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문제 정의
- 본 연구는 50인 미만 노인복지시설에 입소한 노인들에게 안전하고 위생적인 급식을 제공하기 위하여 50인 미만 노인복지시설의 급식업무와 위생관리 현황을 파악하고 급식업무 종사자의 위생관리 실천도와 위생지식을 조사하였다. 본 연구에 참여한 50인 미만 노인복지시설은 총 20개소였으며, 20개소의 급식소 모두 직영으로 운영되고 있었다.
- 본 연구는 서울지역 50인 미만 노인복지시설 20개소의 급식업무와 위생관리 현황을 파악하고 20개소 노인복지시설에 근무하는 급식업무 종사자 40명을 대상으로 위생관리 실천도와 위생지식을 조사하여 위생관리 실천도와 위생지식간 상관관계를 분석하였다. 연구결과는 다음과 같다.
- 지금까지 국내에서 수행된 노인 급식과 관련된 최근의 연구(Nam 등 2000; Chung 2000; Suh 등 2004; Chang 2008)들을 살펴보면 최근 들어 재가 노인 급식서비스에서의 위생관리에 관련한 연구(Yi 등 2009)가 수행되었지만 아직까지 입소노인을 위한 노인복지시설에서의 급식서비스나 위생관리에 대한 연구는 부재한 상황이다. 본 연구의 목적은 50인 미만 노인복지시설 급식업무와 위생관리 현황을 파악하고 급식업무 종사자들의 위생관리 실천도와 위생지식을 평가하여 50인 미만 노인복지시설에 입소한 노인들의 급식 위생관리 방안을 위한 기초자료로 제공하고자 한다.
제안 방법
- 또한 급식시설의 위생관리 현황을 파악하기 위하여 위생관리 책임자, 자체 위생관리 실시 여부, 위생관리 방법, 자체 위생교육 실시 여부, 외부 위생교육 참여 여부, 식기/수저 소독 여부, 칼/도마/행주 소독여부, 구비한 법적 서류 종류, 배식 후 남은 음식처리 방법, 자체 위생관리 실시 장애요인 등을 조사하였다. 급식소 예산 조달 방법, 식단 작성과 식재료 구매 담당자, 식단 작성 시 고려사항, 식재료 구매 방법, 배식형태, 위생관리 방법, 구비한 법적 서류 종류, 자체 위생관리 실시 장애요인에 관한 문항의 경우, 다중응답으로 답하게 하였다.
- 급식업무 종사자의 위생관리 실천 정도를 5점 척도(1점: 매우 그렇다 −5점: 전혀 그렇지 않다)로 측정하였다.
- 선정된 20개 시설을 직접 방문하여 급식업무와 위생관리 현황을 조사하였다. 또한 20개 노인복지시설에서 근무하는 급식업무 종사자 40명을 대상으로 위생지식과 위생관리 실천도에 대한 설문조사를 실시하였다.
- 본 연구에 참여한 50인 미만 노인복지시설의 급식업무 현황을 파악하기 위하여 급식업무 관리자 20명을 대상으로 해당시설의 운영방법, 급식소 예산 조달 방법, 입소인원, 일평균 급식인원, 조리종사자 수와 경력, 자원봉사자 수, 식단 작성과 식재료 구매 담당자, 식단의 주기, 급식비, 식단 작성 시 고려사항, 식재료 구매 방법, 배식형태 등을 조사하였다. 또한 급식시설의 위생관리 현황을 파악하기 위하여 위생관리 책임자, 자체 위생관리 실시 여부, 위생관리 방법, 자체 위생교육 실시 여부, 외부 위생교육 참여 여부, 식기/수저 소독 여부, 칼/도마/행주 소독여부, 구비한 법적 서류 종류, 배식 후 남은 음식처리 방법, 자체 위생관리 실시 장애요인 등을 조사하였다. 급식소 예산 조달 방법, 식단 작성과 식재료 구매 담당자, 식단 작성 시 고려사항, 식재료 구매 방법, 배식형태, 위생관리 방법, 구비한 법적 서류 종류, 자체 위생관리 실시 장애요인에 관한 문항의 경우, 다중응답으로 답하게 하였다.
- 본 연구에 참여한 50인 미만 노인복지시설의 급식업무 현황을 파악하기 위하여 급식업무 관리자 20명을 대상으로 해당시설의 운영방법, 급식소 예산 조달 방법, 입소인원, 일평균 급식인원, 조리종사자 수와 경력, 자원봉사자 수, 식단 작성과 식재료 구매 담당자, 식단의 주기, 급식비, 식단 작성 시 고려사항, 식재료 구매 방법, 배식형태 등을 조사하였다. 또한 급식시설의 위생관리 현황을 파악하기 위하여 위생관리 책임자, 자체 위생관리 실시 여부, 위생관리 방법, 자체 위생교육 실시 여부, 외부 위생교육 참여 여부, 식기/수저 소독 여부, 칼/도마/행주 소독여부, 구비한 법적 서류 종류, 배식 후 남은 음식처리 방법, 자체 위생관리 실시 장애요인 등을 조사하였다.
- 본 연구에 참여한 서울지역 50인 미만 노인복지시설 20개소에 근무하는 급식업무 종사자 40명을 대상으로 위생 관리 실천도와 위생지식을 평가하기 위해 선행연구(Park 2007; Song 2007; Kim & Park 2008; Yun 2008; Kim 2009; Lee 등 2009; Park 등 2009; Ryu 2009)들을 바탕으로 설문문항을 개발하였고 본 연구 대상인 50인 미만의 노인복지시설 여건에 맞추어 수정 · 보완하였다.
- 2010년 7월부터 2010년 9월까지 총 85개 50인 미만 노인복지시설에 우편과 팩스로 식품안전위생교육 안내문을 발송하고 전화를 통해 교육 의사를 문의하여 교육 참여를 원하는 시설 20개소를 선정하였다. 선정된 20개 시설을 직접 방문하여 급식업무와 위생관리 현황을 조사하였다. 또한 20개 노인복지시설에서 근무하는 급식업무 종사자 40명을 대상으로 위생지식과 위생관리 실천도에 대한 설문조사를 실시하였다.
- 위생관리 실천 수준과 위생지식 점수간의 상관관계를 위생관리 실천도 영역과 위생지식 영역으로 구분하여 분석하였다(Table 6). 검수 및 저장 영역의 실천도와 개인위생 영역의 지식수준(P＜0.
- 본 연구에 참여한 서울지역 50인 미만 노인복지시설 20개소에 근무하는 급식업무 종사자 40명을 대상으로 위생 관리 실천도와 위생지식을 평가하기 위해 선행연구(Park 2007; Song 2007; Kim & Park 2008; Yun 2008; Kim 2009; Lee 등 2009; Park 등 2009; Ryu 2009)들을 바탕으로 설문문항을 개발하였고 본 연구 대상인 50인 미만의 노인복지시설 여건에 맞추어 수정 · 보완하였다. 위생관리 실천도 항목은 개인위생 영역 6문항, 조리공정 영역 6문항, 검수 및 저장 영역 2문항, 시설관리 영역 6문항을 포함하여 총 20문항으로 개발하였다. 개발된 설문지는 타급식소에서 근무하는 조리종사자 10명을 대상으로 예비조사를 실시하여 문항의 이해 타당성을 검토하였다.
- 위생지식 문항은 ○, ×로 응답하게 하였으며 정답은 1점, 오답은 0점으로 처리하여 19점 만점으로 분석하였다.
- 급식업무 종사자의 위생관리 실천 정도를 5점 척도(1점: 매우 그렇다 −5점: 전혀 그렇지 않다)로 측정하였다. 위생지식 항목은 개인위생 영역 5문항, 조리공정 영역 8문항, 검수 및 저장 영역 4문항, 시설관리 영역 2문항을 포함하여 총 19문항으로 구성하였다. 위생지식 문항은 ○, ×로 응답하게 하였으며 정답은 1점, 오답은 0점으로 처리하여 19점 만점으로 분석하였다.
- 위생지식 문항은 ○, ×로 응답하게 하였으며 정답은 1점, 오답은 0점으로 처리하여 19점 만점으로 분석하였다. 이외에 급식업무 종사자의 식품안전위생교육 이전 경험과 성별, 연령, 최종학력, 조리사 자격증 유무, 근무기간을 조사하였다.
- 입소노인들을 위한 급식서비스는 65세 이상이고, 신체적 · 정신적 · 경제적 또는 환경상의 이유로 거택에서 보호받기가 곤란하여 단기보호시설이나 노인의료복지시설에 입소한 노인들을 위한 급식서비스로 1일 3식의 급식서비스를 제공하며 본 연구의 범위를 노인복지시설에 입소한 노인들을 위한 급식서비스로 제한하였다.
대상 데이터
- 서울 시내의 노인복지시설 현황(2010년 6월 기준)에 따르면 총 105개 시설 중 입소인원이 50인 이하인 시설은 85개소로 무료양로시설 4개, 무료요양시설 1개, 실버요양시설 2개, 실버전문요양시설 1개, 유료노인양로시설 2개, 유료노인요양시설 35개, 유료노인전문 요양시설 14개, 개인운영요양시설 26개소를 포함한다. 2010년 7월부터 2010년 9월까지 총 85개 50인 미만 노인복지시설에 우편과 팩스로 식품안전위생교육 안내문을 발송하고 전화를 통해 교육 의사를 문의하여 교육 참여를 원하는 시설 20개소를 선정하였다. 선정된 20개 시설을 직접 방문하여 급식업무와 위생관리 현황을 조사하였다.
- 위생관리 실천도 항목은 개인위생 영역 6문항, 조리공정 영역 6문항, 검수 및 저장 영역 2문항, 시설관리 영역 6문항을 포함하여 총 20문항으로 개발하였다. 개발된 설문지는 타급식소에서 근무하는 조리종사자 10명을 대상으로 예비조사를 실시하여 문항의 이해 타당성을 검토하였다. 급식업무 종사자의 위생관리 실천 정도를 5점 척도(1점: 매우 그렇다 −5점: 전혀 그렇지 않다)로 측정하였다.
데이터처리
- 0 프로그램을 이용하여 통계처리 하였다. 서울 소재 50인 미만 노인복지시설 20개소의 급식업무와 위생관리 현황, 급식업무 종사자의 위생관리 실천도와 위생지식, 인구통계학적 특성에 대해 기술통계분석을 실시하였고, 20개 노인복지시설에서 근무하는 급식업무 종사자 40명을 대상으로 조사한 위생관리 실천도와 위생지식 사이의 상관관계는 spearman correlation을 이용하여 분석하였다.
성능/효과
- ‘냉동식품을 해동할 때에는 따뜻한 실온에서 해동해도 된다’와 ‘뜨거운 음식을 식힐 때 선풍기를 이용해도 된다’, ‘보존식은 매 끼니마다 채취하여 냉동 보관해야 한다’ 문항에서는 각각 80.0%, 62.5%, 72.5%로 비교적 낮은 정답률을 보였다.
- 2. 급식시설의 위생관리 책임자는 시설관리자가 가장 많이 나타났으며, 사회복지사, 조리사, 영양사, 간호사 순으로 나타났다. 대부분의 시설(90%)에서 자체적으로 위생관리를 실시하고 있었으며 위생관리 방법으로는 기존 위생관리 매뉴얼을 이용한다는 응답이 가장 많았다.
- 3. 위생관리 평균 실천도는 평균 1.62로 실천 수준이 높게 나타났으며, 각 영역별 실천 수준을 살펴보면, 검수 및 저장이 1.39로 가장 실천을 잘하고 있는 영역으로 나타났고, 시설관리 영역(1.62), 개인위생 영역(1.69), 조리공정 영역(1.76) 순으로 나타났다. 조사 결과 검수 및 저장 영역에서 실천 수준이 가장 높게 나타났지만, 상대적으로 조리공정 영역에서는 다소 낮은 실천 수준으로 나타나 올바른 조리공정에 대한 교육이 필요한 것으로 보인다.
- 8%) 순으로 나타났다. 35%의 시설에서 고정식단을 사용하고, 40%의 시설에서 월단위로 식단을 반복하였으며, 그 중 15% 시설에서 1주일 단위로 반복하고 있었다. 식단을 작성할 때 영양소(50%), 기호도(29.
- 4. 위생지식 총점은 17.60점(19점 만점)으로 높은 편으로 나타났고 대부분 문항에서 90% 이상의 정답률을 보였지만 ‘냉동식품 해동’, ‘뜨거운 음식을 식히는 방법’, ‘보존식 관련’ 문항에서 다른 문항들의 정답률보다 비교적 낮은 정답률을 보였다.
- 7%) 순으로 나타났다. 43%의 시설에서 시설관리자가 식단 작성을 담당하고 있었고, 영양사(19%), 사회복지사(14.3%), 간호사(14.3%) 순으로 나타났으며, 71.4%의 시설에서 식재료구매를 시설관리자가 담당하고 영양사(14.3%), 조리사(9.5%), 사회복지사(4.8%) 순으로 나타났다. 35%의 시설에서 고정식단을 사용하고, 40%의 시설에서 월단위로 식단을 반복하였으며, 그 중 15% 시설에서 1주일 단위로 반복하고 있었다.
- 5. 전체적으로 위생관리 실천도와 위생지식 점수 사이에는 유의적인 상관관계가 없는 것으로 나타났으며, 검수 및 저장 영역의 실천 수준과 개인위생 지식(P＜0.05)에서 양의 상관관계가 있는 것으로 나타났다.
- 50인 미만 노인복지시설의 급식 관리 현황은 Table 1과 같이 나타났다. 50인 미만 노인복지시설의 급식소는 조사대상 모두 직영으로 운영하고 있었으며, 급식소 예산 조달 방법은 입소노인 부담이 61.5%로 가장 많았고, 정부지원금(23.1%), 사회복지기관지원금(7.7%), 개인지원금(7.7%) 순으로 나타났다. 43%의 시설에서 시설관리자가 식단 작성을 담당하고 있었고, 영양사(19%), 사회복지사(14.
- 50인 미만 노인복지시설의 급식업무 종사자의 위생관리 실천 수준을 조사한 결과, 위생관리 실천도의 평균 점수는 1.62로 실천 수준이 높게 나타났다(Table 4). 각 영역별 위생관리 실천 수준을 살펴보면, 검수 및 저장 영역이 1.
- 8%), 자원봉사자 건강검진서(7%) 순으로 구비하고 있는 것으로 나타났다. 85%의 시설에서 배식 후 남은 음식은 주로 그냥 폐기하는 것으로 나타났고, 나머지 시설에서는 급식관계자 식사로 제공하는 것으로 나타났다(15%). 자체 위생관리 실시 장애요인으로는 조리 인력 부족, 조리원 교육 훈련 프로그램 부족이 각각 26.
- 62로 실천 수준이 높게 나타났다(Table 4). 각 영역별 위생관리 실천 수준을 살펴보면, 검수 및 저장 영역이 1.39로 가장 실천을 잘하고 있는 영역으로 나타났고, 시설관리 영역(1.62), 개인위생 영역(1.69), 조리공정 영역(1.76) 순으로 나타났다. 개별 항목별 위생관리 실천수준을 살펴보면, ‘행주는 사용 후 삶아서 건조시킨다.
- 97점(2점 만점)으로 나타나 급식업무 종사자들의 위생 지식수준이 높은 것으로 나타났다. 각 영역별 평균 정답률은 시설관리 영역이 98.8%로 가장 높은 정답률을 나타냈고, 개인위생 영역 (96.5%), 조리공정 영역(90%), 검수 및 저장 영역(88.8%) 순으로 나타났다. 각 항목별로 비교해보면 대부분 문항에서 90% 이상의 높은 정답률을 보였다.
- 8%) 순으로 나타났다. 각 항목별로 비교해보면 대부분 문항에서 90% 이상의 높은 정답률을 보였다. ‘냉동식품을 해동할 때에는 따뜻한 실온에서 해동해도 된다’와 ‘뜨거운 음식을 식힐 때 선풍기를 이용해도 된다’, ‘보존식은 매 끼니마다 채취하여 냉동 보관해야 한다’ 문항에서는 각각 80.
- 각 항목별로는 ‘냉동식품을 해동할 때에는 따뜻한 실온에서 해동해도 된다’와 ‘뜨거운 음식을 식힐 때 선풍기를 이용해도 된다’, ‘보존식은 매 끼니마다 채취하여 냉동 보관해야 한다’ 문항에서 상대적으로 낮은 정답률을 보였다.
- 위생관리 실천 수준과 위생지식 점수간의 상관관계를 위생관리 실천도 영역과 위생지식 영역으로 구분하여 분석하였다(Table 6). 검수 및 저장 영역의 실천도와 개인위생 영역의 지식수준(P＜0.05)간 양의 상관관계가 있는 것으로 나타났다. 그러나 다른 위생관리 실천도 영역과 위생지식 영역 간에 유의한 상관관계가 나타나지 않았다.
- 이는 시장에서 직접 구매 방법은 식품구매에 많은 시간이 소요되어 다소 비효율적인 구매 방법을 사용하고 있는 것으로 보이며, 효율적인 구매 관리를 통해 양질의 식재료를 저렴하게 하는 노력이 필요한 것으로 사료된다. 구매식단을 작성할 때 우선적으로 고려하는 사항으로는 영양소와 기호도 고려가 79.4%를 차지하여, 식단 작성 시 노인의 영양 요구도와 기호도를 충족시키데 관심을 갖고 있음을 알 수 있었다. 이는 Yang(2008), Lee(2008) 연구와 같은 결과를 보였다.
- Table 5는 50인 미만 노인복지시설의 급식업무 종사자들의 위생지식을 조사한 결과를 나타낸다. 급식업무 종사자들의 위생지식을 조사한 결과, 19점 만점에 17.60점의 평균점수를 보였고, 영역별로는 개인위생 영역 4.83점(5점 만점), 조리공정 영역 7.25점(8점 만점), 검수 및 저장 영역 3.55점(4점 만점), 시설관리 영역 1.97점(2점 만점)으로 나타나 급식업무 종사자들의 위생 지식수준이 높은 것으로 나타났다. 각 영역별 평균 정답률은 시설관리 영역이 98.
- 급식업무에 참여하는 인원 중 조리에 근무하는 인원수는 평균 1.75명이었으며 평균 5년 정도 경력을 갖고 있는 것으로 나타났고, 배식 · 세척을 주로 하는 자원봉사자의 수는 평균 1.89명으로 조리종사자보다 자원봉사자의 숫자가 더 많은 것으로 나타났다
- 6%) 순으로 나타났다. 대부분의 시설(83.3%)에서 트레이배식을 하며, 노인 복지시설 입소 인원은 평균 28명이었고, 하루 평균 급식 이용 인원은 시설종사자들의 식사를 포함하여 48명으로 나타났다. 평균 급식비는 매끼 2,560원, 간식비는 1,075원으로 나타났다.
- 급식시설의 위생관리 책임자는 시설관리자가 가장 많이 나타났으며, 사회복지사, 조리사, 영양사, 간호사 순으로 나타났다. 대부분의 시설(90%)에서 자체적으로 위생관리를 실시하고 있었으며 위생관리 방법으로는 기존 위생관리 매뉴얼을 이용한다는 응답이 가장 많았다. 조사대상의 80%가 자체적으로 위생교육을 실시하고 있었으나 전문가가 아닌 시설관리자들이 주로 위생관리를 담당하고 있었고, 외부 위생교육의 참여율도 낮았다.
- 40%의 시설에서 시설관리자가 위생관리를 담당하는 것으로 나타났으며, 사회복지사(20%), 조리사(20%), 영양사(15%), 간호사(5%) 순으로 나타났다. 대부분의 시설(90%)에서 자체적으로 위생관리를 실시하고 있었으며, 45%의 시설에서 기존 위생관리 매뉴얼을 이용하여 위생관리를 하고 조사대상의 80%가 자체적으로 위생교육을 실시하고 있었지만, 조사대상의 80%가 외부기관에서 주관하는 위생교육에는 참여하지 않은 것으로 나타났다.
- 5%로 50인 미만 노인복지시설 관리자들은 전반적으로 조리 인력이 부족하다고 인식하고 있으며, 급식업무 종사자를 위한 교육 훈련 프로그램을 원하는 것으로 나타났다. 설문 조사 결과 대부분의 시설(90%)에서 자체적으로 위생관리를 실시하고, 조사대상의 80%가 자체적으로 위생교육을 실시하고 있는 것으로 나타나 위생관리가 이루어지고 있다고 볼 수 있으나 식품위생관리를 위생관리 전문가가 아닌 시설 관리자가 담당하고 있고 외부기관에서 주관하는 위생교육에 참여하는 시설은 전체 시설의 20% 수준인 점 등을 고려할 때 조사대상인 노인복지시설이 체계적인 위생관리를 수행한다고 단정짓기 어렵다. 특히, 위생관리의 객관적인 잣대로 볼 수 있는 위생관련 법적 서류 구비 여부 조사 결과, 조리종사자 건강검진서와 정기방역소독필증 음용수기기 필터 교체일지의 구비율이 30% 정도에 머물러 있었다.
- 식기와 수저 및 칼/도마/행주는 매일 소독한다고 응답한 시설이 각각 80%, 90%로 나타나 소독 관리는 잘 이루어지고 있음을 알 수 있었다. 위생 관련 법적 서류는 조리종사자 건강검진서(31.
- 식기와 수저 및 칼/도마/행주는 매일 소독한다고 응답한 시설이 각각 80%, 90%로 나타나 소독 관리는 잘 이루어지고 있음을 알 수 있었다. 위생 관련 법적 서류는 조리종사자 건강검진서(31.6%)와 정기 방역소독필증(31.6%)을 가장 많이 구비하고 있었으며, 음용수기기 필터 교체일지(29.8%), 자원봉사자 건강검진서(7%) 순으로 구비하고 있는 것으로 나타났다. 85%의 시설에서 배식 후 남은 음식은 주로 그냥 폐기하는 것으로 나타났고, 나머지 시설에서는 급식관계자 식사로 제공하는 것으로 나타났다(15%).
- 이와 같은 결과를 종합하여 볼 때 50인 미만 노인복지시설은 영양사 의무 고용이 적용되지 않아 주로 전문 지식이 없는 시설관리자가 급식업무와 위생관리를 담당하고 있으며, 위생관리의 객관적인 잣대라고 할 수 있는 조리종사자 건강검진서와 정기방역소독필증, 음용수기기 필터 교체일지 등 위생관련 법적 서류의 구비율이 30% 정도에 머물러 있어 체계적인 관리가 이루어지지 않고 있는 것으로 나타났다. 현재 50인 미만 노인복지시설은 식품위생법상 지도 점검대상이 아니므로 이에 대한 식품안전위생관리의 감독체계는 미비한 실정이다.
- 8%), 자원봉사자 건강검진서(7%) 순으로 위생관리의 객관적인 잣대인 위생 관련 법적 서류의 구비율이 30% 정도에 머물러 있다는 것은 위생관리 책임자의 위생 기본 지식이나 실천수준이 매우 낮아 위생관리가 제대로 이루어지지 않음을 보여준다고 할 수 있다. 자체 위생관리 실시 장애요인으로는 조리 인력 부족, 조리원 교육 훈련 프로그램 부족 순으로 나타나 노인복지시설에서도 급식업무 인력 부족과 교육 훈련 프로그램의 부족을 느끼고 있음을 알 수 있었다.
- 식단 작성과 식재료 구매 담당 모두 시설 관리자가 담당하는 것과 일치한 결과로 시설관리자가 과중한 업무를 맡고 있는 것으로 보인다. 자체 위생관리 실시 장애요인으로는 조리 인력 부족, 조리원 교육 훈련 프로그램 부족이 각각 26.5%, 23.5%로 50인 미만 노인복지시설 관리자들은 전반적으로 조리 인력이 부족하다고 인식하고 있으며, 급식업무 종사자를 위한 교육 훈련 프로그램을 원하는 것으로 나타났다. 설문 조사 결과 대부분의 시설(90%)에서 자체적으로 위생관리를 실시하고, 조사대상의 80%가 자체적으로 위생교육을 실시하고 있는 것으로 나타나 위생관리가 이루어지고 있다고 볼 수 있으나 식품위생관리를 위생관리 전문가가 아닌 시설 관리자가 담당하고 있고 외부기관에서 주관하는 위생교육에 참여하는 시설은 전체 시설의 20% 수준인 점 등을 고려할 때 조사대상인 노인복지시설이 체계적인 위생관리를 수행한다고 단정짓기 어렵다.
- 자체 위생관리 실시 장애요인으로는 조리 인력 부족, 조리원 교육 훈련 프로그램 부족이 각각 26.5%, 23.5%로 나타났고, 위생관리 전문교육·연수 부족이 17.6%, 예산지원 부족이 11.8%였으며, 장애요인이 없다고 응답한 곳도 5.9%였다.
- 5%), 40대(25%) 순으로 나타났다. 조리종사자와 자원봉사자를 합친 급식업무 종사자의 최종 학력을 살펴본 결과 응답자의 55%가 고등학교 졸업으로 가장 많은 비율을 차지했다. 조리종사자의 절반 이상(65.
- 76) 순으로 나타났다. 조사 결과 검수 및 저장 영역에서 실천 수준이 가장 높게 나타났지만, 상대적으로 조리공정 영역에서는 다소 낮은 실천 수준으로 나타나 올바른 조리공정에 대한 교육이 필요한 것으로 보인다.
- 대부분의 시설(90%)에서 자체적으로 위생관리를 실시하고 있었으며 위생관리 방법으로는 기존 위생관리 매뉴얼을 이용한다는 응답이 가장 많았다. 조사대상의 80%가 자체적으로 위생교육을 실시하고 있었으나 전문가가 아닌 시설관리자들이 주로 위생관리를 담당하고 있었고, 외부 위생교육의 참여율도 낮았다. 80% 이상의 시설에서 식기/수저 및 칼/도마/행주는 매일 소독하고 있었으며, 배식 후 남은 음식은 주로 폐기하고 있었다.
- 50인 미만 노인복지시설의 급식업무 종사자의 최종 학력은 조리종사자와 자원봉사자 모두 고등학교 졸업(55%)이 가장 많은 비율을 보여 Yi 등(2009)의 연구 결과에서 나온 노인종합복지관 급식시설 조리종사자의 최종 학력보다 높은 수준으로 나타났으며, Lee & Ryu(2004)의 연구 결과에서 고등학교 급식시설 조리종사자의 최종 학력 수준과 비슷한 양상을 나타냈다. 총 응답자의 근무기간을 보면 5년 이상(42.5%)이 가장 많아 현재 근무하고 있는 노인복지시설에서의 근무 기간은 짧지만, 현재 근무하고 있는 시설을 포함하여 급식시설에서 근무한 전체 기간은 5년 이상으로 급식시설에서 근무한 경험이 많은 것으로 나타났다.
후속연구
- 또한 Kim & Oh(2005)의 병원급식 조리종사자들의 위생관리 수행도 및 위생지식에 대한 연구에서 위생관리 수행도와 위생지식 점수 사이에는 유의한 상관관계가 없는 것으로 보고되어 위생지식과 위생관리 수행도 관계에 대한 실증적인 연구결과들이 뒷받침되어야 할 것으로 보인다.
- 특히, 노인들이 식품안전에 취약계층임을 고려할 때 50인 미만 노인복지시설에 적합한 식품안전 관리 방안 마련이 시급히 요구되며 50인 미만 노인복지시설의 급식업무 종사자들에 대한 지속적이고 체계적인 식품안전위생교육이 필요하다. 또한 본 연구는 현장조사가 아닌 설문조사로 이루어져서 설문참여자가 주관적인 잣대로 응답할 확률이 높다. 따라서, 정확한 노인복지시설의 위생관리 실태를 파악하기 위하여 시설을 직접 방문하여 현장조사를 병행하여 위생관리조사의 객관성을 확보하는 노력이 필요할 것으로 생각된다.
- 그러므로 올바른 해동 방법에 대한 교육과 냉동식품을 따뜻한 실온에서 해동하는 행동이 위험한 이유에 대한 교육이 필요하다. 또한 선풍기를 사용하여 음식을 식히는 것의 위험성을 인식시키고 실천수준을 개선시켜야 하겠다.
- 100인 미만의 영유아 보육시설 또한 50인 미만 노인복지시설과 같이 식품위생 안전 관리의 감독체계가 미비한 대상으로 비전문가가 외부 자료들을 이용하여 식단을 작성하는 것으로 보인다. 현행 체계에서 50인 미만 노인복지시설에서 영양사 의무 고용은 적용되지 않기 때문에 앞으로도 비전문가가 외부 정보들을 이용하여 식단을 작성할 것으로 예상되므로 50인 미만 노인복지시설을 위한 식단을 작성하여 시설들에 제공해주는 정책 서비스가 필요할 것으로 사료된다.
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