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문제 정의
- 본 연구는 높은 생리활성효과로 인해 높은 섭취관심도에도 불구하고 식품소재로서의 활용도가 낮은 울금을 어묵제조에 부재료로 첨가하여 제품화의 가능성을 살펴보았다. 울금 분말을 어묵 제조 부재료인 밀가루 양 대비 0, 1, 3, 5, 7%를 첨가한 어묵을 제조한 다음, 수분, pH, 색도, 절곡 검사, 조직감 특성, 관능적 특성 및 관능 기호도를 측정, 평가하였다.
- 이에 본 연구에서는 뛰어난 생리활성 효과와 울금 섭취에 대한 높은 관심에도 불구하고, 식품소재로서의 활용도가 낮은 울금을 첨가하여 어묵을 제조하고 품질특성을 측정하였다. 이를 통해 울금 분말 첨가 어묵의 제조 가능성을 살펴보고자 하였으며, 어묵제품의 다양화와 함께 울금 소비를 확대를 위한 방안의 기초자료로 활용하고자 하였다.
- 이에 본 연구에서는 뛰어난 생리활성 효과와 울금 섭취에 대한 높은 관심에도 불구하고, 식품소재로서의 활용도가 낮은 울금을 첨가하여 어묵을 제조하고 품질특성을 측정하였다. 이를 통해 울금 분말 첨가 어묵의 제조 가능성을 살펴보고자 하였으며, 어묵제품의 다양화와 함께 울금 소비를 확대를 위한 방안의 기초자료로 활용하고자 하였다.
가설 설정
- 1) Each numbers in front of TP mean the added amount % of Curcuma longa L. powder in fish paste.
- 2) In folding test, AA means there was not any crack when folded with 4 folds of fish paste.
제안 방법
- , USA)에 7분간 초벌갈이(pre-grinding)를 하였다. 여기에 울금 분말(밀가루 양 대비 0, 1, 3, 5, 7%), 밀가루, 소금, 전분, 소금, 청주를 배합비에 따라 첨가하여 5분간 고기갈이를 하였다. 완성된 어묵 반죽은 17×10×2.
- 울금 분말 첨가 어묵 표면의 색도는 색차계(CM-3500d, Konica Minolta, Sakai, Osaka, Japan)를 이용하여 측정하였으며, Hunter 값의 명도(lightness), 적색도(redness), 황색도(yellowness)를 구하였다. 시료는 4×4×1 ㎝로 잘라 측정하였으며, 3회 반복 측정하여 그 평균값과 표준편차를 나타내었다.
- 울금 분말 첨가 어묵에 대한 관능평가는 숙련된 관능평가 요원 15명을 대상으로 울금 분말 첨가 어묵의 관능적 요소를 잘 인지하도록 반복 훈련시킨 후, 관능 평가지의 울금 분말 첨가 어묵의 관능 정도를 잘 반영한 점수에 표시하도록 하였다. 5종의 어묵은 3×3×1 ㎝의 크기로 잘라 관능 시료로 사용하였으며, 모든 시료는 흰 접시에 담아 제공하였다.
- 울금 분말 첨가 어묵의 기호도(외관, 냄새, 맛, 조직감, 전체적인 기호도) 항목은 9점(1=매우 싫음, 9=매우 좋음) 기호 척도에 의한 채점법을 이용하였으며, 관능특성 중 외관(색의 진한 정도), 냄새(울금 냄새, 생선 비린내), 맛(구수한 맛, 느끼한 맛), 조직감[강도(strength), 탄력성(springiness)]의 정도를 평가항목으로 선정하여 9점(1=매우 약함, 9=매우 강함) 묘사 척도에 의한 채점법을 이용하였다(김 등 2000).
- 울금 분말 첨가 어묵의 제조 방법은 동태살, 냉동 오징어, 냉동 새우를 해동시켜 물기를 제거하고 잘게 자른 다음, 믹서기(1G908 CLAMSHELL, Proctor-Silex, Inc., USA)에 7분간 초벌갈이(pre-grinding)를 하였다. 여기에 울금 분말(밀가루 양 대비 0, 1, 3, 5, 7%), 밀가루, 소금, 전분, 소금, 청주를 배합비에 따라 첨가하여 5분간 고기갈이를 하였다.
- 울금 분말 첨가 어묵의 조직감(texture) 측정은 texture analyser(Sun Rheometer COMPAC-100, Tokyo, Japan)을 사용하여 어묵 시료 중심부(3×3×1 ㎝)에 2회 연속 압착하였을 때 얻어지는 값을 산출하였으며, 어묵 제품의 조직감 특성은 강도(strength), 껌성(gumminess), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness)을 3회 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었다.
- 본 연구는 높은 생리활성효과로 인해 높은 섭취관심도에도 불구하고 식품소재로서의 활용도가 낮은 울금을 어묵제조에 부재료로 첨가하여 제품화의 가능성을 살펴보았다. 울금 분말을 어묵 제조 부재료인 밀가루 양 대비 0, 1, 3, 5, 7%를 첨가한 어묵을 제조한 다음, 수분, pH, 색도, 절곡 검사, 조직감 특성, 관능적 특성 및 관능 기호도를 측정, 평가하였다.
대상 데이터
- 5종의 어묵은 3×3×1 ㎝의 크기로 잘라 관능 시료로 사용하였으며, 모든 시료는 흰 접시에 담아 제공하였다.
- 울금 분말은 100% 울금 분말(전남 진도산)을 구입하여 사용하였으며, 고기풀은 동태살(러시아산), 냉동 오징어(국내산), 냉동 새우살(중국산)을 구입하여 냉동 보관한 다음 실험에 사용하였다. 그 외의 재료는 ㈜ CJ 제일제당 중력분, ㈜ 해표 꽃소금, 기린농업협동조합 감자전분(강원도 내린천산), ㈜ 두산 백화수복(청주), ㈜ 대상 미원(monosodium glutamate)을 구입하여 이용하였다.
- 울금 분말은 100% 울금 분말(전남 진도산)을 구입하여 사용하였으며, 고기풀은 동태살(러시아산), 냉동 오징어(국내산), 냉동 새우살(중국산)을 구입하여 냉동 보관한 다음 실험에 사용하였다. 그 외의 재료는 ㈜ CJ 제일제당 중력분, ㈜ 해표 꽃소금, 기린농업협동조합 감자전분(강원도 내린천산), ㈜ 두산 백화수복(청주), ㈜ 대상 미원(monosodium glutamate)을 구입하여 이용하였다.
데이터처리
- 본 연구결과는 SPSS WIN 14.0 program을 이용하여 평균과 표준편차를 구하고, one way ANOVA-test 후, Duncan's multiple range test를 실시하여 유의성을 검정하였다.
- 시료는 4×4×1 ㎝로 잘라 측정하였으며, 3회 반복 측정하여 그 평균값과 표준편차를 나타내었다.
이론/모형
- 본 연구에서의 울금 분말 첨가 어묵 제조 방법은 Kim 등 (2003), Kim & Byun(2009), Kim 등(2011), Lee 등(1999), Shin YJ(2007)의 선행연구를 참고하고 예비실험을 거쳐 설정하였으며, 울금 분말 첨가 어묵의 재료 배합 비율은 Table 1에 나타내었다.
- 울금 분말 첨가 어묵의 수분 함량은 105℃ 상압가열건조법(AOAC 1995)으로 측정하였으며, 울금 분말 첨가 어묵의 pH는 시료 10 g에 증류수 100 ㎖를 가하여 균질화시킨 다음, 여과하여 여액의 pH를 pH meter(Model 420A, Orion Research Inc., Beverly, USA)를 사용하여 측정하였다.
성능/효과
- 울금 분말 첨가 어묵의 관능 특성 중 색의 진한 정도는 울금 분말의 첨가량이 증가할수록 색이 진한 것으로 평가되었으며, 울금 냄새의 정도는 울금 분말의 첨가량이 증가할수록 매우 강하게 평가되었고, 생선 비린내는 울금첨가량의 증가에 따라 매우 약하게 평가되어 울금 특유의 냄새가 비린내가 감소시키는 것으로 평가되었다. 구수한 맛의 정도는 울금 분말 무첨가구가 가장 강한 것으로 평가되었으며, 울금 분말 7% 첨가구가 가장 낮은 점수를 나타내었다. 반면, 느끼한 맛의 정도는 울금 분말의 첨가량 증가에 따라 감소하는 것으로 평가되어 울금 분말 무첨가구가 가장 강하게 평가되었으며, 관능적 조직감의 항목 중 강도와 탄력성은 울금 첨가 유무와 첨가량 증가에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
- 이상의 결과로써, 어묵의 제조시에 울금 분말을 첨가하는 것은 외관(색)의 기호도를 높이고, 생선 특유의 비린내를 감소시키며, 느끼한 맛을 감소시키므로 제품화의 가능성이 충분할 것으로 생각된다. 그 중에서도 어묵 제조시에 첨가하는 부재료인 밀가루 양 대비 3%의 울금 분말을 첨가하는 것이 가장 적합할 것으로 판단된다.
- 냄새 측면에서의 기호도는 7% TP가 유의적으로 낮은 점수를 나타내었으며, 울금 분말 무첨가구(control)와 1% TP, 3% TP, 5% TP는 상대적으로 양호한 점수를 나타내었다(p<0.01).
- 냄새의 항목 중 울금냄새의 정도는 울금 분말 무첨가구가 2.47의 점수를 나타낸 반면, 7% TP는 6.73의 점수를 나타내어 울금 분말의 첨가량이 증가할수록 강하게 평가하여 각 시료간 매우 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.001).
- 느끼한 맛의 정도는 울금 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 약하게 평가되어, 각 시료간 유의적인 차이를 나타내어 울금 분말 무첨가 구보다 3% TP, 5% TP, 7% TP가 상대적으로 낮은 점수를 나타내었다(p<0.001).
- 울금 분말 첨가 어묵의 기호도에 대한 결과를 종합해 보면 울금 분말의 첨가가 어묵의 외관적인 기호도를 높이고 생선 비린내를 감소시켰으나, 지나친 양의 첨가는 오히려 냄새와 맛, 전체적인 기호도를 감소시켜 적당한 양의 울금 분말 첨가가 어묵의 관능 기호도를 향상시킬 수 있을 것으로 판단된다. 또한, 본 연구에서의 울금 분말 첨가 어묵의 제조시에는 부재료인 밀가루 양 대비 3%를 첨가하는 것이 냄새, 맛, 전체적인 기호도의 측면에서 가장 적합할 것으로 판단된다.
- 맛 측면에서의 기호도는 3% TP가 가장 높은 점수를 나타내었으며(p<0.01), 울금 분말 무첨가구(control)와 5% TP, 1% TP, 7% TP의 순으로 평가되어 울금 분말의 지나친 양의 첨가는 맛의 기호도에 부정적인 영향을 끼쳤으나, 3%TP의 점수가 가장 높고, 5% TP와 무첨가구와의 기호도 차이가 유의적이지 않은 것으로 보아, 울금 분말의 적정량 첨가는 어묵의 기호도에 긍정적인 영향을 끼치는 것을 알 수 있었다.
- 맛의 항목 중 구수한 맛의 정도는 울금 분말 무첨가구가 5.27의 점수를 나타내어 가장 구수한 맛이 강한 것으로 평가되었으며, 울금 분말의 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 나타내어, 7% TP가 가장 낮은 점수(3.63)로 각 시료간 매우 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.001).
- 명도를 나타내는 L값은 울금 분말 무첨가구가 가장 높게 측정되었으며, 울금 분말 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향이 뚜렷하게 나타났다(p<0.001).
- 구수한 맛의 정도는 울금 분말 무첨가구가 가장 강한 것으로 평가되었으며, 울금 분말 7% 첨가구가 가장 낮은 점수를 나타내었다. 반면, 느끼한 맛의 정도는 울금 분말의 첨가량 증가에 따라 감소하는 것으로 평가되어 울금 분말 무첨가구가 가장 강하게 평가되었으며, 관능적 조직감의 항목 중 강도와 탄력성은 울금 첨가 유무와 첨가량 증가에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 울금 분말 첨가량에 따른 어묵의 관능적 기호도는 어묵 제조시의 부재료인 밀가루 양 대비 3%의 울금 분말을 첨가하는 것이 냄새, 맛, 전체적인 기호도의 측면에서 가장 우수한 것으로 평가되었다.
- 이상의 결과를 종합해 보면, 울금 분말의 첨가량 증가에 따라 어묵의 강도는 높아지고, 응집성은 울금 분말 7% 첨가구가 가장 높았으며, 탄력성은 낮아지는 경향을 나타내었다. 본 연구결과와 관련 선행연구의 결과를 보아, 부재료 자체의 고유한 특성이 어묵의 물성에 다양한 영향을 미치는 것을 알 수 있었다.
- 본 연구에서 시료로 사용한 울금 분말의 수분 함량은 13.16%였으며, 울금 분말 첨가 어묵의 수분 함량은 울금 분말 무첨가구, 첨가구 모두 71.35～72.97% 범위의 수분 함량을 나타내어 각 시료간 유의적인 차이를 나타나지 않았다. 이로 보아, 본 연구에서의 울금 분말 첨가는 어묵의 수분 함량에 영향을 미치지 않았음을 알 수 있었다.
- 생선 비린내는 울금 분말의 첨가량이 증가할수록 매우 유의적으로 감소되는 것으로 평가되어 울금 분말이 생선을 주재료로 한 어묵 특유의 비린내를 감소시킬 수 있을 것으로 판단된다(p<0.001).
- 시료로 사용한 울금 분말의 pH는 7.30이었으며, 울금 분말을 첨가한 어묵의 pH는 울금 분말의 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 나타내어 각 시료간 매우 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.001).
- 외관 측면에서는 울금 분말의 첨가량 증가에 따라 기호도가 높아지는 경향을 나타내었는데(p<0.01), 본 연구의 색도 측정 결과에서 울금 분말의 첨가량이 증가할수록 L값이 감소하고 b값이 높아져 어묵의 색이 어두워지고 노란색 경향이 강해진 것으로 보아, 울금의 특유의 색이 강해질수록 어묵의 기호도가 높아짐을 알 수 있었다.
- 외관의 항목 중 색의 진한 정도는 울금 분말 무첨가구보다 첨가구가 색이 더 진한 것으로 평가되었고, 울금 분말 첨가량이 증가할수록 더 진한 것으로 평가되어 울금 분말 7% 첨가구(7% TP)가 7.07로 가장 높은 점수를 나타내었다 (p<0.001).
- 울금 분말 무첨가구(Control)와 울금 분말 첨가구 모두 AA로 측정되었는데, 이로 보아 본 연구에서의 울금 분말 첨가량이 어묵의 유연성에 영향을 미치지 않는 것을 알 수 있었다. 이러한 결과는 울금의 첨가량이 미미하였기 때문인 것으로 판단된다.
- 울금 분말 첨가 어묵의 관능 특성 중 색의 진한 정도는 울금 분말의 첨가량이 증가할수록 색이 진한 것으로 평가되었으며, 울금 냄새의 정도는 울금 분말의 첨가량이 증가할수록 매우 강하게 평가되었고, 생선 비린내는 울금첨가량의 증가에 따라 매우 약하게 평가되어 울금 특유의 냄새가 비린내가 감소시키는 것으로 평가되었다. 구수한 맛의 정도는 울금 분말 무첨가구가 가장 강한 것으로 평가되었으며, 울금 분말 7% 첨가구가 가장 낮은 점수를 나타내었다.
- 울금 분말 첨가 어묵의 기호도에 대한 결과를 종합해 보면 울금 분말의 첨가가 어묵의 외관적인 기호도를 높이고 생선 비린내를 감소시켰으나, 지나친 양의 첨가는 오히려 냄새와 맛, 전체적인 기호도를 감소시켜 적당한 양의 울금 분말 첨가가 어묵의 관능 기호도를 향상시킬 수 있을 것으로 판단된다. 또한, 본 연구에서의 울금 분말 첨가 어묵의 제조시에는 부재료인 밀가루 양 대비 3%를 첨가하는 것이 냄새, 맛, 전체적인 기호도의 측면에서 가장 적합할 것으로 판단된다.
- 울금 분말을 첨가한 어묵의 L 값(lightness)은 낮아졌으며, a값과 b값은 높아지는 경향을 나타내어 각 시료간 매우 유의적인 차이를 나타내었다. 울금 분말 첨가 어묵의 절곡 검사 결과는 울금 분말 첨가유무와 첨가량 증가에 관계없이 AA로 측정되었으며, 어묵의 조직감의 특성 중 강도(strength)는 울금 분말 첨가량이 증가할수록 높아졌으며, 탄력성(springiness)은 울금 분말 첨가량 증가에 따라 낮아졌고, 응집성(cohesiveness)은 울금 분말 7% 첨가구만 유의적으로 높게 측정되었다.
- 반면, 느끼한 맛의 정도는 울금 분말의 첨가량 증가에 따라 감소하는 것으로 평가되어 울금 분말 무첨가구가 가장 강하게 평가되었으며, 관능적 조직감의 항목 중 강도와 탄력성은 울금 첨가 유무와 첨가량 증가에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 울금 분말 첨가량에 따른 어묵의 관능적 기호도는 어묵 제조시의 부재료인 밀가루 양 대비 3%의 울금 분말을 첨가하는 것이 냄새, 맛, 전체적인 기호도의 측면에서 가장 우수한 것으로 평가되었다. 이상의 결과로써, 어묵의 제조시에 울금 분말을 첨가하는 것은 외관(색)의 기호도를 높이고, 생선 특유의 비린내를 감소시키며, 느끼한 맛을 감소시키므로 제품화의 가능성이 충분할 것으로 생각된다.
- 울금 분말을 첨가한 어묵의 수분 함량은 울금 분말의 첨가 여부 및 첨가량의 증가에 관계없이 각각 71.35～72.97%의 범위를 나타내었으며, pH는 울금 분말의 첨가량 증가에 따라 낮아지는 경향을 나타내었다. 울금 분말을 첨가한 어묵의 L 값(lightness)은 낮아졌으며, a값과 b값은 높아지는 경향을 나타내어 각 시료간 매우 유의적인 차이를 나타내었다.
- 001). 이러한 관능평가 결과는 본 연구에서의 색도 측정 결과에서 울금 분말 첨가량이 증가할수록 명도(L값)이 낮게 측정된 것과 동일한 경향을 나타낸 것으로, 울금 분말이 어묵 색을 진하게 하는 요인인 것으로 판단된다. 이와 관련하여 울금 분말 첨가 식빵의 껍질색과 속질색은 울금 분말의 첨가량이 증가할수록 색의 강도가 강해지는 것으로 평가되었고(Jeon 등 2010), 울금 분말 첨가 매작과도 울금 분말 첨가량의 증가에 따라 색의 강도가 강해지는 것으로 평가되어 본 연구 결과와 동일한 경향을 나타내었다(Choi 등 2012).
- 97% 범위의 수분 함량을 나타내어 각 시료간 유의적인 차이를 나타나지 않았다. 이로 보아, 본 연구에서의 울금 분말 첨가는 어묵의 수분 함량에 영향을 미치지 않았음을 알 수 있었다. 또한, 이러한 결과는 연잎 분말 첨가 어묵(Shin YJ 2007), 마 분말 첨가 어묵(Kim & Byun 2009), 당귀 분말 첨가 어묵(Shin 등 2008), 황기 분말 첨가 어묵(Kim DH 2011) 등의 연구에서 부재료의 첨가에도 수분 함량의 유의적인 차이가 나타나지 않았음을 보고한 결과와 같은 경향이었다.
- 이상의 결과로 보아, 울금 분말의 맛이 어묵의 구수한 맛에는 부정적인 영향을 끼쳤으나, 느끼한 맛의 감소에는 긍정적인 역할을 하는 것으로 평가되었다(Kang & Hyun 2007).
- 울금 분말 첨가량에 따른 어묵의 관능적 기호도는 어묵 제조시의 부재료인 밀가루 양 대비 3%의 울금 분말을 첨가하는 것이 냄새, 맛, 전체적인 기호도의 측면에서 가장 우수한 것으로 평가되었다. 이상의 결과로써, 어묵의 제조시에 울금 분말을 첨가하는 것은 외관(색)의 기호도를 높이고, 생선 특유의 비린내를 감소시키며, 느끼한 맛을 감소시키므로 제품화의 가능성이 충분할 것으로 생각된다. 그 중에서도 어묵 제조시에 첨가하는 부재료인 밀가루 양 대비 3%의 울금 분말을 첨가하는 것이 가장 적합할 것으로 판단된다.
- 반면, Choi 등(2012)은 울금 분말 첨가 매작과 반죽과 매작과의 pH가 울금 분말의 첨가량이 증가할수록 높아졌음을 보고하여 본 연구결과와 다른 결과를 나타내었다. 이상의 결과를 보아, 대체적으로 울금의 첨가가 제품의 pH에 영향을 미치는 것을 알 수 있으며, 제품의 종류에 따라 pH의 증가와 감소 경향이 다른 것은 각 제품의 주재료 및 제조 방법 및 과정에 따른 차이 때문인 것으로 판단된다.
- 이상의 결과를 종합해 보면, 울금 분말의 첨가량 증가에 따라 어묵의 강도는 높아지고, 응집성은 울금 분말 7% 첨가구가 가장 높았으며, 탄력성은 낮아지는 경향을 나타내었다. 본 연구결과와 관련 선행연구의 결과를 보아, 부재료 자체의 고유한 특성이 어묵의 물성에 다양한 영향을 미치는 것을 알 수 있었다.
- 전체적인 기호도 측면에서는 3% TP가 가장 높은 점수를 나타내었고, 1% TP, 7% TP가 상대적으로 낮은 점수를 나타내었다(p<0.001).
- 01), 울금 분말 무첨가구(control)와 5% TP, 1% TP, 7% TP의 순으로 평가되어 울금 분말의 지나친 양의 첨가는 맛의 기호도에 부정적인 영향을 끼쳤으나, 3%TP의 점수가 가장 높고, 5% TP와 무첨가구와의 기호도 차이가 유의적이지 않은 것으로 보아, 울금 분말의 적정량 첨가는 어묵의 기호도에 긍정적인 영향을 끼치는 것을 알 수 있었다. 조직감 측면에서의 기호도는 각 시료간 유의적인 차이가 나타나지 않아, 관능적으로는 울금 분말의 첨가 유무와 첨가량의 증가가 기호적인 측면에서 유의적인 영향을 끼치지 않는 것으로 평가되었다. 이러한 결과와 관련하여 울금 분말 첨가 식빵의 조직감에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았음을 보고하여 본 연구결과와 유사하였으며(Jeon 등 2010), 울금 분말 첨가 매작과는 울금 분말 첨가량의 증가에 따라 단단한 것으로 평가되어 본 연구결과와는 다른 경향을 나타내었는데, 이러한 결과는 각 제품별 제조 방법 및 원료 등의 차이에 따른 것으로 판단된다.
- 이상의 결과로 보아, 울금 분말의 맛이 어묵의 구수한 맛에는 부정적인 영향을 끼쳤으나, 느끼한 맛의 감소에는 긍정적인 역할을 하는 것으로 평가되었다(Kang & Hyun 2007). 조직감의 항목 중 강도(strength)와 탄력성(springiness)의 정도는 울금 분말 첨가 유무와 첨가량에 따른 유의적인 차이를 나타내지 않아, 울금 분말의 첨가가 어묵의 조직감에는 영향을 미치지 않는 것으로 평가되었다.
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