본 연구는 스페인과 이탈리아 생햄 제조공정을 비교 조사하면서 우리나라 실정에 적합한 한국형 생햄을 개발하고자 하였다. 실험은 염지과정에서 천일염만 사용하여 만든 75개의 A시험구와 질산염과 아질산염으로 만든 염지제와 천일염을 같이 사용하여 만든 75개의 B시험구를 4단계의 생햄 제조 공정에 맞추어 제조하였다. 4단계의 제조공정은 염지, 염지숙성, 건조 그리고 숙성의 단계로 나뉘며, 각 단계는 기간별로 온도와 습도를 세분화 하였고, 각 단계가 끝날 때마다 생햄 품질에 대한 조사를 실시하였다. 각 단계별 조사결과는 다음과 같다. 무게 변화는 각 단계마다 감량 되었으며, 최종 숙성단계에서는 외국 생햄과 비슷한 약 35%의 감량이 나타났다. 건조 단계 이전에는 pH가 유의적인 변화를 나타냈다. 하지만 건조단계에서는 두 시험구 모두 급격한 상승을 보이다가 다시 감소하였으며, 지방 산화도와 휘발성 염기태질소는 두 시험구 모두 단계가 진행될수록 증가되었다. B시험구의 아질산염은 염지숙성 단계 중 급격한 감소를 보였으며, 이 후 유의적인 감소를 보였다. 또한 염지제를 첨가하지 않은 A시험구에서도 질산염이 소량 검출되었는데, 이는 천일염이 가지고 있는 미량의 질산염 성분이 생햄 내부에서 아질산염으로 환원된 것으로 사료된다. 염도는 단계가 진행될수록 외부와 내부의 염도가 평행을 이루었으며, 최종 단계에서의 염 농도는 두 시험구 모두 약 4.5%를 나타냈다. 육색은 두시험구 모두 비슷한 결과를 나타내었으며, ...
본 연구는 스페인과 이탈리아 생햄 제조공정을 비교 조사하면서 우리나라 실정에 적합한 한국형 생햄을 개발하고자 하였다. 실험은 염지과정에서 천일염만 사용하여 만든 75개의 A시험구와 질산염과 아질산염으로 만든 염지제와 천일염을 같이 사용하여 만든 75개의 B시험구를 4단계의 생햄 제조 공정에 맞추어 제조하였다. 4단계의 제조공정은 염지, 염지숙성, 건조 그리고 숙성의 단계로 나뉘며, 각 단계는 기간별로 온도와 습도를 세분화 하였고, 각 단계가 끝날 때마다 생햄 품질에 대한 조사를 실시하였다. 각 단계별 조사결과는 다음과 같다. 무게 변화는 각 단계마다 감량 되었으며, 최종 숙성단계에서는 외국 생햄과 비슷한 약 35%의 감량이 나타났다. 건조 단계 이전에는 pH가 유의적인 변화를 나타냈다. 하지만 건조단계에서는 두 시험구 모두 급격한 상승을 보이다가 다시 감소하였으며, 지방 산화도와 휘발성 염기태질소는 두 시험구 모두 단계가 진행될수록 증가되었다. B시험구의 아질산염은 염지숙성 단계 중 급격한 감소를 보였으며, 이 후 유의적인 감소를 보였다. 또한 염지제를 첨가하지 않은 A시험구에서도 질산염이 소량 검출되었는데, 이는 천일염이 가지고 있는 미량의 질산염 성분이 생햄 내부에서 아질산염으로 환원된 것으로 사료된다. 염도는 단계가 진행될수록 외부와 내부의 염도가 평행을 이루었으며, 최종 단계에서의 염 농도는 두 시험구 모두 약 4.5%를 나타냈다. 육색은 두시험구 모두 비슷한 결과를 나타내었으며, 수분활성도는 두 시험구 모두 단계가 진행 될수록 감소하는 것을 확인하였다. 관능평가에서는 A시험구가 B시험구에 비해 모든 항목에서 우위를 나타냈으며, 총균수와 젖산균은 염지숙성 단계에서 상승을 보이다가 단계가 지날수록 다시 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 병원성 미생물은 두 시험구 모두 나타나지 않았다. 본 연구에서 제조한 한국형 생햄의 각 단계별 제조과정 중 질산염, 아질산염을 첨가한 시험구와 첨가하지 않은 시험구 사이에서 질산염과 아질산염 첨가가 제품의 품질에 큰 영향을 미치지는 않았다. 하지만, 도축 과정 중 도체의 현수를 위해 절개시킨 아킬레스건 부위를 통한 미생물오염 방지와 외국에서 소비되는 생햄과 달리 국내에서는 슬라이스 형태로 포장되어 판매되기에 제조 공정 중 안정성 확보와 포장에 따른 보존성 확보를 위하여 질산염과 아질산염을 사용하는 것이 좋을 것으로 사료된다. 또한 소비자에게 편리성을 부여하기 위해 생햄을 슬라이스 및 소단량 포장하여 유통할 경우 슬라이스 작업 중 미생물 오염 및 산소와의 접촉을 통해 발생할 수 있는 지방산화에 의한 품질저하 가능성을 방지하기 위해 염지 시 질산염과 아질산염의 사용을 적극 검토하는 것이 옳을 것으로 사료된다.
본 연구는 스페인과 이탈리아 생햄 제조공정을 비교 조사하면서 우리나라 실정에 적합한 한국형 생햄을 개발하고자 하였다. 실험은 염지과정에서 천일염만 사용하여 만든 75개의 A시험구와 질산염과 아질산염으로 만든 염지제와 천일염을 같이 사용하여 만든 75개의 B시험구를 4단계의 생햄 제조 공정에 맞추어 제조하였다. 4단계의 제조공정은 염지, 염지숙성, 건조 그리고 숙성의 단계로 나뉘며, 각 단계는 기간별로 온도와 습도를 세분화 하였고, 각 단계가 끝날 때마다 생햄 품질에 대한 조사를 실시하였다. 각 단계별 조사결과는 다음과 같다. 무게 변화는 각 단계마다 감량 되었으며, 최종 숙성단계에서는 외국 생햄과 비슷한 약 35%의 감량이 나타났다. 건조 단계 이전에는 pH가 유의적인 변화를 나타냈다. 하지만 건조단계에서는 두 시험구 모두 급격한 상승을 보이다가 다시 감소하였으며, 지방 산화도와 휘발성 염기태질소는 두 시험구 모두 단계가 진행될수록 증가되었다. B시험구의 아질산염은 염지숙성 단계 중 급격한 감소를 보였으며, 이 후 유의적인 감소를 보였다. 또한 염지제를 첨가하지 않은 A시험구에서도 질산염이 소량 검출되었는데, 이는 천일염이 가지고 있는 미량의 질산염 성분이 생햄 내부에서 아질산염으로 환원된 것으로 사료된다. 염도는 단계가 진행될수록 외부와 내부의 염도가 평행을 이루었으며, 최종 단계에서의 염 농도는 두 시험구 모두 약 4.5%를 나타냈다. 육색은 두시험구 모두 비슷한 결과를 나타내었으며, 수분활성도는 두 시험구 모두 단계가 진행 될수록 감소하는 것을 확인하였다. 관능평가에서는 A시험구가 B시험구에 비해 모든 항목에서 우위를 나타냈으며, 총균수와 젖산균은 염지숙성 단계에서 상승을 보이다가 단계가 지날수록 다시 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 병원성 미생물은 두 시험구 모두 나타나지 않았다. 본 연구에서 제조한 한국형 생햄의 각 단계별 제조과정 중 질산염, 아질산염을 첨가한 시험구와 첨가하지 않은 시험구 사이에서 질산염과 아질산염 첨가가 제품의 품질에 큰 영향을 미치지는 않았다. 하지만, 도축 과정 중 도체의 현수를 위해 절개시킨 아킬레스건 부위를 통한 미생물오염 방지와 외국에서 소비되는 생햄과 달리 국내에서는 슬라이스 형태로 포장되어 판매되기에 제조 공정 중 안정성 확보와 포장에 따른 보존성 확보를 위하여 질산염과 아질산염을 사용하는 것이 좋을 것으로 사료된다. 또한 소비자에게 편리성을 부여하기 위해 생햄을 슬라이스 및 소단량 포장하여 유통할 경우 슬라이스 작업 중 미생물 오염 및 산소와의 접촉을 통해 발생할 수 있는 지방산화에 의한 품질저하 가능성을 방지하기 위해 염지 시 질산염과 아질산염의 사용을 적극 검토하는 것이 옳을 것으로 사료된다.
The purpose of this study is to develop Korean version of raw ham appropriate for Korean conditions by comparing and investigating production processes of Spain and Italy. For the experiment, the authors in this study produced 75 hams for Group A in which only bay salt was used in curing and another...
The purpose of this study is to develop Korean version of raw ham appropriate for Korean conditions by comparing and investigating production processes of Spain and Italy. For the experiment, the authors in this study produced 75 hams for Group A in which only bay salt was used in curing and another 75 hams for Group B in which curing material of nitrate and nitrite and bay salt were used in curing, based on the four-step process of producing raw ham. The four-step process consisted of curing, curing maturation, drying, and maturation; temperature and humidity were differentiated for each step and inspection of the quality of the raw ham was conducted after each step. The results of each step are as follows. The weighs of the hams were reduced at each step, and around 35% of reduction in weight was observed in the final maturation step, a percentage that is similar to that of foreign raw ham. Before the drying step, pH showed significant changes, but in the drying step, both groups showed rapid increase and then decrease. Lipid oxidation and volatile basic nitrogen increased in both groups as the process went along. The nitrite in the Group B showed rapid decrease during the process, maintaining significant decline thereafter. Group A without curing materials was detected of a small dose of nitrate maybe because a trace of nitrate in the bay salt was reduced to be nitrite within the raw ham. As for salinity, the salinity inside and outside of the hams became similar as the process went along, and the salinity at the final step was around 4.5% in both groups. The carcass color was similar in both groups, and the water activity was reduced in both groups as the process went along. In the sensory evaluation, Group A was superior to Group B in all the items. The cell count and the lactic acid bacteria showed increase in the step of curing maturation and then decrease as the process went along. Both groups did not have pathogenic microorganisms. Addition of nitrate and nitrite did not have sufficient influence on the quality of the hams during the each of the steps of the process for producing Korean raw hams in this study between the group added of nitrate and nitrite and the group without them. However, unlike prevention of microbial contamination through the Achilles tendon that was cut for suspension of dressed carcass during butchery and raw hams consumed in foreign countries, Korean raw hams are sold as sliced ham. Thus, in order to secure safety during production process and preservability by packaging, it may be suggested to use nitrate and nitrite. When ram ham is distributed as sliced ham or in small portion packaging for consumers’ convenience, use of nitrate and nitrite during curing may be actively considered in order to prevent possibility in deterioration by oxidation of fat that may occur via contact with oxygen and in microbial contamination during slicing.
The purpose of this study is to develop Korean version of raw ham appropriate for Korean conditions by comparing and investigating production processes of Spain and Italy. For the experiment, the authors in this study produced 75 hams for Group A in which only bay salt was used in curing and another 75 hams for Group B in which curing material of nitrate and nitrite and bay salt were used in curing, based on the four-step process of producing raw ham. The four-step process consisted of curing, curing maturation, drying, and maturation; temperature and humidity were differentiated for each step and inspection of the quality of the raw ham was conducted after each step. The results of each step are as follows. The weighs of the hams were reduced at each step, and around 35% of reduction in weight was observed in the final maturation step, a percentage that is similar to that of foreign raw ham. Before the drying step, pH showed significant changes, but in the drying step, both groups showed rapid increase and then decrease. Lipid oxidation and volatile basic nitrogen increased in both groups as the process went along. The nitrite in the Group B showed rapid decrease during the process, maintaining significant decline thereafter. Group A without curing materials was detected of a small dose of nitrate maybe because a trace of nitrate in the bay salt was reduced to be nitrite within the raw ham. As for salinity, the salinity inside and outside of the hams became similar as the process went along, and the salinity at the final step was around 4.5% in both groups. The carcass color was similar in both groups, and the water activity was reduced in both groups as the process went along. In the sensory evaluation, Group A was superior to Group B in all the items. The cell count and the lactic acid bacteria showed increase in the step of curing maturation and then decrease as the process went along. Both groups did not have pathogenic microorganisms. Addition of nitrate and nitrite did not have sufficient influence on the quality of the hams during the each of the steps of the process for producing Korean raw hams in this study between the group added of nitrate and nitrite and the group without them. However, unlike prevention of microbial contamination through the Achilles tendon that was cut for suspension of dressed carcass during butchery and raw hams consumed in foreign countries, Korean raw hams are sold as sliced ham. Thus, in order to secure safety during production process and preservability by packaging, it may be suggested to use nitrate and nitrite. When ram ham is distributed as sliced ham or in small portion packaging for consumers’ convenience, use of nitrate and nitrite during curing may be actively considered in order to prevent possibility in deterioration by oxidation of fat that may occur via contact with oxygen and in microbial contamination during slicing.
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