[논문]미산성 전해수로 처리한 생식원료의 저장 중 미생물 저감 효과 및 색도 변화

김광희; 박보금; 김하나; 박중현; 박명수; 박지용; 송경빈; 오덕환

doi:10.3746/jkfn.2012.41.12.1830

미산성 전해수로 처리한 생식원료의 저장 중 미생물 저감 효과 및 색도 변화
Effect of Microbial Inhibition and Change of Chromaticity on the Raw Materials of Saengsik Treated with Slightly Acidic Electrolyzed Water during Storage 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.41 no.12, 2012년, pp.1830 - 1841

김광희 (강원대학교 식품생명공학과) , 박보금 (강원대학교 식품생명공학과) , 김하나 (강원대학교 식품생명공학과) , 박중현 (강원대학교 식품생명공학과) , 박명수 (강원대학교 식품생명공학과) , 박지용 (연세대학교 생명공학과) , 송경빈 (충남대학교 식품공학과) , 오덕환 (강원대학교 식품생명공학과)

초록
AI-Helper

본 연구에서는 생식 원료(현미, 보리, 당근, 감자, 신선초, 케일)를 미산성 전해수(SAEW)로 처리한 후 미생물 저감효과와 색도 변화를 측정하였다. 수돗물(TW)과 차아염소산나트륨수(NaOCl), SAEW 처리 간의 미생물 저감 효과와 색도변화를 확인하기 위하여 각 저장온도(4, 10, 15, 20, 25, $30^{\circ}C$)와 저장기간(5, 10, 15, 20, 25, 30일) 동안 유통기한 연구로서 생식 원료를 저장한 후 변화를 확인하였다. 일반세균수는 생식원료 중 당근에서 가장 효과적인 저감효과를 나타냈으며 SAEW 처리가 NaOCl 처리보다 1.75 log CFU/g 더 감소하였다. 대장균군수는 보리에서 SAEW의 처리가 NaOCl 처리보다 1.54 log CFU/g 더 감소하여 생식 원료 중 가장 효과적인 저감효과를 나타내었다. 신선초와 케일에서 SAEW 처리는 lightness, redness, yellowness 값을 저하시켜 품질의 변화를 유지시킨 반면, 그 밖의 생식원료에서는 SAEW와 NaOCl 처리구간 효능의 차이는 없었다. 따라서 SAEW와 NaOCl 처리구간에 유의적인 차이(p<0.05)를 나타냈으며, 결과적으로 생식원료에 SAEW의 처리는 미생물학적으로 일반세균 및 대장균군수를 저감화시켜 저장기간 연장과 색도의 불변 효과를 나타냈으며 다른 품질의 변화 없이 생식의 원료를 효과적으로 위생처리가 가능함을 입증하였다.

Abstract ▼ AI-Helper

We investigated the changes in microbial and physicochemical characteristics of the raw materials of Saengsk (brown rice, barley, carrot, potato, Angelica utilis Makino and kale) during storage after treatment with slightly acidic electrolyzed water (SAEW). To confirm the antimicrobial effects of the treatment washing solutions as well as the physicochemical changes in chromaticity, we stored the raw materials of Saengsik for 5, 10, 15, 20, 25 and 30 days at storage temperatures of 4, 10, 15, 20, 25 and $30^{\circ}C$ in a shelf-life study. The effects of microbial inhibition were higher in carrot treated with SAEW than in that treated with NaOCl, as indicated by a 1.75 log CFU/g reduction. Moreover, a 1.54 log CFU/g reduction of total coliforms was achieved in brown rice in response to SAEW treatment, which was higher than NaOCl treatment at all storage temperatures and periods. The lightness, redness and yellowness values of the raw materials of Saengsik were not significantly affected by SAEW treatments, except for Angelica utilis Makino and kale, whereas SAEW treatment resulted in decreased chromaticity values when compared to the NaOCl treatment. Overall, there was a significant difference (p<0.05) between the efficacy of the SAEW and NaOCl treatments. These results indicate that washing with SAEW is an effective method to reduce the microorganisms and enhance the shelf-life of raw materials of Saengsik; therefore, it can be effectively used to sanitize ingredients of Saengik without affecting the other properties during storage.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

따라서 본 연구에서는 일반적으로 사용되고 있는 차아염소산나트륨수(sodium hypochlorite water, NaOCl)와 미산성 전해수(slightly acidic electrolyzed water, SAEW)를 사용하여 생식원료의 저장 중 미생물학적 및 이화학적 변화를 비교 분석하였으며, 생식의 미생물학적 안전성 확보와 유통기한 및 규격 설정에 기초 자료를 제공하고 생식 제품의 저장성을 증진하고자 하였다.

가설 설정

3)Not measured.

제안 방법

Paul, MN, USA)에 접종한 후, 35～37℃에서 24±2시간 배양하여 생성된 붉은 집락 중 주위에 기포를 형성한 집락수를 계산하고, 그 평균 집락수에 희석 배수를 곱하여 대장균군수를 산출하였다. 각 온도별 저장기간 5일 간격으로 30일간 측정하여 대장균군수의 변화를 측정하였다.
, Detroit, MI, USA) 배지에 도말한 후 35±2℃에서 24±2시간 배양 후 균수를 측정하여 log CFU/g으로 표시하였다(23). 각 온도별 저장기간 5일 간격으로 30일간 측정하여 일반세균수의 변화를 측정하였다.
Nom, France)에 밀봉하여 각 온도별(4, 10, 15, 20, 25, 30℃) 및 저장기간(0, 5, 10, 15, 20, 25, 30일)에 해당하는 incubator(BF-600GC, Biofree, Seoul, Korea)에 저장하였다. 각 저장온도에 따라 5일 간격으로 시료를 채취하여 사용하였다.
균질화된 시료 용액 1 mL를 대장균군 건조필름배지(Petrifilm, 3M, St. Paul, MN, USA)에 접종한 후, 35～37℃에서 24±2시간 배양하여 생성된 붉은 집락 중 주위에 기포를 형성한 집락수를 계산하고, 그 평균 집락수에 희석 배수를 곱하여 대장균군수를 산출하였다.
당근과 감자: TW, NaOCl 및 SAEW로 세척한 구근류인 당근와 감자를 각 온도별로 5일 간격으로 30일까지 일반세균수의 변화를 측정하였다. 저장온도 25℃ 이상에서 저장기간이 길어질수록 모든 원료에서 상품으로서의 가치가 없는 것으로 판단하여, 저장기간에 따른 저장온도별 세척수의 효과를 비교하기 위하여 4℃와 20℃(Table 2)에서 일반세균수를 측정하였다(10, 15, 20, 25, 30℃의 결과 미제시).
당근과 감자: TW, NaOCl 및 SAEW로 세척한 당근과 감자를 각 온도별로 5일 간격으로 30일까지 대장균군수의 변화를 측정하였다(결과 미제시). 저장 전 0 day에서 세 처리구 모두 <1 log CFU/g으로 대장균군수를 측정할 수 없었다.
당근과 감자: TW, NaOCl 및 SAEW로 세척한 당근와 감자를 각 온도별로 5일 간격으로 30일까지 색도 변화를 측 정하였다(Table 8, 9). 그중 4, 15, 25℃(10, 20, 30℃의 결과 미제시)에서 측정한 결과 당근과 감자 모두 저장기간이 길어질수록 L, a, b 값 모두 큰 변화를 관찰할 수 없었으며, 각 처리구별에서도 유의적 차이는 없었다(p<0.
본 연구에서는 생식 원료(현미, 보리, 당근, 감자, 신선초, 케일)를 미산성 전해수(SAEW)로 처리한 후 미생물 저감효과와 색도 변화를 측정하였다. 수돗물(TW)과 차아염소산나트륨수(NaOCl), SAEW 처리 간의 미생물 저감 효과와 색도 변화를 확인하기 위하여 각 저장온도(4, 10, 15, 20, 25, 30℃)와 저장기간(5, 10, 15, 20, 25, 30일) 동안 유통기한 연구로서 생식 원료를 저장한 후 변화를 확인하였다.
생식원료는 TW 세척, 차아염소산나트륨수(NaOCl, 150 mg/L) 세척, SAEW(HOCl, 30 mg/L) 세척방법을 이용하여 세척하였다. TW 세척은 전처리 과정에서 2회 세척 후 1회 더 세척하여 사용하였고, 차아염소산나트륨수 세척은 NaOCl 150 mg/L에 10분간 침지하였으며, SAEW 세척은 HOCl 30 mg/L에 3분간 침지하여 사용하였다.
생식원료의 저장온도와 기간에 따른 색도 측정은 각 온도별 5일 간격으로 30일간 분석하였다. 생식원료의 색도는 색도색차계(CR-310, Minolta, Osaka, Japan)를 사용하여 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)의 값으로 나타내었다(25).
TW 세척은 전처리 과정에서 2회 세척 후 1회 더 세척하여 사용하였고, 차아염소산나트륨수 세척은 NaOCl 150 mg/L에 10분간 침지하였으며, SAEW 세척은 HOCl 30 mg/L에 3분간 침지하여 사용하였다. 세척이 완료된 시료는 clean bench(model 1300 series A2, Thermo Scientific Inc., Waltham, MA, USA) 내에서 무균적으로 건조하여 멸균팩(BagLight PolySilk, Interscience, St. Nom, France)에 밀봉하여 각 온도별(4, 10, 15, 20, 25, 30℃) 및 저장기간(0, 5, 10, 15, 20, 25, 30일)에 해당하는 incubator(BF-600GC, Biofree, Seoul, Korea)에 저장하였다. 각 저장온도에 따라 5일 간격으로 시료를 채취하여 사용하였다.
본 연구에서는 생식 원료(현미, 보리, 당근, 감자, 신선초, 케일)를 미산성 전해수(SAEW)로 처리한 후 미생물 저감효과와 색도 변화를 측정하였다. 수돗물(TW)과 차아염소산나트륨수(NaOCl), SAEW 처리 간의 미생물 저감 효과와 색도 변화를 확인하기 위하여 각 저장온도(4, 10, 15, 20, 25, 30℃)와 저장기간(5, 10, 15, 20, 25, 30일) 동안 유통기한 연구로서 생식 원료를 저장한 후 변화를 확인하였다. 일반세균수는 생식원료 중 당근에서 가장 효과적인 저감효과를 나타냈으며 SAEW 처리가 NaOCl 처리보다 1.
신선초와 케일: TW, NaOCl 및 SAEW로 세척한 신선초와 케일을 각 온도별로 5일 간격으로 30일까지 대장균군수의 변화를 측정하였다. 엽채류인 신선초와 케일에서도 같은 경향을 나타내었지만 다른 원료보다 부패 및 외형적 변화의 정도가 빠르게 일어났다.
신선초와 케일: TW, NaOCl 및 SAEW로 세척한 신선초와 케일을 각 온도별로 5일 간격으로 30일까지 색도 변화를 측정하였다(Table 10, 11). 그중 4, 10, 20℃(15, 25, 30℃의결과 미제시)에서 측정한 결과 신선초와 케일 모두 저장기간이 길어질수록 다른 생식 원료보다 L, a, b 값 모두 큰 변화를 관찰할 수 있었으며, 각 처리구별 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다(p<0.
신선초와 케일: TW, NaOCl 및 SAEW로 세척한 엽채류의 생식원료인 신선초와 케일을 각 온도별로 5일 간격으로 30일까지 일반세균수의 변화를 측정하였다. 저장온도 20℃이상에서 10일 이후에는 모든 원료에서 상품으로서의 가치가 없는 것으로 판단하여, 저장기간에 따른 저장온도별 세척 수의 효과를 비교하기 위하여 4℃와 15℃(Table 3)에서 일반세균수를 측정하였다(10, 20, 25, 30℃의 결과 미제시).
현미와 보리: TW, NaOCl 및 SAEW로 세척한 현미와 보리를 각 온도별로 5일 간격으로 30일까지 대장균군수의 변화를 측정하였다. 저장기간에 따른 저장온도별 세척수의 효과를 비교하기 위하여 4℃와 15℃(Table 4)에서 측정하였다(10, 20, 25, 30℃의 결과 미제시). 저장 전(0 day) TW로 세척한 현미와 보리는 각각 3.
현미와 보리: TW, NaOCl 및 SAEW로 세척한 곡류의 생식원료인 현미와 보리를 각 온도별로 5일 간격으로 30일까지 일반세균수의 변화를 측정하였다. 저장온도 20℃ 이상에서 10일 이후에는 모든 원료에서 상품으로서의 가치가 없는 것으로 판단하여, 저장기간에 따른 저장온도별 세척수의 효과를 비교하기 위하여 4℃와 15℃(Table 1)에서 일반세균 수를 측정하였다(10, 20, 25, 30℃의 결과 미제시). 저장 전(0 day) TW로 세척한 현미와 보리는 각각 3.
신선초와 케일: TW, NaOCl 및 SAEW로 세척한 엽채류의 생식원료인 신선초와 케일을 각 온도별로 5일 간격으로 30일까지 일반세균수의 변화를 측정하였다. 저장온도 20℃이상에서 10일 이후에는 모든 원료에서 상품으로서의 가치가 없는 것으로 판단하여, 저장기간에 따른 저장온도별 세척 수의 효과를 비교하기 위하여 4℃와 15℃(Table 3)에서 일반세균수를 측정하였다(10, 20, 25, 30℃의 결과 미제시). 신선초와 케일에서도 같은 경향을 나타내었지만 다른 원료보다 부패 및 외형적 변화의 정도가 빠르게 일어났다.
당근과 감자: TW, NaOCl 및 SAEW로 세척한 구근류인 당근와 감자를 각 온도별로 5일 간격으로 30일까지 일반세균수의 변화를 측정하였다. 저장온도 25℃ 이상에서 저장기간이 길어질수록 모든 원료에서 상품으로서의 가치가 없는 것으로 판단하여, 저장기간에 따른 저장온도별 세척수의 효과를 비교하기 위하여 4℃와 20℃(Table 2)에서 일반세균수를 측정하였다(10, 15, 20, 25, 30℃의 결과 미제시). 구근류인 당근과 감자에서도 같은 경향을 나타내었으며 NaOCl 처리구보다 SAEW 처리구에서 보다 높은 살균력을 나타냈다.
현미와 보리: TW, NaOCl 및 SAEW로 세척한 곡류의 생식원료인 현미와 보리를 각 온도별로 5일 간격으로 30일까지 일반세균수의 변화를 측정하였다. 저장온도 20℃ 이상에서 10일 이후에는 모든 원료에서 상품으로서의 가치가 없는 것으로 판단하여, 저장기간에 따른 저장온도별 세척수의 효과를 비교하기 위하여 4℃와 15℃(Table 1)에서 일반세균 수를 측정하였다(10, 20, 25, 30℃의 결과 미제시).
현미와 보리: TW, NaOCl 및 SAEW로 세척한 현미와 보리를 각 온도별로 5일 간격으로 30일까지 대장균군수의 변화를 측정하였다. 저장기간에 따른 저장온도별 세척수의 효과를 비교하기 위하여 4℃와 15℃(Table 4)에서 측정하였다(10, 20, 25, 30℃의 결과 미제시).
현미와 보리: TW, NaOCl 및 SAEW로 세척한 현미와 보리를 각 온도별로 5일 간격으로 30일까지 색도 변화를 측정하였다(Table 6, 7). 그중 4, 10, 20℃(15, 25, 30℃의 결과 미제시)에서 측정한 결과 현미의 경우에는 저장온도가 높고 저장기간이 늘어날수록 빠르게 발아가 되면서 전체적인 외부표면의 밝기가 증가한 것으로 판단된다.

대상 데이터

본 연구에 사용한 현미(brown rice), 보리(barley), 당근(carrot), 감자(potato), 신선초(Angelica utilis Makino), 케일(kale)은 (주)이롬(춘천)으로부터 획득하였으며, 4℃ cold lab chamber(CL-02, Jeio Tech Co., Seoul, Korea)에 보관하며 실험에 사용하였다.
전기분해수는 미산성 전해수 생성장치(model BC-360, Cosmic Round Korea Co., Seongnam, Korea)를 사용하여 전류 2.7 A, pH 6.3～6.5, 유효염소(ACC) 10～30 mg/L, ORP 780～880 mV인 무격막 전기분해수로 제조하여 사용하였다.

데이터처리

생식원료의 색도는 색도색차계(CR-310, Minolta, Osaka, Japan)를 사용하여 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)의 값으로 나타내었다(25). 그리고 모든 시료에 대하여 5회 반복 측정하였고, 그 중 최대값과 최소값을 제외한 값들의 평균을 사용하였다.
실험결과에 대한 통계분석은 SPSS(Statistical Package for the Social Science, Ver. 18.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) 통계프로그램을 사용하여 각 측정군의 평균과 표준편차를 산출하고 처리간의 유무를 one-way ANOVA(analysis of variation)로 분석한 뒤 Turkey법을 이용하여 사후 검증하였다.

이론/모형

대장균군은 식품공전법에 의해 다음과 같이 수행하였다(24). 각각의 시료 10 g을 멸균팩에 넣은 뒤 살균한 0.

성능/효과

2)Means with different superscript (a-c) in the column are significantly different from each raw materials of Saengsik and storage temperatures at p<0.05.
2)Means with different superscript (a-c) in the column are significantly different from each raw materials of Saengsik and storage temperatures at p<0.05.
저장기간이 경과함에 따라 모든 저장온도에서 일정한 저감효과를 나타내면서 일반세균수가 증가하였다. 4℃에서 NaOCl 및 SAEW로 세척한 당근은 TW로 세척한 당근보다 각각의 저장기간별 평균 1.03, 2.36 log CFU/g의 감소효과를 유지하면서 증가하였고(Fig. 1), 20℃에서는 0.21, 1.85 log CFU/g의 감소효과를 유지하면서 일반세균수가 증가하였다. 감자는 4℃에서 0.
저장기간이 경과함에 따라 모든 저장온도에서 일정한 저감효과를 나타내면서 일반세균수가 증가하였다. 4℃에서 NaOCl 및 SAEW로 세척한 신선초는 TW로 세척한 신선초보다 각각 평균 0.11, 0.42 log CFU/g의 감소효과를 유지하면서 일반세균수가 증가하였고, 15℃에서는 0.12, 0.53 log CFU/g의 감소효과를 유지하면서 일반세균수가 증가하였다. 케일은 4℃에서 0.
저장기간이 경과함에 따라 모든 저장온도에서 일정한 저감효과를 나타내면서 대장균수가 증가하였다. 4℃에서 NaOCl 및 SAEW로 세척한 신선초는 TW로 세척한 신선초보다 각각의 저장기간별 평균 0.22, 1.29 log CFU/g의 감소효과를 유지하면서 증가하였고, 15℃에서는 0.14, 0.68 log CFU/g의 감소효과를 유지하면서 대장균수가 증가하였다. 케일은 4℃에서 0.
저장기간이 경과함에 따라 모든 저장온도에서 일정한 저감효과를 나타내면서 대장균군수가 증가하였다. 4℃에서 NaOCl 및 SAEW로 세척한 현미는 TW로 세척한 현미보다 각각 평균 0.10, 1.25 log CFU/g의 감소효과를 유지하면서 대장균군수가 증가하였고(Fig. 2), 15℃에서는 0.60, 1.54 log CFU/g의 감소효과를 유지하면서 대장균군수가 증가하였다. 보리는 4℃에서 0.
저장기간이 경과함에 따라 모든 저장온도에서 일정한 저감효과를 나타내면서 일반세균수가 증가하였다. 4℃에서 NaOCl 및 SAEW로 세척한 현미는 TW로 세척한 현미보다 각각의 저장기간별 평균 0.60, 0.64 log CFU/g의 감소효과를 유지하면서 증가하였고, 15℃에서는 0.27, 0.86 log CFU/g의 감소효과를 유지하면서 일반세균수가 증가하였다. 보리는4℃에서 0.
SAEW 처리구에서는 각각 3.43±0.15, <1 log CFU/g으로 TW 처리구보다 신선초는 0.80 log CFU/g, 케일은 약 1.31 log CFU/g 이상 감소효과를 얻었다.
SAEW 처리구에서는각각 4.63±0.06, 4.12±0.03 log CFU/g으로 TW 처리구보다 0.27, 0.14 log CFU/g 감소효과를 나타낸 것으로 보아 NaOCl보다 SAEW의 처리가 효과적이었다.
31 log CFU/g 이상 감소효과를 얻었다. SAEW의 처리는 NaOCl과 비교했을 때보다 대장균군 저감효과가 뛰어난 것으로 나타났으며, 신선초와 케일에서의 살균 효능은 비슷하게 나타났다.
75 log CFU/g 감소효과를 나타내었다. SAEW의 처리는 NaOCl의 처리와 비교했을 때 미생물 저감효과가 뛰어난 것으로 나타났으며, 현미보다는 보리에서 높은 살균력을 나타내었다. Chang 등(26)은 현미와 보리를 전해수(ACC 57～72 ppm)로 세척한 경우, 대조구인 차아염소산소다수(ACC 65 ppm)로 세척하였을 때 현미는 0.
38 log CFU/g 감소효과를 나타냈다. SAEW의 처리는 NaOCl의 처리와 비교했을 때보다 대장균군 저감효과가 뛰어난 것으로 나타났으며, 현미보다는 보리에서 높은 살균력을 나타내었다. Chang 등(26)은 현미와 보리를 전해수(ACC 57～72 ppm)로 세척한 경우, 대조구인 차아염소산소다수(ACC 65 ppm)로 세척하였을 때 1.
05). TW 처리구와 NaOCl 처리구보다 SAEW 처리구에서 색도의 변화가 적은 것으로 나타났으며, 다른 생식원료보다 SAEW 처리가 효과적으로 신선초와 케일에 작용했을 것으로 판단된다. 양배추의 주요한 녹색 색소인 chlorophyll이 저장온도가 높아질수록, 저장기간이 늘어날 수록 녹갈색의 pheophytin이나 갈색인 pheophorbide 등 물질이 생성되면서 a값이 증가되었고, 반대로 4℃에서 진행한 시료에서 chloropyllase는 5℃ 이하에서 활성이 떨어져 녹색이 변화되는 반응을 억제하기 때문에 a값이 최저로 나타났다고 보고된 바 있다(37).
85 log CFU/g의 감소효과를 유지하면서 일반세균수가 증가하였다. 감자는 4℃에서 0.11, 0.54 log CFU/g, 20℃에서는 0.19, 1.54 log CFU/g의 감소효과를 유지하였으며, 당근과 감자 모두 NaOCl 처리구보다 SAEW 처리구에서 더 낮은 일반세균수가 나타나면서 증가하였다. 당근과 감자에서는 초기 균수가 다른 생식원료보다 낮았기 때문에 저장기간이 길었으며, 외형적 상태도 오랫동안 유지하였다.
5 log CFU/g이 감소하였다고 보고하였는데 10～30 ppm으로 사용한 본 실험의 전해수와 비교했을 때 비슷한 수준의 결과를 보였다. 감자보다는 당근에서 더 높은 살균효과를 나타내었으며 SAEW 처리가 NaOCl 처리보다 살균효과가 뛰어나다는 본 실험의 결과와 일치하였다. 다른 생식원료보다 당근과 감자에서 살균력이 높은 이유는 원료 자체가 단면으로 이루어져 있기 때문에 효과적으로 전해수가 가해져 살균력이 높았던 것으로 판단된다.
저장온도 25℃ 이상에서 저장기간이 길어질수록 모든 원료에서 상품으로서의 가치가 없는 것으로 판단하여, 저장기간에 따른 저장온도별 세척수의 효과를 비교하기 위하여 4℃와 20℃(Table 2)에서 일반세균수를 측정하였다(10, 15, 20, 25, 30℃의 결과 미제시). 구근류인 당근과 감자에서도 같은 경향을 나타내었으며 NaOCl 처리구보다 SAEW 처리구에서 보다 높은 살균력을 나타냈다. 저장 전(0 day) TW로 세척한 당근와 감자는 각각 4.
현미와 보리: TW, NaOCl 및 SAEW로 세척한 현미와 보리를 각 온도별로 5일 간격으로 30일까지 색도 변화를 측정하였다(Table 6, 7). 그중 4, 10, 20℃(15, 25, 30℃의 결과 미제시)에서 측정한 결과 현미의 경우에는 저장온도가 높고 저장기간이 늘어날수록 빠르게 발아가 되면서 전체적인 외부표면의 밝기가 증가한 것으로 판단된다. 하지만 각 처리구별 유의적 차이는 없었다(p<0.
그중 4, 10, 20℃(15, 25, 30℃의결과 미제시)에서 측정한 결과 신선초와 케일 모두 저장기간이 길어질수록 다른 생식 원료보다 L, a, b 값 모두 큰 변화를 관찰할 수 있었으며, 각 처리구별 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다(p<0.05).
그중 4, 15, 25℃(10, 20, 30℃의 결과 미제시)에서 측정한 결과 당근과 감자 모두 저장기간이 길어 질수록 L, a, b 값 모두 큰 변화를 관찰할 수 없었으며, 각 처리구별에서도 유의적 차이는 없었다(p<0.05).
저장 전 0 day에서 세 처리구 모두 <1 log CFU/g으로 대장균군수를 측정할 수 없었다. 높은 저장온도에서나 긴 저장온도에서 대장균군을 검출하지 못한 것으로 보아 초기 대장균군수가 없거나 매우 낮은 균수가 존재했을 것으로 판단된다. 하지만 외형적 변화가 일어나는 시점인 저장기간 20일 이후에는 대장균군수를 측정하지 않았다.
75 log CFU/g 더 감소하였다. 대장균군수는 보리에서 SAEW의 처리가 NaOCl 처리보다 1.54 log CFU/g 더 감소하여 생식 원료 중 가장 효과적인 저감효과를 나타내었다. 신선초와 케일에서 SAEW 처리는 lightness, redness, yellowness 값을 저하시켜 품질의 변화를 유지시킨 반면, 그 밖의 생식원료에서는 SAEW와 NaOCl 처리구간 효능의 차이는 없었다.
따라서 SAEW와 NaOCl 처리구간에 유의적인 차이(p<0.05)를 나타냈으며, 결과적으로 생식원료에 SAEW의 처리는 미생물학적으로 일반세균 및 대장균군수를 저감화시켜 저장기간 연장과 색도의 불변 효과를 나타냈으며 다른 품질의 변화 없이 생식의 원료를 효과적으로 위생처리가 가능함을 입증하였다.
Park 등(34)은 녹즙의 저장기간 중 일반세균수는 증류수 세척 방법에서 저장 24시간 만에 식품공전에서 기준치로 제시한 10⁵ CFU/mL보다 높은 균수를 보인 반면 전기분해수 세척방법에서 저장 4일이 지나도 10⁵ CFU/mL 이하의 균수가 유지됨을 확인할 수 있었고, 이는 세척 이후 일반세균수에 대한 살균 및 제균 효과에 의하여 녹즙의 저장성 향상에 영향을 준 것으로 판단되며 본 실험에서 같은 효과를 나타낸 것으로 생각된다. 따라서 본 연구에서는 전기분해수 세척 공정을 이용함으로써 생식 원료의 초기 일반세균수를 억제할 수 있었고, 저장 중 TW나 NaOCl로 세척하는 방법에 비하여 SAEW로 세척하는 것이 낮은 일반세균수를 유지시킴으로써 저장성을 향상시킬 수 있을 것으로 판단된다.
7 log CFU/g의 감소효과를 나타냈으며, HOCl 용액에 침지하는 것이 살균효과가 더 좋았다고 보고하였다. 또한 일반세균수와 마찬가지로 구근류보다 엽채류에서 살균효과가 높게 나타났다. 본 일반세균수 변화 실험에서는 대조적인 모습을 보였지만 대장균군수 변화 실험에서는 비슷한 경향을 나타냈다.
54 log CFU/g의 감소효과를 유지하면서 대장균군수가 증가하였다. 보리는 4℃에서 0.45, 1.37 log CFU/g, 15℃에서는 0.45, 1.49 log CFU/g의 감소효과를 유지하였으며, 현미와 보리 모두 NaOCl 처리구보다 SAEW 처리구에서 더 낮은 대장균군수가 증가하였다.
86 log CFU/g의 감소효과를 유지하면서 일반세균수가 증가하였다. 보리는4℃에서 0.30, 2.23 log CFU/g, 15℃에서는 0.16, 1.80 log CFU/g의 감소효과를 유지하였으며, 현미와 보리 모두 NaOCl 처리구보다 SAEW 처리구에서 더 낮은 일반세균수를 나타내면서 증가하였다.
4 log CFU/g이 감소하였다고 보고하였다. 본 실험에서 SAEW의 처리가 NaOCl의 처리보다 1.05 log CFU/g의 대장균군수를 감소시킨 결과와 비교했을 때 Chang 등(26)과 Koseki 등(35)의 실험 결과가 살균력이 다소 강하게 나타났다. 이는 본 실험에 사용된 전해수의 ACC(10～30 ppm)가 낮거나 혹은 야채 종류에 따른 차이로 사료된다.
실험에 사용한 생식원료 모두 미생물 초기균수 분석결과 평균 10⁴～10⁶ CFU/g의 일반세균수, 0～10⁴ CFU/g의 대장균군수가 검출된 Kim 등(32)의 결과와 비슷한 것으로 나타냈으며 저장 전 0일에서 TW와 NaOCl 처리구보다 SAEW 처리구의 대부분에서 초기 균수가 낮았다. 하지만 Koh와 Kim(33)은 생식원료인 감자, 당근, 케일, 신선초의 전처리 공정 중 세척 후 침지 단계에서 HOCl 용액으로 처리하여 미생물수의 변화를 측정한 결과 TW 처리보다 0.
수돗물(TW)과 차아염소산나트륨수(NaOCl), SAEW 처리 간의 미생물 저감 효과와 색도 변화를 확인하기 위하여 각 저장온도(4, 10, 15, 20, 25, 30℃)와 저장기간(5, 10, 15, 20, 25, 30일) 동안 유통기한 연구로서 생식 원료를 저장한 후 변화를 확인하였다. 일반세균수는 생식원료 중 당근에서 가장 효과적인 저감효과를 나타냈으며 SAEW 처리가 NaOCl 처리보다 1.75 log CFU/g 더 감소하였다. 대장균군수는 보리에서 SAEW의 처리가 NaOCl 처리보다 1.
저장 전(0 day) TW로 세척한 당근와 감자는 각각 4.30±0.31, 4.54±0.31 log CFU/g을 나타낸 반면 NaOCl 처리구에서는 각각 3.59±0.09, 4.45±0.15 log CFU/g으로 0.71, 0.09 log CFU/g의 감소효과를 나타내었다.
저장 전(0 day) TW로 세척한 신선초와 케일은 각각 4.23±0.16, 2.31±0.16 log CFU/g을 나타낸 반면 NaOCl 처리구에서는 각각 4.13±0.17, 2.03±0.08 log CFU/g으로 0.10, 0.28 log CFU/g의 감소효과를 얻었다.
저장 전(0 day) TW로 세척한 신선초와 케일은 각각 4.90±0.16, 4.26±0.09 log CFU/g을 나타낸 반면 NaOCl 처리구에서는 각각 4.89±0.18, 4.24±0.19 log CFU/g으로 0.01, 0.02 log CFU/g의 감소효과를 얻었다.
저장 전(0 day) TW로 세척한 현미와 보리는 각각 3.01±0.08, 4.23±0.20 log CFU/ g을 나타낸 반면 NaOCl 처리구에서는 각각 2.95±0.08, 3.90±0.13 log CFU/g으로 0.06, 0.33 log CFU/g의 감소효과를 나타냈다.
저장기간이 경과함에 따라 모든 저장온도에서 일정한 저감효과를 나타내면서 대장균군수가 증가하였다. 4℃에서 NaOCl 및 SAEW로 세척한 현미는 TW로 세척한 현미보다 각각 평균 0.
저장기간이 경과함에 따라 모든 저장온도에서 일정한 저감효과를 나타내면서 대장균군수가 증가하였다. 4℃에서 NaOCl 및 SAEW로 세척한 현미는 TW로 세척한 현미보다 각각 평균 0.
저장기간이 경과함에 따라 모든 저장온도에서 일정한 저감효과를 나타내면서 일반세균수가 증가하였다. 4℃에서 NaOCl 및 SAEW로 세척한 현미는 TW로 세척한 현미보다 각각의 저장기간별 평균 0.
53 log CFU/g의 감소효과를 유지하면서 일반세균수가 증가하였다. 케일은 4℃에서 0.16, 0.44 log CFU/g, 15℃에서는 0.14, 0.54 log CFU/g의 감소효과를 유지하였으며, 신선초와 케일 모두 NaOCl 처리와 SAEW 처리의 살균 효능은 비슷하였다. 다른 생식원료보다 신선초와 케일과 같은 엽채류는 엽육조직이 얇고, 매우 연약하고, 부피에 대한 표면적이 크기 때문에 산화반응이 다른 원료에 비해 쉽게 일어나며 조직의 파괴, 병균침입, 시듦 등 외부환경에 민감하게 반응하므로 생식원료로서 유통기간 중 주의를 요구하는 작물이다.
68 log CFU/g의 감소효과를 유지하면서 대장균수가 증가하였다. 케일은 4℃에서 0.43, 1.02 log CFU/g, 15℃에서는 0.23, 0.69 log CFU/g의 감소효과를 유지하였으며, 신선초와 케일 모두 NaOCl 처리구보다 SAEW 처리구에서 더 낮은 대장균군수가 증가하였다.

후속연구

결론적으로 전기분해수 세척 방법은 무세척, TW 및 NaOCl로 세척한 생식원료에 비하여 생식원료의 초기 일반세균수를 감소시킬 수 있으며, 저장 중 미생물 생육 및 품질 변화를 억제시킬 수 있기 때문에 SAEW와 같은 전기분해수 세척 처리가 생식원료의 품질 유지 및 저장성 향상에 기여할 것으로 생각된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	동결건조방법을 사용하는 이유는?	그러나 제조과정 중 기능성 성분의 손실을 최소화하기 위하여 대부분 가열살균공정이 없이 동결건조방법을 사용하고 있으며(11), 생식 원료들은 재배에서 가공까지 비가열 상태로 유통되기 때문에 미생물을 비롯한 각종 오염원에 노출될 가능성이 크다(12). 이런 미생물 오염은 생식의 품질 저하뿐만 아니라 섭취 시에도 단순 음용하는 경우가 대부분으로 원료 및 제조과정에서 유해미생물이 혼입되어 위생학적 문제점을 발생시킬 수 있으므로 미생물학적 안전성 확보가 중요하다고 하겠다(13).
	당근과 감자의 저장온도별 세척수에 따른 일반세균수의 측정결과는?	저장기간이 경과함에 따라 모든 저장온도에서 일정한 저감효과를 나타내면서 일반세균수가 증가하였다. 4℃에서 NaOCl 및 SAEW로 세척한 당근은 TW로 세척한 당근보다 각각의 저장기간별 평균 1.03, 2.36 log CFU/g의 감소효과를 유지하면서 증가하였고(Fig. 1), 20℃에서는 0.21, 1.85 log CFU/g의 감소효과를 유지하면서 일반세균수가 증가하였다. 감자는 4℃에서 0.11, 0.54 log CFU/g, 20℃에서는 0.19, 1.54 log CFU/g의 감소효과를 유지하였으며, 당근과 감자 모두 NaOCl 처리구보다 SAEW 처리구에서 더 낮은 일반세균수가 나타나면서 증가하였다. 당근과 감자에서는 초기 균수가 다른 생식원료보다 낮았기 때문에 저장기간이 길었으며, 외형적 상태도 오랫동안 유지하였다. 25, 30℃에서 저장기간 15일 이후에는 싹이 나고 부패 정도가 심했고, 상품의 원료로서 가치가 없을 것으로 판단되어 더 이상 균수 측정을 하지 않았다.
	생식이란?	생식이란, 주로 식물성 원료를 분말, 과립, 액상 등으로 제조한 것으로 영양소의 파괴, 효소의 불활성화, 전분의 호화 등을 최소화 하도록 가열하지 않고 저온 건조 또는 동결건조하여 물 등과 혼합하여 섭취할 수 있도록 한 것을 말한다(9). 생식의 시장규모는 2000년 900억원에서 2002년 2,000억원, 2005년에는 약 3,000억원 수준으로 증가하였으며, 한국뿐만 아니라 미국, 중국, 일본을 비롯한 10여개 국가에 1,500만 달러를 수출하는 등 한국 고유 식품으로 성장하고 있다(10).

참고문헌 (37)

Korean Statistical Association. 2001. Death of cause statistical annual report. Korea.
Kang HJ, Song YS. 1997. Dietary fiber and cholesterol metabolism. J Korean Soc Food Sci Nutr 26: 358-369.
Kim JB, Park YB, Kang JB, Kim JC. 2005. Distribution of microorganisms in seonsik and saengsik. Korea J Sanitation 20: 12-22.
Park MH. 2003. The status of uncooked food industry and its future. Food Ind Nutr 7: 1-3.
Brown PR. 1987. The rode of diet in cancer causation. Food Technol 41: 48-51.
Burt ML, Batos CJ, Fehily AM, St Leger AS. 1981. Plasma cholesterol and blood pressure in vegetarians. J Hum Nutr 35: 436-441.
Ira EB. 1987. The first international congress on vegetarian nutrition. J Appl Nutr 39: 95-101.
Cha BK. 2001. A comparative study of relationships among eating behavior, intake frequency of food group and cardiovascular disease related in vegetarians and non-vegetarians. J Korean Soc Food Sci Nutr 30: 183-192.
Chang TE, Moon SY, Lee KW, Park JM, Han JS, Song OJ, Shin IS. 2004. Microflora of manufacturing process and final products of Saengshik. Korea J Food Sci Technol 36: 501-506.
Lee SY. 2004. The current state and prospect of Saengsik industry. Korean J Food Nutr 17: 94-99.
Park NH. 1995. General outline and status of application for freeze-drying. J Air-Condi Refr Eng 24: 338-345.
Park BK, Oh MH, Oh DH. 2004. Effect of electrolyzed water and organic acids on the growth inhibition of Listeria monocytogenes on lettuce. Korean J Food Preserv 11: 530-537.
Jung SW, Park KJ, Park BI, Kim YH. 1996. Surface sterilization effect of electrolyzed acid-water on vegetable. Korean J Food Sci Technol 28: 1045-1051.
Charghi G. 1980. Biological syndrome of raw vegetarian individuals. Bordeaux Medical 13: 711-716.
Jang Y, Lee JH, Kim OY, Park HY, Lee SY. 2001. Consumption of whole grain and legume powder reduces insulin demand, lipid peroxidation, and plasma homocysteine concentrations in patients with coronary artery disease: randomized controlled clinical trial. Arterioscler Thromb Vasc Biol 21: 2065-2071.

상세보기
Kim DH, Son HP, Yook HS, Chung YJ, Kim YJ, Byun MW. 2002. Distribution of microflora in powdered raw grains and vegetables and improvement of hygienic quality by gamma irradiation. J Korean Soc Food Sci Nutr 31: 589-593.

원문보기 상세보기
Kim C, Hung YC, Rrackett RE. 2000. Roles of oxidation-reduction potential in electrolyzed oxidizing and chemically modified water for the inactivation of food-related pathogens. J Food Prot 63: 19-24.

상세보기
Park KJ, Jung SW, Park BI, Kim YH, Jung JW. 1996. Initial control of microorganism in Kimchi by the modified preparation method of seasoning mixture and the pretreatment of electrolyzed acid-water. Korean J Food Sci Technol 28: 1104-1110.
Suzuki T. 1997. Subject and prospect of an electrolyzed anodic solution in food industry. New Food Ind 39: 61-66.
Suzuki T, Itakura J, Watanabe M, Ohta M, Sato Y, Yamaya Y. 2002. Inactivation of staphylococcal enterotoxin-A with an electrolyzed anodic solution. J Agric Food Chem 50: 230-234.

상세보기
Rahman SME, Ding T, Oh DH. 2010. Inactivation effect of newly developed low concentration electrolyzed water and other sanitizers against microoganisms on spinach. Food Control 21: 1383-1387.

상세보기
Jeong JW, Kim JH, Kwon KH, Park KJ. 2006. Disinfection effects of electrolyzed water on strawberry and quality changes during storage. Korean J Food Preserv 13: 316-321.
Yoo JY, Jang KI. 2011. Changes in quality soybean sprouts washed with electrolyzed water during storage. J Korean Soc Food Sci Nutr 40: 586-592.

원문보기 상세보기
Korea Food and Drug Administration. 2012. Food Code. Cheongwon-gun, Korea.
Kim JH, Jeong JW, Kweon KH. 2007. Quality effects of various pretreatment methods on the properties of peeled chestnut during storage. Korean J Food Preserv 14: 462-468.
Chang TW, Han JS, Song OJ, Chung DH, Shin IS. 2004. Study on reducing methods of natural food-borne pathogenic microorganism originated from Saengshik. Korean J Food Sci Technol 36: 1020-1025.
Yoo JY, Jang KI. 2011. Changes in quality of soybean sprouts washed with electrolyzed water during storage. J Korean Soc Food Sci Nutr 40: 586-592.

원문보기 상세보기
John G. 1997. Essentials of Food Microbiology. 1st ed. Arnlod Publishers, Headline Group, London, UK. p 97-98.
Izumi H. 1999. Electrolyzed water as a disinfectant for fresh-cut vegetables. J Food Sci 64: 536-539.

상세보기
Suzuki T. 1998. Practice and safety of utilization of electrolyzed water in food industry. Food Chem 5: 35-42.
Jeong JW, Kim BS, Kim OW, Bae N, Lee SH. 1996. Changes in quality of carrot during storage by hydrocooling. Korean J Food Sci Technol 28: 841-849.
Kim DJ, Ha SD, Ryu K, Park KH. 2004. Hazard analysis and determination of CCPs for powdered raw grains and vegetables, Saenshik. Korean J Food Sci Technol 36: 1032-1040.
Koh SM, Kim JM. 2010. Effect of hypochlorous acid to reduce microbial populations in dipping procedure of fresh produce as Saenshik raw materials. J Korean Soc Food Sic Nutr 39: 637-642.

원문보기 상세보기
Park YJ, Yoo JY, Jang KI. 2010. Storage attribute of Angelica keiskei juice treated with various elecrolyzed water. J Korean Soc Food Sci Nutr 39: 1846-1853.

원문보기 상세보기
Koseki S, Yoshida K, Kamitani Y, Isobe S, Itoh K. 2004. Effect of mild heat pre-treatment with alkaline electrolyzed water on the efficacy of acidic electrolyzed water against Escherichia coli O157:H7 and Salmonella on lettuce. Food Microbiol 21: 559-566.

상세보기
Onishi PK, Hara YS, Arai EK. 2001. Improvement of eating quality and preservability of cooked rice obtained from aged rice grains by weak electrolyzed cathode water. Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi 48: 112-118.

상세보기
Ha JO, Lee SC, Bae HA, Park OP. 2004. Food Chemistry. Dooyangsa, Seoul, Korea. p 218-344.

저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증