This study examined the historical changes in Jeon. The Korean dictionary was analyzed to analyze the modern definition of Jeon. To investigate the change in the type and cooking methods of Jeon, 36 cookbooks from the late 1800s to 1999 were analyzed. The cooking method for Jeon, such as the ingredi...
This study examined the historical changes in Jeon. The Korean dictionary was analyzed to analyze the modern definition of Jeon. To investigate the change in the type and cooking methods of Jeon, 36 cookbooks from the late 1800s to 1999 were analyzed. The cooking method for Jeon, such as the ingredient, quantity and how to cooking were presented systematically since 1935. The main ingredients of jeon in modern cookbooks are seafood 36.0%, vegetables 30.2% and meat 20.3%. Jeon made with seafood or vegetables, chopped meat put in each main ingredient or meatballs with minced meat, etc. meat was used to make Jeon in a variety of ways. The cooking method for Jeon in a frying pan is the most basic method. After trimmed materials, adding flour, eggs and oil are the most common way. Making dough with grain flour or ground potatoes, green beans, legumes, etc., and mixing the ingredients in a pan-frying methods appeared to be under the influence of other countries recipes. Modern food culture, introducing new ingredients and cookware, has changed. As a result, jeon cooking methods and the application of the material have varied. The type of jeon and cooking methods are expected to increase further and become more diverse.
This study examined the historical changes in Jeon. The Korean dictionary was analyzed to analyze the modern definition of Jeon. To investigate the change in the type and cooking methods of Jeon, 36 cookbooks from the late 1800s to 1999 were analyzed. The cooking method for Jeon, such as the ingredient, quantity and how to cooking were presented systematically since 1935. The main ingredients of jeon in modern cookbooks are seafood 36.0%, vegetables 30.2% and meat 20.3%. Jeon made with seafood or vegetables, chopped meat put in each main ingredient or meatballs with minced meat, etc. meat was used to make Jeon in a variety of ways. The cooking method for Jeon in a frying pan is the most basic method. After trimmed materials, adding flour, eggs and oil are the most common way. Making dough with grain flour or ground potatoes, green beans, legumes, etc., and mixing the ingredients in a pan-frying methods appeared to be under the influence of other countries recipes. Modern food culture, introducing new ingredients and cookware, has changed. As a result, jeon cooking methods and the application of the material have varied. The type of jeon and cooking methods are expected to increase further and become more diverse.
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문제 정의
그러나 근대 이후의 조리서를 중심으로 전의 조리학적 변화를 조사한 연구는 미비한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 1800년대 말「시의전서」(저자미상, 1800년대 말)를 시점으로 하여 근대 이후의 조리서에 나타난 전(煎)의 조리법을 분석하고 시대적 배경에 따른 변화 양상을 고찰하여 근, 현대에 전의 변화 흐름을 파악하고자 하였다. 또한, 전의 조리방법이 어떤 식으로 변화하여 왔는지를 분석하여, 이러한 기초 분석을 통해 전의 역사적 변화를 재조명 하며, 앞으로 전을 이용한 산업의 발전 방향과 활성화 방안을 모색하고자 하였다.
따라서 본 연구에서는 1800년대 말「시의전서」(저자미상, 1800년대 말)를 시점으로 하여 근대 이후의 조리서에 나타난 전(煎)의 조리법을 분석하고 시대적 배경에 따른 변화 양상을 고찰하여 근, 현대에 전의 변화 흐름을 파악하고자 하였다. 또한, 전의 조리방법이 어떤 식으로 변화하여 왔는지를 분석하여, 이러한 기초 분석을 통해 전의 역사적 변화를 재조명 하며, 앞으로 전을 이용한 산업의 발전 방향과 활성화 방안을 모색하고자 하였다.
본 연구는 1800년대 말 「시의전서」부터 1999년도 「한국의 상차림」까지의 36권의 근대 이후의 조리서에 기록된 전류의 특징과 조리법을 분석하고 역사적 고찰을 통한 변화 과정을 조사하였다. 전은 저냐, 전유, 전유어, 전유화, 간랍 등 다양한 용어로 표기되어 왔으며, 사전에는 ‘전’, ‘저냐’에 대해 가장 자세한 설명을 하고 있다.
본 연구는 근대 이후의 조리서를 중심으로 살펴보았다. 근대의 시대적 설정 기준은 여러 연구자들의 선행연구(Lee & Cho 2008; Lee 2009; Lee & Cho 2010)와 사전적 정의(두산동아 백과사전 2012; 국립국어원 2012)들을 검토하여 19세기 이후로 설정하였으며, 본 연구에서는 특히 1800년대 말 (19세기 말) 이후의 조리서 들을 중심으로 연구를 수행하였다.
분석대상 사전은 1947년「표준 조선말사전」부터 2009년 「고려대한국어대사전」까지 그 사이에 발간된 사전 30권의 국어사전에서 ‘전’과 ‘저냐’의 두 단어를 대상으로 개념과 시대별 어떠한 변화가 보이는지 분석하고자 하였다.
제안 방법
1947년 초판이 나온 「표준조선말사전」과 1947년 발간을 시작해 1957년까지 장기간에 걸쳐 발행된 「큰사전」을 시작으로 ‘전’과 ‘저냐’의 사전적 의미를 분석하였다.
본 연구의 유목 분류 및 세부주제는 선행연구들을 활용하여(Kim 등 1990; Kim & Kim 2000; Lee & Cho 2010; Park 등 2011) 분류하였으며, 다음과 같다. 국어사전에 제시된 전의 사전적 의미[Table 1], 근대 이후 조리서에 나타난 전의 종류와 변화 연구[Table 2, 3, 4], 근대 이후 조리서에 나타난 전 재료의 변화 양상[Table 5], 근대 이후 조리서에 나타난 전 조리법의 변화 양상[Table 6]로 분류하였다.
근대의 시대적 설정 기준은 여러 연구자들의 선행연구(Lee & Cho 2008; Lee 2009; Lee & Cho 2010)와 사전적 정의(두산동아 백과사전 2012; 국립국어원 2012)들을 검토하여 19세기 이후로 설정하였으며, 본 연구에서는 특히 1800년대 말 (19세기 말) 이후의 조리서 들을 중심으로 연구를 수행하였다.
다음으로, 전의 재료와 조리법의 변천과정을 알아보기 위해 1800년대 말부터 1999년까지의 근대 이후에 발간된 조리서를 살펴보았다. 1800년대 말「시의전서」를 시작으로 하여「부인필지」, 「조선요리제법」, 「조선무쌍신식요리제법」, 「간편조선요리제법」, 「사계의조선요리」, 「조선요리법」, 「증보조선요리제법」, 「우리음식」, 「조선요리대략」, 「이조궁정요리통고」,「가정요리」,「궁중음식」, 「한국의 요리」, 「한국요리백과사전」, 「한국요리」, 「한국음식A」, 「한국의 가정요리」, 「계절과 식탁」, 「한국가정을 위한 가정의 기본요리」, 「한국요리·반찬백과」, 「한국요리백과」, 「한국음식 역사와 조리」, 「한국조리: 이론과 조리실습」, 「우리의 맛 하숙정 요리전집」, 「우리의 맛 한국요리전집」, 「세계의 가정요리」, 「한국의 맛」, 「한국요리백과 부식류」, 「한국인의 보양식」,「조선왕조궁중음식」,「세계의 가정요리(한국의 요리)」,「한국조리」,「한국음식B」,「한국음식 대관 제6권」,「한국의 상차림」등 36권의 문헌을 조사대상 문헌으로 선정하였다.
두 사전에서 전은 ‘번철에 기름과 간장을 바르고 지진 음식’이라 하였고, 저냐는 ‘생선이나 쇠고기 등을 밀가루, 달걀에 씌워 지진음식’이라 하였다.
우선, 전의 근대 이후의 정의를 알아보기 위해 기초적인 작업으로 국어사전을 분석하였다. 분석대상 사전은 1947년「표준 조선말사전」부터 2009년 「고려대한국어대사전」까지 그 사이에 발간된 사전 30권의 국어사전에서 ‘전’과 ‘저냐’의 두 단어를 대상으로 개념과 시대별 어떠한 변화가 보이는지 분석하고자 하였다.
전의 근대 이후의 개념과 정의를 알아보기 위해 국어사전에서는 ‘전(煎)’과 유의어 중에서 전을 가장 자세히 설명하고 있는 ‘저냐’를 각각 어떻게 정의하고 있는지 [Table 1]을 통해 정리하였다.
전의 조리법은 조리법에 따라 7가지 형태로 나누어 분석을 하였다. 첫째, ‘지짐법’의 경우는 고조리서에서 부터 가장 먼저 발달된 기본적인 조리법으로 재료손질 후 밀가루, 달걀을 씌워 기름에 지지는 방식이 일반적이다.
전의 종류와 그 변화를 알아보기 위해 조사한 근대 이후 조리서는 [Table 2]와 같다. 본 연구에서는 1800년대 말 「시의전서」를 시작으로 1999년 강인희 등 11인 저서의「한국의 상차림」까지 총 36권에서 746여종의 전류를 분석하였다. 이들 조리서에서 전에 사용된 재료의 수가 172가지로 조사되어 전의 종류가 매우 다양하다는 것을 볼 수 있었다.
조사 대상 문헌은 선행논문연구에서 조사된 문헌들을 중심으로 발취하여 조사하였다(Kim 등 1990; Kim & Kim 2000; Lee 2009; Lee & Cho 2008;2010; Park 등 2011).
이론/모형
본 연구의 유목 분류 및 세부주제는 선행연구들을 활용하여(Kim 등 1990; Kim & Kim 2000; Lee & Cho 2010; Park 등 2011) 분류하였으며, 다음과 같다.
수집된 근대 이후 조리서의 분석을 위하여 본 연구에서는 문헌의 내용을 체계적이고, 객관적으로 분석할 수 있는 연구 방법론 중에 하나인 내용분석(Content analysis)을 연구방법론으로 채택하였다(Kassarjian 1977; Oh 2000; Lee & Cho 2008).
성능/효과
넷째, ‘반죽 지짐법’은 곡물가루로 묽은 반죽을 만들거나 감자, 녹두, 콩 등을 갈아 반죽을 만들고 다른 재료를 혼합해 지지는 방식이 일반적이며, 서양 문호개방과 일제 강점기를 거치면서 밀가루의 수입이 늘고 그 수요가 증가하고, 타국 조리법의 영향을 받아 증가하게 된 조리법으로 사료된다.
본 연구에서 조사된 조리서 가운데 1934년 「간편조선요리제법」에서 처음 ‘감자지짐’이 등장하면서 주재료를 갈아서 지지는 조리법으로 빈대떡 외의 음식들이 나타나기 시작하였고, ‘미나리 초대’를 통해 밀가루 반죽을 지지다가 그 위에 주재료를 얹어 지지는 조리법이 나타났다.
본 연구에서 조사한 근대 이후의 조리서에 나타난 전에 사용된 재료의 수가 무려 172가지로 그 종류가 매우 다양하다는 것을 알 수 있다. 주재료에 따라 전의 종류를 분석한 결과 [Table 3]과 같이 어패류 62종(36.
본 연구에서 조사한 전류 음식 중 사용된 재료의 수만 해도 무려 172가지로 그 종류가 매우 많아 전 음식의 다양성과 응용가능성이 높다는 것을 알 수 있으며, 어패류, 채소류, 육류, 두류, 버섯류, 가금류, 난류 등 다양한 재료를 이용한 전 음식이 나타나고 있다. 그 중에서도 어패류, 채소류, 육류의 사용이 많은 것을 알 수 있는데, 주재료의 사용으로는 어패류가 가장 많으나 육류의 경우 다른 재료들과 함께 사용된 빈도수가 가장 높다.
근대 이후의 조리서에 나타난 특징은 기존에 조리법만 작성되던 조리서가 재료, 만드는 법이 따로 명시되고 분량이 체계적으로 제시되기 시작했다는 것이다. 본 연구에서는 1917년 「조선요리제법」부터 체계적 제시가 이루어 진 것을 알 수 있다. 또한, 점차 학계 연구자나 실무조리를 담당하는 요리연구가에 의해 조리서가 작성되기 시작하였고, 1970년 「가정요리」부터 시작해 가정조리서의 출판이 두드러지게 나타났다.
전 조리형태 중 가장 많은 ‘지짐’ 방법이 411개 (55.9%)로 나타났고, ‘고기 소 넣어 지짐’ 방법이 100개 (13.6%), ‘완자 지짐’ 방법이 75개(10.2%), ‘반죽 지짐’ 방법이 59개(8.0%), ‘고기 소 붙여 지짐’ 방법이 36개(4.9%), ‘쌈형식’ 방법이 29개(3.9%), 마지막으로 ‘누름적’ 방법이 25개 (3.4%)로 그 조리형태를 나누어 분석되었다.
특히, 쇠고기의 사용이 많았는데, 근대 이후에는 우시장의 설치와 도축이 활발해지면서 전에도 사용을 많이 한 것으로 사료된다. 주재료로써 가장 많이 나타나는 어패류의 경우에는 근대 이후로 들어서면서 목제 냉장고와 얼음 제조기술로 바다생선의 유통이 활발해져 민물 생선보다 바다생선의 사용이 늘어났고, 근대 이후의 조리서에 바다생선을 이용한 전음식이 다양하게 나타나는 것으로 사료된다. 또한, 1935년 「사계의조선요리」를 보면 재료에‘아지노모토’의 등장과 함께 전류에 화학조미료가 사용되기 시작하였으나, 1980년대 들어와 ‘화학조미료’가 해롭다는 사회현상이 퍼지면서 1990년 「한국요리백과 부식류」이후에는 화학조미료의 표기가 사라진 것으로 보인다.
본 연구에서 조사한 근대 이후의 조리서에 나타난 전에 사용된 재료의 수가 무려 172가지로 그 종류가 매우 다양하다는 것을 알 수 있다. 주재료에 따라 전의 종류를 분석한 결과 [Table 3]과 같이 어패류 62종(36.0%), 채소류 52종 (30.2%), 육류 35종(20.3%), 두류 8종(4.7%), 버섯류 6종 (3.5%), 가금류 4종(2.3%), 곡류 3종(1.7%), 난류 2종(1.2%) 으로 조사가 되어 이들 전에 사용된 주재료를 보면 대체로 어패류, 채소류, 육류를 이용한 전 음식이 전체의 86%를 자치해 매우 다양하다는 것을 알 수 있었다. 특히, 그 종류만으로 따지면, 주재료 중 어패류의 사용이 전체의 36.
2%) 으로 조사가 되어 이들 전에 사용된 주재료를 보면 대체로 어패류, 채소류, 육류를 이용한 전 음식이 전체의 86%를 자치해 매우 다양하다는 것을 알 수 있었다. 특히, 그 종류만으로 따지면, 주재료 중 어패류의 사용이 전체의 36.0%로 가장 많았지만 풋고추전, 해삼전과 같이 어패류나 채소류를 이용한 전의 경우에도 고기를 저미거나 다져서 소를 만들고 각각의 주재료에 붙여 지지거나 또는 속에 넣고 지지는 등 육류를 재료로 한 매우 다양한 전 음식이 있었다는 것을 알 수 있었다. 이는 우리나라가 역사적으로 소의 도살법과 조리법이 발달하여 쇠고기 음식을 즐겨먹었으므로, 고려 말부터 시작하여 ‘고기’는 쇠고기를 칭하는 것이 되었다.
후속연구
앞으로는 세계화의 추세에 맞추어 전 음식의 개발이 필요하며, 전 음식의 이용을 쉽게 하기 위해 다양한 HMR(Home Meal Replacement)제품의 연구와 개발이 함께 이루어져야 할 것이다. 또한, 단체급식에서도 전 음식의 이용도를 높이고, 다양한 전 음식을 선보일 수 있도록 대량조리방식을 위한 식품연구자들의 제품개발과 조리사들의 조리 방식 다양화가 필요할 것이다.
그러나 전은 그 형태와 조리법 또한 가공이 가능한 음식으로 발전 가능성이 매우 크다는 것을 알 수 있다. 앞으로는 세계화의 추세에 맞추어 전 음식의 개발이 필요하며, 전 음식의 이용을 쉽게 하기 위해 다양한 HMR(Home Meal Replacement)제품의 연구와 개발이 함께 이루어져야 할 것이다. 또한, 단체급식에서도 전 음식의 이용도를 높이고, 다양한 전 음식을 선보일 수 있도록 대량조리방식을 위한 식품연구자들의 제품개발과 조리사들의 조리 방식 다양화가 필요할 것이다.
1934년「간편조선요리제법」에서는 음식이 먹기 알맞은 계절을 간단히 명시했으며, 1980년「한국의 가정요리」, 「계절과 식탁」에서 계절을 중심으로 조리법을 분류하여 봄, 여름, 가을, 겨울에 알맞은 전의 조리법이 소개되어 있어, 계절별 전에 대한 소개가 좀 더 심도 있게 계승된 것으로 나타났다. 이 또한 제철음식을 기준으로 한 조리법들로 건강식을 원하는 현대인들에게 전 뿐만 아니라 다른 조리에 활용될 수 있는 제철 식재료의 연구적 자료로 생각된다. 현대의 웰빙트랜드에 따라 한식의 건강성을 강조하면서 식물성 기름을 사용한 건강식품으로서 재료에 따라 단백질, 탄수화물, 지방의 기본 영양소 이외 비타민, 무기질 같은 미량영양소까지 보유한 전 조리방법(Hwang 2005)과 「한국인의 보양식」(강 1992) 과 같은 건강 지향적 한식 조리서가 더욱 발전하는 계기가 되었다.
1976년「한국요리백과사전」에서는 경기도에 ‘홍해삼’, 제주도에‘고사리전’, ‘미스전’ 등 우리나라 8도에 따른 향토음식의 전을 명시하기 시작하였고, 1988년 「한국의 맛」에서도 향토음식이 나타났다. 이러한 조사내용으로 보았을 때 최근 한국학계 뿐만 아니라 사회적으로 향토음식의 원형을 보존하고 관광문화상품화하려는 노력(Lee, 2008)이 진행 중이어서 향토음식의 전 또한 중요한 연구적 자료가 될 것으로 사료된다. 1934년「간편조선요리제법」에서는 음식이 먹기 알맞은 계절을 간단히 명시했으며, 1980년「한국의 가정요리」, 「계절과 식탁」에서 계절을 중심으로 조리법을 분류하여 봄, 여름, 가을, 겨울에 알맞은 전의 조리법이 소개되어 있어, 계절별 전에 대한 소개가 좀 더 심도 있게 계승된 것으로 나타났다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
전은 어떤 조리법인가?
특히, 소량의 기름을 사용해 조리하는 전(煎)은 기름을 사용하는 음식이 적은 전통 한식밥상에서 지방을 섭취하기에 유용한 찬물로써 다양한 재료가 이용되어 왔다(김 2012). 전은 육류, 어패류, 채소류 등을 기름에 지지는 조리법으로 전유아, 전냐, 전야, 전 등으로 불렸으며, 궁중에서는 전유화(煎油花) 라고 하였고, 제사 때는 간남(肝南) 또는 간납, 갈납이라 한다. 또한, 전유어(煎油魚)라고 하여 글자 그대로 생선을 기름에 지지는 조리법을 말하는데 차차 변하여 생선만이 아니라 다른 재료들도 사용하여 얇게 저미거나 다져서 반대기를 지어 밀가루와 달걀을 씌워 번철에 기름을 두르고 지져내는 음식을 말한다(왕 1977; 염 1993; 한 & 황 2010).
한국음식은 무엇의 구분이 뚜렷한가?
한국음식은 주식과 부식의 구분이 뚜렷하다. 주식은 밥, 죽, 국수 등의 탄수화물로 이루어져 있고, 나머지 영양분을 보완하는 의미의 부식은 다양한 반찬을 이용하였다.
한국음식에서 주식은 무엇으로 이루어져 있는가?
한국음식은 주식과 부식의 구분이 뚜렷하다. 주식은 밥, 죽, 국수 등의 탄수화물로 이루어져 있고, 나머지 영양분을 보완하는 의미의 부식은 다양한 반찬을 이용하였다. 부식은 육류, 어류, 채소류, 해조류, 과실 등을 식재료로 하여 구이, 찜, 선, 조림, 국, 찌개, 장아찌, 젓갈, 나물 등 다양한 반찬을 만들어 단백질, 지방, 무기질 등을 섭취하였다(최 2012).
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