ATP를 이용한 50인 미만 노인복지시설 급식위생관리 실태 조사와 조리 종사자의 위생관리 실천도 평가 Evaluation of Hygienic Status using ATP Bioluminescence Assay and Food Service Workers' Sanitation Performance in Elderly Welfare Facilities원문보기
The purpose of this study was to investigate food sanitation status in elderly welfare facilities and assess the performance of food sanitation practices. Twenty elderly welfare facilities out of 85 located in Seoul with a capacity of fewer than 50 persons participated. The food sanitation status of...
The purpose of this study was to investigate food sanitation status in elderly welfare facilities and assess the performance of food sanitation practices. Twenty elderly welfare facilities out of 85 located in Seoul with a capacity of fewer than 50 persons participated. The food sanitation status of worktable, kitchen utensils (knives, cutting boards, ladles, spoons), and tableware and bowls were examined by ATP bioluminescence. The results found that the ATP value of knife was the highest. Those of ladles appeared relatively higher than others. Meanwhile, the tableware and bowls, although washed everyday after meals, had the lowest ATP value. This study also conducted a survey on the food sanitation practices of 32 cooking employees in the 20 facilities. Fifty-six percent were in their 40s, and 53% had graduated from high school. More than half (66%) of them had no certification of cooking. Half of the respondents had worked for at least 5 years in food service facilities, and had received food sanitation training. Among them, 31% said they applied food sanitation training while working, and 47% responded the training was very helpful. The foodservice employees demonstrated good food sanitation practices. The results show that food sanitation performance of the workers significantly differed according to their age, education level, total work experience in food service facilities, chef certification, and prior food sanitation experience.
The purpose of this study was to investigate food sanitation status in elderly welfare facilities and assess the performance of food sanitation practices. Twenty elderly welfare facilities out of 85 located in Seoul with a capacity of fewer than 50 persons participated. The food sanitation status of worktable, kitchen utensils (knives, cutting boards, ladles, spoons), and tableware and bowls were examined by ATP bioluminescence. The results found that the ATP value of knife was the highest. Those of ladles appeared relatively higher than others. Meanwhile, the tableware and bowls, although washed everyday after meals, had the lowest ATP value. This study also conducted a survey on the food sanitation practices of 32 cooking employees in the 20 facilities. Fifty-six percent were in their 40s, and 53% had graduated from high school. More than half (66%) of them had no certification of cooking. Half of the respondents had worked for at least 5 years in food service facilities, and had received food sanitation training. Among them, 31% said they applied food sanitation training while working, and 47% responded the training was very helpful. The foodservice employees demonstrated good food sanitation practices. The results show that food sanitation performance of the workers significantly differed according to their age, education level, total work experience in food service facilities, chef certification, and prior food sanitation experience.
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문제 정의
본 연구는 50인 미만 노인복지시설의 위생관리 실태를 조사하고 조리종사자의 위생관리 실천도를 평가하여 노인 복지시설의 위생관리 수준을 향상시키고 나아가 보다 더 안전하고 위생적인 급식을 제공하고자 한다. 노인복지시설에서 작업대, 칼, 도마, 국자, 숟가락, 식품보관 용기의 ATP 분석결과 칼의 수치가 가장 높은 ATP 값을 보였으며, 국자도 다른 조리도구들에 비해 높은 값을 보였다.
본 연구는 ATP(Adenosine Tri-Phosphate) bioluminescence 방법을 급식시설에 적용하고, 50인 미만 노인복지시설의 위생관리 실천도 수준을 평가하여 향후 위생관리를 위한 기초자료를 마련하기 위해 실시되었다. 본 연구는 노인 급식시설에서의 ATP 분석 방법을 활용한 첫 연구로 추후 연구에서는 배지나 건조필름 배지를 이용한 분석을 병행하여 ATP 분석 결과의 타당도를 비교 분석 시 도움이 될 것이다.
본 연구는 ATP를 활용하여 50인 미만 노인 복지 시설의 식품안전위생관리 실태를 조사하고 조리종사자의 식품안전관리 실천도를 평가하여 노인 복지 시설의 위생관리 수준을 향상시키고자 하였다. 연구 결과는 다음과 같다.
국내에서는 호텔의 위생관리실태 연구에서 ATP 방법을 이용(Kim 등 2009)한 연구와 ATP를 이용한 대학 급식시설의 위생상태 평가(Park 2000), 급식소 식품접촉표면 위생 모니터링 도구로서의 ATP Luminometer 적합성 확인(Kim 등 2010)에 관한 연구로 제한되어 있다. 본 연구의 목적은 ATP를 활용하여 50인 미만 노인 복지 시설의 식품안전위생 실태를 조사하고 조리종사자의 식품안전관리 실천도를 평가하여 노인 복지시설의 위생관리 수준을 향상시키고자 하는 것이다.
제안 방법
’ 위생교육 현황과 관련하여 위생교육경험의 유무와 정기교육여부, 교육 적용정도가 포함되었다. 그 외에 성별, 연령, 최종학력, 조리사 자격증 유무, 급식시설 총 근무기간을 조사하였다. 위생교육의 현장 적용도는 4점 척도(1점: 많이 적용한다, 2점: 대체로 적용한다, 3점: 거의 적용하지 않는다, 4점: 전혀 적용하지 않는다)를 이용하여 평가하였고, 위생교육의 도움정도 역시 4점 척도(1점: 매우 도움이 된다, 2점: 조금 도움이 된다, 3점: 거의 도움이 안 된다, 4점: 전혀 도움이 안 된다)를 이용하여 평가하였다.
노인복지시설 조리종사자의 위생관리 실천도를 파악하기 위해 기존 연구 문헌(Park 2007; Kim & Park 2008; Song & Chae 2008; Yun 2008; Kim 2009; Park 등 2009; Ryu 2009; Yi 등 2009)을 바탕으로 하고 50인 미만 노인복지시설에 적합하게 수정하여 총 20문항을 개발하였다.
2010년 6월 본 연구를 위한 예비조사를 실시하였고 2010년 7월부터 9월까지 20개 노인 복지 시설을 직접 방문하여 근무하는 조리 종사자의 위생관리 실천도에 대한 본 설문조사가 이루어졌다. 또한, 위생관리 실태조사를 거절한 3곳을 제외한 나머지 17개 노인복지시설 급식소에서 ATP를 이용한 위생관리 실태조사가 병행되었다.
Saint, Paul, MN, USA)를 이용하여 급식 위생 실태조사를 하였고 각 노인복지시설 조리장 내의 칼, 도마, 작업대, 수저, 국자, 그릇, 정수기 입구를 대상으로 하였다. 시료의 채취는 Kim 등(2009)의 연구 논문을 바탕으로 ATP 측정 전용 시료 채취 면봉으로 측정하고자 하는 대상의 면을 무작위로 정한 후 2회 반복 수행하였다.
그 외에 성별, 연령, 최종학력, 조리사 자격증 유무, 급식시설 총 근무기간을 조사하였다. 위생교육의 현장 적용도는 4점 척도(1점: 많이 적용한다, 2점: 대체로 적용한다, 3점: 거의 적용하지 않는다, 4점: 전혀 적용하지 않는다)를 이용하여 평가하였고, 위생교육의 도움정도 역시 4점 척도(1점: 매우 도움이 된다, 2점: 조금 도움이 된다, 3점: 거의 도움이 안 된다, 4점: 전혀 도움이 안 된다)를 이용하여 평가하였다.
대상 데이터
서울 소재 노인복지 시설 현황(2010년 6월 기준)에 기재되어 있는 50인 미만 노인복지시설들을 모집단으로 하고 우편 및 팩스로 방문협조를 요청하여 전체 85개 노인 복지 시설 중 20개 시설이 본 연구에 참여하였다. 2010년 6월 본 연구를 위한 예비조사를 실시하였고 2010년 7월부터 9월까지 20개 노인 복지 시설을 직접 방문하여 근무하는 조리 종사자의 위생관리 실천도에 대한 본 설문조사가 이루어졌다. 또한, 위생관리 실태조사를 거절한 3곳을 제외한 나머지 17개 노인복지시설 급식소에서 ATP를 이용한 위생관리 실태조사가 병행되었다.
본 연구에서는 Biotrace사의 UNI-LITE® NG Luminometer(Biotrace Co., CF313NA., United Kingdom)와 3M Clean-TestTM Surface(3M Co. Saint, Paul, MN, USA)를 이용하여 급식 위생 실태조사를 하였고 각 노인복지시설 조리장 내의 칼, 도마, 작업대, 수저, 국자, 그릇, 정수기 입구를 대상으로 하였다.
서울 소재 노인복지 시설 현황(2010년 6월 기준)에 기재되어 있는 50인 미만 노인복지시설들을 모집단으로 하고 우편 및 팩스로 방문협조를 요청하여 전체 85개 노인 복지 시설 중 20개 시설이 본 연구에 참여하였다. 2010년 6월 본 연구를 위한 예비조사를 실시하였고 2010년 7월부터 9월까지 20개 노인 복지 시설을 직접 방문하여 근무하는 조리 종사자의 위생관리 실천도에 대한 본 설문조사가 이루어졌다.
데이터처리
0을 이용하여 처리하였다. ATP를 이용한 위생관리 실태조사 및 조리종사자의 일반 사항, 위생 관리 실천도에 대해 기술통계분석을 실시하였다. 또한 연령, 학력, 급식시설 총 근무기간, 조리사자격증 유무, 위생교육경험 여부에 따른 위생 관리 실천도는 t-test를 실시하여 유의적인 차이를 검증하였다.
ATP를 이용한 위생관리 실태조사 및 조리종사자의 일반 사항, 위생 관리 실천도에 대해 기술통계분석을 실시하였다. 또한 연령, 학력, 급식시설 총 근무기간, 조리사자격증 유무, 위생교육경험 여부에 따른 위생 관리 실천도는 t-test를 실시하여 유의적인 차이를 검증하였다.
이론/모형
Table 1. Microbiological qualities of the cooking equipments in elderly welfare facilities by ATP bioluminescence method.
성능/효과
1. 노인 급식시설 현장에서 배지나 건조필름 배지를 이용하여 미생물 분석방법으로 위생상태를 모니터링하기에는 어려움이 있어 ATP 분석 방법을 사용하여 위생 관리 실태를 조사한 결과 칼 229.0±877.5 RLU/cm2(0.9∼3,632.1), 도마 24.1± 47.0 RLU/cm2(0.2∼187.2), 작업대 20.9±34.2 RLU/cm2(1.2∼141.6), 국자 220.7±828.3 RLU/cm2(2.1∼ 3,433.6), 숟가락 65.6±115.2 RLU/cm2(7.5∼490.0), 식품보관용기 6.5±8.6 RLU/cm2(1.1∼332.9)로 나타났다.
2. 50인 미만 노인복지시설 급식업무에 참여하는 조리종사자는 모두 여성으로 연령은 40대가 56.3%로 가장 높게 나타났다. 학력은 고졸이 53.
3. 조리종사자들은 행주 소독 보관, 식자재 창고 관리, 음식물쓰레기 보관에서 실천도 수준이 높았고 고무호스 사용, 배식 후 남은 음식 관리, 조리 시 위생복과 위생모 착용에서 실천도 수준이 낮게 나타났다.
4. 50대 이상 조리종사자의 위생관리 실천도 수준이 40대 이하보다 유의적으로 더 높게 나타났고 대졸이상 집단이 고졸 이하 집단보다 유의적으로 더 높게 나타났다. 급식시설 총 근무기간에 따른 위생관리 실천도 수준을 살펴보면 고무장갑 구분 사용에 대하여 근무경력 3년 미만 집단의 실천도 수준이 근무경력 3년 이상인 조리종사자 집단보다 유의적으로 높게 나타났다.
50인 미만 노인복지시설 조리종사자들의 위생관리 실천도 수준을 살펴 본 결과, 고무호스 사용, 배식 후 남은 음식 관리, 가열조리하지 않는 음식물의 식재료 세척 · 소독, 위생복과 위생모 착용에 대한 실천도 수준이 낮게 나타났다.
50인 미만 노인복지시설 조리종사자의 56.3%가 위생교육 경험이 있는 것으로 나타났고 43.8%는 교육 경험이 없는 것으로 나타났다. 위생교육 경험이 있는 조리종사자 중 43.
50인 미만 노인복지시설 조리종사자의 연령에 따른 위생관리 실천수준을 비교한 결과 50대 이상 집단의 위생관리 실천도가 유의적으로 더 높게 나타났다. Yi 등(2009)이 노인종합복지관의 급식프로그램에 참여하는 종사자의 수행도에 대해 조사한 결과 개인위생영역에서는 60대 이상이 가장 높은 수행수준을 보였고, 검수 및 저장과 구분사용, 세척 및 소독 영역에서는 40대에서 50대의 수행수준이 가장 높은 것으로 나타났다.
50인 미만 노인복지시설 조리종사자의 위생교육 경험 유무에 따른 위생관리 실천도 수준 차이를 분석한 결과 위생교육경험이 있는 조리종사자의 위생 관리 실천도수준이 교육 경험이 없는 조리종사자보다 전체적으로 더 높은 실천 수준을 보였다. Lee & Ryu(2004)의 연구에서는 위생교육경험이 있는 집단의 위생관리 수행도 수준이 더 높게 나타났고 Lee (2003)의 연구에서는 유의적 차이는 없었지만 교육 경험이 있는 집단의 수행도 수준이 더 높게 나타나 본 연구 결과와 유사하였다.
50인 미만 노인복지시설 조리종사자의 위생교육 경험여부에 따른 위생관리 실천도 차이를 분석한 결과(Table 9) 전체적으로 위생교육 경험이 있는 집단이 교육 경험이 없는 집단보다 위생관리 실천도 수준이 높았다. 특히, ‘고무호스는 호스걸이를 사용하여 관리한다(P＜0.
Hong 등(2008)의 연구에서도 학력간의 유의적인 차이는 없었으나 고졸 이상 조리종사들의 위생관리 실천도 수준이 높게 나타났다. 급식시설 총 근무기간에 따른 위생관리 실천도 수준을 살펴보면 고무장갑 구분 사용에 대하여 근무경력 3년 미만 집단의 실천도 수준이 근무경력 3년 이상인 조리종사자 집단보다 유의적으로 높게 나타났다. Hong & Yim(2009)은 3년 이하의 근무경력을 가진 조리 종사자의 개인위생, 식재료 관리, 작업공정별, 위생 및 안전관리 영역에서 위생 관리 실천도 수준이 높게 나타나 본 연구 결과와 유사하다고 할 수 있다.
본 연구는 50인 미만 노인복지시설의 위생관리 실태를 조사하고 조리종사자의 위생관리 실천도를 평가하여 노인 복지시설의 위생관리 수준을 향상시키고 나아가 보다 더 안전하고 위생적인 급식을 제공하고자 한다. 노인복지시설에서 작업대, 칼, 도마, 국자, 숟가락, 식품보관 용기의 ATP 분석결과 칼의 수치가 가장 높은 ATP 값을 보였으며, 국자도 다른 조리도구들에 비해 높은 값을 보였다. 반면 매일 식사 후 세척을 하는 식기가 가장 낮은 ATP 값을 나타냈다.
5%에 불과하였다. 또한 도마의 경우 27%, 칼의 경우 48.6%의 시설에서만 열탕소독 하는 것으로 나타나 본 연구와 차이가 있음을 알 수 있었다.
반면에 고무호스 사용에 대하여 근무경력 3년 이상 집단의 실천도 수준이 유의적으로 높게 나타났다. 또한 위생교육경험이 있는 조리종사자의 위생관리 실천도수준이 교육 경험이 없는 조리종사자보다 전체적으로 더 높은 실천 수준을 보였다.
31 RLU/cm2로 나타나 노인복지시설보다 전반적으로 낮은 수치를 나타냈다. 또한 창원시에 소재한 단체급식소 4곳을 대상으로 칼(스텐 재질), 도마(PVC 재질), 고무장갑 표면을 ATP 분석한 결과(Kim 등 2010) 소독을 실시한 후에 측정된 값은 칼 32.8 RLU/cm2, 도마 13.2 RLU/cm2로 본 연구 결과보다 ATP 값이 낮게 나타나 노인복지시설에서 위생관리 수준이 타 단체 급식소보다 제대로 이루어지지 않고 있음을 알 수 있었다. 반면에, 본 연구 결과보다 ATP 값이 높게 나타난 연구들도 보고되었다.
50인 미만 노인복지시설 조리종사자의 연령에 따른 위생관리 실천도 차이는 Table 5와 같다. 연령을 40대 이하와 50대 이상으로 나눈 뒤 위생관리 실천도 차이를 비교해 본 결과 전체적으로 50대 이상 집단의 위생관리 실천도가 40대 이하 집단보다 높은 것으로 나타났다. 특히 ‘손을 씻을 때는 비누거품을 충분히 내어서 손톱 밑과 손가락 사이, 팔목까지 충분히 닦고 헹구어준다(P＜0.
3%) 순으로 나타났다. 응답자의 31.3%가 조리사 자격증을 소지하고 있었고, 65.5%는 소지하지 않은 것으로 나타났다. 조사대상자의 46.
9)로 나타났다. 이 중 칼의 수치가 가장 높은 ATP 값을 보였으며, 국자도 다른 조리도구들에 비해 높은 값을 보였다. 반면 매일 식사 후 세척을 하는 식기와 같은 식품보관용기가 가장 낮은 ATP값을 나타냈다.
또한 Yi 등(2009)의 연구에서도 하위영역간의 유의적인 차이는 없었으나 개인위생과 세척 및 소독영역에서 근무경력이 4년 이상인 집단의 실천도 수준이 높게 나타났다. 조리사 자격증을 소지하지 않은 집단의 위생관리실천도 수준이 전체적으로 자격증을 소지한 집단보다 유의적으로 더 높게 나타났다. Hong & Yim(2009)의 연구에서는 조리사자격증을 소지하지 않은 집단이 식재료관리, 작업공정별, 위생 및 안전관리, 위생교육 영역에서 위생관리 실천도 수준이 더 높게 나타나 본 연구와 유사하였다.
조사대상자의 46.9%가 5년 이상 급식시설에 근무 경험이 있는 것으로 나타났고 전체 급식시설 근무경험은 1 ∼3년(18.8%), 3∼5년(18.8%), 1년 미만(12.5%) 순으로 나타났다.
조사대상자의 46.9%가 5년 이상 급식시설에 근무 경험이 있는 것으로 나타났고 전체 급식시설 근무경험은 1∼3년(18.8%), 3∼5년(18.8%), 1년 미만(12.5%) 순으로 나타났고 급식시설 총 근무기간의 평균은 5.25년으로 나타났다.
50인 미만 노인복지시설 조리종사자의 학력에 따른 위생관리 실천도 차이는 Table 6과 같다. 학력을 고졸 이하와 대졸 집단으로 나눈 뒤 위생관리 실천도 차이를 비교해 본 결과 전체적으로 대졸집단이 고졸 이하 집단보다 위생관리 실천도가 더 높게 나타났다. ‘손을 씻을 때에는 비누거품을 충분히 내어서 손톱 밑과 손가락 사이, 팔목까지 충분히 닦고 헹구어준다(P＜0.
후속연구
본 연구는 노인 급식시설에서의 ATP 분석 방법을 활용한 첫 연구로 추후 연구에서는 배지나 건조필름 배지를 이용한 분석을 병행하여 ATP 분석 결과의 타당도를 비교 분석 시 도움이 될 것이다. 급식시설에서의 위생관리를 위한 ATP 분석 방법 사용은 실시간으로 급식 시설 현장의 청결도 판정, 기준치 초과 시 현장에서의 위생관리 지도, 그리고 이를 통한 종사자의 위생의식 제고에 도움이 될 것이다.
조사에 참여한 대부분 노인복지시설의 경우 일반 가정집 주방과 비슷한 형태를 띄고 있어 일반적인 단체급식소의 객관적 기준에 의거한 위생관리 점검 시스템을 적용하기에는 다소 무리가 있다. 따라서, 노인복지시설에 적합한 급식 위생관리 지침서가 개발되어져야 하며 이를 활용한 교육을 정기적으로 실시하여 현장에서 근무하는 조리종사자들의 실천 수준을 높여야 할 것이다.
따라서, 조리종사자가 실제적으로 위생관리를 실천하고 있는지 관리자의 위생 감독이 지속적으로 이루어져야 한다. 또한 전반적으로 50인 미만 노인복지시설의 조리종사자의 위생교육 빈도가 학교급식소 보다 낮은 것으로 나타나 위생관리 실천도를 높이기 위해서는 꾸준한 위생교육이 정기적으로 이루어져야 하겠다. 지속적인 급식위생 감독과 정기적인 식품안전 위생교육을 위해서 급식 전문 인력의 도입과 조리에 참여하는 조리사들의 자발적인 참여가 필요하다.
본 연구는 ATP(Adenosine Tri-Phosphate) bioluminescence 방법을 급식시설에 적용하고, 50인 미만 노인복지시설의 위생관리 실천도 수준을 평가하여 향후 위생관리를 위한 기초자료를 마련하기 위해 실시되었다. 본 연구는 노인 급식시설에서의 ATP 분석 방법을 활용한 첫 연구로 추후 연구에서는 배지나 건조필름 배지를 이용한 분석을 병행하여 ATP 분석 결과의 타당도를 비교 분석 시 도움이 될 것이다. 급식시설에서의 위생관리를 위한 ATP 분석 방법 사용은 실시간으로 급식 시설 현장의 청결도 판정, 기준치 초과 시 현장에서의 위생관리 지도, 그리고 이를 통한 종사자의 위생의식 제고에 도움이 될 것이다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
우리나라 총 인구 중 65세 이상 노인인구의 비율은?
우리나라 총 인구 중 65세 이상 노인인구의 비율은 2000년 8.3%에서 2009년 12.5%, 2018년에는 고령 인구가 14% 이상, 2026년에는 전체인구의 20% 이상을 차지하여 초고령사회에 진입할 것으로 전망하고 있다(Statistics Korea 2010). 현재의 고령화 수준은 다른 국가에 비해 상대적으로 낮은 편이지만 세계에서 가장 빠른 속도로 고령화가 진행되어 2050년에는 65세 이상 인구가 38.
고령화가 가속됨에 따라 중요성이 부각되고 있는 것은?
2%로 세계 최고령국가가 될 전망이다. 고령화가 가속화됨에 따라 노인의 건강과 영양, 노인들의 삶의 질에 대한 관심이 높아지고 있으며 노인들의 건강 유지를 위한 다각적인 영양 및 급식 서비스 제공의 중요성이 부각되고 있다(Seo 2006).
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