노산은 적게 함유되어 있는 것을 알 수 있었다.
- 및 휘발성 향기성분을 분석하였다. 느티만가닥 버섯의 일반성분은 탄수화물이 60.1%, 조단백질 32.0%, 수분 8.98%, 회분 5.0%, 조지방 2.0%의 함양을 보였다. 무기물함량은 건조물 100 g을 기준으로 칼륨 429.
- 1 mg의 함량을 보였다. 느티만가닥 버섯의 총 아미노산 분석 결과 17가지의 아미노산이 분석되었으며, 이utamine acid가 2, 340 mg/100 g으로 가장 많은 함량을 나타내었다. 연속증류 추출장치와 GC-MS를 사용하여 느티만가닥 버섯의 향기 성분을 분석 한 결과, 8종의 aldehyde류, 7종의 ale(#이류, 1종의 acid 류 및 1종의 함황화합물을 비롯하여 총 17종의 향기성분이확인되 었다.
- 느티만가닥 버섯의 총 아미노산 성분을 HPLC를 이용하여 분석한 결과 총 17종의 아미노산을 함유하고 있었으며, 총 아미 노산의 함량은 버섯 건조중량 100 g당 12, 480 mg로 Table 4와 같이 즉정 되 었다. 아미 노산 중에서 glutamine이 2, 340 mg으로 가장 높았고, asparagine 1, 210 mg, serine 1, 090 mg, arginine 970 mg, leucine 830 mg 등의 함량이 비교적 높았다.
- 34%로 상당히 감소하였다 (36, 37). 본 연구결과에서는 l-octen-3-ol이 37.87%로 생송이 버섯의 함량과 비슷한 결과를 나타내었다. 또한 송이를 요리하는 동안에 새로운 성분 즉 octen-3one이 형성되는데 이는 l-octen-3-이의 산화에 의해 형성되고 이외에도 Ixnzeneacetaldehyde와 3-octane이 증가된다고 하였으며, aldehyde 향기 성분 중 acetaldehyde는 발효과정 중 ethylalcohol의 효모에 의한 산화나 아미노산으로부터 탈아미노, 탈카르복시 반응에 의하여 생성된다고 보고되었다 (37).
- 수증기증류 추출장치를 이용하여 건조된 느티만가닥 버섯의 휘발성 향기성 분을 GC retention time과 GC/MS 로 분석 한 결과, Table 5와 같이 총 17개의 휘 발성 향기 성분이 분리되었다. 17개의 휘발성 향기성분 중 1% 이상 함유된 성분은 2-amylfuran(1.
- 4와 같이 즉정 되 었다. 아미 노산 중에서 glutamine이 2, 340 mg으로 가장 높았고, asparagine 1, 210 mg, serine 1, 090 mg, arginine 970 mg, leucine 830 mg 등의 함량이 비교적 높았다. 이 중 친수성이며 산성인 glutamine이 건조 버섯 100 g당 2, 340 mg로 일본산 느티 만가닥 버섯 2, 015 mg(3), 송이 버 섯 1, 960 mg(12), 복령 86 mg(29)보다 다량 함유되어 있고, asparagine, glycine과 threonine의 함량은 1, 210 mg, 610 mg, 490 mg로 송이 버섯(596 mg, 320 mg, 349 mg)(12), 영지 버섯(580 mg, 280 mg, 300 mg)(29), 일본산 느티만가닥 버섯(575 mg, 300 mg, 360 mg)⑶보다도 높았다.
- 느티만가닥 버섯의 총 아미노산 분석 결과 17가지의 아미노산이 분석되었으며, 이utamine acid가 2, 340 mg/100 g으로 가장 많은 함량을 나타내었다. 연속증류 추출장치와 GC-MS를 사용하여 느티만가닥 버섯의 향기 성분을 분석 한 결과, 8종의 aldehyde류, 7종의 ale(#이류, 1종의 acid 류 및 1종의 함황화합물을 비롯하여 총 17종의 향기성분이확인되 었다. 이 중 2, 3, 6-trimethyl #이 전체 향기 성분의 42.
- 아미 노산 중에서 glutamine이 2, 340 mg으로 가장 높았고, asparagine 1, 210 mg, serine 1, 090 mg, arginine 970 mg, leucine 830 mg 등의 함량이 비교적 높았다. 이 중 친수성이며 산성인 glutamine이 건조 버섯 100 g당 2, 340 mg로 일본산 느티 만가닥 버섯 2, 015 mg(3), 송이 버 섯 1, 960 mg(12), 복령 86 mg(29)보다 다량 함유되어 있고, asparagine, glycine과 threonine의 함량은 1, 210 mg, 610 mg, 490 mg로 송이 버섯(596 mg, 320 mg, 349 mg)(12), 영지 버섯(580 mg, 280 mg, 300 mg)(29), 일본산 느티만가닥 버섯(575 mg, 300 mg, 360 mg)⑶보다도 높았다. 또한 소수성 인 아미노산인 valine도 710 mg으로송이 버섯 323 mg(12), 일본산 느티만가닥 버섯(3), 영지버섯 327 mg(29)보다 높았다.
- 또한 송이를 요리하는 동안에 새로운 성분 즉 octen-3one이 형성되는데 이는 l-octen-3-이의 산화에 의해 형성되고 이외에도 Ixnzeneacetaldehyde와 3-octane이 증가된다고 하였으며, aldehyde 향기 성분 중 acetaldehyde는 발효과정 중 ethylalcohol의 효모에 의한 산화나 아미노산으로부터 탈아미노, 탈카르복시 반응에 의하여 생성된다고 보고되었다 (37). 일반적으로 버섯의 휘발성 성분들은 alcohol류가 대부분이었으나 본 실험에서 사용되어진 느티만가닥 버섯의 경우 aldehyds류의 성분들이 다량 발견되어서 식물체를 날것으로 채집하였을 때 나타나는 furan 류(풀내음)가 있었으며, aldehyde에 의한 버섯 특유의 약간 비릿한 내음도 일반 송이보다는 강도가 강한 것으로 확인되었다.
- 3~40 배 높은 함량을 보였다. 즉, 느티만가닥 버섯에는 친 수성 아미노산이 소수성 아미노산보다 많이 함유되어 있고 중성 및 황을 가지고 있는 아미노산은 적게 함유되어 있는 것을 알 수 있었다. 특히 간을 보호하고 위장을 강화시키고 풍미를 주는 glutamic acid와 asparagine acid의 함유량이 높은 점이 다른 버섯에 비해 높다는 점이 주목할 만하다.
후속연구
- 51%를 차지 하였고, l-octen-3-ol, butylhydroxytoluene (BHT), isooctyl phthalate, 3-octanal, 1-undecanol, 2-amylfuran 순으로 각각 나타났다. 이러한 결과는 느티만가닥 버섯을 이용한 기능성 식품 및 식품재료로서의 이용성 증진을 위한 기초자료로 제공될 수 있을 것으로 판단된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.