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NTIS 바로가기한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.41 no.11, 2012년, pp.1626 - 1631
강경명 (대구가톨릭대학교 식품가공학과) , 이신호 (대구가톨릭대학교 식품가공학과)
Sixty strains of lactic acid bacteria were isolated from kimchi and used as a starter for fermented tofu. Among the isolated strains, strain KL-6 showed antimicrobial activity against various pathogens, antioxidative activity, and viability in artificial gastric juice and artificial bile acid. The s...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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발효두부의 종류는 무엇이 있는가? | 발효두부는 중국이나 대만의 두부유, 인도네시아의 taokoan, 필리핀의 tahuri, 태국의 tau hu yee, 일본의 tofuyo 등이 있다(7,8). 이 중 중국과 대만의 두부유(sufu)는 Actinomucor elegans, Mucor heimalis, Mucor silvaticus, Mucor praimi 및 Rhizopus chmenisis 등의 유용 곰팡이를 두부 표면에 생육시켜 술덧과 소금용액을 섞은 침지액에 숙성시킨 것이며, 일본의 tofuyo는 두부를 건조시킨 후 Monascus sp. | |
생균제의 기능으로 인정된 것은 무엇인가? | 식품의 발효는 미생물의 작용으로 식품의 각종 영양분이 소화되기 쉬운 상태로 변화한다. 오늘날 생균제(probiotics)로서의 기능성을 갖는 발효관련 미생물에 관한 연구가 활발히 진행되고 있으며, 생균제는 장내군총의 정상화, 유해세균의 정착억제에 따른 부패산물의 생성감소 및 질병예방, 면역 기능의 강화, 콜레스테롤 저하 등의 기능이 인정되고 있다(1-4). 생균제로 갖추어야 할 조건은 장 정착성, 병원성세균의 억제와 발효식품에 부여되는 관능적 특성, 안정성, 박테리오파지 저항성이 있어야 하며, 특히 장내 생존력이 우수해야 상업적으로 이용가치를 가진다(5,6) | |
김치 및 발효식품의 유산균이 여러 가지 병원성 세균과 부패세균의 생육을 억제할 수 있는 이유는 무엇인가? | parahaemolyticus 등 모든 균주에 대해 항균활성을 나타내었다. 유산균은 발효 중 유산 및 초산, 저급 지방산, hydrogen peroxide, diacetyl, bacteriocin, 항생물질 등을 생성하여 여러 가지 병원성 세균과 부패세균의 생육을 억제한다(17). 분리균주는 병원성 미생물에 대한 성장억제능을 나타내어 발효식품 제조 시 starter로 사용이 가능할 것으로 판단되었다. |
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