본 연구는 수분 함량에 따른 생햄의 조직적 특성 및 저장성에 미치는 영향을 조사한 실험으로 수분 함량을 달리한(35와 45%) 생햄의 저장 중 이화학적, 조직학적, 미생물학적 및 관능학적 특성을 분석한 결과이다. 수분 함량은 T(44.89%) 처리구의 생햄에서 유의적으로 높은 것으로 나타났으나(p<0.05), 염도, pH, 보수력 그리고 전단력은 수분 함량이 35%(C)인 생햄에서 유의적으로 높은 것으로 나타났다(p<0.05). 육색(CIE $L^*$, $a^*$, and $b^*$)과 수분활성도($a_w$)에 있어서는 수분 함량이 45%인 T 처리구의 생햄에서 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). pH 값이 높게 나타난 생햄(C)에서 총균 및 유산균수가 저장기간이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. 또한, T 처리구에 비해 대조구가 상대적으로 높은 유산균수를 나타내었다(p<0.05). 따라서, 본 실험은 비가열 육제품인 생햄의 저장성 확보를 전제로 건조 제품에 해당되는 수분 35%보다 높은 45%로 조정한 생햄을 생산한다면 높은 수분 함량으로 인한 경제적 가치 향상과 낮은 염도와 전단력으로 인한 소비자들의 기호도를 증가시킬 수 있을 것으로 판단되나 관능적 평가에 대한 개선 노력은 앞으로 더 많은 연구를 통하여 해결해야 할 과제일 것으로 사료된다.
본 연구는 수분 함량에 따른 생햄의 조직적 특성 및 저장성에 미치는 영향을 조사한 실험으로 수분 함량을 달리한(35와 45%) 생햄의 저장 중 이화학적, 조직학적, 미생물학적 및 관능학적 특성을 분석한 결과이다. 수분 함량은 T(44.89%) 처리구의 생햄에서 유의적으로 높은 것으로 나타났으나(p<0.05), 염도, pH, 보수력 그리고 전단력은 수분 함량이 35%(C)인 생햄에서 유의적으로 높은 것으로 나타났다(p<0.05). 육색(CIE $L^*$, $a^*$, and $b^*$)과 수분활성도($a_w$)에 있어서는 수분 함량이 45%인 T 처리구의 생햄에서 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). pH 값이 높게 나타난 생햄(C)에서 총균 및 유산균수가 저장기간이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. 또한, T 처리구에 비해 대조구가 상대적으로 높은 유산균수를 나타내었다(p<0.05). 따라서, 본 실험은 비가열 육제품인 생햄의 저장성 확보를 전제로 건조 제품에 해당되는 수분 35%보다 높은 45%로 조정한 생햄을 생산한다면 높은 수분 함량으로 인한 경제적 가치 향상과 낮은 염도와 전단력으로 인한 소비자들의 기호도를 증가시킬 수 있을 것으로 판단되나 관능적 평가에 대한 개선 노력은 앞으로 더 많은 연구를 통하여 해결해야 할 과제일 것으로 사료된다.
This study was conducted to investigate the effects of moisture content on microbiological stability and texture characteristic of dry-cured ham. The moisture content of dry-cured hams was adjusted to 35% (C) or 45% (T) and then vacuumpackaged after slicing to a 1 inch thickness. All packaged dry-cu...
This study was conducted to investigate the effects of moisture content on microbiological stability and texture characteristic of dry-cured ham. The moisture content of dry-cured hams was adjusted to 35% (C) or 45% (T) and then vacuumpackaged after slicing to a 1 inch thickness. All packaged dry-cured hams were stored at $10^{\circ}C$ for 3 mon, and physicochemical analyses and a sensory evaluation were conducted to verify the quality of dry-cured hams during four different storage periods. Moisture content was significantly higher in T (44.89%) compared to that in C (35.03%). However, crude fat content was higher in C (14.08%) than that in T (11.11%). The pH, salinity, and shear force were higher in C than those in T, and dry-cured hams derived from C seemed to provide low lipid oxidation stability during storage. In contrast, T showed high CIE $L^*$, CIE $a^*$ and CIE $b^*$, and aw values when compared to dry-cured hams from C. Total plate counts and Lactobacillus tended to increase with the increase in storage period, and both were lower in T than those in C after 1 mon of storage. Our results indicate that 45% moisture content improved dry-cured ham quality as compared to that of dry-cured hams containing 35% moisture.
This study was conducted to investigate the effects of moisture content on microbiological stability and texture characteristic of dry-cured ham. The moisture content of dry-cured hams was adjusted to 35% (C) or 45% (T) and then vacuumpackaged after slicing to a 1 inch thickness. All packaged dry-cured hams were stored at $10^{\circ}C$ for 3 mon, and physicochemical analyses and a sensory evaluation were conducted to verify the quality of dry-cured hams during four different storage periods. Moisture content was significantly higher in T (44.89%) compared to that in C (35.03%). However, crude fat content was higher in C (14.08%) than that in T (11.11%). The pH, salinity, and shear force were higher in C than those in T, and dry-cured hams derived from C seemed to provide low lipid oxidation stability during storage. In contrast, T showed high CIE $L^*$, CIE $a^*$ and CIE $b^*$, and aw values when compared to dry-cured hams from C. Total plate counts and Lactobacillus tended to increase with the increase in storage period, and both were lower in T than those in C after 1 mon of storage. Our results indicate that 45% moisture content improved dry-cured ham quality as compared to that of dry-cured hams containing 35% moisture.
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문제 정의
따라서, 본 연구는 수분함량에 따른 제품군 중에서도 비교적 병원성 미생물에 대하여 안정적이라 판단되는 수분함량이 35%인 건조 생햄을 대조구로 설정하고 수분함량이 55%인 반건조와 35%인 건조 생햄의 중간단계인 45%를 처리구로 설정하여 과다 건조로 인해 조직이 딱딱하게 되는 단점을 보완할 수 있는 방안을 모색하고자 두 처리구 간의 비교를 통해 미생물에 의한 안정성, 조직적 변화와 관능적 특성을 비교, 조사함으로써 한국형 생햄의 실용화 및 산업화를 위한 기초자료를 제공하기 위하여 실시하였다.
가설 설정
2)WHC stands for water holding capacity.
6)TBARS stands for thiobarbituric acid reactive substances.
제안 방법
5 mL과 25 µL의 포화 BHT(butylated hydroxyanisole in ethanol) 그리고 10 mL의 TBA/TCA용액을 혼합한 다음 11,000 rpm에서 균질화하고, TBA/TCA용액을 이용하여 총 볼륨이 30mL에 이르도록 하였다. TBA/TCA 용액은 2.883 g의 TBA(Thiobarbituric acid, Sigma-aldrich Co., UK)와 150 g의 TCA(Trichl oroacetic acid, Sigma-aldrich Co., UK)를 각각 400 mL 증류수에 녹인 후 1,000 mL로 보정하며 제조하였다. 실험 중 모든 시료는 얼음 위에서 처리하였으며, 90℃의 water bath에서 15분 동안 가열한 이후에도 급격한 냉각을 위해 얼음을 이용하였다.
공시시료의 수분활성도(aw)는 시료를 균질한 후 aw 측정기(LKM200A, Lokas Co., Korea)를 이용하여 25℃의 실온에서 수분 분압에 의한 항량이 결정되었을 때 이를 시료의 상대습도 값으로 하였다.
공시재료는 돼지 뒷다리 육을 이용하여 수분함량이 45%인 생햄(T)을 S사에 의뢰하여 Fig. 1과 같이 생산하였으며, 생산된 생햄을 1 cm의 두께로 슬라이스한 후 smoke house(Smoki750E, Metatek Co., Ltd, Korea)에서 30℃와 상대습도 60%의 조건으로 3시간 동안 건조하여 수분함량을 35%로 조절한 후 대조구(C)로 구분하였다. 이후 슬라이스 된 생햄들은 나이론 소재의 포장재(Nylon, NY 15 µm/PE 100µm; 투습도 4.
시료의 전단력(shear force)은 Instron 3343(US/MX50, A ＆D Co., USA)을 이용하여 측정하였으며, 근육방향으로 ø 2.0×2.0 cm의 크기로 정형한 다음 근육과 직각방향으로 knife형 plunger를 이용하여 절단하며 측정하였다.
유산균수는 sodium azide(0.005%)를 첨가한 Latobacilli MRS agar(MRS, Becton, Dickinson & Co., USA)에 총균수와 동일한 방법으로 접종한 다음 30℃에서 48시간 동안 배양하며 나타난 집락수를 계산하여 표기하였다.
육색, 향, 맛, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호도에 대한 평가는 훈련된 10명의 관능검사 요원으로 하여금 9점 척도법 이용하여 주어진 시료에 따라 평가하게 하였다. 이 때 평가점수는 1점을 매우 나쁘거나 낮음(extremely bad or slight)으로, 9점은 매우 좋거나 강함(extremely good or much)의 기준으로 평가하였다.
육색은 시료의 단면에 Chroma meter(CR-400, Minolta Co., Japan)를 이용하여 명도(lightness)를 나타내는 CIE L*, 적색도(redness)를 나타내는 CIE a* 그리고 황색도(yellowness)를 나타내는 CIE b*을 5회 반복하며 측정하였다. 이때 chroma meter는 매회 측정 시 제공되는 표준색판을 이용하여 Y=92.
이후 슬라이스 된 생햄들은 나이론 소재의 포장재(Nylon, NY 15 µm/PE 100µm; 투습도 4.7 g/m2/24 h, 산소투과도 22.5 cc/m2/24 h)를 사용하여 진공포장하였으며, 10℃에서 0, 1, 2 및 3개월 동안 저장하며 생햄의 미생물, 조직 및 저장 특성을 분석하였다
데이터처리
SAS program(SAS, 2008)의 GLM(General Linear Model) 방법으로 분석하였다. 처리 평균 간의 평균값 비교를 위해 Duncan의 다중검정(Multiple Range Test)을 이용하여 유의성 검정(p<0.
처리 평균 간의 평균값 비교를 위해 Duncan의 다중검정(Multiple Range Test)을 이용하여 유의성 검정(p<0.05)을 실시하였다.
이론/모형
공시시료의 일반성분 분석은 AOAC(1995)의 방법에 따라 실시하였다. 수분함량은 method 934.
공시시료의 일반성분 분석은 AOAC(1995)의 방법에 따라 실시하였다. 수분함량은 method 934.01법에 의한 상압 가열 건조법, 조지방 함량은 method 954.08법에 의한 Soxhlet법, 조단백질 함량은 method 984.13에 의한 Kjeldahl법, 그리고 조회분 함량은 method 900.02법에 의한 건식 회화법을 이용하여 분석하였다.
염도는 시료 3 g을 증류수 27 mL에 희석한 다음 Quantab(USA)의 chloride titrator 방법에 따라 염도계(TM-30D, Takemura, Japan)를 사용하여 측정하였다.
저장 중 모든 시료는 Buege와 Aust(1978)의 방법에 따라 TBARS값을 측정하였으며, mg malonaldehyde/kg(MA ppm)의 값으로 표기하였다. 시료 2.
성능/효과
Monin 등(1997)과 Gelabert(2000)의 보고에서는 아마도 양전하를 띤 Na+와 음전하를 띤 Cl−가 각각 전하의 힘은 약하지만 양과 음의 전하를 띤 H+ 혹은 O−를 포집함으로써 제품 내 수분 손실을 최소화시킨 것으로 판단된다. 그러나 본 실험은 생햄의 인위적인 건조를 통하여 결합력이 상대적으로 약한 자유수의 용출을 유도하였으며 따라서 제품 내 염도를 증가시킨 것으로 판단된다.
05). 그러나, 생햄의 육색에 대한 선호도 이외의 항목인 신맛, 풍미, 연도 및 다즙성 등에서 처리구간 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 전체적인 기호도에 대한 평가에서도 처리구간 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 따라서, 생햄 제품 내 수분 함량(35와 45%)은 훈련된 관능 검사 요원의 관능적 평가에 큰 영향을 미치지 않는 것으로 조사되었다.
, 2000). 따라서, 높은 염도와 건조에 따른 수분의 감소로 인한 제품의 경도 증가가 수분 함량이 35%인 생햄의 전단력에 영향을 미쳤으며, 상대적으로 높은 7.73-16.01 g/cm2의 전단력을 나타낸 것으로 판단된다.
따라서, 본 실험에서는 염도의 증가로 인한 등전점의 상승으로 상대적으로 높은 pH 값을 나타낸 수분함량이 35%인 생햄에서 유의적으로 높은 보수력을 나타내었다(p<0.05).
, 1991). 따라서, 본 실험의 조사에서는 수분함량이 35%인 생햄의 pH 가 유산균의 최적 생육 pH에 근접해 있으며 또한 수분의 건조 과정 중 제공된 환경이 수분 함량이 45%인 생햄에 비해 높은 유산균수를 갖게 하는 것으로 판단된다. 생햄의 수분 함량은 총균수와 유산균수 모두에 영향을 미치며, 특히 수분활성도는 상대적으로 낮으나 염도와 더불어 높은 pH 값을 나타낸 수분 함량이 35%인 대조구에서 유산균 이외의 미생물수(총균수-유산균수=0.
그러나, 생햄의 육색에 대한 선호도 이외의 항목인 신맛, 풍미, 연도 및 다즙성 등에서 처리구간 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 전체적인 기호도에 대한 평가에서도 처리구간 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 따라서, 생햄 제품 내 수분 함량(35와 45%)은 훈련된 관능 검사 요원의 관능적 평가에 큰 영향을 미치지 않는 것으로 조사되었다.
우리나라의 축산물 가공기준 및 성분규격 고시 제 2010-5호(국립수의과학검역원, 2010)에 의하면 생햄은 특정 식육 부위를 염지하고 저온에서 훈연 또는 숙성 · 건조한 것으로, 생햄의 수분함량에 따른 기준은 따로 설정되어 있지 않다. 따라서, 소시지의 경우 수분 함량이 55% 이하인 제품을 반건조 소시지로, 수분함량이 35% 이하인 제품은 건조 소시지로 규정하고 있어, 편의상 수분함량이 35%인 생햄을 건조 생햄으로 55%인 생햄은 반건조 생햄으로 분류할 수도 있다.
0 log 10 CFU)가 낮게 나타났다. 따라서, 염도의 증가는 미생물의 생육과 역의 상관관계를 갖는다는 정(2009)의 보고와는 일치하지 않았으나, 수분함량이 35%인 대조구 내 미생물의 생육에 있어서는 염도보다는 제품의 pH값이 더욱 큰 영향을 미치는 결과였다.
또한, T 처리구에 비해 대조구가 상대적으로 높은 유산균수를 나타내었다(p<0.05).
본 연구는 수분 함량에 따른 생햄의 조직적 특성 및 저장성에 미치는 영향을 조사한 실험으로 수분 함량을 달리 한(35와 45%) 생햄의 저장 중 이화학적, 조직학적, 미생물학적 및 관능학적 특성을 분석한 결과이다. 수분 함량은 T(44.
따라서, 본 실험의 조사에서는 수분함량이 35%인 생햄의 pH 가 유산균의 최적 생육 pH에 근접해 있으며 또한 수분의 건조 과정 중 제공된 환경이 수분 함량이 45%인 생햄에 비해 높은 유산균수를 갖게 하는 것으로 판단된다. 생햄의 수분 함량은 총균수와 유산균수 모두에 영향을 미치며, 특히 수분활성도는 상대적으로 낮으나 염도와 더불어 높은 pH 값을 나타낸 수분 함량이 35%인 대조구에서 유산균 이외의 미생물수(총균수-유산균수=0.52-1.0 log 10 CFU)가 낮게 나타났다. 따라서, 염도의 증가는 미생물의 생육과 역의 상관관계를 갖는다는 정(2009)의 보고와는 일치하지 않았으나, 수분함량이 35%인 대조구 내 미생물의 생육에 있어서는 염도보다는 제품의 pH값이 더욱 큰 영향을 미치는 결과였다.
생햄의 육색 선호도는 저장기간이 증가함에 따라 수분 함량이 35%인 생햄에서 점차 증가하는 것으로 나타났 다(p<0.05).
수분 함량은 T(44.89%) 처리구의 생햄에서 유의적으로 높은 것으로 나타났으나(p<0.05), 염도, pH, 보수력 그리고 전단력은 수분 함량이 35%(C)인 생햄에서 유의적으로 높은 것으로 나타났다(p<0.05).
육색(CIE L*, a*, and b*)과 수분활성도(aw)에 있어서는 수분 함량이 45%인 T 처리구의 생햄에서 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
이처럼 저장 중 미생물의 생육에 직간접적으로 이용될 수 있는 수분의 함량을 측정하였다 할 수 있는 수분활성도는 제품 내 수분함량이 45%인 생햄(C)에서 저장 중 높은 0.85-0.87의 수분활성도를 나타내었다(p<0.05).
저장기간은 제품의 pH 변화에 영향을 미치지 않았으나 수분함량이 35%인 생햄은 수분함량이 45%인 생햄에 비해 유의적으로 높은 pH 값을 나타내었다(p<0.05).
저장기간을 달리한 두 처리구 샘플들의 전단력은 점차 감소하는 경향을 나타내었으며, 3개월의 저장기간 중 수분 함량이 45%인 생햄은 수분함량 35%인 생햄에 비하여 낮은 전단력을 나타내었다(p<0.05).
조단백질 및 조지방 함량은 제품 내 수분함량이 35%인 생햄(C)에 비해 수분함량이 45%인 생햄(T)에서 유의적으로 낮게 나타났으나, 일반성분 중 수분의 함량은 제품 내 수분함량이 45%인 생햄에서 비교적 높게 나타났다(p<0.05).
총균 및 유산균수 모두는 생햄의 저장기간에 따라 그 수가 점차 증가하는 경향을 나타냈으며, 기대와는 달리 제 품 내 수분활성도(aw)에서 유의적으로 높았던 T 처리구에서 낮은(p<0.05) 총균 및 유산균수를 보였다(Table 4).
후속연구
05). 따라서, 본 실험은 비가열 육제품인 생햄의 저장성 확보를 전제로 건조 제품에 해당되는 수분 35%보다 높은 45%로 조정한 생햄을 생산한다면 높은 수분 함량으로 인한 경제적 가치 향상과 낮은 염도와 전단력으로 인한 소비자들의 기호도를 증가시킬 수 있을 것으로 판단되나 관능적 평가에 대한 개선 노력은 앞으로 더 많은 연구를 통하여 해결해야할 과제일 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
잠재적 소비 심리에 부응한 식육 가공산업의 전략적 대응이 필요하다고 생각되는 이유는?
5%를 차지하는 스페인과는 달리 생육의 직화를 통한 섭취가 대중화된 우리나라에서는 비가열 육제품의 시장성이 그리 크지 않음을 나타내고 있다(FIAB, 2008). 그러나, 현재 우리나라는 1인당 국민소득이 2만 달러에 도달하고 있으며, 또한 보다 고품질의 식육 가공품에 대한 수요가 기대되고 있는 만큼 잠재적 소비 심리에 부응한 식육 가공산업의 전략적 대응이 필요한 시점이 아닌가 한다.
현재 국내 식육가공제품 시장은 무엇으로 구성되어 있는가?
그러나, 이후 식육 가공제품의 생산량은 5% 내외의 증가세를 보이다 1998년에 이르러서는 오히려 그 생산량이 감소하였으며, 최근 식육 가공제품의 생산량은 거의 정체되어 있는 실정이다(문, 2008). 현재 국내 식육가공제품 시장은 크게 햄과 프레스햄(34%), 소시지(27%), 캔(21%), 베이컨(4%) 그리고 혼합소시지 (14%) 등으로 구성되어 있다(정, 2009). 이는 식육 가공제 품의 소비량이 일인당 29 kg에 이르며, 건조 발효햄의 생산량이 전체의 35.
생햄의 명도를 나타내는 CIE L에서 수분 함량이 35%인 생햄 처리구에서 유의적으로 낮게 나타난 이유는?
05)으로 낮게 나타났다 (Table 3). 이는 제품의 높은 pH로 인한 상대적으로 적은 수분의 제품 표면으로의 용출로 빛의 산란현상이 감소하 였기 때문인 것으로 판단되며, 제품의 수분 함량이 명도와 정의 상관관계를 가진다는 Moon(2009)의 보고로도 설명할 수 있다. 또한 생햄 제품의 적색도와 황색도를 나타 내는 CIE a*와 CIE b*에서도 일반적으로 수분 함량이 35% 인 생햄 처리구에서 낮게 나타났다(p<0.
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